第四章 果蔬糖制

第四章果蔬糖制第一节基本原理第二节蜜饯类加工工艺第三节果酱类加工工艺传统的糖制品以果脯蜜饯作为代表，是我国具有民族特色的传统食品。其发展过程可用“始于周，兴于宋，盛于今”来概括。春秋时期，饴蜜作为甜味剂已被人们广泛应用，出现蜜饯、糕点的制作。到了唐代，由于蔗糖制作技术的传入为蜜饯提供了新糖源，从而使蜜饯正式成为既能长期保存又具有特殊风味的一种食品。宋代蜜饯加工技术更加深入发展，达到较高水平，雕梅等雕刻工艺蜜饯的产生是其制作精华的突出表现。湖南靖州雕花蜜饯果酱的历史同样也非常悠久。距现在1万年~1万5千年前的旧石器时代后期，在西班牙的洞穴里，发现了人类从蜂窝中掏取蜂蜜的事情，之后，又发现了把果实用土器煮的痕迹。公元前320年左右，著名的亚历山大大帝东征，攻打印度，把珍贵的砂糖带回了欧洲开始制作果酱。之后，十字军远征东方（1096~1270年），带回了大量的砂糖，果酱才慢慢普及起来。蜜饯类果酱类果蔬经整理、硬化等预处理，加糖煮制而成以果蔬的汁、肉加糖煮制浓缩而成保持一定形态形态呈黏糊状、冻体或胶态一般含糖量在60％~70％多数为高糖高酸制品种类较多果酱、果菜泥、果膏、果冻、果糕、果丹皮和马茉兰第一节基本原理一、食糖的保藏作用（一）高渗透压作用一般来说，蔗糖浓度达到50％以上才具有脱水作用而抑制微生物生长。对于霉菌和酵母，糖液浓度达到72.5％才能抑制其生长。（二）降低水分活性（三）抗氧化作用糖制品并非无菌，糖制处理不能代替必要的杀菌和灭酶处理。采取的方法有：1.杜绝生产过程中一切可能的污染源。2.通过预处理（如烫漂）来减少微生物的数量及钝化酶活。3.糖液防腐（低温存放/加热处理/硫处理/其它防腐剂的应用）。4.合理包装，适宜贮藏条件。二、食糖种类（一）蔗糖1.白砂糖（whitegranulatedsugar）精制糖，为白色透明的纯净蔗糖的结晶体。糖制用糖一般选择含还原糖少的粗砂糖。2.红糖（darkbrownsugar）粗制糖，结晶细而软粘，色泽深浅不一。3.冰糖（sugarcandy）砂糖的结晶再制品。（二）麦芽糖浆（cerealose）又称饴糖、米稀、糖稀。一般以碎米、甘薯淀粉、玉米淀粉等加麦芽糖化制成。主要成分是麦芽糖53％~60％，其次是糊精13％~23％，甜度为蔗糖1/4，用于抑制蔗糖结晶，且有增加成品柔韧性，改善口感作用。（三）淀粉糖浆（starchsyrup）又称葡萄糖浆、液体葡萄糖、化学稀。是各种淀粉原料得到的纯净淀粉经糖化、中和、过滤、脱色、浓缩而得到的无色透明、粘稠的糖液。主要成分是葡萄糖30％~50％，其次是糊精30％~45％。用来防止蔗糖结晶。

（四）蜂蜜（honey）主要成分是转化糖66％~77％，营养价值高，仅在凉果中有应用。（五）果葡糖浆（highfructosesyrup）又称人工蜂蜜。由淀粉经淀粉酶液化和糖化而得的葡萄糖溶液，再经葡萄糖异构酶将一部分葡萄糖转变为果糖而制得。（六）葡萄糖（glucose）用于低甜度食品，不会产生令人不适的浓甜感。

