餐厅管理制度

餐厅管理制度：

一、目的：为确保食品卫生安全，提供就餐保障，营造整洁有序的就餐环境，并有效管控成本，制订本方法。

二、范畴：

2.1作业内容：持证上岗、卫生环境、菜单管理、原料采购、食品安全、就餐保障、就餐秩序、成本控制、补充规定

2.2对象：餐厅工作人员、全部员工

三、定义：管理为对厨房后台操作及员工就餐管理。

四、权责：管理部总务单位

五、內容：

5.1持证上岗

5.1.1我司餐厅获得卫生许可证，悬挂于餐厅售饭窗口正上方。

5.1.2餐厅必须保持卫生部门每年年检达标。

5.1.3餐厅全部工作人员必须获得健康证，并且每年体检一次，否则不得上岗。

5.1.4厨师须有另有厨师证，否则不得上岗。

5.1.5餐厅工作人员上班时间：6：30――8：30

10：30――13：30

15：30――18：30

5.2卫生环境

5.2.1餐厅严格按照卫生部门规定设立各项保洁设施及杀菌设施。

5.2.2餐厅更衣室、配菜间、操作间、售餐区等功效区必须严格分开。

5.2.3全部餐厅后台操作人员进入操作间必须着工作服、戴口罩。

5.2.4严格严禁管理部以外人员进入操作间。

5.2.5除保持餐厅整体卫生外，后台操作人亦应保持个人卫生。勤洗手、勤剪指甲、保持工作服干净整洁。

5.2.6餐厅环境卫生应始终保持明亮、干净、无尘，原则以下：作业范畴餐厅标志餐厅门窗天花板

灯具

墙面餐厅工具通道

通风设备下水道餐具工作台作业原则无灰尘

无污迹玻璃明亮

无灰尘无灰尘

无污迹

无蜘蛛网无油污

无灰尘无油污

无灰尘无堵塞

无油污

保持畅通无油污

无水渍无杂物

无油污作业规定每七天清扫每七天清扫每日清扫

每日清洗每七天清洗每日清洗用毕消毒用毕清洗

5.3菜单管理

5.3.1管理部总务单位依时令变化制订每七天菜单。

5.3.2菜单制订应尽量考虑公司不同地区员工饮食习惯。

5.3.3菜单制订后不得任意更改，管理部总务单位须规定供应商提前做好准备，不得影响公司后勤保障。

5.4原、辅料采购

5.4.1餐厅全部用品采购必须由管理部总务单位统一采购。

5.4.2辅料采购原则上每七天一次，由厨师依预算用量填制辅料采购单报管理部总务单位。

5.4.3菜类由供应商依菜单每日送货，米、面等能够储藏一周用量。

5.4.4原、辅料采购恪守公司采购管理方法。

5.4.5原、辅料采购必须定量，不得浪费。

5.5食品安全

5.5.1餐厅工作人员必须恪守卫生操作规程及其它各项卫生制度。

5.5.2全部餐具用毕必须进行消毒后方可再使用。

5.5.3在任何状况下都必须做到生熟食分开。

5.5.4厨师必须做好检查，对不新鲜蔬菜及腐烂、变质食品、原料有权拒收。

5.5.5餐厅工作人员须全力协作，确保各环节食品安全。

5.6就餐保障

5.6.1餐厅工作人员须准时上班，确保员工准时就餐。

5.6.2餐厅工作人员须树立服务意识，礼貌待人。

5.6.3开餐时确保餐厅饭熟菜香，饭菜定量，平等待人。

5.6.4管理部总务单位设立建议箱于餐厅门口，每七天收集员工建议用于提高服务水平。

5.7就餐秩序

5.7.1全部员工进入餐厅就餐须自觉排队打饭，对不恪守秩序人员，餐厅工作人员有权制止。

5.7.2员工就餐完毕后应将餐桌收拾干净，不得留残渣于桌面。

5.7.3员工就餐完毕后应将餐盘等置于指定收集处，按秩序摆放。

5.8成本控制

5.8.1管理部总务单位须与人资单位做好沟通，据实际用餐人数定量采购原辅料。

5.8.2总务单位会同财务单位核算餐厅固定资产分摊成本，依每七天实际原、辅料用量成本及水电气、人力成本核算员工餐费。

5.8.3总务单位据实核算餐厅各项费用，报管理部主管审批。

5.8.4餐厅工作人员下班前应关闭水电气开关，必要装置除外。

5.9补充规定：

5.9.1公司高层领导单独就餐，由总务单位另行安排。

