卫生微生物5-各类食品中的微生物

第十一章食品微生物第三节各类食品中的微生物学习内容肉类微生物蛋类微生物乳类微生物鱼贝类微生物罐头食品微生物粮食微生物鲜肉变质过程需氧菌繁殖期兼性厌氧菌期厌氧菌期肉变质在表层蔓延已在中层深层生长微生物引起肉类变质的感观变化发粘：107cfu/cm2变色：肌红蛋白被氧化细菌色素变味蛋白质、脂肪、糖分解霉斑鲜肉的评价细菌总数：新鲜肉＜l04cfu／g；次新鲜肉l041～l06cfu／g；变质肉＞l06cfu／g。在胴体淋巴结中，如果发现鼠伤寒或肠炎沙门氏菌，那么全部胴体和内脏应作工业用或销毁；仅在内脏发现此类细菌时，废弃全部内脏，胴体切块后，进行高温处理。（六）肉微生物的检测原则

检验项目细菌总数、大肠菌群、致病菌

检验部位鲜肉：肌肉、肉表面肉制品动物内脏禽类（七）肉微生物卫生标准（4）产品种类细菌指标出厂销售肉灌肠细菌总数（个/g）

≤2.0×104≤5.0×104大肠菌群（个/100g)

≤30≤30肠道致病菌致病性球菌不得检出不得检出烧烤肉细菌总数（个/g）

≤5.0×103≤5.0×104大肠菌群（个/100g)

≤40≤100肠道致病菌致病性球菌不得检出不得检出蛋类微生物一、蛋的生境特性（1）（一）营养齐全丰富

成分克百分构成(%)水38.073.6蛋白质6.612.8脂类6.111.8碳水化合物0.51.0无机盐0.40.8维生素－－一、蛋的生境特性（2）（二）天然防御结构1.蛋壳、壳胶膜：2.壳膜：

3.蛋黄膜：（三）天然抑菌作用：1.pH:鲜蛋：pH：7.4～7.6

室温数日：pH：9.1～9.62.抗微生物因子溶菌酶、伴清蛋白、抗生物素蛋白

抗微生物因子：

①溶菌酶：

水解肽聚糖碱性环境中作用更强②伴清蛋白：螯合金属离子碱性环境能促进螯合作用

G+菌比G－菌敏感绿脓素可中和伴清蛋白的抑菌作用沙门氏菌属产生酚盐化合物作用同绿脓素③抗生物素蛋白与生物素结合成稳定的蛋白含生物素的酶失去活性二、蛋微生物的来源与途径禽蛋产前污染细菌侵入卵巢，卵黄形成时污染病禽泄殖腔的细菌产蛋时，蛋壳被泄殖腔的细菌污染主要是沙门菌、类白喉杆菌、微球菌禽蛋产后污染：是引起变败的主要原因禽舍、泥土、饲料等常见细菌：微球菌、金葡菌、假单胞菌、大肠菌群

存在于蛋壳上的细菌菌名阳性蛋数百分比G+球菌微球菌28243.7葡萄球菌264.0G+杆菌分节孢子菌8212.7需氧芽胞杆菌属172.6G－杆菌假单胞菌属8412.0产碱杆菌属121.9埃希氏菌属396.0肠杆菌属223.4其他G－杆菌8112.7三、蛋类变败与微生物的关系

1.加速变败的因素粪便污染、容器潮湿、环境潮湿（相对湿度＞85%）、贮存温度高、蛋壳受损

2.变败过程：微生物通过气孔、壳膜→蛋白→克服多种抗微生物因子→生长繁殖→蛋清蛋白水解变稀→卵黄位置改变→卵黄膜破坏→蛋白、蛋黄相混→腐败蛋表面污染菌→侵入内部→腐败，霉变各型变败蛋中分离的微生物变败的类型分离的微生物绿色变败荧光假单胞菌（最常见）白色变败不动杆菌属、莫拉氏菌属、产碱杆菌属、枸橼酸杆菌属黑色变败假单胞菌属、变形杆菌属、埃希氏菌属、产碱杆菌属、肠杆菌属、气单胞菌属粉红色变败假单胞菌属红色变败假单胞菌属、粘质沙雷氏菌黄绿色变败产碱杆菌属、产黄菌属、嗜细胞菌属发霉的变败青霉菌属等各种真菌绿色变败：最常见荧光假单胞菌最早越过壳、膜两层屏障→蛋内→绿色荧光素→与伴清蛋白争夺金属离子→大量繁殖→变色、变臭贮存蛋的变败多由假单胞菌属引起真菌性变败

