食品化学智慧树知到课后章节答案2023年下华南理工大学

食品化学智慧树知到课后章节答案2023年下华南理工大学华南理工大学

第一章测试

食物与食品没有区别。（）

A:错B:对

答案:错

以下哪类物质（）是食品？

A:黄豆

B:橙汁C:葡萄酒D:鸡精粉

答案:橙汁;葡萄酒;鸡精粉

制造食品时，我们要充分考虑以下哪种（）属性。

A:美观性B:营养性

C:安全性D:嗜好性

答案:美观性;营养性

;安全性;嗜好性

食品添加剂不是食物中的天然成分，不属于食品化学的研究范畴。（）

A:错B:对

答案:错

食品化学的研究内容包括以下哪类（）。

A:营养与安全B:风味

C:色泽D:质构

答案:营养与安全;风味

;色泽;质构

第二章测试

一个水分子可以通过氢键和周围几个水分子结合？（）

A:2

B:4

C:6

D:3

答案:4

亲水性物质以何种方式与水作用（）

A:疏水水合

B:范德华力

C:疏水相互作用

D:氢键键合

答案:氢键键合

关于水分活度描述有误的是（）。

A:不同温度下aw均能用P/P0来表示

B:aw比水分含量更能可靠的预示食品的稳定性、安全性等性质

C:aw能反映水与各种非水成分缔合的强度

D:食品的aw值总在0～1之间

答案:不同温度下aw均能用P/P0来表示

下列关于水分活性和等温线的叙述正确的是（）

A:对于同一种食品，只要含水量一定，则食品的水分活性不变

B:在一定aw时，食品的解吸过程一般比回吸过程含有更多的水分

C:含水量相同的两种组分混合、平衡后各组分的水分含量一定不会发生变化

D:水分活性越低，脂肪氧化越慢

答案:在一定aw时，食品的解吸过程一般比回吸过程含有更多的水分

关于等温线划分区间内水的主要特性描述正确的是（）。

A:食品的稳定性主要与区间Ⅰ中的水有着密切的关系。

B:等温线区间中的水能以氢键键合作用形成多分子结合水。

C:等温线区间中的水，是食品中吸附最牢固和最不容易移动的水。

D:等温线区间中的水，是食品中吸附最不牢固和最容易流动的水。

答案:等温线区间中的水能以氢键键合作用形成多分子结合水。

第三章测试

肉、蛋、奶、鱼、贝、虾、豆类及一些菌类均是食物蛋白质的主要来源。（）

A:错B:对

答案:对

蛋白质的变性指的是蛋白质的一、二、三、四级结构均发生改变。（）

A:对B:错

答案:错

温度愈低蛋白质的热稳定性愈高。（）

A:对B:错

答案:错

蛋白质的功能性质涉及的主要是物理和化学性质。（）

A:对B:错

答案:对

蛋白质的许多功能性质都取决于蛋白质与水的相互作用。（）

A:错B:对

答案:对

不同蛋白质界面性质上存在显著差异，可以通过比较疏水性氨基酸与亲水性氨基酸的比值来判断。（）

A:错B:对

答案:错

蛋白质的胶凝作用是蛋白质从“溶胶状态”转变成“似凝胶状态”再变成“有序的网络结构状态（）

A:对B:错

答案:对

肌原纤维蛋白是一种盐溶性肌肉蛋白质。（）

A:错B:对

答案:对

下面哪些是食源性小分子肽相对于蛋白质的优势（）。

A:易致敏B:溶解性好C:易吸收D:热稳定性好

答案:溶解性好;易吸收;热稳定性好

适度加热对蛋白质的功能性质及营养价值都是有利的。（）

A:对B:错

答案:错

美拉德反应的本质是羰氨反应，是食品工业广泛应用的一个蛋白质与糖类物质发生的反应，反应进程很清晰。（）

A:错B:对

答案:错

第四章测试

糖类物质一般由C、H、O三种元素组成，如同是碳与水分子形成的化合物，因此，用碳水化合物来统称糖类物质是正确的。（）

A:错B:对

答案:错

葡萄糖有多个手性碳，因此有多个差向异构体，D-葡萄糖是D-半乳糖的C2差向异构。（）

A:对B:错

答案:错

以下糖类物质中，甜度最大的是（）。

A:麦芽糖B:葡萄糖

C:果糖D:蔗糖

答案:果糖

工业上常常利用（）反应，将葡萄糖转化为果糖。

A:还原

B:氧化C:水解D:异构化

答案:异构化

葡聚糖是食用菌中重要的活性成分。（）

A:错B:对

