羊栖菜调味粉的研制

羊栖菜调味粉的研制

随着人们生活水平的不断提高，生活节奏的加快，人们对方便食品的需求越来越大，品味也越来越好。海藻的保健价值和药用价值也越来越受到人们关注,由于其营养极为丰富且热量低,海藻产品越来越受到人们欢迎。羊栖菜是一种暖温带海藻属褐藻类马尾藻科,在我国东海分布较广,是一种重要的经济海藻资源。研究发现羊栖菜含有人体所需的18种重要氨基酸,还具有多种生物活性功能,如抗肿瘤、抗病毒、抗凝血等,具有较高的营养保健价值,因此被称为“长寿菜”、“餐桌上的海人参”。由于羊栖菜含水量高在运输途中容易腐烂变质,且有很强的海藻腥味加上色泽黑褐不悦目等特点,也影响了羊栖菜产品的推广。目前,我国羊栖菜主要以原材料粗级品出口日本。日本以羊栖菜为原料,已开发出多种方便食品、调昧品和保健食品,我国的羊栖菜开发较晚,才刚刚起步。本研究从我国海藻产业和社会需求实际出发,通过对羊栖菜干制技术和脱腥、调配工艺研究,将羊栖菜干燥制成一种方便、营养的复合海藻调味包,也可作用于工业方法生产便于运输和贮藏的羊栖菜干燥菜。羊栖菜干制品可经浸泡后并和其他食品炖、烧、炒,制成美味可口的不同类型的羊栖菜食品,使烹饪变得方便快捷还可减轻家务劳动负担。将羊栖菜加工成干制调味料包,既易于贮存、保管、运输和出售,还能有效地调节羊栖菜生产淡旺季节,不仅可在方便食品领域大量使用,也能解决旅游、边防、地质等部门食菜难的问题,因此会有不错的前景。1材料和方法1.1实验材料和设备1.1.1食品级的种类羊栖菜,产地为浙江温州;食盐、味精、酱油、I+G、棕榈油、酱油、大蒜粉、胡椒粉、生姜粉、葱粉、葡萄糖、鸡骨架均为食品级,市购。中性蛋白酶(1000000u/g)诺维信生物技术有限公司;风味蛋白酶(130000u/g)诺维信生物技术有限公司。1.1.2仪器、试剂和仪器电热鼓风干燥箱科伟永兴仪器有限公司;HH-2型电热恒温水浴锅科伟永兴仪器有限公司;DZF型真空干燥器科伟永兴仪器有限公司;BS323S称量分析天平赛多利斯科学仪器有限公司;LG微波炉乐金电子电器有限公司;JJ-1电动搅拌器常州国华电器有限公司;FW-200高速万能粉碎机北京中兴伟业仪器有限公司1.2实验方法1.2.1粉碎参考其它即食食品汤料配方进行设计。以下是查资料整理所得初步配方:菜包:羊栖菜6g、胡萝卜1.2g、脱水香葱0.6g粉包:食盐2.5g,味精0.5g,I+G0.01g大蒜粉0.075g,生姜粉0.05g,白胡椒粉0.12g,葱粉0.15g。酱包:食盐1.0g,棕榈油2.0g,酱油0.6g,鸡骨油(自制)1g。1.2.2粉包、酱包的调配按以上得到的初步配方调配出样品,基本流程如下:菜包调配的基本流程:羊栖菜选择→预处理→烫漂脱腥护色→冷却→干燥→与其他配料混合→杀菌;粉包调配的基本流程:称量→混合→搅拌→过筛;酱包调配的基本流程:称量→油预热→加入酱油、鸡骨油炒制2min→加盐降温到70～80℃→冷却待用。用700mL热水对菜包样品、粉包和酱包进行溶解冲泡,加盖几分钟后品尝。找有经验的评香工作者对其进行感官综合评分,参考风味评分表如表1:1.3实验与研究1.3.1氯化钙脆化羊栖菜羊栖菜经挑选、清洗等预处理后,切断成长约4～5cm小段。氯化钙和柠檬酸均有护色脱腥的作用,氯化钙还可以脆化羊栖菜使其变硬有嚼劲。再将切好的羊栖菜在75℃、85℃、95℃和30s、60s、90s、120s、150s、180s下在加有0.1%氯化钙和0.5%柠檬酸的水溶液中进行漂烫,漂烫完毕后捞出沥干,进行感官评价的测定。1.3.2羊驼干燥法的研究1.3.2.干燥条件的确定分别称取50g前处理后的羊栖菜平铺在小盘中,厚度适中,用热风干燥、微波干燥、真空干燥、自然干燥这四种干燥方法对其进行干燥工艺研究,每隔一段时间就翻次面和称重,水分含量达到3～4%后停止干燥。通过对干燥时间和干燥后复水效果进行比较分析,确定最优干燥方法。羊栖菜干燥方式和感官评价标准表如表2、表3:干燥时间越短,相对保留的营养成分就越高。由表2可知,微波干燥用时短,但由于羊栖菜腔内含有水分,容易炸开,不可保证产品的质量。真空干燥对营养物的破坏小、形态好,但干燥设备要求高、时间长、不易工业化,而常压热风干燥成本低形态也较好,最终选择以热风干燥为主要形式。1.3.2.