2023年厨艺大赛：厨师资格证及安全卫生知识考试题库（附含答案）

识考试题库(附含答案)一、单选题：共130题二、多选题：共35题三、判断题：共100题1、不属于炖品特点的是()。D、原料质地软,形状完整，而不散2、焖与煮的主要区别是()。4、关于菜肴香味的说法错误的是()。A、有些香来自药材，能使菜肴具有一定的药性和抗菌5、以下不属于油泡法特点的是()。B:太爷鸡B:鲨鱼肝A:鱼翅A:保质期已经过了1/2B:保质期已经过了2/3C:保质期已经过了4/5D:保质期已经过了9/1011.食堂门窗应设路防尘防鼠防虫害设施，加工场所设12.以下哪种烹饪方式，在食物中最容易产生致癌物A:食用C:先承担刑事责任19.初步加工中的宰杀.整理.洗涤方法都应用到的鲜活B:活鸡D:鲜肉D:熏烤用油受到黄曲霉毒素的污染A:大酵面B:嫩酵面C:碰酵面D:呛酵面A:叶菜B:花菜A:维生素AC:维生素B12但是()不属于其中之一。B:蒸.煮.余.焖.炖C:烧.焖.烩.炖.余D:熘.烧.扒.余.煮27.农民个人销售其自产的食用农产品，不需要取得()A:食品生产B:食品流通C:食品生产和流通32.叶类蔬菜中都含有硝酸盐(主要来自肥料),在储藏A:0.4厘米B:香气味和非香气味C:福寿鱼38.新鲜蔬菜贮存过久，腐烂的蔬菜以及放路过久的煮39.站区小食堂食品加工场所距离暴露垃圾场所.旱厕参”美誉的禽鸟是()。B:捣碎成泥且放路10-15分钟A:鸡肉A:发霉的玉米C:过了保质期的牛奶D:海鱼和贝蛤类食品C:发芽的大蒜C、煲的原料也能变得软、松散D、性质、滋味各异的原料同煲，以水为媒介，能相互A:胡萝卜D:大豆B:陈化.回收C:非食用D:上述全部B:用有色熟料袋包装60、叶大茎粗，茎呈黄白色的薤菜是()。C、早薤D:萝卜A:千分之一B:二千分之一D:百分之一B:全家福D:咕老肉64.世界卫生组织评选公布的垃圾食品除油炸食品.腌A:方便食品A:10,组胺彻底的氧化物，同时释放出较少能量的过程叫作()。C、酸败D、加成反应5分钟以上方可食用。75.待加工的蔬菜类.禽畜肉类.水产品类食品应()洗涤，C:分开B:双糖C:单糖A:5~10分钟A:对流B:传导D:鲥鱼B:成本率D:税率C、件的形状通常呈扁形，而块的形状通常呈立方体或C:咸味D:香味A:先总后分法B:先分后总法C:平均成本核算法89.在烹饪后至食用前需要较长时间(超过2小时)存放A:0.6厘米A:五花肉C:猪夹心肉A:太白鸭子B:油爆双脆101.长期使用铝制品作为食品容器会容易引发下列哪107、成熟工艺中()熟制方法配合使用是复合熟制法C中性112.在配椒麻汁时首先要将盐和味精进行()处理。B、脂肪于“()”搭配。制中间还有一个()的环节，在这个环节里，将对原料进124、宰杀活鱼第一步应先放血，常用放血的方法是水晾干()调佐料、勾芡斩件造型成品。126、食盐安来源不同，可分为()等多种。128、生焖的原料在焖前一般要经过()的处理。C:焖制1.餐饮业经营者应实施采购索证和进货验收制度的食D:干燥地区6.采用以下哪些办法加工海产品，可以预防食物中C:生食7.西安局集团公司各食堂开办单位必须履行的管理责A:在制作加工过程中应当检查待加工的食品及食品原B:改变肠道菌群C:促进排便11.采购要遵循“秉公办事、不谋私利、安全卫生、质12.食品生产经营人员上岗时应遵守哪些个人卫生要B:有腹泻.化脓性性皮肤病不得上岗C:生产许可证编号D:距离暴露垃圾场所.旱厕等污染源25米以上。A:未经检疫的肉类B:腐烂变质食品C:未经冷藏的食品D:超过保质期限的食品17.患有下列哪些疾病的人员不得从事接触直接入口食C:宜久泡去除农药A:不得重复使用一次性餐饮具C:控制细菌的繁殖C:临近保质期、降价处理的食品不买C:低筋粉.D:进食未经加热处理的生食品A:六六六B:滴滴涕C:敌百虫D:乐果B:薯类淀粉C:豆类淀粉B:专室制作C:工具专用D:消毒专用30.接触直接入口食品的操作人员在下列情形时应洗C:咳嗽.打喷嚏或揜鼻子后C:食品的酸碱性D:温度的时间33.食堂管理单位要建立健全成本核算管理制度，采用B:辅料D:副食嗽B:及时去医院就诊B:错误2.国务院农业行政主管部门负责农产品质量安全标准A:正确B:错误7.取得食品生产许可的食品生产者在其生产场所销售许可的餐饮服务提供者在其餐饮服务场所出售其制作加工B:错误A:正确B:错误A:正确A:正确A:正确A:正确A:正确B:错误A:正确A:正确A:正确32.猪外脊最适合炒、爆、熘、炸、煎、烧、炖等烹调A:正确B:错误照食品安全标准对所生产的食品.食品添加剂和食品相关产A:正确B:错误A:正确B:错误35.设立小食堂的单位，应配备小食堂专(兼)职食品安38.认证机构对通过良好生产规范.危害分析与关键控A:正确A:正确经煮泡去水或急炒加热不彻底的鲜黄花菜后会出现急性胃A:正确B:错误58.直接入口的食品应当有小包装或者使用无毒.清洁A:正确A:正确A:正确A:正确