面点教学大纲

中式面点制作教学大纲(144学时)一、课程性质和任务本课程是中档职业学校烹饪专业的一门主干专业课程。其重要任务是：讲授面点基本制作技术，面点制作的基本原理和基本操作程序，使学生能运用不同的技术手法，独立制作各式面点，为学生继续提高技艺和适应职业转换奠定必要的知识和能力基础。二、课程教学目的(一)知识教学目的1.理解我国面点制作的特点。2.理解我国面点的风味流派及代表性品种。3.掌握合理搭配宴席面点的基本知识。(二)能力培养目的1.纯熟掌握各类面团的调制办法。2.纯熟掌握各类馅心的调制办法。3.掌握中式面点惯用的成型手法。4.掌握面点制作的多个成熟办法。5.能根据市场的需求、季节的变化合理组配宴席面点，含有更新面点制作的技能。(三)思想教育目的1.爱岗敬业，树立良好的职业道德观。2.主动进取，应用新技术、新办法、新观念，含有解决问题的能力。3.含有竞争意识和竞争能力。三、教学内容和规定基础模块(一)中式面点制作基本功训练1.中式面点制作基本操作技能纯熟掌握和面、搓条、分剂的技能。纯熟掌握制皮、上馅、成型的技能。2.中式面点制作基本技能原则(见附表1~附表6)(二)中式面点制作技能1.煮、蒸面点成熟技能掌握煮制面点成熟的技能。掌握蒸制面点成熟的技能。2.煎、炸面点成熟技能掌握煎制面点成熟的技能。掌握炸制面点成熟的技能。3.烙、烤面点成熟技能掌握烙制面点成熟的技能。掌握烤制面点成熟的技能。4.炒制面点成熟技能掌握炒制面点成熟的技能。(三)宴席面点的设计和制作1.宴席面点设计的基本知识理解宴席面点的组配。2.宴席面点的配备和制作初步掌握宴席面点组配原则。学会运用不同的手法制作多个面点。3.宴席面点的装饰和围边初步掌握宴席面点的装饰、围边技能。实践模块(一)煮、蒸面点制作技能1.煮制面点(面团制品和米类制品)的制作技能掌握面条类、饺类、粽类、粥类、饭类等品种的制作要领与技能。2.蒸制面点(膨松面团和水调面团)的制作技能掌握包子类、烧麦类、糕类、卷类等品种的制作要领与技能。(二)煎、炸面点制作技能1.煎制面点(膨松、水调、米类面团)的制作技能掌握生煎馒头、水煎包子、锅贴等品种制作要领与技能。2.炸制面点(膨松、水调、油酥和其它类面团)的制作技能掌握油糕类、酥品类、膨松类和其它类等品种制作要领与技能。(三)烙、烤面点制作技能1.烙制面点(膨松、水调类面团)的制作技能掌握烧饼、鸭饼等品种制作要领与技能。2.烤制面点(膨松、油酥、混糖类等面团)的制作技能掌握蛋糕类、面包类、油酥类、混糖类等品种制作要领与技能。(四)炒制面点制作技能掌握炒河粉、炒面、炒饼、七彩银针粉、各式炒饭等品种的制作技能。选用模块(一)西式点心介绍理解西式点心的种类。理解气鼓类、曲奇类、挞类、排类等品种的制作。(二)地方风味面点制作(根据本地特色而定)四、学时分派建议(144学时)模块类别教学内容学时数累计讲授实践机动基础模块中式面点制作基本功训练中式面点制作基本操作技能826中式面点制作基本技能原则22中式面点制作技能煮、蒸面点成熟技能22煎、炸面点成熟技能22烙、烤面点成熟技能22炒制面点成熟技能22宴席面点的设计和制作宴席面点设计的基本知识22宴席面点的配备和制作14212宴席面点的装饰和围边88实践模块煮、蒸面点制作技能煮制面点的制作技能1212蒸制面点的制作技能1616煎、炸面点制作技能煎制面点的制作技能88炸制面点的制作技能1616烙、烤面点制作技能烙制面点的制作技能44烤制面点制作技能66炒制面点制作技能炒制面点制作技能22选用模块西式点心介绍气鼓、曲奇、挞类、排类等844地方风味面点制作根据本地方特点拟定1616机动1414总计1442011014附表1和面(干面粉500克)，冷水、温水面团指标分数项目原则时间(5分钟)面团软硬适度面、案、手三光节省卫生累计原则分(百分制)30402010100扣分实得分注：热水面团原则时间为8~10分钟附表2搓条、分剂、制皮(干面粉500克，分剂80个)指标分数项目原则时间(25分钟)面团软硬适度搓条分剂制皮节省卫生累计原则分(百分制)15101030305100扣分实得分附表3调制肉泥馅(猪肉500克)指标分数项目原料选配合理粗细适中稠稀均匀调拌均匀调味精确操作规范节省卫生累计原则分(百分制)20101010301010100扣分实得分附表4提花包(酵面团200克，馅料250克)指标分数项目原则时间(5分钟)原则数量(10个)调面适度选型美观、大小一致折纹清晰、疏密一致口味正常火候恰当无剩面和馅节省卫生累计原则分(百分制)1510101515151055100扣分实得分附表5发面兑碱指标分数项目原则时间(8~10分钟)面团软硬适度用碱原则调制均匀色泽正常气味正常节省卫生累计原则分(百分制)10104010101010100扣分实得分附表6和面、抻面(干面粉150克)指标分数项目原则时间(150分钟)面团软硬适度材料配比适中操作规范、姿势自然粗细适中无断条出条率(剩余面头不超出20%)节省卫生累计原则分(百分制)1010101020102010100扣分实得分