三、食糖性质（一）甜度（saccharinity）和风味（flavour）甜度以口感来判断，通过味觉阈值来表示。一般来说，果糖最甜，转化糖次之，而蔗糖甜于葡萄糖、麦芽糖和淀粉糖浆。影响食糖甜度的因素有：1.糖异构物间的比例2.温度3.浓度4.其它添加物白砂糖（二）溶解度（solubility）和晶析（rime）食糖的溶解度大小受糖的种类和温度影响，一般随着温度升高而溶解度加大。具体见下表。红糖种类溶解度/％0℃10℃20℃30℃40℃50℃60℃70℃80℃90℃蔗糖64.265.667.168.770.472.274.276.278.480.6葡萄糖35.041.647.754.661.870.974.778.081.384.7果糖78.981.584.386.9转化糖56.662.669.774.881.9表4-1不同温度下食糖的溶解度作为主要糖制用糖的蔗糖由于溶解度的原因会结晶析出。防止蔗糖结晶方法：1.添加转化糖来抑制晶体的形成和增大。2.加酸，使蔗糖转化。3.添加果胶、蛋清等非糖物质，增强糖液的黏度和饱和度来防止蔗糖晶析。（三）吸湿性（hygroscopicity）和潮解（deliquescence）吸湿性与糖的种类及相对湿度密切相关。食糖的吸湿性大小顺序为：果糖＞葡萄糖和表芽糖＞蔗糖（四）沸点（boilingpoint）糖液的沸点随着糖液浓度的增大而升高。利用其这一特性作为糖制终点的判断。（五）蔗糖的转化（inversion）蔗糖经酸或转化酶的作用下，在一定温度下水解成转化糖（等量的葡萄糖和果糖）。（六）发酵性食糖易被微生物污染、发酵，在液面上产生各种状态的被膜、气泡、粘液；产生各种特有气味和复杂产物；产生H2O和CO2。变质糖料不可用于糖制原料。糖制中主要的糖制用糖是白砂糖，其它食糖作为辅料。其原因有以下三方面：1.吸湿性最小，以保证制品有较长的保存期。2.纯度高，色纯白，无影响制品的特殊味。3.非还原性糖，结晶性和稳定性好，而其它食糖多为混合物，易吸湿，稳定性差。第二节蜜饯类加工工艺一、原料选择水果的成熟度是八成熟，即绿熟-坚熟时采收。原料应为肉质紧密，耐煮性强的品种。蔬菜的成熟度要求是成熟度适宜。情人梅二、预处理包括选别分级；去皮、切分、切缝、针刺、雕刻；盐腌；硬化保脆；硫处理；染色；漂洗和预煮等。樱桃片图4-1果皮针刺机1.滑下板2.针刺辊3.刷落辊4.皮带轮图4-2切缝机示意图1.弹簧2.顶料器3.刀片4.投料口5.出料口6.踏板硬化保脆，又称浸灰，作用是提高原料的耐煮性和疏脆性，对于含酸分较多的果蔬可中和部分酸。机理是Ca2+能与果胶、果胶酸结合形成不溶性的钙盐。常用的硬化剂有石灰CaO、CaCl2、明矾Al2(SO4)3·K2SO4、Ca(HSO3)2、葡萄糖酸钙［(C6H11O7)2Ca］。硬化剂的选用、用量及处理时间应适当。三、糖制（一）影响渗糖的因素糖制过程是果蔬原料排水吸糖的过程。要求在原料和糖液之间建立温度差、浓度差和压力差，实现均匀、快速的渗糖，防止出现干缩现象。产品应有保质期长、丰满度高、透明度好、光泽性强、色泽漂亮和原果味浓的特点。椰蓉梅樱桃番茄干缩1.冷浸糖渍影响渗糖的因素有果蔬的组织结构及糖液浓度。采取的措施是预处理采用热烫或冷冻处理；分次加糖、分次提度。琥珀果2.加热煮制影响渗糖的因素有果蔬的组织结构；果蔬组织间隙中的空气；果蔬组织内的水蒸汽分压；糖液浓度。采取的措施是采用热烫处理；变温法（热煮冷浸）或真空煮制；分次加糖、分次提度。（二）糖制方法1.蜜制特点是分次加糖，不对果实进行加热，较好保持了原料的色泽、风味、形态和营养价值。适合于皮薄多汁、质地柔软的原料。方法有分次加糖法；一次加糖多次浓缩法；真空蜜制法；蜜制干燥法。黄金果2.煮制加热煮制有利于糖分迅速渗入，缩短加工周期，但制品色香味较差，维生素损失多。适合于质地紧密、耐煮性强的原料。煮制方法有一次煮制法；多次煮制法；快速煮制法（变温煮制法）；加压煮制法；微波速煮法；真空煮制法；扩散煮制法。（三）终点判断糖制终点的判断指制品含糖量是否达到成品的要求。可以通过对糖液浓度的判断来进行。玫瑰梅测定方法比重法测糖度折光法测糖度温度计测糖度经验法卫生榄20℃，50％~70％糖液1°Be'约为1.84％糖度波美计手持糖量计（四）涮糖高糖制品成品表面残留糖液多，沥糖困难，可采用涮糖处理。将制品在20°Bx~30°Bx稀热糖液中轻轻晃动一下，涮去表面粘稠的浓糖浆。或用0.1％CMC-Ca冲洗果坯，使果脯表面干爽，还能增加产品的透明度和光泽。