干燥温度对羊栖菜的影响将漂烫后的羊栖菜沥干后平铺在盘子上,放入恒温鼓风干燥箱,选择不同的干燥温度:60℃、70℃、80℃、90℃和不同干燥时间进行干燥试验,在干燥过程中定时取出羊栖菜称重并记录,当含水量在5%左右时停止干燥。对热风干燥的羊栖菜的进行感官评价,确定热风干燥的最佳工艺条件。1.3.3绵羊汤、炒包的研究1.3.3.香辛料、鸡味酱包的复配采用正交表进行配方实验方案设计,以感官评分为控制指标,先确定菜包和基础调味料最佳配方,在此基础上再加入香辛料、鸡味酱包进行复配,得出最佳配方。红胡萝卜有愉悦的香气和色泽,香葱能提香去腥,与羊栖菜复配能使菜肴鲜美可口,味道清香,口感丰富。用食盐、味精、I+G做基础调味粉,香辛料采用大蒜粉、生姜粉、胡椒粉、葱粉做正交实验优化调味粉配方。如表4、表5、表6:1.3.3.高级鸡骨油的制备鸡架酶解物的制备:取新鲜鸡架切块、煮熟、绞成鸡骨架肉糜。取占总重10%的蒸馏水,加入0.1%中性蛋白酶溶解其中,一起倒入肉糜反应釜中,然后打开搅拌器低速均匀搅拌,水浴加热保持40℃酶解30min。再加入0.25%风味蛋白酶在55℃酶解30min,之后升温至100℃左右灭酶15min。高级鸡骨油制备:加入准确称重后上述的鸡架酶解物和鸡脂肪、葡萄糖、氨基酸、辛香料等物质加入反应釜进行Mallard反应,用定时恒温磁力搅拌器搅拌,在100℃下加热60min使其熔化。称取一定量的棕榈油预热后加入酱油和制备好的鸡骨油一起加热2分钟,之后冷却。采用正交实验确定配方中所需棕榈油、酱油、鸡骨油的最佳量,如表7。2结果与分析2.1漂烫时间对羊栖菜品质的影响将羊栖菜浸泡在不同温度含有有柠檬酸和氯化钙的水溶液中漂烫,记录不同时间下的感官结果结果,如图1:从图1可以看出:当漂烫时间90s时,漂烫温度越高,羊栖菜得分越高,85℃、95℃漂烫色泽得分相近;当漂烫时间120s时,感官得分开始下降,漂烫温度越高得分下降越快。从感官品质与漂烫的关系得出,漂烫温度应85℃,漂烫时间应120s,最佳漂烫条件为95℃下漂烫90s,这时菜翠绿且不软绵。2.2时间对感官影响在60℃、70℃、80℃和90℃下进行热风干燥实验,并对不同干燥温度和时间对感官影响进行评分,如图2:由图2可以看出,在70℃3.5h时感官得分最高。此时产品口感硬度适中,色泽均呈黄绿色,水分为5.98%,外观和理化值均达到要求。因此羊栖菜的干燥条件确定为70℃热风下干燥3.5h。2.3影响实验结果的因素取700mL热水对样品进行冲泡溶解,参考风味评分表进行打分评价。结果如表8:从表8中可以看出菜包中影响实验结果的主次顺序为:B>A>C,脱水羊栖菜对菜包风味影响最大,脱水香葱影响最小。同时得到最佳菜包配方为脱水红胡萝卜1.5g、脱水羊栖菜5g或6g均可,脱水香葱0.6g。2.4影响风味的主次顺序从表9中可以看出基础调味料中影响汤风味的主次顺序为:食盐>I+G>味精。由表10可得对实验指标数据影响的主次顺序为A>C>B>D,大蒜粉对风味的影响最大,葱粉的影响最小,胡椒粉加0.1g和0.12g效果差不多,为节省原料选为加0.1g。最佳调味粉配方为:4.5g、I+G0.03g、味精0.5g、大蒜粉0.125g,生姜粉0.1g,葱粉0.15g,白胡椒粉0.1g。2.5鸡骨油、美国鸡骨油、砂率对样品感官指标的影响以食用棕榈油、食盐、酱油和自制鸡骨油为正交试验组,由实验分析表11确定对实验指标数据影响的主次顺序为D>C>B>A,即鸡骨油对风味的影响最大,棕榈油的影响最小,同时可得棕榈油在3.5g、食盐1.0g、酱油1.6g、鸡骨油1.5g时最佳。2.6产品性能指标2.6.1味和香味色泽:汤体呈黄绿色的羊栖菜中有橙红色胡萝卜,色泽和谐有食欲;滋味及气味:具有浓郁海藻味和鸡汤鲜味,有葱香、胡萝卜香,无腥味、无异味。状态:汤体中漂浮或悬浮着黄绿色的羊栖菜和橙红色胡萝卜丁。2.6.2微生物指数细菌总数CFU/g≤10000,大肠菌群MPN/100g≤30,致病菌未检出。2.6.3保护期常温下18个月,置于阴凉干燥处。3最佳调味粉配方实验结果表明,干燥羊栖菜的最佳工艺为:鼓风干燥70℃3.5小时,脱水羊栖菜的复水形态、色泽等质量较好。最佳菜包配方为脱水红胡萝卜1.5g、脱水羊栖菜5g或6g均可、脱水香葱0.6g;最佳调味粉配方为:4.5g、I+G0.03g、味精0.5g、大蒜粉0.125g,生姜粉0.1g,葱粉0.15g,白胡椒粉0.1g;最佳鸡味酱包为:棕