食品化学(山东联盟)智慧树知到课后章节答案2023年下青岛农业大学

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第一章测试

对食品稳定性起不稳定作用的水是吸湿等温线中的（

）区的水。

A:ⅡB:Ⅰ与ⅡC:Ⅲ

D:Ⅰ

答案:Ⅲ

某食品的水分活度为0.88，将此食品放于相对湿度为92%的环境中，食品的重量会(

)。

A:不变B:减小C:不清楚D:增大

答案:增大

一块蛋糕和一块饼干同时放在一个密闭容器中，一段时间后饼干的水分含量（

）。

A:不变

B:增加

C:无法直接预计D:降低

答案:增加

水温不易随气温的变化而变化，是由于(

)。

A:水的比热大B:水的介电常数高C:水的沸点高D:水的溶解力强

答案:水的比热大

属于结合水特点的是（

）。

A:不能作为外来溶质的溶剂B:在-40℃下不结冰C:具有流动性D:具有滞后现象

答案:不能作为外来溶质的溶剂;在-40℃下不结冰;具有滞后现象

属于自由水的有（

）。

A:滞化水B:自由流动水C:毛细管水D:单分子层水

答案:滞化水;自由流动水;毛细管水

一般来说通过降低水活度，可提高食品稳定性。

A:对B:错

答案:对

一般水活度<0.6，微生物不生长。

A:错B:对

答案:对

食品中的自由水不能被微生物利用。

A:错B:对

答案:错

结合水可以溶解食品中的可溶性成分。

A:对B:错

答案:错

第三章测试

纤维素不能被人体消化，故无营养价值。

A:对B:错

答案:错

和支链淀粉相比，直链淀粉更易糊化。

A:对B:错

答案:错

直链淀粉在水溶液中是线形分子。

A:对B:错

答案:错

蔗糖易结晶，晶体生成细小，葡萄糖易结晶，晶体生成很大。

A:对B:错

答案:错

淀粉糊化后(

)。

A:粘度降低B:易于消化C:粘度增大D:结晶结构被破坏

答案:易于消化;粘度增大;结晶结构被破坏

防止淀粉老化的方法有(

)。

A:0℃以下脱水B:充氮包装C:80℃以上脱水D:真空包装E:25℃脱水

答案:0℃以下脱水;80℃以上脱水

淀粉在糊化的过程中要经历三个阶段，这三个阶段正确顺序是（

）。

A:淀粉颗粒解体阶段→不可逆吸水阶段→可逆吸水阶段B:不可逆吸水阶段→粉颗粒解体阶段→可逆吸水阶段C:可逆吸水阶段→不可逆吸水阶段→淀粉颗粒解体阶段D:不可逆吸水阶段→可逆吸水阶段→淀粉颗粒解体阶段

答案:可逆吸水阶段→不可逆吸水阶段→淀粉颗粒解体阶段

下列糖中属于双糖的是(

)。

A:葡萄糖B:菊糖C:乳糖D:棉子糖

答案:乳糖

下列糖类化合物中吸湿性最强的是(

)。

A:果糖B:葡萄糖C:麦芽糖D:蔗糖

答案:果糖

能水解淀粉分子-1,4糖苷键,不能水解-1,6糖苷键,但能越过此键继续水解的淀粉酶是(

)。

A:α-淀粉酶B:脱枝酶C:葡萄糖淀粉酶D:β-淀粉酶

答案:α-淀粉酶

第四章测试

单酸三酰甘油同质多晶主要有α、β和β’型。有关这三种晶型，下面哪一种说法正确？（

）

A:β’型密度最小，熔点最低B:α型密度最小，熔点最低

C:β型密度最小，熔点最低D:α型密度最大，熔点最低

答案:α型密度最小，熔点最低

油脂劣变反应的链传播过程中，不属于氢过氧化物(ROOH)的分解产物(

)。

A:RCHOB:RCOR′C:R-O-R

D:R.

