包子作业指导书

文件编号：包子作业指导书受控状态：版本号：修改次：分发号：编制：审核：批准：年 月 日公布 年 月 日实施2单 位： 部 门：页 面：

包子作业指导书1/6工艺流程

文件编号：文件类型： 受控文件否顾客要求 原物料选购

检验合格/点收 入库和面否检验合格和面否检验合格是 醒发★制馅制皮否检验合格 检验合格否成型检验合格否蒸制检验合格否包装检验合格 否入库

顾客要求 领料否★：特别过程单 位： 部 门：页面

包子作业指导书2/6

文件编号：文件类型： 受控文件工艺要点一、和面、醒发与制皮1、和面：把合格面粉放入和面机内，把酵母〔260g/50斤，夏150g/50斤〕和泡打粉〔50g/50斤〕3—5分钟待混和均匀后，按比例把盐〔40g/50斤〕放在温水〔24斤/50斤〕溶化，留意水温不要太高04℃，水对好后，倒入和面机内，连续搅拌，10—20〔应到达色泽全都，吸水均匀、充分，不含生粉〕2、醒发：面团和好后倒入盆内，放在配发室进展发酵〔30℃—4050%—60%〕20—3023、面皮：将配发好的面团用压面机进展压制，压制厚度在1cm可。二、制馅：1、原辅料的处理2~3遍至无污物，5mm后备用。单 位： 部 门：页面

包子作业指导书3/6

文件编号：文件类型： 受控文件2~35mm后备用。2~35mm后经脱水后备用。姜的处理：除去外表的泥土等杂质，充分清洗至水清亮无杂物，经斩绊3mm×3mm颗粒后备用。韭菜的处理：在清水中充分清洗，并除去尖布枯黄叶和根部老叶，直至5mm的小段后备用。香菇的处理：将干净的香菇在流水中泡洗15~20分钟后捞出，用绞肉机绞碎，一般一遍即可。10~203倍即可。2~3遍，晾干后经绞肉机绞碎，一般一遍即可。木耳的处理：出去根等非可食物，经浸泡清洗15~20分钟至其充分吸水5mm×5mm后备用。红萝卜处理：去除根须及根与茎交接处的不行食局部，充分清洗至洗液清亮无杂物。稍晾干后经崭绊机斩至5mm×5mm×5mm的颗粒后备用。185℃-220℃之间为宜。单 位： 部 门：页面

包子作业指导书4/6

文件编号：文件类型： 受控文件骨汤的制做：将料包和颖骨头参加清水中，烧开后小火煮制1.5~2小时，炖至汤色变白，汤汁变浓，熬出的汤用纱网过滤后放入冷水藏室备用.4×4×15cm一遍即可。4×4×15cm的长方块5mm的绞肉机绞碎(一般儿童包子绞三遍,手工包子绞一遍即可)0℃左右备用。复合料水的配制：按配方称取骨汤置于容器中，分别向容器中参加复合料、酱油、花生油，充分搅拌备用。2、混合拌馅肉馅：依据配方要求，准确称量各种原辅料，先将肉、良姜〔虾仁、鸡油〕参加拌馅锅中开头搅拌，接着均匀参加复合料水，搅拌至料水吃净、肉发粘、混为一体此项操作在10~15分钟内完成；〔香菇、洋葱、香油、包菜〔芹菜，每次加料须待上次物料拌匀后参加，此向操作在5分钟内完成；整个搅拌过程依据同一方向进展，中间不得转变方向，直至拌馅完毕。素馅：将鸡蛋、虾米、木耳、复合料、酱油混合搅拌均匀；把香油、花生油、韭菜混合搅拌均匀；然后将二者混合均匀即可。三、成型1、手工成型：包子成型依据统一规定的形态手工包制，包制好的包子按单 位： 部 门：页面

包子作业指导书5/6

文件编号：文件类型： 受控文件115±5g，55±5g，50±5g。21〕单个包子重量115g2〕为保证包子成型机出馅均匀，可实行适量连续添加馅料，使馅斗中连续保持定量的馅料〔3〕为防止成型过程中饺子皮被硬面渣划破，可在盛面团的面筐低部和面团的上部各放一湿布，同时，经常用湿布或类似物擦去入面口中的干面渣〔4〕要保持机头部干净，经常擦除馅垢。四、蒸制把包制成型的包子放入专用蒸盘内送到醒发间内，醒发室温度40-4560~70%，醒发30满，取出送到蒸箱内，蒸制汽压0.2mpa，蒸制时间22出残次品。五、包装、入库1、蒸制好的成品要准时冷却、包装，避开风化。2、包装之前要彻底质检出残次品(如塌架、掉底、外观不佳等)。3、依据包装标准进展装袋、称重、封口、装箱、封箱。4、要在包装箱底的内部、箱底外部封口中间处分别放置和粘贴，标有产品名称和生产日的产品合格证，袋装产品在封口处也要标明生产日期。5、全部产品必需经金属探测仪。六、冷藏1、冷库温度在－2