食品工厂调查报告

目录摘要 2关键词 2第一章调查概况 3第二章霉菌的生长特性及污染条件 32.1霉菌的生长环境 32.2霉菌的生长习性 32.3霉菌污染食品的条件 4第三章霉菌对腌制大头菜的污染情况 43.1高湿度场所的霉菌污染 43.2场所通风不良造成的霉菌污染 53.3生产用水造成的霉菌污染 53.4空气环境中浮游的霉菌污染 53.5食品原料的霉菌污染 5第四章霉菌污染的控制措施 5结束语 6食品工厂常见质量问题调查霉菌对腌制大头菜的污染及其控制摘要当今社会，食品行业飞速发展，食品公司越来越多，而食品质量存在的问题也不停。本次我针对微生物对食品污染的现象，通过发现问题、分析问题、解决问题等环节对四川宜宾华锐食品有限公司进行了调查，重要探究了其戎城坊大头菜在生产过程中的霉菌污染问题。在食品工厂中霉菌的污染源诸多,它重要通过水、空气、生产设备等渠道污染食品。霉菌能造成食品腐败变质，致使其保质期下降，品质恶化，甚至引发严重的食品安全问题。因此如何避免食品被霉菌污染对现在食品安全生产特别重要。另外，我通过对调查成果进行分析和思考，还提出了对应的霉菌污染控制方法，但愿公司考虑采纳，以更加好地确保食品的安全及品质，进一步扩大产品的消费市场。核心词调查霉菌污染控制第一章调查概况调查时间：12月10日调查方式：查阅文献资料和实地调查公司概况：四川宜宾华锐食品有限公司，创立于，位于山清水秀的万里长江第一城，酒都——宜宾。此公司是专业从事以腌渍大头菜、萝卜等为主，腌制肉类食品为辅的农副产品精深加工、销售的公司。公司生产的“戎陈坊”牌特色冰糖麻辣大头菜、萝卜干等含有包装精美、天然绿色、美味健康的高贵品质和麻、辣、鲜、香、脆、开胃爽口的独特风味，深受广大消费者的爱慕。食品问题：霉菌对戎城坊大头菜造成污染，保质期减少，产品质量下降，公司做了诸多努力控制霉菌污染，但效果不是特别好。第二章霉菌的生长特性及污染条件想要控制霉菌对食品的污染，我们必须理解霉菌的生长环境、污染食品的条件。在此基础上，方能够提出合理的防控方法，提高食品卫生质量。2.1霉菌的生长环境1、生产车间的墙壁，比较潮湿的部位容易生长霉菌。2、加工设备存在冷凝水的管路、机壳等容易生长霉菌。3、空气中所包含的水蒸气，在冷凝、液化时最容易产生霉菌，如车间中温度较高的部位，如天花板、地面、设备表面、墙面等。4、车间内无法确保正常换气，无法让车间湿度保持在55%状况下时，容易生长霉菌。5、车间忽冷忽热，容易产生冷凝水的地方，容易遭到霉菌侵害。6、离墙近的设备、制冷风机容易产生冷凝水，容易产生霉菌。7、温度相对较低的车间速冻库门，请始终保持关闭状态。如果这些温度较低车间的门没有关闭的话，那么旁边车间传过来的热空气涌进行，就形成很高的湿度，从而在空气冷却的时候形成液化，容易生长霉菌。8、车间的空调系统、净化管道系统等，其本身容易产生霉菌。2.2霉菌的生长习性与霉菌的生长繁殖关系亲密的因素有水分、温度、基质、通风等条件，为此，只有充足的理解霉菌的生长习性，才干为下一步控制霉菌提供理论根据。1、水分霉菌生长繁殖重要条件之一是必须保持一定的水份，当食品中的水分活性值为0.98时，霉菌最易生长繁殖；当水分活性值降为0.93下列时，霉菌繁殖受到克制，但仍然能生长；当水分活性值在0.7下列时，霉菌的繁殖受到真正的克制，此时能够制止产毒的霉菌繁殖。2、温度温度对霉菌的繁殖及产毒都有重要的影响，不同种类的霉菌其最适温度是不同的，大多数霉菌繁殖最适宜的温度为25～30℃，在0℃下列或30℃以上，不能产毒或产毒力削弱。如黄曲霉的最低繁殖温度范畴是6-8℃，最高繁殖温度是44～46℃，最适生长温度37℃左右。但产毒温度则不同，略低于生长最适温度，如黄曲霉的最适产毒温度为28-32℃。3、食品基质与其它微生物生长繁殖的条件同样，不同的食品基质霉菌生长的状况是不同的，普通而言，营养丰富的食品其霉菌生长的可能性更大。2.3霉菌污染食品的条件1、通过包装材的污染，如包装袋。若杀菌不彻底，则其残留的霉菌素则会直接污染食品。2、空气中霉菌的二次污染，如空气中滋生的霉菌、人员走动时地面扬尘中含有的细菌、空调或新风管道中吹出的细菌等。3、操作人员本身的二次污染，如手部消毒不彻底、不干净衣物接触食品等。4、设备、容器的交叉感染，如设备、容器清洗消毒不彻底，不按规定流程定时清洗等、消毒液选用不当或使用剂量不够等。第三章霉菌对腌制大头菜的污染状况在食品工厂中，霉菌的污染源诸多，它通过水、空气、土壤等对食品造成污染。