中式面点技艺教学大纲(72学时)一、课程性质和任务本课程是中档职业学校烹饪专业的一门主干专业课程。它的任务是：讲授烹饪专业所必需的中式面点制作基础知识和基本理论，传授中式面点制作的基本办法，为学生继续深造和适应职业转换奠定必要的知识和能力基础。二、课程教学目的本课程的教学目的是：使学生含有饮食业高素质技术人才所必需的中式面点制作基础知识和基本技能，纯熟掌握中式面点制作程序和操作技能，使学生含有运用所学知识解决实际问题的能力，达成中级面点师的理论水平。(一)知识教学目的1.理解面点制作的发展概况及其在饮食业中的重要作用。2.掌握面点分类及各地风味特点。3.掌握面点制作技艺从原料、面团调制到成型、成熟的基础知识。(二)能力培养目的1.纯熟掌握面点操作的基本技能。2.掌握各类面点的制作办法。(三)思想教育目的1.爱岗敬业，树立良好的职业道德观念。2.初步含有应用新技术、新办法解决实际问题的能力。3.含有竞争意识和竞争能力。三、教学内容和规定基础模块(一)面点制作基础知识1.面点制作的发展概况及在餐饮业中的地位和作用理解我国面点制作的发展概况。理解面点制作的地位和作用。2.面点的分类及各地风味流派特点理解面点的分类(按原料、成熟办法、形态、馅心、口味)。掌握面点重要风味流派(广式、京式、苏式面点)的特点。(二)面团调制技艺1.面团的作用和分类理解面团的作用。掌握面团的分类(水调、膨松、油酥、其它类面团)。2.重要面团的特性及形成原理理解重要面团的特性。理解重要面团的形成原理。3.惯用面团的调制办法掌握水调类(冷水、热水、温水)面团的调制办法。掌握膨松类(生物、化学、物理)面团的调制办法。掌握油酥类(酵面、水面、水油面)面团的调制办法。(三)制馅技艺1.理解馅心原料的加工解决(干货加工、刀工、烹制)办法。2.掌握馅心(荤馅、素馅、甜馅)制作技艺。(四)各类成型技艺1.掌握制皮上馅技艺。2.掌握搓、包、卷、捏、抻等19种成型手法及其合用范畴。(五)成熟技艺1.理解成熟的意义和作用。2.掌握煮、蒸、炸、煎、烙、烤、炒等成熟技艺。(六)面点的组合与运用1.理解面点的组合、运用及重要意义。2.掌握宴席面点配备要领。实践模块(一)和面基本技能训练1.水调面团调制技能训练。2.膨松面团调制技能训练。3.油酥面团调制技能训练。4.米粉面团调制技能训练。(二)制皮技能训练1.纯熟掌握擀皮技能。2.纯熟掌握开酥技能。(三)惯用成型技能训练纯熟掌握包、捏、卷、擀、抻等技能。选用模块面点装饰基本技能1.理解选料规定。2.掌握基本手法。3.注意器皿与面点的协调搭配。四、学时分派建议(72学时)模块类别教学内容学时数累计讲授实践机动基础模块面点制作基础知识面点制作的发展概况及在餐饮业中的地位和作用22面点的分类及各地风味流派特点22面团调制技艺面团的作用和分类22重要面团的特性及形成原理44惯用面团的调制办法66制馅技艺馅心原料的加工解决办法22馅心制作技艺66各类成型技艺制皮上馅技艺

多个成型手法及其合用