答案:对

下面哪种多糖为杂聚多糖？（）

A:糖原

B:纤维素C:黄原胶D:淀粉

答案:黄原胶

直链淀粉是由葡萄糖单体通过（）连接起来的多糖。

A:α-1,4糖苷键B:β-1,6糖苷键

C:α-1,6糖苷键D:β-1,4糖苷键

答案:α-1,4糖苷键

以下属于海藻胶的是（）。

A:黄原胶B:卡拉胶C:阿拉伯胶

D:瓜尔豆胶

答案:卡拉胶

以下不属于不溶性膳食纤维的是（）。

A:木质素

B:纤维素C:半纤维素D:果胶

答案:果胶

第五章测试

脂肪酸的系统命名法，是从脂肪酸的（）端开始对碳链的碳原子编号，然后按照有机化学中的系统命名方法进行命名。

A:羧基

B:共轭双键

C:碳链甲基

D:双键

答案:羧基

以下对油脂密度的描述错误的是？（）

A:油脂密度大小与其物理状态有关

B:液态油在室温下比固态脂的密度大

C:一定质量的油脂占据一定体积

D:油脂密度随温度的升高而减小

答案:液态油在室温下比固态脂的密度大

脱酸主要是除去游离脂肪酸，因为这些游离脂肪酸更容易发生（）反应。

A:酯交换

B:氧化

C:氢化

D:水解

答案:氧化

以下（）不属于油脂氧化类型？。

A:金属诱导氧化

B:单线态氧氧化

C:自动氧化

D:酶促氧化

答案:金属诱导氧化

油脂自动氧化不包括以下（）阶段？

A:终止期

B:诱导期

C:增长期

D:传播期

答案:增长期

人造奶油是水包油乳液体系（）

A:对B:错

答案:错

以下脂肪酸中属于必需脂肪酸的是：（）

A:油酸

B:棕榈酸

C:亚麻酸

D:亚油酸

答案:亚麻酸

;亚油酸

磷脂或磷酸甘油酯的磷酸根通常在Sn-1上。（）

A:对B:错

答案:错

第六章测试

下列关于维生素的描述错误的是（）。

A:是机体不可缺少的调节物质

B:大部分可自身合成

C:不为机体提供能量

D:不是机体的构成物质

答案:大部分可自身合成

维生素A对哪种因素稳定（）。

A:酸性B:碱性C:光

D:热

答案:碱性

7-脱氢胆固醇是下列哪种维生素的维生素原（）。

A:维生素D2B:维生素AC:维生素E

D:维生素D3

答案:维生素D3

下面哪种维生素可作油脂的抗氧化剂（）。

A:维生素D3B:维生素E

C:维生素D2D:维生素A

答案:维生素E

下列维生素在氧化剂的作用下最稳定的是（）。

A:维生素D

B:维生素CC:维生素AD:烟酸

答案:烟酸

第七章测试

下面关于矿质元素磷的描述，不正确的有（）。

A:参与核酸的构成

B:大量元素

C:微量元素

D:缺乏会影响钙的吸收

答案:微量元素

磷是在人体内含量仅次于钙的大量元素。（）

A:对B:错

答案:对

化学反应是加工中矿物质损失的重要原因。（）

A:错B:对

答案:错

镁是在人体内含量仅次于铁的微量元素。（）

A:错B:对

答案:错

钙元素在牛奶中含量丰富，主要是以无机盐形式存在。（）

A:错B:对

答案:错

矿物质不能构成食物的基质，但在色泽、风味、保藏性等方面起重要作用。（）

A:对B:错

答案:对

第八章测试

以下关于分散体系对反应速率的影响说法正确的是？（）

A:分散体系中的反应需要考虑相边界处的反应

B:酶催化反应时，比表面积决定反应速率

C:多相反应中，反应速率取决于某一相反应物的浓度而不是总体的物质浓度

答案:分散体系中的反应需要考虑相边界处的反应

;酶催化反应时，比表面积决定反应速率

;多相反应中，反应速率取决于某一相反应物的浓度而不是总体的物质浓度

关于胶体分散体系说法正确的是（）

A:胶体分散体系指分散相的大小在1-100nm范围的分散体系

B:胶体稳定机理包括静电稳定机理和空间稳定机理

C:胶体本质上是热力学不稳定体系

答案:胶体分散体系指分散相的大小在1-100nm范围的分散体系

;胶体稳定机理包括静电稳定机理和空间稳定机理

;胶体本质上是热力学不稳定体系

下列食品不属于分散体系的是：（）

A:苏打水B:橙子汁C:食用油

D:冰淇淋

