食堂食品质量、安全控制方案

食堂食品质量、安全控制方案(1)膳食品种全面多样，按食谱、菜谱供餐。(2)不制售冷荤凉菜、海产品等高风险食品。(3)熟制后食品完整不碎及不松散。(4)热菜供餐时保持温热。(5)热菜食品表面无风干及水浸现象。(6)素食食品即时烹炒并控干过多汤汁和水分。(7)所供食品保证质量，口味符合当地大众习惯。。(1)肉制品的采购实行定点采购，并提供定点采购的采购点的(2)蔬菜类材料采购从正规市场购入并符合国家有关食品安全(3)辅料、调味品及卫生消毒用品、消耗品等从正规厂商或者商(4)餐饮食品主材料(米、面、油、肉、禽等)实行集中采供。(1)初加工库1)验收后的蔬菜要进行初选，弃除腐烂变质部份，清理泥土存2)叶菜类、茎菜类要打开捆扎包装检验后松散入库上架。3)根茎类、块状类入库前进行分拣初选，初选后再装筐上架，。4)入库原料必须分类上架存放，摆放整齐，并在货架指定位置5)库内保持空气流通，地面、货架干燥，库内无垃圾，有条件6)每天必须专人巡检，记录温度、湿度，发现腐烂、变质货品(2)主食库1)原料入库前必须抽样验收，检查质量、数量、分量是否与申2)原料入库后必须存放在防鼠台上，隔墙离地。3)各种原料必须分类存放，整齐码放，配挂标志牌，标明名称4)时常检查，以防漏雨、生虫、霉变、鼠爬。6)取用原料时要按进货顺序，先进先出，后进后出，所有原料7)库内必须通风干爽、无污物，无杂物，无异物。无易燃易爆8)每日出入库后要对库房进行彻底清扫并保洁。(3)副食调料库1)原料入库前必须进行检验，检验内容：质量、数量、标签、2)验收后的原料按类分别上架存放，价位必须配齐标志，标明3)调味品包装容器要干净，摆放整齐，无破损遗漏，干料要防4)库房内通风、防蝇、防鼠、防盗设施完善，保持库内干爽清5)散装原料要保鲜盒装，桶装原料要加盖，易潮湿霉变的原料6)每次出入库要对库房彻底清扫并保洁。(1)叶菜类安全控制标准：1)茎叶鲜嫩肥厚，有生气，行态完整，捆扎包装整齐，茎部丰2)叶面光滑，杂质少，枝叶有弹性，断口部水分充盈，含水量3)无虫蛀，表皮无斑点，无腐烂变质，无异味，出成率高。4)农药残留物不超标(仪器检测)。(2)根茎类安全控制标准：1)原料肥嫩丰满，光滑圆实，形态整齐，出成率高。2)皮不干缩，无发霉，无泥沙。3)无破裂腐烂，无虫鼠咬伤、霉斑。 (3)瓜果类安全控制标准：1)果皮完整、色泽鲜明、果实饱满、蒂部不干枯，成熟适度。3)表皮无斑点、腐烂，无虫咬、破伤及霉点。4)有瓜果的自然香味，无异味。(4)干菌类(干)安全控制标准：1)干爽体轻、色泽纯正自然。2)无杂质，无虫蛀。3)无掺杂，无施假现象(5)猪肉安全控制标准：1)定点供应，详细掌握供货的屠宰资格及加工能力。2)供货携带检疫证，肉体印有检疫章。3)肉质密切，肌体结子，肉色淡红，无渗无液。4)具有猪肉自然气味，无异味，无寄生虫。 (6)牛羊肉安全控制标准：1)应答方需谨慎考察了解后，尊重民族习惯，在都具备清真食2)牛肉色泽鲜红，脂肪呈白色，质坚硬，肉弹性足。3)无黏液，无渗出液，无寄生虫。4)肉质柔软光滑，无腐臭变质异味。 (7)鸡鸭肉安全控制标准：1)肉质深红，质地精密，肥肉纯白，质细腻。2)肉体结子弹性足，无黏液、无渗出液。3)无腐烂异味，具自然腥味。(8)水产类安全控制标准1)鳞片完整、有光泽无脱落、腮口紧闭、眼球光亮透明、鱼腮3)无伤痕破体现象。4)鱼种熟悉，无毒无害，不熟悉、不了解的海鱼不购。(1)购进的原料在入库前，检验人员对购进的原料按《采购物(2)检验人员必须有高度的责任感和认真负责的工作态度，不(3)检验人员对每次的检验结果，应严格按检验单上表格所示(4)惟独经过检验达到质量标准，并由检验员签署“合格”的(5)检验时如遇到无法判定合格与否情况时，检验员应速向部(7)对于随机抽样物，在发现有疑点时应反复多抽样，以防误(8)对于需使用仪器等检测工具时，应校正确认工具合格后方(9)检验人员应依据情况，在必要时对所检材料向相关部门提(1)烹调前应认真检查待加工食品。发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹调加工。不得将回收后的食品(包括辅料)经烹调加工后再次供应。(3)加工后的成品应与半成品、原料分开存放。需要冷藏的熟(4)隔夜、隔餐及外购熟食要回锅彻底加热后才干供应。(5)不选用、不切配、不烹调、不出售腐败、变质、有毒有害(6)加工用工具、容器、设备必须时常清洗，保持清洁。刀、砧板、盆、抹布用后须清洗消毒；直接接触食品的加工用具、容器必(7)食品需要造型时必须使用经消毒的工具,食品应放入专用保(8)工作结束后，调料要加盖。做好工具、容器、灶上灶下、只能存放直接入口食品及必需用的食具、工具。分碟小菜、调味品应(10)烧卤熟肉、点心必须存放在凉冻间。凉冻间(柜)内不能(1)加强食堂管理。项目经理是本食堂安全工作责任人，实行“谁主管，谁负责”的原责，定期检查，发现不安全因素，及时研究关部门。(2)加强食堂安全保卫，搞好防盗、防火、防食品中毒、防破(3)各级领导要加强对员工的食堂卫生安全教育，定期举办发(4)食堂、餐厅、应保持室内外环境整洁，设置有效的防鼠、防尘、防蚊蝇、防投毒卫生安全设施。食堂用的灭蝇、灭鼠药品必须(5)严把食品采购关。食堂采购员必须到持有有效卫生许可证(6)生熟食品、成品与半成品、厨具应分类、分架、分柜、储(7)食堂人员应按规定要求进行健康检查、职业培训及职业道于帽内，不得留长指甲、涂指甲油、佩戴钻戒，不得在加工销售场所(8)食品在烹饪后至出售前普通不超过2个小时，若超过2个(9)食堂剩余食品必须冷藏，冷藏时间不得超过24小时，在确售。(10)非食堂、餐厅工作人员，未经许可不得随意进入食堂、仓(11)食堂、餐厅未经批准，不得借给任何人或者单位举行与饮食(13)建立食物中毒或者其他食源性疾患等突发事件的应急处置预遵守公认的商业道德，诚信经营，公平交易，对销售的食品承担第一(2)谨慎选择食品原材料供货商，保证进货商品质量，不接受货。(3)认真履行进货检查验收责任，对供货商应当进行全面细致的资质调查，审核其是否持有营业执照、食品流通许可证、税务登记 (检疫)合格证、食品卫生许可证等符合条件的证明文件(进口食品(4)索取检验报告，向供货商索要新品进店产品生产批次符合证件(营业执照，食品流通许可证，税务登记证，组织机构代码证，食品卫生许可证等)和产品检验(检疫)