蔬菜贮藏完整版

蔬菜贮藏

VegetableStorage主要内容一、蔬菜贮藏的重要性二、新鲜产品的分类三、主要贮藏损失四、品种选择及采收五、主要贮藏方法六、大白菜蒜苔贮藏实验第一节蔬菜贮藏的重要性1.农产品的保鲜和加工是农业生产的继续，是农业再生产过程中的"二产经济"，发达国家均把产后贮藏加工放在农业的首要位置，如美国农业总投入的30％用于采前，70％用于采后；意大利、荷兰农产品保鲜产业化率为60％，日本大于70％。

产后产值与采收时自然产值比，美国为3.7：1，日本为2.2：l，而我国仅为0.38：1，几乎是以原始状态投放市场，因此果蔬的损失在25％--30％，而美国只有1.7％--5.0%。增收是检验贮藏运输效益的唯一标准2.增加收入，方便就业蔬菜、水果是弱碱性食物。凡是发达国家，凡是健康国家都是蔬菜、水果最大的国家。有人调查过818位和尚，30%以上的和尚有90岁以上，最小的一位65岁。3.弱碱——长寿的原因

薯类包括白薯、红薯、山药、土豆。“三吸收”：吸收水分；吸收脂肪、糖类；吸收毒素吸收水分－润滑肠道，不得直肠癌、结肠癌吸收脂肪、糖类－不得糖尿病吸收毒素－不发生胃肠道炎症4、薯类——吸收疾病的神奇食物整个中国老百姓缺乏优质蛋白。一两大豆的蛋白等于二两瘦肉，等于三两鸡蛋，等于四两大米。大豆中起码有5种抗癌物质，其中特别是饴黄酮专门预防、治疗乳腺癌、直肠癌、结肠癌。5、豆制品——抗乳癌高手胡萝卜是养眼蔬菜，晚上看不到东西，特别是夜盲症，吃了就好；而且它保护黏膜，长期吃胡萝卜不容易得感冒；胡萝卜是美容菜，养头发、养皮肤、养黏膜。

6、萝卜——养眼蔬菜宜常吃7、黑木耳——胜过阿司匹林心肌梗死虽然无法治，但完全可以预防，多吃黑木耳。可见在我国果蔬采后保鲜和加工具有很大的经济潜力，除了保鲜和加工带来的高附加值，仅减少现有果蔬的损失，就可以为社会带来近千亿元的效益。更何况在我国加入WTO后，果蔬产品是最有希望打入国际市场的大宗农产品之一，因此应该抓住这一有利的条件和难得的机遇。

第二节新鲜产品的分类

肉质根和块茎

食用部分产品块茎马铃薯球茎芋块根（来源于膨大的纤维根）甘薯肉质根（来源于膨大的直根）胡萝卜、芫菁

可食用的花

育种者以育成由肉质花球组成的各种蔬菜。肉质花球可供食用。这些蔬菜在温带国家早已家喻户晓，近年来，它们也在热带地区出现，并已培育出能在高温或高海拔条件下生长的栽培品种。

草本蔬菜(叶、茎、荚)

这些极为常见的绿叶蔬菜是无机盐、维生素和纤维的重要来源，外部形态是多种多样

一、失水

大白菜失水易萎蔫；菜豆随失水率升高，出现褪绿、锈斑、豆荚纤维化等劣变；黄瓜出现变软、萎蔫、糠心等现象；茄子、甜椒表现出果皮皱缩，光泽度较差；番茄失水率变化最小，但随时间延长表现出外观深红透亮、变软等后熟衰老现象。第三节主要贮藏损失大白菜霜霉病交链孢果腐病（Alternariaalternata

