第八章餐饮原料的采购与库存管理

第8章餐饮原料的采购与库存管理节餐饮原材料的采购管理节餐饮原材料的验收管理节餐饮原材料的库存管理学习目标了解食品原材料采购意义与方式；掌握采购运作程序、采购质量和数量的控制方法；掌握餐饮原料验收管理的方法；掌握库存原料的基本管理方法；学会解决采购过程中具体问题的一般方法2021/5/92学习重点、难点重点：原料采购的方法和控制餐饮原料验收的程序餐饮原料贮藏的要求及方法难点：采购运作的程序把握好餐饮原料贮藏管理过程中的每一个环节，学以致用。2021/5/93导入案例

某酒店是一家接待商务客人的饭店，最近一些老服务员反映，饭店包厢里的茶叶缸由于新改装的茶叶袋较大，茶叶缸的盖子盖不住。

餐饮部经理在例查时也发现了这个问题，并通报了采购部经理。

但是过了三个月，这个问题仍没有解决。饭店总经理知道了这件事，他找来餐饮部经理和采购部经理了解情况。餐饮部经理说：这件事我已经告诉采购部经理了。“采购部经理说：”这件事我已经告诉供货商了。“类似的问题在这家饭店发生多次。

思考：究其原因是什么？如何改进？2021/5/94案例分析：

主要原因是：部门间缺乏有效沟通与跟进。

饭店相关部门应该针对顾客的抱怨，对存在的问题进行原因分析，并及时采取纠正措施。

正确的做法应该是采购部经理在接到情况反馈后，应立即检查新改装的茶叶库存情况，根据日消耗量计算库存使用时间，在重新订购和货运时间允许的情况下，将订货要求告诉供货商，以保证为容人提供的茶叶满足要求。而餐饮部经理也不应该仅仅将情况反馈给采购部就不再管了，而应积极与采购部沟通，及早解决问题。2021/5/95第一节餐饮原材料的采购管理一、餐饮原料采购管理概述

（一）食品原材料采购机构的表现形式1、饭店设立专门的采购部，由饭店财务部领导2、餐饮部附设采购部或采购人员3、餐饮部或厨房负责鲜活食品原料的采购，采购部负责其余原材料的采购对采购人员的素质要求有哪些？2021/5/96二、餐饮原料采购的程序

1、采购申请2、组织采购3、验收入库4、审核付款2021/5/97（一）采购运作程序的制定2021/5/98采购申请单2021/5/99（二）采购质量的控制

采购质量主要由采购规格书来控制

1、采购规格书以书面的形式对餐饮部要采购的食品原料等规定详尽的质量、规格等要求的企业采购书面标准。2021/5/910案例2：餐饮部经理最近陆续听到不少老客户反映餐厅的豆制品菜肴口味不如以前，质量下降。

但是最近厨房管理工作一直比较好，厨师们工作也很认真，也没有听到客人反映他们烹调技术不高的意见。经理进一步调查发现，豆制品供应商已经换了另一家，而现在的豆腐是石膏豆腐，以前是卤水豆腐，这直接影响了餐饮部的菜肴质量。

调查进一步发现改变豆腐供应商不是由于豆腐质量或价格问题，而是由于采购人员与现在的供应商私人关系比较好。

2021/5/911案例分析：

只有严格按标准执行才能够杜绝“人情采购”的不良行为发生。2021/5/9122、采购规格书的格式（1）原料名称（2）原料用途如橄榄用来装饰饮料，猪排用来制作烤酿馅猪排；（3）原料概述如猪排，里脊完整无缺，外有脂肪层，厚度2厘米，冰冻状态，无不良气味、无解冻、变质现象。（4）详细说明列出有助于识别合格产品的因素。（5）原料检验程序可用温度计测出，通过计数或称重检验数量；（6）特殊要求如投标程序、包装要求，交货要求等。2021/5/913[例]肉类采购标准2021/5/9142021/5/915[例]水果采购标准2021/5/9162021/5/917采购规格书2021/5/9181、订货的依据2、购货的指南3、供货的准则4、验收的标准请思考：采购规格书的作用？2021/5/919餐饮话题讨论：美丽经济催生“女性餐厅”

在形形色色的主题餐厅中，最具特色的当数针对女性消费者的女性餐厅了，这类餐厅最大的特点就是用时尚加梦幻般的装修来抓住女性食客们的眼球。在这个餐饮市场不断细分的当下，女性主题餐厅的投资前景越来越明朗。前些年，女性餐厅如昙花一现，给看好女性餐厅的创业者带来了压力。对于“女性餐厅”这一新生事物，人们看法不一。尽管褒贬皆有，但绝大多数人对此持肯定态度。女性餐厅的诞生还是能获得大众的支持与欢迎的。餐厅能否经营得好，关键是看能否抓准女性的消费心态。同样，餐饮业是女性投资的重点行业，特别是近年来频频出现女性在餐饮业投资成功的案例，味千拉面潘慰

、俏江南张兰、陶然居严琦

、乡村基李红，这些掌门人都是女性，给女性投资餐饮增强了信心。

1、在针对女性市场的商业领域，打着“女性专用”招牌的确更容易盈利。女人的钱比男人的钱好赚？您怎么理解？

2、您是否认为女性比男性从事餐饮业更有优势？为什么？2021/5/9201、（1）女性天生比较感性，容易冲动消费，而且越来越多女性开始追求属于自身的品质生活，对细节更关注，而且女性能接受食物味道好但量少的餐馆，所以女人在饮食、服装、化妆品、首饰、时尚等消费品方面的钱比男人的钱好赚。（2）女性尤其是白领女性，有很强的消费能力，对于就餐环境的要求一旦得到满足，就能表现出很强的消费欲望。以此为由头，还可以拉动更多的男士消费。（3）看好女性市场发展潜力是对的，女性不仅仅花她自己的钱。现实社会中，一个成年男性，一年到头累死累活，挣的钱能花在自己身上的，恐怕并不多，女性往往成为男性花钱的目标。从女友到老婆到情人，你发现再怎么挣，钱都不够花。2021/5/9212、（1）到底是男性适合餐饮还是女性适合餐饮，这个问题没有绝对性，只要喜欢这个行业，而且用心去做，都会取得相应成就。（2）现在酒店餐饮娱乐消费的大流还是男性居多，所以女性从事餐饮工作更能让男性接受，同性相斥、异性相吸。档次高、规模大的酒店对在主管、经理以上的人员招聘时，往往都会要求女性；（3）女性自身有亲和力，在思想上更加细腻，在意志上更加坚韧，这几点特性对从事餐饮业中很重要。2021/5/922食品原料的采购数量直接影响着餐厅的供应情况和成本费用的高低。由于餐饮消费较难预测，食品原料容易变质，餐饮原料采购数量标准需要经常变化。

请思考：原料采购数量不当会带来哪些问题？（三）采购数量的控制

2021/5/923（三）采购数量的控制

★影响采购数量的因素1、菜肴与酒水等的预计销售量。2、仓储条件。3、原材料的价格变动趋势。4、采购点的距离远近。5、目前库存情况。6、原材料的市场供应情况。7、供应商的政策。8、原料的性质。2021/5/924（三）采购数量的控制

1、采购对象的分类（1）鲜活原料——容易变质的食品原料指购入后只能在较短一段时间内使用的那些食品原料，一般指鲜活食品原料。（2）可贮存原料——不易变质的食品原料通常称作主食品，指可以存储较长一段时间的食品原料。2021/5/9252、鲜活类食品原料采购的数量控制（1）日常即时采购法

适用于食品消耗量变化较大、有效保存期短暂因而必须经常采购的鲜活类原料，如新鲜肉类、禽类、水产海鲜类原料。需每天盘点，自设“市场订货单”

鲜活原料采购数量=当日需要量-现存量（2）长期订货法应用于某些消耗量较大而需要每天补充的饭店物资的采购。如面包、奶制品、某些水果、蔬菜等。需每天盘点，使用“采购定量卡”2021/5/9263、干货类食品原料采购的数量控制（1）定期订货法

——是一种订货期固定不变，即订货的间隔时间不变，如一周一次或两周一次或一月一次，但每次订货数量任意的一种方法。

2021/5/927补充：定期订货法（案例）标准贮存量（最高贮存量）原料在最近一次进货后可以达到但不能超过的储备量。=日需要量×定期采购间隔天数+保险贮存量订货点贮量某种原料储备量下降到应该立即订货时的数量。

（最低贮存量）=日需要量×发货天数+保险贮存量原料需购量=标准贮存量-现存量+日需要量

×发货天数2021/5/928补充：定期订货法（案例）

案例：某餐馆每日需用30听西红柿罐头，该餐馆对罐头类食品确定每两周采购一次；隔周星期二进货；西红柿罐头应有200听的保险贮量；罐头食品的发货天数需要3天；在采购日前如果还剩下350听罐头，则西红柿罐头的标准贮量、最低贮量和需采购量各是多少？2021/5/929补充：定期订货法（案例）标准贮存量（最高贮存量）=日需要量×定期采购间隔天数+保险贮存量=30×14+200=620（听）订货点贮量（最低贮存量）=日需要量×发货天数+保险贮存量=30×3+200=290（听）原料需购量=标准贮存量-现存量+日需要量