答案:食用油

下列关于聚合物凝胶的描述，不正确的是：（）

A:为大分子沉淀的产物B:具备一定的网络结构C:长的链状分子构成D:使其结构稳定的力可以是共价或非共价作用力

答案:为大分子沉淀的产物

下列关于O/W型乳液的描述中，不正确的是：（）

A:连续相是水相B:分散相组成影响稳定性C:改变连续相粘度不影响稳定性

D:乳化剂所带电荷影响稳定性

答案:改变连续相粘度不影响稳定性

属于热力学稳定的乳液体系的是：（）

A:粗乳液B:普通乳液C:微乳液

D:纳米乳液

答案:微乳液

第九章测试

所有的酶都是蛋白质。（）

A:错B:对

答案:错

酶的辅助因子可以是无机金属离子，也可以是小分子有机化合物。（）

A:错B:对

答案:对

诱导契合假说认为，整个酶分子的天然构象是具有刚性结构的。（）

A:错B:对

答案:错

目前通过纯化学方式合成是酶的主要生产来源。（）

A:对B:错

答案:错

对酶进行固定化后，其最适温度一定会大幅变化。（）

A:对B:错

答案:错

甘蔗是制造白砂糖的唯一原料。（）

A:错B:对

答案:错

乳糖酶水解牛奶能降低乳糖不耐受的风险。（）

A:错B:对

答案:对

果胶酶可以使果蔬中大分子纤维降解成分子量较小的纤维二糖和葡萄糖分子。（）

A:对B:错

答案:错

酶会影响食品的哪些品质。（）

A:色泽B:营养

C:风味D:质构

答案:色泽;营养

;风味;质构

以下哪种酶能够迅速降低淀粉的平均分子量，从而导致淀粉粘度急剧下降。（）

A:脱支酶

B:葡萄糖淀粉酶C:β-淀粉酶D:α-淀粉酶

答案:α-淀粉酶

第十章测试

半数致死量是指能引起半数试验动物死亡的（）。

A:最低剂量B:最低数量C:最高数量D:最高剂量

答案:最低剂量

食品在加工和贮藏过程中，污染物的来源有哪些（）

A:消毒剂、清洁级等

B:烧烤、油炸、烟熏、腌制等加工方式

C:塑料、易拉罐等容器D:农药、兽药残留

答案:消毒剂、清洁级等

;烧烤、油炸、烟熏、腌制等加工方式

;塑料、易拉罐等容器;农药、兽药残留

工业上采取浓盐酸水解植物蛋白生产HVP时会产生氯丙醇，主要是由于以下哪种物质发生反应产生的。（）

A:碳水化合物B:蛋白质C:脂质

答案:脂质

为了控制亚硝酸盐的含量，腌菜最好腌制不要超过半个月。（）

A:对B:错

答案:错

常见的引起细菌性食物中毒的细菌类型不包括（）。

A:镰刀菌B:致病性大肠杆菌

C:肉毒杆菌D:沙门氏菌

答案:镰刀菌

第十一章测试

食品防腐剂就是防止食品腐败变质、延长食品储存期的物质。它都是通过杀死微生物起作用的。（）

A:对B:错

答案:错

一般来说生物防腐剂和生物提取物相对安全性较高，也是现在食品防腐剂领域研究的热点，现在市面上用的多的也是这一类防腐剂。（）

A:错B:对

答案:错

氧化是导致食品变质的另一个重要因素，所有的氧化反应对食品工业都是有害的。（）

A:错B:对

答案:错

乳化剂乳化能力的差别，一般用（）表示。

A:亲水亲油平衡值B:增稠能力C:电离能力D:水解能力

答案:亲水亲油平衡值

乳化剂的HLB值越小，其亲水性（）。

A:越大B:越小C:不变D:不相关

答案:越小

以下属于食品增稠剂的是（）。

A:苯甲酸钠B:尼泊金酯

C:山梨酸钾D:海藻酸钠

答案:海藻酸钠

下面几种食品增稠剂中，哪种是从微生物中提取的（）。

A:黄原胶B:魔芋胶

C:卡拉胶D:刺槐豆胶

答案:黄原胶

味精的化学名是（）。

A:谷氨酸钾B:鸟苷酸二钠C:谷氨酸钙

D:谷氨酸钠

答案:谷氨酸钠

食品强化的目的不包括下列哪项：（）。

A:补充天然食物的营养缺陷B:获得好的口味

C:适应不同人群的营养需求D:简化膳食处理、方便摄食

答案:获得好的口味

酸度调节剂是指能改善食品感官性质，使食品更加美味可口，并能促进消化液的分泌和增进食欲的一类食品添加剂。（）

A:错B:对

答案:错

风味是指摄入口腔的食品刺激人的各种感觉受体，使人产生的物理和化学的感觉。（）

A:错B