）,侵染黄瓜、番茄、甜椒、花椰菜等。根霉腐烂病（Rhizopusnigricans

）,引起采后番茄、甜椒等果实软腐。灰霉病；炭疽病；绵腐病；绵疫病等；细菌性软腐二、采后病害

由土壤霉菌造成块茎类蔬菜的腐烂只有在贮藏期间才发生。同样，热带水果不管在任何发育时期受到感染，只有在完熟过程中才开始腐烂。三、后熟衰老

果菜类衰老时最主要的变化是过度成熟。

→番茄、甜椒由绿果变为红果，番茄还会变

→黄瓜种子发育，出现大头、大肚和糠心现象，瓜皮由绿变黄；

→茄子种子变硬、果肉变糠；

→菜豆豆荚褪绿变黄、豆粒膨大，豆荚纤维化。番茄成熟过程中颜色的变化冷藏损害的影响症状变色内部或外部，或内外兼而有之，黑色或栗色表皮损伤凹陷，尤其是中间干瘪(果实)完熟作用反常完熟不均匀，或不能完熟，气味难闻腐烂增加微生物活动四、冷害五、生理性腐烂导致正常生理老化的原因主要是呼吸作用和蒸腾作用。

果蔬“保鲜”的概念是不是就是防腐处理？

第四节：品种选择及采收■适时采收对开始收获时间的选择主要取决于：气象条件；市场状况;

何时收获最后决定于收获时产品的价格及其畅销期。对于季节性作物，生产者通常提前或推迟收获，以便从早市上或季末上市的高价中获利。■适时采收对开始收获时间的选择主要取决于：气象条件；市场状况;

何时收获最后决定于收获时产品的价格及其畅销期。对于季节性作物，生产者通常提前或推迟收获，以便从早市上或季末上市的高价中获利。

根据需要收获的产品，可使用不同的采摘方法：天然断裂点的成熟果实：当果柄和果实连在一起时，以三个动作完成采摘：1、轻轻托起果实，2、轻拉3、扭转如西番莲、番茄等。■采收方法

对肉质果柄的未成熟果实，可用锋利刀具割收，如小西葫芦、秋葵、木瓜、甜椒等；也可以用手扭断肉质茎进行采收，但对植株和果实有损伤。不整齐割收在防止腐烂上不如整齐割收的效果好。第五节：主要贮藏方法一、常规贮藏方法

1、产地贮藏保鲜

2、温控贮藏保鲜（简易贮藏及冷藏）

3、气调贮藏；1、产地贮藏保鲜产地贮藏是我国的传统方法，如四川的地窖、湖北的山洞贮藏；山东等地的地窑贮藏等，是一种基本符合贮藏库、土窑洞加机械制冷、简易节能库、复合节能冷库、改良通风库、常温双相变动气调技术等。目前，这些节能贮藏体系已在各种蔬菜中应用

2、温控贮藏保鲜蒜黄、青韭：用大白纸包住捆好，放在阴凉处，切勿着水。柿子椒：放入食品袋内，口不密封，放在温度10℃左右处。鲜姜：用少量湿润黄沙埋起来。冷藏低温是保存蔬菜的最好方法，但是不同的产品，对低温的要求也不一样。如果使用了不适当的低温贮藏蔬菜，就会导致产品发生冷害，造成严重的采后损失。

3、气调贮藏气调贮藏是降低贮藏环境中氧气的浓度，提高二氧化碳浓度的一种贮藏方法，气调贮藏有利于减轻西葫芦的冷害，但气调贮藏会加重黄瓜、甜椒的冷害。气调贮藏对减轻冷害的作用是不稳定的，与处理时期、处理的持续时间及贮藏温度的影响也有关系。另外：水平放置的蔬菜产生较多的乙烯（以茼蒿为例）其它叶菜和甜玉米也发生类似的现象。随着时间的推移，相同品种的甜玉米，竖直放置的较水平放置的甜。竖直放置的芦笋较绿，并含较多ATP。

