功能食品考试题库

食品科学专业《功能性食品设计与评价》试题库集一、名词解释(每小题4分，共20分)1、功能性食品（FunctionalFood）：强调其成分对人体能充分显示机体防御功能、调节生理节律、预防疾病和促进康复等功能的工业化食品。2、生物活性肽（简称活性肽）：指的是一类分子量小于6000D，具有多种生物学功能的多肽。3、Fischer值：是支链氨基酸和芳香族基酸的摩尔比值。4、牛磺酸：又称2——氨基乙磺酸，白色结晶或结晶性粉末。5、膳食纤维定义：凡是不能被人体内源酶消化吸收的可食用植物细胞、多糖、木质素以及相关物质的总和。6、低聚糖（Oligosaccharide）或寡糖：由2——10个分子单糖通过糖苷键连接形成直链或支链的低度聚合糖。7、何为ADI；是指人类终身每日摄入该物质后而对机体不产生任何已知不良效应的计量，以人体每公斤重的该物质摄入量表示。8、自由基又叫游离基：它是由单质或化合物的均裂而产生的带有未成对电子的原子或基团。9、DRIs：一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值，包括平均需要量、推荐摄入量、适宜摄入量和可耐受最高摄入量。10、肿瘤：是机体在各种致病因素的作用下，局部组织的细胞异常增生而形成的新生物，常表现为局部的肿块。11、免疫：是指机体接触“抗原性异物”或“异己成分”的一种特异性生理反应，它是机体在进化过程中获得的“识别自身、排斥异己”的一种重要生理功能。12、免疫应答：是机体免疫系统对抗原刺激所产生的以排除抗原为目的的生理过程。13、学习：在经验的作用下发生的相对持久的行为改变。14、记忆：过去的经验在人脑中的反应。16、保健食品：具有特定保健功能的食品，适宜于特定人群食用，具有调节机体功能，不以治疗为目的。17、肥胖症：是指机体由于生理生化机能的改变而引起体内脂肪沉积量过多，造成体重增加，导致机体发生一系列病理生理化得病症。二、填空（每个空一分，共20分）1、功能食品属于食品，食品的基本同性决定了食品必须有营养。同时功能食品也应使人们在食用时具有感官享受，而功能食品更重要的是其具有调节人体生理活性的功能（第三功能）。2、功能食品按食用人群可分为特殊生理需要人群；特殊工作环境和工种人群。3、目前我国具有27种功能的食品可以申报保健食品。4、功能食品的检测一般要进行感官检查、理化性质及营养成分分析、安全毒理学评价、保健功能评价、卫生学检验、稳定性检测。5、属于功能性食品基料的活性肽包括谷胱甘肽、降血压肽、促进钙吸收肽和易消化吸收肽等6、谷胱甘肽（GSH）是由谷氨酸、半胱氨酸和甘氨酸通过肽键缩合而成的三肽化合物，广泛存在于动物肝脏、血液、酵母和小麦胚芽中。7、免疫球蛋白（Immunoglobulin，简称Ig）是一类具有抗体活性，与相应抗原发生特异性结合的球蛋白8、SOD是金属酶，根据其金属辅基成分的不同，可将SOD分为三类：铜锌超氧化物歧化酶、锰超氧化物岐化酶和铁超氧化物歧化酶。9、膳食纤维的化学组成包括三大类：纤维状碳水化合物（纤维素）；基质碳水化合物（果胶类物质）；填充类化合物（木质素）。10、功能性甜味剂分为四大类：（1）功能性单糖；（2）功能性低聚糖(3)多元糖醇；（4）强力甜味剂。11、亚油酸及亚麻酸被公认为人体必需的脂肪酸（EA），在人体内可进一步衍化成具有不同功能作用的高度不饱和脂肪酸，如AA、EPA、DHA等。12、人体内的自由基分为氧自由基和非氧自由基。13、自由基清除剂分为酶类清除剂和非酶类清除剂两大类14、可用于功能食品上的乳酸菌属主要是乳杆菌属、链球菌属和双歧杆菌属（Bifidobacterium）中的一些种。目前应用最广的属双歧杆菌，具体包括短双歧杆菌（B.breve）、长双歧杆菌（B.longum）、两歧双歧杆菌（B.bifidum）、婴儿双歧杆菌（B.infantis）和青春双歧杆菌（B.adolesces）15、DRIs其中包括4项内容：平均需要量、推荐摄入量、适宜摄入量和可耐受最高摄入量。16、成年女性，若身体中脂肪组织超过30%即定为肥胖，成年男性，则脂肪组织超过20%～25%。17、肥胖的测定方法：1、皮褶厚度；2、体重18、用于测定标准体重最普遍与最重要的方法是测定体质指数（BodyMassIndex，简称BMI）。BMI的计算公式是：身体质量指数（BMI）=体重（kg）/身高㎡。如果将BMI分为正常值、一级危险值、二级危险值和三级危险值。正常值的范围应为：18.5~25，一级危险值为：17.5~18.5和25~30；二级危险值：16~17.5和30~40，三级危险值：16以下与40以上。