四、烘晒和上糖衣烘烤温度为50℃~60℃，不宜过高。通过采用过饱和糖液处理的方法，给制品上一层糖衣来增加产品的含糖量，延长保质期。也可以上胶衣。话梅五、包装贮藏采用密封包装，并结合不同的包装方法。贮藏温度为12℃~15℃，不应低于10℃，RH＜70％。乌梅六、常见问题及防止（一）返砂由于蔗糖的转化率过低，转化糖含量不足，在低温干燥季节，制品表面或内部所含的蔗糖重新结晶析出，而失去原有的色泽、光泽和透明感。防止方法是：1.对于含酸量低的果蔬，糖煮时加酸，保持糖液含酸量在0.3％~0.5％左右。2.糖液中加入旧糖液。3.糖液中加入部分淀粉糖浆或饴糖（一般添加量不超过20％）。4.贮藏温度在10℃以上。（二）返糖制品中蔗糖过分转化，转化糖含量过高，在低温干燥季节，制品表面或内部的转化糖结晶析出，形成白色冻猪油状固体，从而失去原有色泽、光泽和透明感，且质地变硬。防止方法是糖煮时控制加酸量；贮藏温度在10℃以上，避免过冷。（三）流糖制品中转化糖含量过高及相对湿度过大和烘晒时内部水分过高，造成制品吸湿潮解。防止方法是糖煮时控制加酸量；避免烘干温度过高，造成内部水分扩散不出来；贮藏环境的相对湿度小于70％；抽真空或充氮包装。

七、蜜饯类产品的低糖化一般把含糖量低于50％称为低糖果脯。低糖化通常要解决以下三方面问题：（一）降低果脯甜度采用添加淀粉糖浆来降低果脯甜度。一般使用中的配比是蔗糖30％、葡萄糖30％、淀粉糖浆40％或用淀粉糖浆代替40％~50％的蔗糖。（二）增加产品饱满度1.添加亲水胶体可选择1％明胶或0.4％CMC-Na以及其它胶体。2.添加电解质采用磷酸盐1％、钾钠盐1％、镁盐1％、锌盐50ppm，可与硬化保脆相结合，浸泡时间1h~2h。

（三）延长保质期1.添加苯甲酸钠0.03％~0.05％。2.密封包装。3.包装后巴氏杀菌，90℃~95℃，5min。4.加工中避免微生物的生长繁殖。糖水糖液糖水糖液糖水高浓度糖液糖液糖水糖液糖水糖水糖液水第三节果酱类加工工艺一、果胶的胶凝作用果胶物质包括原果胶、果胶和果胶酸。各种果胶物质的主要区别是它们的甲氧基含量或酯化度不相同。酯化度（DE）用D-半乳糖醛酸残基总数中D-半乳糖醛酸残基的酯化数×100表示，即羧基酯化的百分数。果胶形成胶凝有二种形态：1.高甲氧基果胶（甲氧基含量在7％以上）的果胶-糖-酸型胶凝，又称为氢键结合型胶凝2.低甲氧基果胶（甲氧基含量在7％以下）的羧基与钙、镁等离子的胶凝，又称为离子结合型胶凝。