5.9.2各部门招待外来人员就餐，须事先报管理部总务单位领取就餐券，由接待单位陪伴至餐厅就餐。一、餐厅管理条例（对内）为搞好餐厅管理工作，特对餐厅管理作以下规定：1、餐厅的管理工作要觉得工程建设一线服务为宗旨，全心全意为全体建设者服务好。2、恪守工程指挥部有关规章制度，严格规定自己，不停提高业务素质。3、把卫生工作作为餐厅的一项大事来抓，切实搞好餐厅内外的环境卫生及食品卫生。定时不定时进行卫生清理，做好防鼠、防蝇、避免传染病工作，搞好个人卫生，定时进行体检，自觉接受职工和有关部门的监督，对卫生状况差的由办公室按规定对管理人员进行处分。4、炊事班长要在当天下午将第二天所需材料报采购员。一切采购回来的材料，餐厅库管员要及时进行检查、验收、过秤。库管员有权回绝不合规定的材料入库，并报办公室。对使用不合格材料者，一经发现每次处分炊事员50元。造成职工身心健康受损者，由负责人负全责。5、炊事员要自行调节工作节奏，做到自己的事自已做。管理员、采购员在完毕当天工作后要主动协助炊事员工作。6、管理员对每天进出材料、收缴饭票要进行登记，定时与管理员对帐，做到日清日结，月清月结。管理员每月要及时将餐厅财务状况上报办公室。职工对管理有疑问的，可提请办公室协同工程指挥部财务对餐厅管理帐务进行核对。7、严禁有浪费行为，对工作失误造成原材料严重浪费者，由办公室按情节予以处分。8、根据时令及职工的规定，炊事员要及时改换伙食的花色品种，要合理搭配食品构造，做好科学、有营养，尽量符合员工需要。9、对库存物品进行严格的管理。除冷柜中保存物品外，常温下储藏的物品必须规定保存时间，严禁将储放超期、霉变、腐烂的食品直接或再加工后出售给职工。10、确保准时供餐。正常供餐时间如所做饭菜局限性供应的，炊事员应及时解决。11、对因公往来客户优先供餐。12、爱惜设备，定时对设备进行维修保养，对因设备故障不及时上报解决造成的不能及时供餐者，严肃解决。13、注意饭菜质量。对出现的饭菜量局限性、夹生、异物、变味、饭菜味差令人难以用餐等，不得出售。售饭过程中不得厚此薄彼。职工有权对以上问题向办公室或管理员进行举报，一经查出，对责任者严处。14、严格推行工程指挥部有关考勤管理制度。请假必须征得餐厅管理员的同意，对无端不上班者，按旷工看待。15、严格价格管理制度。任何食品的价格出台必须经办公室核准。不得私下提高或减少饭菜价格。针对季节性差价，管理人员要及时对所售饭菜价格进行调节，最少每月核算一定饭菜价格。16、餐厅炊事员要维护卖饭窗口有一种良好的秩序。对职工要做到热情周到。严禁和员工发生争执。17、坚持从窗口卖饭，杜绝走后门现象。制作、售饭时间严禁闲杂人员进入操作间。严禁非灶务人员在餐厅内部就餐。18、坚持以票购饭，严禁以现金购饭19、周五前要将下一周的食谱列出，并报管理人员通过，向职工公布。20、搞好同志间关系，团结一心办公报务工作。平时要做到多方征求意见，不停提高饭菜质量。21、严禁有损公肥私行为，违者以自动离职解决。二、就餐管理规范（对内）在餐厅就餐者必须严格恪守本管理制度。1、文明就餐，恪守公共场合秩序，排队购饭，不得拥挤、起哄。2、售饭人员要态度和蔼，服务热情。3、就餐人员要尊重师傅，服从工作人员指挥。发现售饭菜质量问题应及时向领导反映，不得无理取闹，恶语伤人。4、凭卡(票)购饭菜，严禁现金交易。5、未到规定时间不得离开工作岗位提前就餐。6、餐厅内严禁追赶、打闹、嬉戏、高声喧哗。7、讲究卫生，不得随处吐痰，不乱扔饭菜，剩余饭菜、洗碗水倒入指定地方，不得到处随意泼洒。8、爱惜公物，不得随意搬挪、拆卸、破坏公用设施，不得在墙壁上乱写乱画。9、本管理制度由指挥部监督执行。对损害公司形象、破坏公共道德、违反指挥部纪律的人和事，要进行严肃解决。三、餐厅管理条例（对外展示）为了加强对餐厅的管理，保持一种清洁、舒适、健康的就餐环境，特作出以下规定：1、餐厅工作人员每日应对餐厅进行清扫、清理垃圾，做好防鼠、防蝇为重点的防“四害”工作。2、餐厅物品要做到寄存整洁，桌椅、餐具等卫生干净，并经常进行洗涤、消毒。3、餐厅工作人员在工作时应着工作服，工作服应经常洗涤，保持清洁卫生。4、餐厅工作人员要重视仪表，定时检查身体，讲究个人卫生，常换