（1）辐射处理（2）臭氧处理（3）生物保鲜二、特殊贮藏方法一、大白菜贮藏(叶菜类)二、番茄贮藏（果菜类）第六节实例大白菜的贮藏结球白菜、黄芽白或包心白Chinesecabbage,十字花科（Cruciferae）芸薹属、芸薹种，为一二年生草本植物；属耐寒蔬菜，性喜冷凉湿润1、贮藏特性和条件温度℃湿度%气体成分%O2CO20±0.585-901<20主要是埋藏、窖藏和通风库贮藏，而在窖与库内还有垛贮、筐贮、挂贮等方式。适时采收晾晒整理和预贮药剂处理贮藏时的操作大白菜的贮藏损耗一般在30-50%左右生理病害：脱帮、失水侵染性病害：细菌软腐病、霜霉病2、贮藏损耗与控制软腐病霜霉病是指叶帮基部形成离层而脱落。脱帮与环境不适有关：若贮藏温度较高、空气湿度过高时，将使离层形成加快而脱帮；或过度晾晒也会促进脱帮脱帮贮藏初期生理性病害因为过度晾晒使组织萎焉而破坏了正常代谢机能，加剧了水解作用，促进离层形成而脱帮维持适宜的温湿度条件有利于减轻脱帮；辅以药剂处理：收获前2-7天用25-100mg/kg的2.,4-D药液进行喷洒或收获后浸根，对抑制脱帮有明显效果。二、果菜类贮藏豆类（legumes）Snap,0℃,RH95%Lima,0℃,RH95%Snow,0℃,RH95%gardenpea,0℃,RH95%broadbeanssugarsnap,0℃,RH95%茄科和其它类型tomatillookrasweetcorn0℃,RH95%eggplanttomatopepper以成熟果实作为食用对象cantaloupehoneydewmuskmelonwatermelonpumpkinsquash果菜类采收技术要点人工采收，拣出无法包装的残次果之后，将好果放入干净的塑料筐或桶内洗果：浸泡、喷淋、或用湿布擦净根据大小或成熟度分级根据重量或运输容器要求的数量进行包装堆码、运输到预冷间降温到7—13℃7—13℃运输到集散中心堆叠盘装好放入拖车运输到包装区取下盘子，喷淋或浸泡清洗喷施或擦涂保护蜡或蔬菜专用保护油根据大小或成熟度分级根据重量或运输容器要求的数量进行包装堆码、运输到预冷间降温到7—13℃7—13℃运输到集散中心包装车间田间包装果菜类典型的冷害症状豆荚类：低于5℃贮藏豆荚色泽变黑，5—7℃出现锈斑状伤害，种子颜色失绿，腐烂率增加，表现还现出疤痕。瓠瓜类：出现褐色或黑色伤疤，部分表现水渍状坏死，腐烂率增加茄子：褐色、果皮色泽变淡，表面出现疤痕连片后大面积凹陷，萼片退色，种子和果肉褐化，散发难闻气味秋葵：色泽失绿，表面出现疤痕，腐烂率增加成熟的果采类哈密瓜：对低温不太敏感，在2℃以下贮藏时间过长，果皮表面可能会褐变，出库后腐烂率增加。甜瓜：低温下不能正常成熟，表现出现水渍状，种子褐变，种子褐变，果皮色泽变暗或呈青铜色。辣椒：果面疤痕，导致大面积果面凹陷，种子褐化，萼片退绿，果肉呈水渍状，炭疽病易发生，腐烂率增加番茄：低于10℃下贮藏超过4—6天会引起果实风味变淡，长期低温贮藏果实无法正常成熟，果面出现疤痕、果皮皱缩，软化，炭疽病易发生，腐烂率增加温度与贮藏寿命的关系057.51013152025℃所有果采类对乙烯均比较敏感，贮藏时一定控制环境中的乙烯浓度短期贮藏温度可低一些，而长期贮藏温度要高一些。RH：未成熟果菜控制在85—95%，成熟的果菜如南瓜控制在60—70%番茄的贮藏原产于南美洲热带，性喜温呼吸跃变型果实成熟果实：0-2

C、RH为90-95%中贮藏绿熟果实：10-12

C,RH为80-85%适于番茄贮藏的气体条件为：O2：2—5%；CO2：2—4%。

贮藏特性和条件番茄果实的成熟具有阶段性：绿熟期、微熟期（转色至顶红）、半熟期（半红）、坚熟期（红而硬）、完熟期（红而软）。“压青”：在贮藏过程中尽可能滞