答案:R-O-R

在油的贮藏中最好选用下列哪种质地的容器(

)。

A:玻璃瓶B:铁罐C:不锈钢罐D:塑料瓶

答案:不锈钢罐

油脂的化学特征值中，(

)的大小可直接说明油脂的新鲜度和质量好坏。

A:二烯值B:碘值C:皂化值D:酸值

答案:酸值

为Ｗ／Ｏ型的食品是（

）。

A:牛乳B:淋淇淋C:糕点面糊D:人造奶油

答案:人造奶油

天然油脂没有确定的熔点和凝固点，而仅有一定的温度范围。

A:错B:对

答案:对

脂肪的营养价值仅在于它可以提供热量，故可以用蛋白质代替之。

A:对B:错

答案:错

单重态氧是油脂自动氧化的自由基活性引发剂。

A:对B:错

答案:对

过氧化值（POV）是衡量油脂水解程度的指标。

A:对B:错

答案:错

油脂中饱和脂肪酸不发生自动氧化。

A:错B:对

答案:对

第五章测试

下列氨基酸中必需氨基酸是(

)。

A:异亮氨酸B:精氨酸

C:丙氨酸D:谷氨酸

答案:异亮氨酸

维持蛋白质二级结构的化学键为(

)。

A:肽键B:二硫键

C:疏水键

D:氢键

答案:氢键

对面团影响的两种主要蛋白质是(

)。

A:麦清蛋白和麦球蛋白B:麦清蛋白和麦谷蛋白

C:麦谷蛋白和麦醇溶蛋白

D:麦球蛋白和麦醇溶蛋白

答案:麦谷蛋白和麦醇溶蛋白

在人体必需氨基酸中，存在ε-氨基酸是（

）。

A:赖氨酸B:亮氨酸C:苏氨酸D:异亮氨酸

答案:赖氨酸

可引起蛋白质变化的物理因素有（

）。

A:辐照B:静高压C:剪切D:热

答案:辐照;静高压;剪切;热

蛋白质变性后(

)。

A:失去生理活性

B:理化性质改变C:空间结构变化D:副键破坏

答案:失去生理活性

;理化性质改变;空间结构变化;副键破坏

蛋白质分子中氨基酸之间是通过肽键连接的。

A:对B:错

答案:对

维持蛋白质一级结构的作用力为氢键。

A:错B:对

答案:错

蛋白质溶液pH值处于等电点，溶解度最小。

A:对B:错

答案:对

通常蛋白质的起泡能力好，则稳定泡沫的能力也好。

A:错B:对

答案:错

第六章测试

人体缺乏(

)，可以引起坏血病。

A:VCB:VPC:VDD:VB1

答案:VC

请问牛奶在太阳下晒时会分解哪种维生素(

)。

A:VCB:VAC:VB2D:VB1

答案:VB2

下列维生素属于脂溶性的有(

)。

A:VCB:VDC:VKD:VBE:VE

答案:VD;VK;VE

容易被氧化的维生素有(

)。

A:VAB:VC

C:VB1D:VD

E:VE

答案:VA;VC

;VE

维生素是生物生长和代谢必需的微量物质。

A:错B:对

答案:对

由于VC对人体有多种生理功能，因而摄入越多越好。

A:错B:对

答案:错

除了C.H.O以外，其它元素都称为矿物质，也称无机质或灰分。

A:对B:错

答案:错

矿物质在体内能维持酸碱平衡。

A:对B:错

答案:对

加工时常在肉类中加盐，是持水性增加。

A:错B:对

答案:错

植物中（尤其谷类.豆类）的P主要以植酸形式存在。

A:对B:错

答案:对

第七章测试

下列何种不属于催化果胶解聚的酶（

）。

A:果胶酸裂解酶B:果胶酯酶C:果胶裂解酶D:聚甲基半乳糖醛酸酶

答案:果胶酯酶

导致水果和蔬菜中色素变化有三个关键性的酶，但下列（

）除外。

A:多酚氧化酶B:叶绿素酶C:果胶酯酶D:脂肪氧合酶

答案:果胶酯酶

多酚氧化酶是一种结合酶，它含有辅基是（

）。

A:铜B:铁C:锌D:镁

答案:铜

肉类嫩化剂最常用的酶制剂是（

）。

A:弹性蛋白酶B:胰蛋白酶C:木瓜蛋白酶D:胰脂酶

答案:木瓜蛋白酶

易发生酶促褐变的食品有(

)。

A:洋葱B:香蕉C:藕D:桔子E:西瓜

答案:洋葱;香蕉;藕

易发生酶促褐变的食品有(

)。

A:洋葱B:土豆C:桔子D:藕E:香蕉

答案:洋葱;土豆;藕;香蕉

食品发生酶促褐变反映必须具备两个条件，即多酚物质和酚酶。

A:对B:错

答案:错

SO2.Na2SO3.NaHSO3都能直接抑制酚酶。

A:错B:对

答案:错

一种酶蛋白只与一种辅酶(基)结合，构成专一的酶。

A:对B:错

答案:对

一种辅基可与多种酶作用。

A:对B:错

答案:对

第八章测试

下列色素为合成色素的是(

)。

A:叶绿素B:叶黄素C:胭脂红D:类胡萝卜素

答案:胭脂红

下列天然色素中属于多酚类衍生物的是(

)。

A:虫胶色素B:血红素C:红曲色素D:花青素

答案:花青素

既是水溶性，又是多酚类色素的是（

）。

A:花青素、黄酮素B:血红素、黄酮素C:花青素、血红素D:类胡萝卜素、黄酮素

答案:花青素、黄酮素

在有亚硝酸盐存在时,腌肉制品生成的亚硝基肌红蛋白为(

)。

A:褐色B:黄色C:绿色D:鲜红色

答案:鲜红色

下列基团属生色基团的有(

)。

A:>C=OB:-BrC:-ClD:-NO2

E:-COOH

答案:>C=O;-NO2

;-COOH

下列基团属助色基团的有(

)。

A:-OH

B: