食品添加剂智慧树知到课后章节答案2023年下信阳农林学院

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绪论单元测试

食品添加剂指为了改善食品品质和色、香、味，以及防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品的（）物质

A:天然

B:有机

C:无机

D:合成

答案:天然

;合成

食品添加剂的作用包括（）

A:保持或提高食品的营养价值

B:改善食品的感观性状

C:提高食品的保藏性、防止腐败变质

D:便于食品加工

答案:保持或提高食品的营养价值

;改善食品的感观性状

;提高食品的保藏性、防止腐败变质

;便于食品加工

对食品添加剂的要求包括（）

A:不应掩盖食品腐败变质

B:食品工业用加工助剂一般应在制成最后成品之前除去，有规定食品中残留量的除外

C:不应对人体产生任何健康危害

D:不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂

答案:不应掩盖食品腐败变质

;食品工业用加工助剂一般应在制成最后成品之前除去，有规定食品中残留量的除外

;不应对人体产生任何健康危害

;不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂

食品添加剂GB2760-2014规定了食品添加剂的（）

A:食品添加剂的最大使用量

B:食品添加剂的使用范围

C:食品添加剂的品种

D:食品添加剂的制造方法

答案:食品添加剂的最大使用量

;食品添加剂的使用范围

;食品添加剂的品种

食品添加剂按来源分为（）

A:油溶性食品添加剂

B:化学合成食品添加剂

C:天然食品添加剂

D:水溶性食品添加剂

答案:化学合成食品添加剂

;天然食品添加剂

第一章测试

亚硝酸盐的作用包括（）。

A:使肉具有咸味；

B:使肉具有鲜亮的颜色；

C:抗菌作用；

D:增强风味；

答案:使肉具有鲜亮的颜色；

;抗菌作用；

;增强风味；

着色剂按照来源和性质，可分为（）

A:食品合成着色剂

B:水溶性着色剂

C:食品天然着色剂

D:脂溶性着色剂

答案:食品合成着色剂

;食品天然着色剂

以下属于食品合成着色剂的是（（）

A:胭脂红

B:苋菜红

C:赤藓红

D:柠檬黄

答案:胭脂红

;苋菜红

;赤藓红

;柠檬黄

着色剂色调的基本色是（）

A:黄色

B:绿色

C:红色

D:蓝色

答案:黄色

;红色

;蓝色

在有亚硝酸盐存在时，腌肉制品生成的亚硝基肌红蛋白为（）

A:鲜红色

B:黄色

C:褐色

D:绿色

答案:鲜红色

第二章测试

下列选项中属于合成香料的有（）

A:辣椒油树脂

B:柠檬油

C:玫瑰醇

D:香兰素

答案:香兰素

下列哪一项不属于液体香精（）

A:水溶性香精

B:乳化香精

C:油溶性香精

D:吸附型香精

答案:吸附型香精

所谓仿香，简单地说就是运用科学与艺术的方法，在“辨香”与“创香”的实践基础上，设计创拟出具有新颖的香气或香味（或香型）的香精，来满足某一特定的产品的加香需要。（）

