食品化学智慧树知到课后章节答案2023年下滨州学院

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第一章测试

食品就是食料的总称。（）

A:对B:错

答案:错

食品中主要含有水、碳水化合物、脂类、蛋白质、维生素、矿物质等营养素。（）

A:对B:错

答案:对

激素属于食品中人体必需的营养素。（）

A:对B:错

答案:错

食品的属性包括（）。

A:适口性

B:享受性

C:营养性

D:安全性

答案:享受性

;营养性

;安全性

食品中的无机成分包括（）。

A:矿物质

B:糖

C:水

D:蛋白质

答案:矿物质

;水

第二章测试

自由水既不能结冰，也不能作为溶剂和被微生物利用。（）

A:对B:错

答案:错

水分活度是指食品样品中水蒸气压和纯水蒸气压的比值。（）

A:错B:对

答案:错

一般水活度＜0.6，微生物不生长。（）

A:错B:对

答案:错

邻近水是指（）。

A:属于自由水的一种

B:结合最牢固、构成非水物质的水分

C:亲水基团周围结合的第一层水

D:没有被非水物质化学结合的水

答案:亲水基团周围结合的第一层水

属于自由水的有（）。

A:自由流动水

B:滞化水

C:毛细管水

D:单分子层水

答案:自由流动水

;滞化水

;毛细管水

第三章测试

直链淀粉形成的糊化比支链淀粉稳定。（）

A:对B:错

答案:错

蔗糖、麦芽糖和乳糖都是还原糖。（）

A:对B:错

答案:错

直链淀粉分子和纤维素分子中的糖苷键均为α-1,4糖苷键。（）

A:对B:错

答案:错

碳水化合物在非酶褐变过程中出了产生深颜色的色素是（）。

A:黑色

B:红色

C:类黑素

D:茶红素

答案:类黑素

环状糊精由于内部呈非极性环境，能有效截留非极性的（）。

A:风味成分

B:有色成分

C:无色成分

D:挥发成分

答案:风味成分

第四章测试

天然油脂是甘油酯的混合物，并存在同质多晶现象。（）

A:错B:对

答案:对

脂肪的塑性取决于脂肪中的脂肪酸含量。（）

A:错B:对

答案:错

脂肪的光敏氧化中不存在诱导期，不产生自由基，与氧浓度无关。（）

A:对B:错

答案:错

亚油酸的氧化速度高于硬脂酸。（）

A:对B:错

答案:对

三软脂酰甘油中熔点高的晶型是（）。

A:β

B:β’

C:α

D:α’