条件：贮存环境相对湿度＞80%。

常见真菌：青霉菌属、分枝孢子菌属、孢子丝菌属。

特征：蛋壳外真菌菌落壳内膜上斑点或斑块蛋白变为粘稠胶胨状蛋黄呈腊样硬化

常常混合性变败四、蛋微生物种类与分布蛋壳上以G+菌占优势引起腐败的主要是G－杆菌主要的病原微生物是沙门氏菌常见沙门氏菌引起的食物中毒蛋制品的变败混合蛋液，抑菌作用下降。蛋制品变败的污染来源：蛋壳上的微生物：为主变败蛋液态蛋制品需巴氏消毒并立即冷藏于

2～4℃干的蛋制品可能有微生物存在，受潮易变败。

五、蛋微生物卫生标准产品细菌总数（个/g）大肠菌群（个/100g）致病菌（沙门菌）冰鸡全蛋≤106≤1.1×107不得检出巴氏消毒冰鸡全蛋蛋≤5.0×103≤1.1×102不得检出冰鸡蛋黄≤106≤1.1×107不得检出冰鸡蛋白≤106≤1.1×107不得检出巴氏消毒冰鸡全蛋粉≤1.0×104≤90不得检出鸡蛋白片－－不得检出五、蛋变败的预防容器清洁干燥保存相对湿度：70～85%保存温度：10℃以下乳类微生物一、奶的生境特性（1）1.水充足：水分占87.3%2.营养丰富：蛋白质：3.3%（酪蛋白占80%）脂肪：3.9%，颗粒小乳糖：4.8%，促进肠道中乳酸菌的生长无机盐：Ca、P、K等维生素：有25种一、奶的生境特性（2）

3.pH：6.5～6.7

4.Eh：+300mV

5.牛奶中的固有酶

过氧化物酶、磷脂酶、解脂酶

6.牛乳中的杀菌物质

少量吞噬细胞、运铁蛋白、乳铁蛋白、免疫球蛋白、凝集素、溶菌酶、乳过氧化物酶

鲜奶的杀菌持久性与温度有关

56℃30min杀菌力↓↓70℃30min杀菌力完全丧失

72℃15sec不破坏杀菌力

二、奶微生物来源和污染途径（1）（一）从牛乳房来的微生物

1.健康奶牛：乳腺管内存在微球菌属、链球菌属、乳杆菌属、棒状杆菌属

2.患乳腺炎奶牛

1）外伤性乳腺炎

2）上行性感染

3）下行性感染二、奶微生物来源和污染途径（2）（二）挤奶时微生物污染

1.空气污染

2.乳牛皮肤3.挤奶工4.挤奶容器、管道（三）牛奶运输和贮藏中的污染

1.容器污染

2.保存温度过高应保存于≤5℃

新鲜生奶中的耐热菌及嗜冷菌耐热菌

（63℃30min存活）嗜冷菌（5～７℃，7～10d生长）微杆菌属微球菌属芽胞杆菌属芽胞梭状芽胞杆菌属芽胞假单胞菌属不动杆菌属黄色杆菌属气杆菌属芽胞杆菌属节杆菌属产碱杆菌属三、奶微生物的种类（1）1.乳酸菌和酪酸菌常见的乳酸菌：乳链球菌、嗜酸乳杆菌繁殖较早乳糖→乳酸酪酸菌：如产气荚膜梭菌乳糖→酪酸、CO2、H2

2.蛋白质与脂肪分解菌：引起奶变质较乳酸菌迟3.产碱菌4.霉菌和酵母菌

三、奶微生物的种类（2）5.病原菌常见的有结核杆菌、布氏杆菌、沙门氏菌、金葡菌等6.病毒PV（I、II、III）：一般可加热灭活Cox：对热有一定抵抗力HAV：在56℃30min、60℃5min仍存活蜱传脑炎病毒：72～85℃10min可灭活7.立克次氏体牛感染Q热，其奶中立克次氏体可耐受62～65℃30min、72℃15min的巴氏消毒8.黄曲霉毒素来源于牛饲料的黄曲霉、寄生曲霉产生四、微生物引起奶的变质（一）变质的表现

1.凝固变质

2.胨化变质

3.产气变质

4.粘稠化变质

5.脂肪变质：

6.产碱变质

7.变色（二）不同温度下各种奶的变质过程（二）不同温度下各种奶的变质过程（1）1.生奶室温条件下的变质过程（1）抑制期：在早期约18～24h，繁殖菌数≈抑制或杀灭菌数。（2）pH↓奶变酸：奶中抗菌物质↓，乳链球菌等迅速繁殖→乳酸↑，乳酸杆菌大量繁殖→乳酸↑，奶酸度↑↑，绝大多数细菌被抑制。（3）pH↑霉菌和酵母菌能适应高酸度环境并繁殖（4）蛋白质、脂肪的分解乳糖耗尽，芽胞杆菌属、假单胞杆菌属、变形杆菌属等繁殖，凝块溶解，并产生腐败臭味。抑菌期↓乳酸链球菌↓乳酸杆菌期↓真菌期↓胨化细菌期（二）不同温度下各种奶的变质过程（3）

2.生奶在低温冷藏条件下的变质过程

脂肪分解：

蛋白分解：

0℃保存时：1周内细菌数↓1周后细菌数缓慢↑，10d后即可变质3.冷冻保存微生物全部被抑制。

4.消毒奶的变质

巴斯德消毒法消毒法乳制品消毒温度（℃）及时间低温长时间消毒（LTLT）牛奶

62.830min乳脂

65.630min冰激凌

68.330min高温短时间消毒（HTST)牛奶

71.715sec乳脂

74.415sec冰激凌

79.425sec超高温消毒（UHT）所有产品

137.82sec五、奶微生物检测检验项目细菌总数大肠菌群霉菌与酵母菌数各种致病菌奶微生物卫生标准1.生鲜奶：菌落总数≤5×105个/

ml2.消毒奶：菌落总数≤3×104个/

ml

大肠菌群数≤90个/

100

ml

致病菌不得检出3.全脂奶粉：特级一级二级

菌落总数≤2×104≤3×104≤5×104（个/

ml

）

大肠菌群数≤40≤90≤90（个/

100

ml）

致病菌不得检出不得检出不得检出鱼贝类微生物（一）鱼的生境特性

1.营养丰富易消化2.水分含量高：67～81%3.组织疏松4.不饱和脂肪酸含量高5.pH6.2～7.2，死亡后呈碱性6.缺乏防御屏障和抑菌物质7.提供了细菌生长条件：表层、鱼鳃8.肠内细菌→肌肉（二）鱼的微生物来源和污染途径

1.水：主要来源

2.食饵：不同食饵所含微生物不同

3.捕捉上岸后的二次污染鱼的微生物种类

细菌为主，少量酵母菌，霉菌很少。反映其生活环境淡水鱼：假单胞菌属、无色杆菌属、气单胞菌属。海水鱼：假单胞菌属、无色杆菌属、弧菌属、黄色杆菌属鱼肠道内微生物与生长水域和食性有关咸水鱼肠内最多见弧菌属淡水鱼肠内最多见肠杆菌属可因鱼种类不同而略有不同

鱼可带有肠道病毒（三）鱼微生物对健康的危害变态反应：组氨酸→组氨→变态反应引起感染：致病微生物1.副溶血性弧菌：最常见2.肉毒杆菌：国内少，国外多。3.沙门氏菌（五）鱼的变质

1.由鱼的生境特性决定，鱼比肉变质要快蛋白质氨基酸CO2、胺类、吲哚、硫醇、H2S

（腐败臭味）

氧化三甲胺三甲胺（挥发性腥味）不饱和脂肪酸醛、酸、过氧化物（酸臭、变黄）蛋白酶微生物无色杆菌属弧菌属氧化（六）鱼变败的预防（1）

1.低温保存冷藏（0～4℃）：一般≤2周冷冻（－30℃）：速冻法

2.干燥：Aw降至＜0.7

3.

盐腌发酵：24～26%的盐作用强4.制作罐头：经加热、抽真空密封

5.真空包装：防止外界微生物污染，抑制脂肪氧化。

6.加防腐剂：山梨酸、苯甲酸、醋酸7.气藏

8.辐射二、牡蛎、毛蚶、泥蚶、泥螺微生物营养丰富对微生物具有浓缩功能牡蛎污染可导致多种食物中毒细菌性胃肠炎病毒性感染：HAV、Norwlk

Virous预防放养在清洁水域中自净7～10d，或30d。保证养殖场水质清洁罐头食品中的微生物一、罐头的生境特性罐头共同的生境特性合格的罐头食品是”无菌”的食品中天然的抑菌物质已被破坏不易受微生物污染氧化还原电势低二、罐头的分类

以pH值为依据

低酸性罐头pH＞4.6以动物性原料为主变质微生物以能分解蛋白质的微生物为主

酸性罐头pH≤4.6以植物性原料为主变质微生物以能分解碳水化合物又能耐酸者为主不必作病原菌检查二、微生物来源与污染途径灭菌不彻底冷却不充分密封不良什么是商业无菌罐头食品经适度的热杀菌后，不含有致病微生物，也不含有在通常温度下能在其中繁殖的非致病性微生物，此状态称商业无菌，也叫商业性杀菌。三、罐头微生物种类及分布（1）