×发货天数=620-350+30×3=360（听）2021/5/930（四）采购价格的控制

1、规定采购价格（购货限价）

2、规定购货渠道和供应单位

3、控制大宗和贵重原料的购货权

4、提高购货量和改变购货规格

5、根据市场行情适时采购

6、尽可能减少中间环节2021/5/931（五）采购方法的选择与控制1、询价采购2、比较采购

3、招标采购4、定点采购

5、约定采购6、托运采购

7、联合采购8、无选择采购9、特殊性采购2021/5/932

二、餐饮原料验收管理食品验收控制指保管员（验收员）根据饭店制定的验收程序与食品质量标准检验供应商发送或采购员购来的食品原料质量、数量、规格、单价和总额，并将检验合格的各种原料送到仓库或厨房，记录检验结果。（一）建立合理的验收体系（二）确定科学的验收操作程序（三）验收控制2021/5/933（一）建立合理的验收体系

1、称职的验收人员

2、实用的验收设备和器材

3、科学的验收程序和良好的验收习惯

4、经常的监督检查

5、适当的验收场所2021/5/934（1）称职的验收人员1、熟悉酒店的财务制度，懂得有关票据账单的处理方法和程序2、应受过专业的训练，掌握较全面的原材料基础知识，清楚采购原材料的规格和标准，对原材料能作出较全面的正确判断3、验收人员要勤恳踏实，仔细认真，应严格按验收程序完成验收工作4、验收人员应以企业利益为重，秉公验收，不图私利，具有很强的原则性2021/5/935（2）实用的验收设备和器材1、验收场地验收处、验收办公室（一般在饭店后门或边门，足够的空地便于卸货）；尽量的靠近食品原料仓库，并尽可能与厨房生产间同在一个区域，这样便于控制原材料进出，同时可以减少搬运工作量。2、设备与工具磅秤（定期核对、保持精确度）直尺、温度计、小起货钩、板箱切割工具、尖刀、公文柜、各类表格等2021/5/936（3）验收基本要求

一般性货物少验、贵重物品多验

包装完整的少验、破损的多验本地产的少验、外地产的多验易受潮的多验收、混装的物品全验2021/5/937食品原料感官鉴别的方法所谓感官鉴定就是凭借人体自身的感觉器官，对食品的质量状况作出客观的评价，也就是通过用眼睛看、鼻子嗅、耳朵听、口品尝和用手触摸等方式，对食品的色、香、味、形进行综合的鉴别和评价。2021/5/938食物原料感官鉴定表2021/5/939（二）确定科学的验收操作程序围绕核对价格、盘点数量、检查质量三个环节进行：

1、核对送货发票和“订货单”

2、检查食品原料质量

3、检查食品原料数量4、在发票上签名

5、填写验收单

6、退货处理

7、“验收章”

8、在货物包装上注明发票上的信息

9、对所收到的肉类和海产品加上存货标签

10、将到货物品送到储藏室、厨房

11、填写“验收日报表”和其他报表

12、将各种验收记录呈交给有关部门2021/5/940食品原料验收单2021/5/9419、在货物包装上注明发票上的信息1）在包装上标明收货日期，有助于判断存货流转方法是否有效2）标明单价、重量等，以便存货计价时没必要再查验收时的报表或发货票10、对所收到的肉类和海产品加上存货标签2021/5/942存货标签鱼、肉存货标签（1）应为每一肉、鱼、禽或每一箱鱼、肉、禽填写标签；（2）应分为两部分：一半系在原料上，一半送成本会计师2021/5/94311、将到货物品送到储藏室、厨房通常将鲜活原材料通知各厨房营业点直接领走，故把这类原材料称为“直拨原材料”，送到各类仓库的原材料则称为“入库原材料”。验收员应在发票上注明各种食品原材料属于哪一类，以便填写验收日报表12、填写“验收日报表”和其他报表作用：计算出食品成本和饮料成本，为编制有关财务报表提供资料；计算餐饮直接采购食品总额，以便计算每日食品成本2021/5/944验收日报表