（一）高甲氧基果胶的胶凝1.原理分散高度水合的果胶束因脱水及电性中和而形成胶凝体。这仅是形成胶凝的条件，对于机理尚未最后阐明。糖H+图4-3高甲氧基果胶的胶凝作用糖H+图4-4三维网状凝胶结构示意图2.影响因素包括pH值、糖浓度、果胶含量和温度。形成良好果胶胶凝条件是果胶量1％左右，糖浓度65％~67％，pH值2.8~3.3。（二）低甲氧基果胶的胶凝1.原理果胶分子链上的羧基与多价金属离子相结合形成的网状结构（蛋盒结构）。图4-5低甲氧基果胶的胶凝作用Ca2+Ca2+图4-6低甲氧基果胶的胶凝网状结构图2.影响因素包括钙离子、pH值、温度和糖。形成良好果胶胶凝条件是果胶量1％左右，pH值2.5~6.5，Ca2+25mg/g果胶。二、果酱加工工艺原料选择选别分级清洗去皮切分破碎加热软化打浆调配浓缩装罐密封杀菌冷却加热软化（softening）的目的是：1.破坏酶活，防止变色和果胶水解；2.软化果肉组织，便于打浆和糖液渗透；3.促使果肉组织中果胶溶出，并蒸发掉部分水，缩短浓缩时间。浓缩（concentration）分常压浓缩和真空浓缩，浓缩中加糖及其它配料。投料顺序为分次加糖，接近终点时加入果胶或其它增稠剂，最后加酸。产品要求无液体分泌和酱体流散现象。具体方法是15℃~20℃取15g~20g置于白色搪瓷器皿上，在1min内有无液体从酱体中流出或1min内酱体向四周扩散。三、果冻加工工艺果冻（jelly）是以水﹑食糖和增稠剂等为原料，经溶胶﹑调配﹑灌装﹑杀菌﹑冷却等工序加工而成的胶冻食品。产品根据组织形态分类1.凝胶果冻内容物从包装容器倒出后，能基本保持原有形态，呈凝胶状的果冻。2.可吸果冻内容物从包装容器倒出后，呈半流体凝胶状，能够用吸管或吸嘴直接吸食的果冻。根据原料分类1.果味型果汁含量低于15％的产品。2.果汁型果汁含量不低于15％的产品。3.果肉型含有不低于15％新鲜或经加工的水果块/果粒的产品。4.含乳型添加乳或乳制品等原料加工制成的产品。5.其它型除上述类型以外的产品。原料选择预处理榨汁澄清过滤调配浓缩装罐密封杀菌冷却原料选择含果胶物质和酸含量丰富的果实，较生时采收。四、超高压法生产果酱（一）发展历程1899年，美国化学家BertHite首次发现了450MPa的高压能延长牛乳的保藏期，以后相继有很多报道证实了高压对各种食品和饮料的杀菌效果。美国物理学家P.W.Briagmun，他在1906年开始对固体压缩性、熔化现象、力学性质、相变、电阻变化和液体、粘度等宏观物理行为的高压效应进行了系统的研究。并于1914年又提出了静水压下卵白变硬和蛋白质变性、凝固的报告。但在当时没有引起足够重视。1986年，日本京都大学的林力丸教授率先开展了高压食品的实验。1991年4月世界上第一号高压食品—果酱问世，并在日本取得良好的试售效果，引起了整个日本国内的轰动。目前日本在超高压食品加工方面仍居国际领先水平。（二）定义超高压技术（ultrahighpressure，UHP）是将食品密封于弹性容器或无菌压力系统中，常以水或其它流体介质作为传递压力的媒介物，在高静压一般100MPa以上，常温或较低温度下（＜100℃）处理一段时间，以达到加工保藏的目的。该方法属于冷杀菌。（三）特点加工过程在无菌系统下进行果实砂糖果胶混合充填密封加压成品优点：在常温下能够有效的杀死微生物和钝化酶类；食品营养成分、原有色泽和风味保存较好，不产生异臭和毒性因子；改善食品的组织结构，增加可口性；压力传递均匀，迅速，能源低，生产效率高。缺点：很难实现彻底的杀菌灭酶；高压设备昂贵。（四）原理1.高压对微生物的影响高压杀菌的基本原理是压力对微生物的致死作用。高压导致微生物的形态结构、生物化学反应、基因机制以及细胞壁膜发生多方面的变化，从而影响微生物原有的生理活动机能，甚至使原有功能破坏或发生不可逆变化，最终造成微生物的死亡。影响高压杀菌效果的