太太乐鲜味科学培训试卷

太太乐鲜味科学培训试卷（100分）1、分公司【填空题】________________________2、姓名【填空题】________________________3、现代科研发现，人的6种基本味觉是：___________________。【填空题】（5分）________________________正确答案:酸、甜、苦、咸、鲜、脂肪（回答包含答案即可得分）4、鲜味剂的发展：第一代指_______，第二代指_________，第三代指_______，第四代指_________。【多项填空】（5分）选项1________________________正确答案:单味调味品（回答包含答案即可得分）选项2________________________正确答案:高效调味品（回答包含答案即可得分）选项3________________________正确答案:复合调味品（回答包含答案即可得分）选项4________________________正确答案:纯天然调味品（回答包含答案即可得分）5、目前市场上称为鸡精的调味料，大致可分为哪三类：第一类是________，第二类是_______，第三类是__________。【多项填空】（5分）选项1________________________正确答案:复合鸡精行业标准的鸡精（回答与答案完全相同才得分）选项2________________________正确答案:模仿鸡风味的调味料（回答与答案完全相同才得分）选项3________________________正确答案:以香味为卖点的伪劣产品（回答与答案完全相同才得分）6、鲜味的定义，简单来讲就是：_______________。【填空题】（5分）________________________正确答案:高级蛋白质对味蕾的刺激所产生的感觉（回答包含答案即可得分）7、太太乐鲜味产品的共性：________________。【填空题】（5分）________________________正确答案:增鲜调香、抑制异味、耐高温、衰减慢（回答包含答案即可得分）8、现代调味料的发展依据：_______的制造理念和______的调味理念。【多项填空】（5分）选项1________________________正确答案:味料同源（回答与答案完全相同才得分）选项2________________________正确答案:五味调和（回答与答案完全相同才得分）9、鲜美指数，是指：以__________为主要依据，兼顾产品中_____________的标示。【多项填空】（5分）选项1________________________正确答案:产品的鲜度（回答包含答案即可得分）选项2________________________正确答案:其它配料对产品鲜度、口感贡献产生鲜味和美味（回答包含答案即可得分）10、8.谷氨酸钠（MSG）的特点：______________________。【填空题】（5分）________________________正确答案:鲜度有限、口感单一、不耐高温、食后口干（回答包含答案即可得分）11、9.不同的调味料配合使用，可产生不同味道之间的___________相互作用。【填空题】（5分）________________________正确答案:对比、抵销、转化、相乘（回答与答案完全相同才得分）12、10.鸡精与味精比较，相同点是___________，不同点是__________。【多项填空】（5分）选项1________________________正确答案:都是鲜味剂（回答与答案完全相同才得分）选项2________________________正确答案:鸡精是味精的升级产品（回答与答案完全相同才得分）13、太太乐鸡精的生产工艺是_________。【单选题】（5分）A.Ａ、鸡骨烘干粉碎法B.Ｂ、鸡肉提取物处理工艺C.Ｃ、鸡肉湿法加工工艺D.Ｄ、直接加鸡肉粉法正确答案:A14、鲜味需在_____存在时方能显现其味。【单选题】（5分）A.A、甜味B.B、酸味C.C、苦味D.D、咸味正确答案:D15、鲜度是以___为基准单位的。【单选题】（5分）A.A、核苷酸B.B、99度味精C.C、鸟苷酸D.D、肌苷酸正确答案:B16、太太乐鸡精开袋后不密封保存易受潮的原因是_________。【单选题】（5分）A.A、质量差B.B、湿度大C.C、水分低D.D、细菌多正确答案:C17、鸡精作为以_______主的复合调味料，首先要解决。【单选题】（5分）A.A、香味B.B、鲜味C.C、甜味D.D、咸味正确答案:B18、6._________是同等鲜度不同产品之间的对比和差异重点。【单选题】（5分）A.A、浓香性和复合感B.B、咸度和甜度C.C、稳定性和咸度D.D、稳定性和复合感正确答案:D19、鲜度是_______的强弱程度。【单选题】（5分）A.A、鸡肉含量B.B、香味C.C、鲜味D.D、氨基酸正确答案:C20、呈味核苷酸二钠是______的统称。【单选题】（5分）A.A、肌苷酸+鸟苷酸B.B、谷氨酸+肌苷酸C.C、氨基酸+鸟苷酸D.D、氨基酸+谷氨酸正确答案:A21、目前在中国国内使用最多的食品增鲜剂是__________。【单选题】（5分）A.A、呈味