白酒生产工艺流程培训课件

xx年xx月xx日白酒生产工艺流程培训课件目录contents白酒生产工艺流程简介白酒生产原料与辅料白酒生产工艺流程详解白酒生产质量控制与检验白酒生产常见问题与解决方案白酒生产实例分析01白酒生产工艺流程简介以粮谷为原料，经传统固态发酵、蒸馏、陈酿、勾兑而成，且酒精度在50度以上的中国特有蒸馏酒。白酒定义按照香型主要分为浓香型、清香型、酱香型、米香型和其他香型。白酒分类白酒的定义与分类白酒生产工艺流程概述利用小麦芽和大麦等原料制成酒曲，作为糖化发酵剂。制曲酿造陈酿勾兑将原料浸泡、蒸煮、糖化、发酵和蒸馏等工序酿造出原酒。将原酒陈酿数年，以增加芳香和口感。将不同批次、不同质量的原酒进行勾兑，调整酒质。发展在元代出现了烧酒，明代出现固态发酵。起源白酒起源于唐代，由杜康发明。现状现代白酒生产工艺融合了传统与现代技术，形成了工业化生产模式。白酒生产工艺流程的发展历程02白酒生产原料与辅料小麦、大麦、豌豆。主要原料曲母是白酒酿造过程中使用的微生物菌种，可提高白酒香味成分。曲母稻皮、谷壳等。制曲辅料制曲原料与辅料主要原料高粱、玉米、小麦等。酿造辅料稻皮、谷壳、酒糟等。酿造原料与辅料发酵罐、糖化罐、蒸馏塔、输送带等。酿造设备检测仪器其他工具酒精计、糖度计、酸度计、色谱分析仪等。温度计、计时器、天平等。03白酒生产的常用设备与工具02011白酒生产对原料和辅料的要求23原料要有一定的新鲜度、无霉变、无杂质。原料要求辅料应清洁、无异味、无污染。辅料要求水质要软化处理，符合国家相关标准。水质要求03白酒生产工艺流程详解选用优质小麦和豌豆，洗净、浸泡、拌匀、堆积润水，最后碾碎。制曲工艺流程曲料准备将曲料放入砖形大曲发酵池中，控制温度和湿度，进行块曲的制备。制曲将制备好的块曲放在特定的地方进行陈酿，使曲中的微生物进一步生长繁殖。陈酿酿酒工艺流程蒸煮将浸泡后的原料进行蒸煮，使淀粉熟化。原料浸泡将高粱、玉米、小麦等原料浸泡，使淀粉吸水膨胀。摊凉下曲将熟化的原料摊凉至适宜温度，加入适量的大曲粉。蒸馏将糖化发酵后的酒液进行蒸馏，得到高度原酒。糖化发酵将原料糖化发酵，控制温度和湿度，使淀粉转化为糖。白酒蒸馏工艺流程清洗蒸馏设备，检查设备是否完好无损。准备工作将原酒和纯净水按照一定的比例混合。配料将混合后的酒液加热到沸腾状态，通过蒸馏得到高度白酒。蒸馏将蒸馏后的高度白酒冷却到适宜温度。冷却贮存容器准备选用优质不锈钢贮存容器或陶瓷坛子等容器，清洗干净。陈酿老熟将新酿制的高度白酒放入贮存容器中，在一定的温度和湿度条件下进行陈酿老熟。白酒陈酿工艺流程04白酒生产质量控制与检验辅料质量要求选用无杂质、无霉变、无污染的辅料，如稻壳、谷壳等。原料品种选择选用符合生产工艺要求的优质原料，如高粱、小麦等。原辅料外观检验对原料和辅料的外观进行检验，如形状、大小、色泽等，确保符合要求。原料与辅料的质量控制与检验制曲过程的质量控制与检验曲料配比与粉碎根据生产工艺要求，合理配比原料和辅料，并进行粉碎，以利于微生物发酵。制曲时间与温度控制制曲时间，并保持适宜的温度，以利于微生物生长繁殖。曲料发酵情况观察曲料发酵过程中的气味、颜色、形态等指标，判断微生物发酵情况。010203控制糖化时间和温度，以及酵母菌种的选择和添加量，确保糖化发酵正常进行。糖化与发酵定期检测酒醅温度和酸度等指标，以判断发酵过程是否正常。酒醅温度与酸度对酒醅进行蒸馏操作，控制加热温度和时间，收集酒液，确保酒液的质量和产量。酒醅蒸馏效果酿酒过程的质量控制与检验白酒蒸馏对酒醅进行蒸馏操作，分离出白酒和酒糟，控制加热温度和时间，收集白酒。陈酿时间与容器选择根据白酒的特性和市场需求，选择适宜的陈酿容器和时间。陈酿过程管理定期观察陈酿过程中白酒的变化情况，如颜色、香气、口感等指标，并做好记录。白酒蒸馏与陈酿过程的质量控制与检验05白酒生产常见问题与解决方案总结词变质、假冒伪劣、不符合标准、保管不当详细描述对原料和辅料的品种、质量、等级等进行严格把控，避免使用变质、假冒伪劣或不符合标准的原料和辅料；同时，加强原料和辅料的保管，避免因保管不当而引起的损失和污染。原料与辅料常见问题及解决方案总结词曲霉污染、温度和湿度控制不当、翻曲不及时、曲料结块详细描述加强曲室卫生管理，避免曲霉污染；严格控制制曲温度和湿度，及时翻曲，避免曲料结块；对制曲工人进行专业培训，提高制曲技术水平。制曲过程中常见问题及解决方案发酵异常、酒味不正、发酵时间过长或过短、酒度不稳定总结词针对不同的酿酒品种和工艺，制定合理的发酵时间和温度；加强发酵过程中的卫生管理，避免杂菌感染；对酒味不正等问题进行及时调整和优化；加强酒度的稳定控制，确保酒度符合要求。详细描述酿酒过程中常见问题及解决方案总结词蒸馏效率低、蒸馏设备故障、陈酿时间不足或过度、陈酿容器不当详细描述对蒸馏设备进行定期检查和维护，确保蒸馏效率和稳定性；严格控制陈酿时间和温度，避免陈酿时间不足或过度；选择适当的陈酿容器，避免容器不当对白酒品质的影响。白酒蒸馏与陈酿过程中常见问题及解决方案06白酒生产实例分析总结词制曲是白酒生产过程中的重要环节，直接影响到白酒的品质和风味。详细描述制曲需要选用优质小麦和曲母，通过粉碎、加水搅拌、接种、堆积、发酵等环节，制成不同种类的曲块。白酒生产中常用的曲块有高温曲、中温曲和低温曲。制曲实例分析酿酒是白酒生产的核心环节，涉及到糖化、发酵、蒸馏等过程。总结词酿酒需要将曲块与原料按照一定比例混合，通过糖化作用将原料中的淀粉转化为糖，再通过发酵作用将糖转化为酒精。最后通过蒸馏将酒精提纯，得到高度数的白酒。详细描述酿酒实例分析总结词白酒蒸馏是提取高度数白酒的重要过程，需要掌握蒸馏设备的操作和原理。详细描述蒸馏是将酒精溶液进行加热，使酒精和水的混合液产生蒸汽，通过冷凝器冷却后收集得到的液体。蒸馏过程中需要注意控制温度和压力，以得到高度数的白酒。白酒蒸馏实例分析陈酿实例分析陈酿是白酒老熟和增香的过程，需要选择适