在腌制大头菜的生产过程中，其原料解决、加工、包装、储存等环节都很容易造成霉菌污染。3.1高湿度场合的霉菌污染大头菜在早期晾晒时内部水分含量高，特别容易生长霉菌，另首先，在晾晒时，内部水分蒸发出来后使周边湿度增高，而高湿度条件下霉菌特别容易生长(在湿度85%～90%以上时,霉菌会快速生长)。因此在大头菜晾晒过程中常有霉菌污染的发生。当清洗大头菜使用大量的水、热和水蒸气时,内部容易形成高温高湿的环境,容易有壁面潮湿及冷凝水形成的状况,此时霉菌污染特别容易发生。另外,常有有机物附着的墙壁和生产设备、某些混凝土与木材构造的物体,也特别容易发生霉菌生长的状况(故食品工厂内,宜少用木质的物体)。3.2场合通风不良造成的霉菌污染在某些通风不良的地方,由于大头菜本身附着物以及使用易吸湿的混凝土、木材及纤维等材质时,霉菌更容易生长,并且一旦有霉菌生长时,其蔓延速度非常快,并且由于污染的地方的霉菌孢子会四散飞扬,直接的会污染成品,间接的则污染输送带、机械与操作人员手指等处,将造成制品间的间接污染。因此在晾晒大头菜时，成串的大头菜互相之间要有一定的间距，使其通风。3.3生产用水造成的霉菌污染霉菌易于在湿度高的地方生长，因此某些水槽、水桶、水管、水龙头、地板与底板等处,皆可看见霉菌生长。因此在清洗大头菜过程中也特别容易造成霉菌污染。这些地方由于长久贮水,因此污染情形特别常见,另外,地板、底板若常含水,也会逐步开始污染。其污染几乎皆与空气来源的霉菌污染有关，这些水环境中的霉菌,属好湿性霉菌(孢子在Aw等于0.9以上萌发,在Aw等于1时生长最适),在自然环境中孢子形成粘块状,当接触水的瞬间即四散飞去,孢子粘块也会借空中浮游,造成污染。3.4空气环境中浮游的霉菌污染霉菌原本在土壤、水中、动物的粪便、植物等有营养源和水分的环境中生长。然而霉菌形成的孢子则会随风到处飘散或附着于昆虫等而散布。在空气中浮游的霉菌孢子大部分会于半径100m以内落下,而因气流条件等因子的不同,也有移动较远距离的例子。在农田土地环境里则有较多的孢子浮游,形成云状的块状物(即孢子云),许多植物病原霉菌,即借此方式传输。因此在田间的大头菜原料就已经被污染上一定的霉菌。3.5食品原料的霉菌污染食品工厂的霉菌污染,以来自空气中的霉菌为主,而这些空气中的霉菌,大部分来自食品原料。在种植大头菜时，农家肥、土壤、空气都会引发霉菌对大头菜的污染。而这些携带霉菌的大头菜进入食品公司，就造成了食品原料的霉菌污染。第四章霉菌污染的控制方法通过对霉菌生长特性和其污染条件的分析，我认为能够采用下列方法控制霉菌对腌制大头菜的污染。具体方法是：1、首先要保持生产车间的内部工具的清洁和卫生，注意对某些卫生死角进行严格的卫生清理和保持（每半月实施一次深度清洁）：如操作案面的背面，天花板、墙壁、制冷风机的卫生清理，清理卫生后全部的墙壁、天棚、设备、器具、案面表面要用酒精擦两遍以上，特别注意清理制冷风机的散热片和冷气的出风口以及内部电机叶片，这是一种很容易无视的角落。2、要控制腌制大头菜生产车间的霉菌，首先必须控制车间的温度和湿度，温度在24℃下列，湿度在55％下列，由于过高的温度和湿度会增进霉菌的生长。3、在生产时，采用NICOLER动态空气消毒设备对空气消毒,此设备能够在有人的状况下对生产车间进行消毒。晚上工人下班后采用臭氧或紫外线对空气消毒，避免空气中滋生细菌累加到白天造成对产品不利，由于一种细菌在24小时内会繁殖成百上千甚至上百万细菌。4、每天班前、班后对车间内部墙壁、风机、下水道、案面、手部、围裙套袖、预冷库和库门、速冻库门、包装室、工器具消毒间使用75%的酒精喷洒消毒，班中每2小时对风机、墙壁、下水道实施75%的酒精喷洒，杀灭霉菌。5、人员的工作服、更衣室等，必须保持卫生清洁，定时清洗和进行紫外线或臭氧杀菌30分钟以上，避免人为造成霉菌的交叉污染（不可在有人状况下杀菌）。6、确保车间风机的正常运转，确保车间内部空气能够达成规定指标，空调的换气程度好坏直接影响到霉菌的产生。如果车间能确保及时将含有大量水份的空气排出车间，则极大程度缩小了可能存在霉菌的可能性。若公司有条件，建议在新回风管道内安装动态杀菌装置，避免管道内壁、过滤器及空调表冷器滋生细菌，给食品安全形成卫生隐患。7、把危害分析与核心控制点系统(HACCP)用于食品生产管理中,也是一种可行的途径。由于HACCP乃是避免食品被微生物等危害污染的管理系统,它是将食品原料、加工、保存、运销至消费的各阶段可能发生的微生物危害做一调查分析,设立CCP点加以控制。故若能贯彻实施HACCP,将可确保食品的安全及品质。结束语如