1.低酸性罐头中

（1）嗜热菌：

嗜热脂肪芽胞杆菌嗜热解糖芽胞杆菌致黑芽胞杆菌

（2）嗜温菌

肉毒梭状芽胞杆菌生孢梭状芽胞杆菌（3）非芽胞菌：

2.酸性罐头中

（1）嗜热菌：凝结芽胞杆菌

（2）嗜温菌

多粘芽胞杆菌：浸麻芽孢杆菌：巴氏梭状芽胞杆菌：

（3）非芽胞菌：次要乳酸细菌变质常在罐头封得不严时发生。嗜热脂肪芽胞杆菌：专性嗜热（28～77℃），兼性厌氧，产酸不产气，称平酸细菌。由平酸菌引起的变败，称为平酸变败（fiatsourspoilage)。只能在pH＞5的罐头食品中生长。变质罐头：青豆、青刀豆、芦笋、蘑菇、红烧肉等。嗜热解糖芽胞杆菌嗜热、厌氧，不分解蛋白质而分解糖类，产生大量CO2、H2，使罐头膨胀凸出甚至爆裂，即膨胀型变败不产生毒素，但具有酸败性。变质罐头：青豆、青刀豆、芦笋、蘑菇、番茄等致黑芽胞杆菌嗜热、厌氧，分解糖弱，能分解蛋白质产生H2S，H2S被食物吸收，食品变为黑色，伴有硫臭味，罐头不膨胀，称硫臭腐败。变质罐头：青豆、玉米、鱼类罐头。四、罐头变质类型

1.平酸变败定义：指由平酸细菌引起的变败，罐内食物变酸或产生乳酸，罐头两端微凹，外观与正常罐头一样。低酸食品：多见，主要由芽胞杆菌属引起酸性食品：主要由凝结芽胞杆菌引起

2.膨胀型变败是由嗜热厌氧但不产H2S的细菌引起，嗜热解糖芽胞杆菌在低酸食品中产生CO2或H2，食物变酸，罐头膨胀，甚至破裂。3.硫臭变败是由致黑芽胞梭菌引起的变败，分解蛋白质，产生H2S并被食物吸收，食物和罐壁变黑，不胀罐，开后恶臭。罐头变质的外观表现微膨型：也称最轻度胀罐。罐头只一面稍鼓起，指压时可回缩，手指松开则又膨出。高凸型：也称轻度胀罐。罐头一面有明显膨胀，指压时另一面又鼓起。膨胀型：罐头的底、盖两面都向外凸出。平酸型：罐头两面都不膨胀，但内容物已呈酸败状态，失去营养价值。罐头食品出现的胀罐，可由微生物引起，也可由化学、物理因素引起。五、罐头微生物对健康的危害常见的病原菌有6种：溶血性链球菌、金黄色葡萄球菌、肉毒梭菌、产气荚膜梭菌、沙门氏菌、志贺氏菌。其中病死率最高的是肉毒梭菌食物中毒粮食微生物二、粮食微生物来源及污染途径（一）粮食微生物来源

1.土壤：

2.空气：

3.水：

三、粮食微生物的种类和分布数量上：细菌＞霉菌、放线菌＞酵母菌危害上：霉菌＞细菌＞酵母菌1.细菌田间生长期：以腐生和寄生菌为主

意义：常作为粮食品质健全和新鲜程度的标志。

贮藏期：水份↓，不利细菌生长。2.放线菌一般数量很少在陈粮、含尘埃杂质多的粮食比较常见3.霉菌（1）对粮食的危害最大作物感染→粮食减产贮粮污染→霉变→食用价值↓产毒→中毒、致癌粮食上的霉菌种类多寄生菌：植物病原菌腐生菌：最多，粮食霉变、产毒的主要菌群

兼性寄生菌：新收获的粮食上较多。如镰刀菌、交链孢霉3.霉菌（2）田间霉：以寄生和兼性寄生为主，腐生菌少。代表菌：交链孢霉、镰刀菌、长蠕孢霉、枝孢霉、黑孢霉属湿生性的：Aw0.95～1.0贮藏霉：主要是腐生菌代表菌：曲霉、青霉、镰刀菌(兼性)耐低温、低湿及高渗透压，分解能力强使粮食发热变质，并产生毒素四、粮食微生物对健康的危害（1）1.带菌