19、疲劳的最主要生理本质是的影响。20、糖尿病是由于体内胰岛素不足而引起的以糖、脂肪、蛋白质代谢紊乱为特征的常见慢性病。21、免疫系统是由胸腺、脾脏和淋巴结组成。22、功能性食品的评价包括毒理学评价、功能性评价和卫生学评价。23、动物实验常用局部麻醉剂：普鲁卡因和利多卡因。24、我国1995年10月，八届人大十六次会议审议通过《中华人民共和国食品卫生法》，其22、23条对保健功能食品规定；25、中国保健科技协会会长朱康年指出，保健食品行业诸多问题的根本原因归结为一点，那就是行业标准的空白。三、简答(每小题8分，共40分)1、功能食品与医药品有严格区别：答：（1）药品是治病，功能食品不以治疗为目的而是重在调节机体内环境平衡与生理节奏，增强机体的防御功能，以达到保健康复作用；（2）功能食品要达到现代毒理学上的基本无毒或无毒水平，而药品允许一定程度的毒副作用；（3）功能食品无需医生的处方，按机体正常需要摄取。2、功能性食品历史和发展的原因？香味增进食欲。而功能食品更重要的是其具有调节人体生理活性的功能（第三功能），适合于特定人群适用。22、功能食品的理论基础答：1、现代营养学——营养素的种类；功能、需要量、平衡膳食的构成；2、生物化学——生物体的组成、组成成分的功能；3、中医饮食营养学——人的整体观念、阴阳平衡、顾护脾胃、药食同源。论述题1、综述国内外功能性食品的发展根况？答：德国、美国是世界上保健食品发展较早的国家，日本虽起步晚，但发展迅速。近年来，国外功能性食品市场呈现以下特点：一是低脂肪、低热量、低胆固醇的保健食品品种多，销售量最大；二是植物性食品受宠，保健茶、中草药在国外崛起，销路看好；三是工艺先进、高科技制作，产品纯度高且性能好，多为软胶囊或片剂造型，或制成运动饮料，易于吸收。我国自古德“药食同源”四气五味、归经、升降浮沉及功效。1980年出现现代保健食品雏形，1984年协会成立，1992年有千家厂、2000种产品；1994年，3000家厂，3000产品；1996年规范管理，申报制度。目前我国比较规范的功能性食品厂家有4000多家，其中2/3以上属于中小企业。产品主要集中在免疫调节，抗疲劳和调节血脂上，主要以胶囊、口服液、片剂等类型为主。2、食品安全性毒理学评价试验的四个阶段与试验原则：答：一、试验的四个阶段：第一阶段，急性毒性试验，包括经口急性毒性和联合性毒性；第二阶段，遗传性毒性试验、传统致畸试验、短期喂养试验；第三阶段，亚慢性毒性试验（90天喂养试验）、繁殖试验和代谢试验；第四阶段，慢性毒性试验（包括致癌试验）二、功能食品特别是功效成分的毒理学评价原则：1、凡属我国创新的物质一般要求进行四个阶段的试验。2、凡属已知物质（指经过安全性评价并允许使用者）的化学结构基本相同的衍生物或类似物，则根据第一、二、三阶段毒性试验结果判断是否需进行第四阶段的毒性试验。3、凡属已知的化学物质，世界卫生组织已公布没人每日容许摄入量（ADI）,同时又有资料证明我国产品的质量规格与国外产品一致，则可先进行第一、二阶段毒性试验，若试验结果与国外产品的结果一致，一般不要求进行进一步的毒性试验，否则应进行第三阶段毒性试验。4、食品新资源及其食品原则上应进行第一、二、三个阶段毒性试验，以及必要的人群流行病学调查。必要时应进行第四阶段试验。5、凡属毒理学资料比较完整，世界卫生组织已公布日允许量或不需规定日允许两者，要求进行急性毒性试验和一项致突变实验，首选Ames试验或小鼠骨髓微核试验。6、凡属有一个国际组织或国家批准使用，但世界卫生组织未公布日许量，或资料不完整者，在进行第一二阶段毒性试验后作初步评价，以决定是否需进行进一步的毒性试验。7、对于由天然植物制取的单一组分，高纯度的添加剂，凡属新产品需先进性第一二三阶段毒性试验，凡属国外已批准使用的，则进行第一二阶段毒性试验。8、凡属尚无资料可查、国际组织未允许使用的，先进性第一二阶段毒性试验，经初步评价后，决定是否需进行进一步试验。3、我国保健食品发展的方向：答：（1）加强营养保健食品的基础理论研究和应用技术的研究与推广；（2）运用现代分离、提取、培植、稳定、评价及制造技术；（3）保健食品生产要有严肃的质量责任感，生产必须实行程序化、标准化、规范化，对原料检查、科研、生产、加工、包装、仓储、销售等一系列环节实行全面质量管理，以确保与保健食品生产有关的各个环节严格管理；（4）加强对国民营养知识的宣传与指导，使大家对营养与健康、功能与机理有所了解，能够正确地指导人