A:对B:错

答案:错

调香香料配置主要包括（）

A:主香剂

B:定香剂

C:合香剂

D:矫香剂

答案:主香剂

;定香剂

;合香剂

;矫香剂

食用香精与香料使用注意事项包括（）

A:香精、香料在使用前必须做预备试验。

B:香精、香料与其他原料混合均匀

C:使用中要注意香精、香料的稳定性。

D:合成香料一般与天然香料混合使用。

答案:香精、香料在使用前必须做预备试验。

;香精、香料与其他原料混合均匀

;使用中要注意香精、香料的稳定性。

;合成香料一般与天然香料混合使用。

第三章测试

（1）阿斯巴甜是指（）。

A:木糖醇

B:天门冬酰苯丙氨酸甲酯

C:山梨糖醇

D:二氢查耳酮

答案:天门冬酰苯丙氨酸甲酯

天然甜味剂包括（）。

A:蔗糖

B:甘草甜素

C:甜菊苷

D:甜蜜素

答案:蔗糖

;甘草甜素

;甜菊苷

鲜味剂包括（）。

A:天门冬酰苯丙氨酸甲酯

B:5′-鸟苷酸二钠

C:谷氨酸钠（俗称味精）

D:肌苷酸二钠

答案:5′-鸟苷酸二钠

;谷氨酸钠（俗称味精）

;肌苷酸二钠

以下哪些是食用酸味剂（）。

A:醋酸

B:乳酸

C:苯甲酸

D:柠檬酸

答案:醋酸

;乳酸

;柠檬酸

下列哪些鲜味剂国标中不做ADI值规定（）。

A:琥珀酸二钠

B:肌苷酸钠

C:鸟苷酸钠

D:L-谷氨酸钠

答案:肌苷酸钠

;鸟苷酸钠

;L-谷氨酸钠

第四章测试

乳化剂的作用机理是（）？

A:降低表面张力B:形成双电层C:在分散相表面形成保护膜D:起到增白作用

答案:降低表面张力;形成双电层;在分散相表面形成保护膜

以下哪个是油包水（W/O）型体系的乳浊液（）？

A:奶油B:牛奶C:豆奶D:人造奶油

答案:奶油;人造奶油

乳化剂在食品加工中的作用（）？

A:乳化作用B:络合作用C:起泡作用D:结晶控制作用

答案:乳化作用;络合作用;起泡作用;结晶控制作用

从植物种子提取的增稠剂包括（）。

A:淀粉B:刺槐豆胶C:琼脂D:明胶

答案:淀粉;刺槐豆胶

明胶是从（）。

A:甘蓝叶子上寄生的黄杆菌的分泌物中提取的B:动物的骨头中提取的C:苹果皮中提取的D:动物的皮中提取的

答案:动物的骨头中提取的;动物的皮中提取的

食品中常用的凝固剂分为（）。

A:金属凝固剂B:有机化学凝固剂C:盐类凝固剂D:其他凝固剂

答案:有机化学凝固剂;盐类凝固剂;其他凝固剂

利用卤片制作的豆腐持水性较差，苦味相对较强。（）

A:对B:错

答案:对

菠萝蛋白酶除在食品中除作为凝固剂使用，还可作为肉的嫩化剂。（）

A:对B:错

答案:对

食品中常用的膨松剂按性质分为（）。

A:生物膨松剂B:复合膨松剂C:酸性膨松剂D:碱性膨松剂

答案:生物膨松剂;复合膨松剂;酸性膨松剂;碱性膨松剂

桃酥的制作用常用一种名为臭粉的膨松剂。（）

A:错B:对

答案:对

第五章测试

食品防腐剂的作用机理（）

A:对细胞原生质部分的遗传机制产生效应

B:使细胞中蛋白质变性

C:对微生物细胞壁和细胞膜产生一定的效应

D:干扰细胞中酶的活力

答案:对细胞原生质部分的遗传机制产生效应

;使细胞中蛋白质变性

;对微生物细胞壁和细胞膜产生一定的效应

;干扰细胞中酶的活力

常用防腐剂的安全性为（）

A:山梨酸及其盐类＜对羟基苯甲酸酯类＜苯甲酸及其盐类

B:山梨酸及其盐类＞对羟基苯甲酸酯类＞苯甲酸及其盐类

C:苯甲酸及其盐类＞山梨酸及其盐类＞对羟基苯甲酸酯类

D:对羟基苯甲酸酯类＞山梨酸及其盐类＞苯甲酸及其盐类

答案:山梨酸及其盐类＞对羟基苯甲酸酯类＞苯甲酸及其盐类

山梨酸是使用最多的防腐剂，它对什么微生物的生长发育起抑制作用（）。

A:酵母菌

B:嫌气性细菌

C:好气性细菌

D:霉菌

答案:酵母菌

;好气性细菌

;霉菌

以下物质，哪些是食品防腐剂（）。

A:柠檬酸钙

B:苯乙醇

C:山梨酸

D:苯甲酸

答案:山梨酸

;苯甲酸

BHT是（）的缩写

A:没食子酸丙酯

B:丁基羟基茴香醚

C:二丁基羟基甲苯

D:生育酚

答案:二丁基羟基甲苯

抗氧化剂的增效剂包括（）

A:抗坏血酸

B:磷酸

C:碳酸

D:柠檬酸

答案:抗坏血酸

;磷酸

;柠檬酸

第六章测试

酶作为催化剂，下面对其描述不正确的是（）。

A:催化反应温和B:稳定性强C:具有高效催化性D:具有专一性

答案:稳定性强

在面包制作时会使用酶制剂，酶制剂能改良小麦面粉的质量，提高烘焙食品的品质。（）

A:对B:错

答案:对

酶制剂在食品保鲜中的应用较多的是（）。

A:葡萄糖氧化酶B:溶菌酶C:果胶酶D:过氧化物酶

答案:葡萄糖氧化酶;溶菌酶;过氧化物酶

食品用天然复合香料生产中使用的酶制剂应符合GB2760中食品用酶制剂及其来源名单和原卫生部相关公告的规定。（）

A:对B:错

答案:对

一般认为与果蔬质构直接有关的酶是（）。

A:蛋白酶B:脂肪氧合酶C:果胶酶D:多酚氧化酶

答案:果胶酶

第七章测试

营养强化剂的主要目的是（）。

A:通过营养强化使消费者更多地摄入某种营养素B:弥补食品在正常加工、储存时造成的营养素损失C:补充和调整特殊膳食用食品中营养素和(或)其他营养成分的含量D:通过强化可以改善特定人群因摄入水平低或缺乏导致的健康影响

答案:通过营养强化使消费者更多地摄入某种营养素;弥补食品在正常加工、储存时造成的营养素损失;补充和调整特殊膳食用食品中营养素和(或)其他营养成分的含量;通过强化可以改善特定人群因摄入水平低或缺乏导致的健康影响

食品营养强化剂使用标准参考国标号为（）。

A:GB26687B:GB14880C:GB14880D:GB28050

答案:GB14880

下列属于营养强化剂的是（）。

A:β-胡萝卜素B:碳酸氢钠C:硫酸铝D:碳酸钠

答案:β-胡萝卜素

营养强化剂是为（）特殊膳食用食品中营养素和（或）其他营养成分的含量。

A:减少B:调整C:补充和调整D:增加

答案:增加

营养强化剂是补充越多越好。（）

A:错B:对

答案:错

第八章测试

食品检验中常用的消泡剂是（）。

A:黄油B:硅油C:茶油D:大豆油

答案:硅油

下列属于被膜剂的是（）。

A:虫胶B:白色油C:氯化镁D:硫酸钙

答案:虫胶;白色油

可以给巧克力表面上光的食品添加剂是（）。

A:液体石蜡B:漂白虫胶C:石蜡D:白色油

答案:漂白虫胶

被膜剂在食品保鲜和加工中的用途有（）。

A:上光B:保水C: