烘焙面包基本功

面包基本功

报告人：陆继华纲要壹、为什么要学习基本功贰、学习基本功的目的叁、制作面包的基本技术壹、为什么要学习基本功一、练武不练功，到头一场空二、提升自己的技术迎接新的挑战贰、学习基本功的目的一、体现差异化的服务二、补充客户的不足与满足客户的需求三、贯彻公司“卖面包不是卖油脂的策略”叁、制作面包的基本技术一、计量二、面胚的搅拌第一阶段：材料的分散和混合，决定面胚的硬度向面粉中温度适宜的水

低速搅拌一分钟，失去粉末状态

用手感觉面胚，用剩余的水调节面胚的硬度

各种材料混合均匀，面胚成团

面胚的表面有水气，呈发粘状态第二阶段：面胚的形成

取下面胚，慢慢拉伸，确认黏结的程度

面胚的表面逐渐变得平滑

面胚的粘性逐渐消失，伸展性增强第三阶段：面胚的完成，为强化面胚的黏结性

面胚表面具有光泽，感到整体有张力

面胚的粘性消失，能够伸展的很薄全体平均伸展，面胚的段裂处圆滑，面胚制作完成三、油脂的混合

将油脂做成同面胚相同的软硬度，切成小块加入

将桶壁周围的面胚清理下来，整理面胚

在油脂放入后低速转动，使之分散

面胚在变稀和部分断裂后，返回均一化四、发酵

面胚的发酵第一需要适合的环境，第二要识别发酵终点。面胚的发酵与周围环境的温度与湿度有很大的关系，通常温度为27—28℃，湿度为75—80%，温度过高对发酵有害的细菌就容易繁殖，另外，温度太高面团表面有液化水，产品表面不光洁，而温度过低发酵就会缓慢。五、放气

根据面包的种类，有的需要通过放气促进发酵，放出气体后的面胚恢复到面胚放出气体之前的体积，大约10—15分钟即可。面胚的发酵力、抗张力都可以增加，但是其延展性变差。

用手指插入发酵过的面胚，确认发酵状态

将面胚从发酵容器中取出，轻轻的按压

将面胚从左右进行折叠，轻轻的按压

再将面胚上下折叠，轻轻的按压

放回发酵容器，面胚中的气体被放出，体积约为原来的2/3六、分割、滚圆

分割就是将面胚分成制作要求的大小，用切刀来分割，不要对面胚造成损伤。发酵结束的面胚中混有不均匀的气泡，此时使面胚弛缓并停滞。分割后，将气体放出，大的气泡变得细小，使面胚均匀化，并且具备后发酵力。另一方面，在滚圆面胚时，会给弛缓的面筋组织带来刺激，从而恢复张力，强化抗张力。

将面胚从容器中取出，按预想的大小先将其切成棒状再用切刀分割成块放在秤上正确称量分割滚圆小型两个一组进行揉团

用两手分别揉团，在面胚底部的中心归纳闭合使面胚的表面平滑即可确认是否在面胚底部归纳闭合放在平板或者案板上，换气大型

单个揉团时，用两手将面胚向底部集中闭合

经过揉制，面胚的表面逐渐变得光滑

将面胚的底部封住，揉团结束

用两手分别进行折叠，将面胚揉纳成团

转动面团，使之低部向中心集中闭合

最后将面胚的底封住，揉团结束棍型尽量分割成长方形

将面胚卷起来，整理其表面

做成粗细均匀并稍有弹力的棒型七、松弛

松弛是使涨紧的面胚，恢复原性的休整时间。使面胚继续发酵，恢复延展性。松弛时间的长短因面包的种类不同而有变化，但是同一类的面包胚因搅拌、放气、滚圆的强弱不同，松弛的时间也有变化。如果面胚的温度相差不大，在操作台上松弛也可以，但最好还是在醒发室在进行。八、成型

这是决定面包形状的工序，成型力度的强弱能够左右醒发时间，另外还会影响面胚烘烤时的膨胀力，制作手法的不正确与不同将直接影响产品的质量与外观。成型力度太大，使面胚承受过度负担，容易使面胚断裂，在醒发和烘烤时伸展性同发酵力不配合，导致面胚破裂。成型力度过弱，面胚具有的耐发酵的力度不够，又回使面包体积不足。小球型用双手按压，使之放气

用和滚圆工序中同样的要领滚圆使表面平滑，底部封闭严紧

将面胚翻过来充分放气后做成椭圆饼状并将一部分折叠起来从另一侧再折叠从两端向中央折叠，使中部鼓起来再从反面折叠，整理面胚的底部橄榄型

将面胚底面翻过来，用擀面杖压制，充分放气，并做成椭圆饼状

从上部折起一部分，用手掌按压

再从对面一侧折叠，并用手按压，做成长方形

按压其全部，使气体放出，纵向卷起来

面胚卷好后，压紧合缝处，使之呈现有弹力的状态主食面包棍式面包

将面胚底面翻过来，轻轻按压，使之放气

一边从上部一部分折叠，一边用大拇指按压

从对面一侧用同样的方法折叠

再进行一次折叠使之成为棒状

使整体粗细均匀，并使其长向伸展

确认合缝处朝下，放置在布上九、醒发

醒发的目的是为了让受膨胀的面筋富有弹性，也就是在面筋的膜内将气体包住让面筋容易伸长。一般认为，在醒发中发酵到7—8成，用手