剔尖制作规范

剔尖面制作规范范围本标准规定了剔尖面制作的术语和定义、设备与工具、原料、感官与制作工艺。本标准适用于以小麦粉为原料制作的剔尖面。其它面粉为原料的剔尖面可参照执行。规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T1355小麦粉要求GB/T1445绵白糖GB1534花生油GB2707食品安全国家标准鲜(冻)畜、禽产品GB2720食品安全国家标准味精GB2733食品安全国家标准鲜、冻动物性水产品GB/T5461食用盐GB5749生活饮用水卫生标准GB/T6192黑木耳GB/T8884食用马铃薯淀粉GB10146食品安全国家标准食用动物油脂GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范GB/T15691香辛料调味品通用技术条件GB/T18186酿造酱油GB/T19777地理标志产品山西老陈醋GB/T20560地理标志产品郫县豆瓣GB/T30383生姜GB31637食品安全国家标准食用淀粉NY/T655绿色食品茄果类蔬菜NY/T743绿色食品绿叶类蔬菜NY/T744葱蒜类蔬菜NY/T745绿色食品根菜类蔬菜NY/T751绿色食品食用植物油NY/T754蛋及蛋制品NY/T1048绿色食品笋及笋制品NY/T1052绿色食品豆制品SB/T10415鸡粉调味料SB/T10416调味料酒DB14/T1213山西刀削面制作规范《餐饮服务食品安全操作规范》2018.10术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3.1剔尖面是指小麦粉为主要食材制作面团，放入专用的盘内，剔拨成为两头尖、鱼肚形的面条，经煮熟后加入面卤或炒制而制成的面食。3.2剔尖盘直径30cm、高5cm。3.3剔尖筷子长30cm、等腰径0.3-0.9cm粗细。设备与工具剔尖面制作应在面食操作间（区）内进行，并符合《餐饮服务食品安全操作规范》。专用工具。专用工具及用途见表1。剔尖面制作专用工具及用途专用工具用途剔尖盘、剔尖筷子加工、成形剔尖盘、剔尖筷子图片见附录A。通用设备和工具制作通用设备和工具及用途见表2。剔尖面制作通用设备和工具及用途通用设备和工具用途加工设备：砧板、案板原料加工冷藏设备：冰箱、冷藏柜等冷藏、冷冻保鲜工具：保鲜盒、保鲜袋等保鲜烹饪热加工设备和用具：炒灶、汤炉、炒锅、不粘锅、漏勺、炒勺、品尝勺、筷子等烹饪加工计量和测量工具：克秤、电子台秤、量杯、量尺、测温勺、高温温度计、计时器等计量、测量原料小麦粉应符合GB/T1355的规定。水应符合GB5749的规定。猪前尖肉应符合GB2707的规定。猪通脊肉应符合GB2707的规定。老母鸡应符合GB2707的规定。龙利鱼应符合GB2733的规定。鲫鱼应符合GB2733的规定。油菜应符合NY/T743的规定。油菜心应符合NY/T743的规定。美人椒应符合NY/T655的规定。尖椒应符合NY/T655的规定。香菜应符合NY/T743的规定。色拉油应符合NY/T751的规定。玉米淀粉应符合GB31637的规定。土豆淀粉应符合GB31637的规定。葱应符合NY/T744的规定。姜应符合GB/T30383的规定。蒜应符合NY/T744的规定。盐应符合GB/T5461的规定。味精应符合GB2720的规定。胡椒粉应符合GB/T15691的规定。花椒应符合GB/T15691的规定。鸡粉应符合SB/T10415的规定。红萝卜应符合NY/T745的规定。土豆应符合NY/T745的规定。豆腐应符合NY/T1052的规定。黑木耳应符合GB/T6192的规定。冬笋应符合NY/T1048的规定。老抽应符合GB/T18186的规定。生抽应符合GB/T18186的规定。山西老陈醋应符合GB/T19777的规定。料酒应符合SB/T10416的规定。郫县豆瓣酱应符合GB/T20560的规定。绵白糖应符合GB/T1445的规定。鸡蛋应符合NY/T754的规定。感官与制作工艺感官两头尖、鱼肚形，10-15cm长的面鱼。制作工艺和面、饧面、揉面和面、揣面扎水、饧面要求见表3。剔尖面制作和面、揣面扎水、饧面要求和面揣面扎水饧面（1）中筋面粉500g中先加入冷水（30℃以下）总水量315g的260g抄拌均匀，待面粉和水抄拌成面穗状，揣揉成面块状，将剩余的55g水分三次揣入面团中；（2）搅拌时应由外向内、由下向上，用力均匀，手不沾水，以粉推水，促进水和面紧密结合。