项目10：食物中毒及其控制技术

食品微生物技术项目：食物中毒及其控制技术目录CONTENTS1常见致病菌及其中毒2食物中毒的防治及控制措施重点：微生物中毒症状食物中毒的防治难点：食物中毒防治措施学习目的：了解食物中毒症状、学习控制措施常见致病菌及其中毒11、常见致病菌及其中毒

细菌性食物中毒真菌性食物中毒

志贺氏菌

炭疽病

布鲁氏杆菌病传播人畜共患病结核病

病毒病（脊髓灰质炎、肝炎）

伤寒和副伤寒

霍乱和副霍乱食物中毒一、食物中毒的概念及其类型食物中毒:指人体因吃了含有有害微生物或微生物毒素的食物而引起的一切中毒性疾患。根据引起食物中毒的微生物类群分：细菌性食物中毒和真菌性食物中毒两大类。细菌引起食物中毒的机理不同分：感染型及毒素型。感染型食物中毒：病原细菌污染食物，并在食物中大量繁殖，这种含有大量活菌的食物被摄入人体，会引起人体消化道的感染而造成的中毒。毒素型食物中毒：食物中污染某些产毒微生物后，在适宜的条件下，这些微生物在食物中繁殖并产生毒素，由于毒素的作用而引起的中毒，即称为毒素型食物中毒。细菌性食物中毒：沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、肉毒杆菌、病原性大肠杆菌等食物中毒症状：引起感染性食物中毒，发病症状为急性肠胃炎，数小时至数天，即可恢复真菌性食物中毒：霉菌及霉菌毒素，如黄曲霉毒素、镰孢霉毒素、杂色曲霉素等食物中毒症状：毒性强，损伤脏器，难治愈食物中毒的防治及控制措施2防霉方式：物理防霉①干燥防霉：控制水份和湿度，保持食品和贮藏场所的干燥，做好食品贮藏地的防湿防潮，相对湿度不超过65%～70%，保持食品干燥，控制温差，防止结露，粮食及食品可在阳光下晾晒，风干、烘干或加吸湿剂，密封。②低温防霉：把食品储藏温度控制在霉菌生长的适宜温度以下，从而抑菌防霉，冷藏的食品温度界限应在4oC以下。③气调防霉：就是控制气体成份，防止霉菌生长和毒素产生，通常采取除氧或加入CO2、N2等气体，运用密封技术控制和调节储藏环境中的气体成份，现已在食品储藏工作中广泛应用。2、食物中毒的防治及控制措施化学防霉

使用防霉化学药剂，有熏蒸剂如溴甲烷、二氯乙烷、环氧乙烷，有拌合剂如有机酸、漂白粉、多氧霉素。如用环氧乙烷熏蒸，用于粮食防霉效果很好。如食品中加入0.1%的山梨酸，防霉效果很好。物理去毒人工或机械拣出霉粒加热处理法：干热或湿热吸附去毒：应用活性炭、酸性白土射线处理：紫外线照射去毒措施：化学去毒酸碱处理：稀酸或稀碱液水洗溶剂提取：用80%异丙醇和90%丙酮可将花生中的黄曲霉毒素全部提出来氧化剂处理：用5%的次氯酸钠醛类处理：2%甲醛处理生物去毒：发酵去毒其他微生物去毒病原微生物：指可以侵犯人体，病原体在宿主中进行生长繁殖、释放毒性物质等引起机体不同程度的病理变化，引起感染甚至传染病的微生物。3、病原微生物预防预防措施：清水冲洗：浇灌粪肥的蔬菜会被病原微生物污染，距离施肥时间越近，蔬菜表面大肠菌群数量越多，用自来水浸泡、冲洗等方法对去除蔬菜表面的大肠菌群有一定效果，其中以冲洗效果最佳。杀菌：杀灭蔬菜病原菌最好的方法是沸水浸泡。预防病原菌传染的措施管理传染源。是传染病预防的基本措施，包括严格执行传染病报告制度，对有传染病的患者要进行隔离和治疗，对携带者要进行隔离、教育和治疗，对接触者要进行检疫和预防，对感染的动物要进行处理等。切断传播途径。是预防传染病继续传播的有效措施。保护易感人群。在传染病发生的时候，保护易感人群不受传染，也是传染病预防的重点措施之一，包括：非特异性预防，即增强抵抗力；特异性的预防，即疫苗接种