验收员每日应当填写食品原料验收日报表，该表内容应包括发货票号、供应商名称、货物名称、数量、单价、总金额、接收部门、贮存地点、验收人等。验收员2021/5/945（三）有关验收表格

1、发货票（一式两联）第一联交财务部；第二联验收人员签名后交还送货人。

2、验收单（一式四联）第一联送贮藏室；第二联留验收部；第三联送成本会计师；第四联送交财会部

3、冷藏鱼肉食品标签（两部分）一半系在食品原料上；另一半送食品成本会计师。2021/5/946（三）有关验收表格

4、验收日报表（作用：计算出食品成本和饮料成本，为编制有关财务报表提供资料；计算餐饮直接采购食品总额，以便计算每日食品成本）

5、验收章（作用：证实收到食品原料的日期；验收员签名，明确责任；食品成本会计师核对发货票金额的正确性；由总经理与总经理指定的人签名，同意付款）

6、退货通知单或货方通知单

7、无购货发票收货单（一式两联）

第一联交财务部；第二联作为存根留在验收部。2021/5/947（四）验收控制

1、对验收工作的控制验收体系的控制工作由财会部门和总会计师负责；全方位、多角度地对验收工作进行检查和协助。

2、对验收货物的控制（1）专人负责验收（2）定时验收（3）指定验收区域（4）验收后的防腐防盗等工作2021/5/948第三节食品原料库存管理

麦当劳餐厅每天所需大量的半成品有供应商提供，而这些产品又必须保持新鲜、保持一定的温度，他们是怎样做到的呢？这就需要物流中心发挥其特有的作用了。麦当劳的物流中心为其各个餐厅完成订货、储存、运输及分发等一系列工作。这里有常温的干库，用于存放不必冷藏冷冻的货物；冷藏库里有生菜、鸡蛋等需要冷藏的食品；冷冻库里则储存着薯条、肉饼等冷冻食品。这些产品在运输中也同样被放在不同功能的冷藏或冷冻车里，可以保持产品的新鲜度。思考：如何才能做好食品原料的储存工作？2021/5/949第三节食品原料库存管理一、餐饮库存管理工作的特点二、餐饮库存管理工作的目的与基本原则三、餐饮原料贮藏管理四、发料管理2021/5/950一、餐饮库存管理工作的特点1、餐饮库存管理工作的不稳定性。 绝大多数餐饮物品的市场供应呈很强的季节性。2、餐饮库存管理工作的不易预料和难以控制。3、餐饮库存管理工作的高要求。大部分餐饮原料物品易腐、易烂、易碎、易损；2021/5/951二、餐饮库存管理工作的目的与基本原则

1、目的：是为了使生产和销售活动能均衡地、不间断地正常进行。

2、基本原则（1）将餐饮物品采购的市场活动与企业的生产和销售的需要有机地结合起来，进行有效地库存管理；（2）依据食品原料自身的特点，订立相应的管理方法和制度；（3）降低各项费用指标，加强库存经济核算，减少实际成本开支；（4）加速库存物品流转速度；2021/5/952

三、餐饮原料贮藏管理2021/5/953（一）餐饮原材料储藏的目的1、保证供应，为卖而存。2、弥补生产季节和登场消费时间的时间差。3、弥补空间上的距离差。4、防止细菌的传播。5、防止食品内部细菌的繁殖生长。2021/5/9541.仓库的分类2、对食品贮藏区域要求

（1）贮藏室的位置（2）贮藏室的面积3、食品贮藏库对温度、湿度和光线的要求

温度：干藏库（10℃～21℃左右）；冷藏库（0℃～6℃）；冰鲜库（0℃左右）；冻藏库（-18℃~-25℃之间）

湿度：干藏库（50%~60%之间）；冷藏库（75%~95%之间）；冰鲜库（85%上下）冻藏库（保持高湿度）

光线：避免阳光直射；使用冷光灯。（二）餐饮物品原料对储存管理的总体要求2021/5/955库房的类别通常有以下几种按地点分类中心库房各餐饮经营点的分库房按物品的用途分类食品库酒类饮料库非食用物品库按贮存条件分类干藏库冷藏库冰鲜库冻藏库2021/5/956

四、餐饮原料贮存保管的过程

餐饮物品储存的基本过程可分为三个阶段：入库验收—贮存保管—离库处理。2021/5/957（一）入库验收1、质量检查（1）入库物品的质量把关。（2）对物品自身储存条件的分析。2、分类签收（1）为了更方便地管理。（2）为了建立来龙去脉清晰的账目体系。2021/5/958餐饮食品原料的分类、分条件贮藏保管