（1）揣面扎水时身体应与案板保持一定的距离，站成正确姿势（双脚与肩同宽或丁字步）；（2）揣扎面应采用双手，双手紧握成拳，沾上水将面团由上向下叠匀，反复扎至吸收后，再次双手沾水重复以上动作；（3）揣好的面团应无生面粒、柔润，表面光滑。和好的面团应用湿布盖上或放置在密封的容器中，在15-25℃的环境下饧20min。剔制剔制、成形和规格及感官要求见表4。剔尖面制作剔制、成形和规格及感官要求名称剔面成形和规格感官山西剔尖面（1）将饧好的剔尖面团放入专用剔尖盘内，一手托盘，一手拿剔尖筷子；（2）剔面时身体与锅保持一定距离，站丁字步或双脚与肩同宽；（3）剔尖筷子卡住剔尖盘边缘，顺同一方向将面条剔入沸水锅内，均匀发力动作连贯。每根剔尖面条长10-15cm，直径0.5-0.7cm。两头尖、中间圆的鱼肚形面条。卤料制作剔尖面常配卤料有宽汁过油肉卤、鱼香肉丁卤、香煎龙利鱼卤、西红柿鸡蛋卤、小炒肉卤、炸酱卤等。其主要食材和加工及感官要求见表5。剔尖面卤料食材和加工及感官要求品种食材加工感官宽汁过油肉卤猪前尖肉500g、水发黑木耳250g、冬笋300g、油菜300g、蒜50g、老抽40g、生抽50g、（1）锅内加水放入洗净的老母鸡，大火烧开放入料酒30g煮15min，撇去浮沫捞出洗净，锅内加水7500g放入老母鸡、葱段、姜片，大火烧开煮10min，转小火煮120min即成鸡汤；表5剔尖面卤料食材和加工及感官要求（续）品种食材加工感官宽汁过油肉卤盐15g、味精5g、山西老陈醋15g、色拉油1120g、玉米淀粉20g、土豆水淀粉20g、鸡蛋5个、老母鸡1只1500g、水7650g、葱200g、姜70g、料酒35g、花椒10g（2）油菜洗净按2.5cm间隔斜刀平片，成马扎片，焯水1min取出；水发黑木耳摘洗干净，撕成直径2cm的圆片，焯水1min取出；冬笋洗净切长3cm、宽2cm、厚0.2cm厚的片状，煮制5min取出；（3）葱150g洗净切长3cm葱段，姜50g洗净切厚0.3cm姜片，葱50g切葱花，蒜切蒜片，姜20g切姜末，水150g烧开放入花椒晾凉成花椒水；（4）猪前尖肉切成长3cm、宽2cm、厚0.25cm厚的肉片，放入容器内加鸡蛋黄、玉米淀粉拌匀上浆；（5）色拉油1000g放入锅中烧至150℃，将上浆的肉片放入油中划散开，呈淡黄色捞出控油；（6）炒锅内放色拉油120g，烧热放入葱花、姜末、蒜片炒香，再放入过油肉片、冬笋片、黑木耳片、老抽、生抽、盐、味精、料酒5g、山西老陈醋翻炒后加油菜，最后加鸡汤400g，使用土豆水淀粉勾芡即可。鱼香肉丁卤猪通脊肉500g、红萝卜150g、土豆200g、豆腐200g、蒜10g、水发黑木耳100g、尖椒100g、色拉油100g、盐10g、味精5g、鸡粉3g、胡椒粉5g、山西老陈醋30g、老抽15g、生抽20g、郫县豆瓣酱40g、绵白糖20g、老母鸡1只1500g、水7500g、葱160g、姜60g、料酒40g（1）猪通脊肉切成1cm见方的肉丁，土豆洗净削皮切成1cm见方的丁状，红萝卜洗净削皮切成1cm见方的丁状，豆腐切成1cm见方的丁状，尖椒洗净切成1cm见方的片状，水发黑木耳揪成直径1.5cm片状；（2）葱150g洗净切长5cm葱段，姜50g洗净切厚0.3cm姜片，葱10g切葱花，蒜切蒜末，姜10g切姜末；（3）锅内加水放入洗净的老母鸡，大火烧开放入料酒30g煮15min，撇去浮沫捞出洗净，锅内加水7500g放入老母鸡、葱段、姜片，大火烧开煮10min，转小火煮120min即成鸡汤；（4）炒锅内放色拉油，烧热放入葱花、葱姜末、郫县豆瓣酱煸炒，再放入肉丁、红萝卜丁、土豆丁、豆腐丁、木耳片、尖椒片翻炒，加入盐、老抽、生抽、料酒10g、山西老陈醋、绵白糖、味精、鸡粉、胡椒粉、鸡汤，小火慢炖20min即可。香煎龙利鱼卤龙利鱼1000g、油菜心100g、美人椒5g、香菜20g、色拉油200g、玉米淀粉50g、鲫鱼300g、姜50g、葱60g、开水2500g、盐17g、味精5g、鸡粉3g、胡椒粉4g（1）葱切长4cm葱段，姜切姜片，油菜心焯水1min，美人椒切成美人椒圈，香菜切末；（2）鲫鱼宰杀洗净，锅内放油100g放入鲫鱼煎黄，加开水放入葱段、姜片，大火烧开中小火熬制30min至汤汁发白，取净汤2000g，加盐15g、胡椒粉3g、味精、鸡粉调味；（3）龙利鱼解冻后控干水分，切成长8cm、宽5cm、厚1.5cm鱼片