答案:β

第五章测试

当蛋白质处于等电点时，其溶解性最大。（）

A:对B:错

答案:错

所有的蛋白质都具有一、二、三、四级结构。（）

A:对B:错

答案:错

可引起蛋白质变性的物理因素有（）。

A:射线

B:加热

C:冷冻

D:高压

答案:射线

;加热

;冷冻

;高压

属于评价蛋白质起泡性的指标有（）。

A:泡沫稳定时间

B:膨胀率

C:起泡力

D:稳定泡沫体积

答案:膨胀率

;起泡力

蛋白质与风味物质结合的相互作用可以是（）。

A:静电相互作用

B:范德华力

C:疏水相互作用

D:氢键

答案:静电相互作用

;范德华力

;疏水相互作用

;氢键

第六章测试

维生素D有利于钙的吸收。（）

A:对B:错

答案:对

所有的维生素都不能在体内合成。（）

A:错B:对

答案:错

脂溶性维生素中，与钙调节相关的是（）。

A:维生素C

B:维生素D

C:维生素A

D:维生素B

答案:维生素D

属于水溶性维生素的是（）

A:维生素A

B:维生素D

C:B族维生素

D:维生素E

答案:B族维生素

维生素A原是（）。

A:蛋白质

B:类胡萝卜素

C:花青素

D:磷脂

答案:类胡萝卜素

第七章测试

人体缺铁时，容易引起缺铁性贫血。（）

A:错B:对

答案:对

除了C、H、O以外，其它元素都称为矿物质，也称无机质或灰分。（）

A:对B:错

答案:错

矿物质在体内能维持酸碱平衡。（）

A:对B:错

答案:对

矿物质中，与佝偻病相关的常量元素是（）

A:钙

B:镁

C:磷

D:铁

答案:钙

能对矿物质产生影响的工序有（）。

A:烫漂

B:罐藏

C:水煮

D:过滤

答案:烫漂

;罐藏

;水煮

;过滤

第八章测试

酶反应的温度越高，反应速度越快。（）

A:错B:对

答案:错

绝大多数酶是（）。

A:糖

B:氨基酸

C:蛋白质

D:DNA

答案:蛋白质

与水果酶促褐变相关的酶是（）。

A:水解酶

B:淀粉酶

C:过氧化氢酶

D:多酚氧化酶

答案:多酚氧化酶

α-淀粉酶水解淀粉、糖原和环状糊精分子内的（）。

A:β-1,6-糖苷键

B:α-1,6-糖苷键

C:α-1,4-糖苷键

D:β-1,4-糖苷键

答案:α-1,4-糖苷键

多酚氧化酶催化生成的醌类化合物进一步氧化和聚合形成黑色素，它对下列何种食物是有益的（）。

A:葡萄干

B:蘑菇

C:虾

D:桃

答案:葡萄干

第九章测试

影响花青素颜色变化的因素有（）。

A:温度

B:PH

C:氧化剂

D:抗坏血酸

答案:温度

;PH

;氧化剂

;抗坏血酸

叶绿素是水溶性的，有a、b两种结构，其结构中存在一个大的共轭体系。（）

A:对B:错

答案:错

所有的类胡萝卜素都是脂溶性色素。（）

A:对B:错

答案:错

叶绿素的化学结构是（）。

A:黄酮

B:异戊二烯

C:多酚类

D:吡咯衍生物

答案:吡咯衍生物

在腌制肉的过程中，为了使肉颜色好看，加入的亚硝酸盐越多越好。（）

A:对B:错

答案:错

第十章测试

风味物质属于非营养物质、成份多、含量少、多热不稳定、易挥发、易破坏。（）

A:对B:错

答案:对

食品的风味是多种物质综合作用的结果。（）

A:错B:对

答案:对

味精用量越多越鲜。（）

A:错B:对

答案:对

有关食品的风味，哪一项说法不正确（）。

A:在水果当中，小分子醛、醇、酯类等挥发性物质是香气的主要成分

B:在焙烤制品当中，羰氨反应是风味物质产生的重要来源之一

C:在葱和蒜当中，胱氨酸和半胱氨酸产生的硫化氢是风味的主要来源

D:在牛奶当中，短链脂肪酸是风味的主要来源

答案:在葱和蒜当中，胱氨酸和半胱氨酸产生的硫化氢是风味的主要来源

食品风味的形成途径包括酶促反应和非酶促反应。（）

A:对B:错

答案:对

第十一章测试

大豆磷脂是唯一不限制用量的乳化剂。（）

A:对B:错

答案:对

所有的甜味剂都是无营养价值的。（）

A:对B:错

答案:错

Nisin具有较好的防腐性能，但它必须在一定的环境下才能发挥最好的防腐能力，其生物活性和溶解度分别随pH升高而（）。

A:升高、升高

B:升高、降低

C:降低、降低

D:降低、升高

答案:降低、降低

有关食品添加剂的说法正确的是（）。

A:腌肉制品食用的亚硝酸盐添加剂即使不超标，也会对人体造成极大伤害

B:可供糖尿病人食用的木糖醇是一种单糖

C:苯甲酸钠是常用食品防腐剂

D:食盐加碘，碘元素含量越高，食盐质量越高

答案:苯甲酸钠是常用食品防腐剂

苯甲酸钠是常用的防腐剂，其对多种微生物具有抑制作用，但其作用较弱的是（）。

A:芽孢菌

B:产酸菌

C:霉菌

D:酵母菌

答案:产酸菌

第十二章测试

人们常说大豆有毒，主要是由于大豆中含有（）。

A:有毒氨基酸类

B:胰蛋白酶抑制剂

C:淀粉酶抑制剂

D:血球凝血素

答案:胰蛋白酶抑制剂

;血球凝血素

河豚毒素是一种神经毒素，