干藏库房：（1）储存对象（米、面类；调料类；罐头、瓶装食品；干果、饼干类等）（2）管理要点（定时检查温、湿度；原料的贮存至少离地25公分，离墙壁5公分）

冷藏库房：（1）储存对象（鱼、肉、禽类；蔬菜、水果；蛋类、乳制品；饮料、啤酒等）（2）管理要点（冷藏容易腐败变质的原料；不洁原料禁入库；区分外包装拆除与否等）

冷冻库房：（1）储存对象（冻鱼、肉、禽类；蔬菜、水果；已加工的成品和半成品等）（2）管理要点（温度保持在-18℃以下；一经解冻不得再次冷冻贮藏；用抗挥发性材料包装等）

（二）贮存保管2021/5/9592021/5/9601、干货原料的储藏（一）合理分类、合理堆放干藏仓库原料分类的目的在于保证每一种原料都有其固定的堆放位置，从而便于操作和管理。其中一种方法是将原料按属性分类，指定堆放地方、然后再将属于同一类的各种原料按名称部首笔划或拼音字母顺序培放在固定的位置。2021/5/961（二）干货仓库管理注意事项1、干藏仓库应该安装性能良好的温度汁和湿度计，并定时检查仓库温、湿度是合适宜、防止仓库温度和温差超过许可范围。2、每一种原料必须有其固定的存放位置。任何原料的贮存应至少离地面25公分，离墙壁5公分。3、入库原料须在其包装上注明进货日期以利于按照先进先出的原则进行发放、保证食品质量。4、仓库应定期进行清扫、消毒，预防和杜绝虫害、鼠害、5、塑料桶或罐装原料应带盖密封，箱装、袋装原料应存放在带轮垫板上，以利挪动和搬运。玻璃器皿包装的原料应避免阳光直接照射。6、尽量控制有权进入仓库的人员数量，职工的私人物品一律不应存放在仓库内。2021/5/9622）食品原料的冷藏储藏1、冷藏容量饭店所需冷藏容量应根据企业种类、营业量、服务方式、各种原料的消耗比例、所用原料种类、进料情况、剩菜处即方法等等因素来决定。2、冷藏的温度、湿度与贮藏期不同的食品原料有不同的冷藏温度、湿度要求。冷藏食物可大略分成五类，各自有不同的温度、湿度要求。因此，理想的做法是将各种原料分别冷藏。3、空气循环贮存的食物原料必须堆放有序．物与物之间应有足够的空隙，原料不能直接堆放在地上或紧靠墙壁，以保证冷空气自始至终都包裹在每一原料的四周。4、冷藏设备的位置冷藏室通常与冰库连在一起，即外间是冷藏室，内间是冰库。2021/5/9635、食品原料冷藏一般规则冷藏前仔细检查每一食品原料，不要把已经变质或者肮脏的原料送人冷藏室或冷藏箱。需要冷藏的原料，应尽快冷藏，尽量减少耽搁时间。冷藏设备的底部及靠近冷却管道的地方一般温度最低，这些地方应让给肉类、禽类、水产类食物原料。冷藏设备只用于贮藏容易腐败变质的原料。冷藏时应拆除鱼、肉、禽类等原料的原包装，因为原包装物上往往沾有污泥及致病细菌。但经过加工的食品如奶油、乳路等，应连同原包装一起冷藏，以免发生食品干缩、变色的现象。已经加工的食物和剩余食物应密封冷藏，以免受冷干缩和沾染其它食物的气味，并防止滴水或异物混入。有强烈特殊气味的食物，应在密封的容器中进行冷藏，以免影响其他食物。冷藏温热的熟食，应使用底浅、面积大的容器，避免使用深底、口小的桶状容器，以使其迅速散热、—般应在水中先行冷却，然后再行冷藏。重视冷藏室、冷藏箱的卫生，应制订清扫规程，定期打扫。2021/5/9643）食品原料的冰冻储藏1、冰冻温度和冰冻储藏期在贮藏温度零下18℃的环境中、各类冷冻食品原料的最长贮藏期如下：食品原料最长贮藏期香肠、肉末、鱼类1月——3月猪肉3月——6月羊肉、小牛肉6月——9月牛肉、禽、蛋类6月——12月水果、蔬菜类一生长间隔期2021/5/9652、冷冻贮藏一般规则为了保持冷冻食品原料的新鲜质量，尽量延长共有效贮藏期、冷冻贮藏应注意以下几个方面：