食品添加剂在火腿肠中的应用

食品添加剂

在火腿肠中的应用李丹丹李奎奎禹欠欠代宇雷代玉环张秀玲潍坊教育学院生化学院08级食品营养与检测1班金锣鸡肉肠配料：鸡肉，水，淀粉，大豆蛋白，鸡蛋，食用盐，白砂糖，食品添加剂〔食用香精、增味剂、水分保持剂、酸度调节剂、山梨酸钾、D-异抗坏血酸钠【抗氧化剂】、亚硝酸钠【护色剂】〕、香辛料双汇香嫩王配料：猪肉，鸡肉，水，淀粉，植物油，植物蛋白，白砂糖，食用盐，食品添加剂〔水分保持剂、食用香精、增稠剂、山梨酸钾【防腐剂】、增味剂、红曲米【着色剂】、抗氧化剂、亚硝酸钠【护色剂】〕双汇泡面伙伴配料:鸡肉，猪肉，水，淀粉〔10﹪〕，麦芽糖，食品添加剂〔水分保持剂、增稠剂、食用香精、山梨酸钾、乳酸链球菌素【防腐剂】、D-异抗坏血酸钠【抗氧化剂】、红曲红、诱惑红【着色剂】、亚硝酸钠【护色剂】〕，大豆蛋白，食用盐，白砂糖，味精，香辛料热狗香肠配料：鸡肉，淀粉，水，大豆别离蛋白，白砂糖，磷酸盐〔水分保持剂〕，碘盐，味精〔增味剂〕，香精，香辛料，山梨酸钾〔防腐剂〕，亚硝酸钠〔护色剂〕，红曲红〔着色剂〕五花肠配料：猪肉，鸡肉，淀粉，水，大豆别离蛋白，白砂糖，磷酸盐〔水分保持剂〕，碘盐，味精〔增味剂〕，香精，香辛料，山梨酸钾〔防腐剂〕，亚硝酸钠〔护色剂〕，红曲红〔着色剂〕火腿肠中的食品添加剂酸度调节剂抗氧化剂着色剂护色剂增味剂水分保持剂防腐剂增稠剂香料1.酸度调节剂1.1定义：酸度调节剂又称pH值，可用于食品加工过程中pH值的控制，或作为最终成分来调节食品的pH值，通常包括酸化剂〔酸味剂〕、碱性剂和缓冲剂。1.2作用：调节食品的pH值，改善其风味，能给人以清凉和爽快的感觉，有增进食欲、促进消化吸收的作用。此外，能抑制微生物的生长，具有防腐的作用；能与金属离子螯合，作为抗氧化助剂和护色剂，具有阻止氧化和稳定颜色的作用。1.3分类：酸化剂〔酸味剂〕、碱性剂、缓冲剂1.3.1酸化剂：分为有机酸和无机酸两大类，有机酸主要有柠檬酸、苹果酸、乳酸、酒石酸等；无机酸使用较多的为磷酸。1.3.2碱性剂：主要有强碱和碱性盐如碳酸盐、柠檬酸钠、磷酸三钠等。1.3.3缓冲剂：是使食品在加工过程中或最终产品能保持较稳定的pH值的一类添加剂，通常由弱酸和弱酸盐配合使用。1.4我国允许使用的酸度调节剂有：柠檬酸、乳酸、酒石酸、苹果酸、偏酒石酸、磷酸、乙酸、盐酸、己二酸、富马酸、氢氧化钠、碳酸钾、碳酸钠、柠檬酸钠、柠檬酸钾、碳酸氢三钠、柠檬酸三钠、磷酸钾、碳酸氢钾共19种。2.抗氧化剂2.1定义：所谓抗氧化剂是指添加到食品中能阻止或延缓空气中氧气对食品的氧化，提高食品质量的稳定性和延长食品储存期的一类食品添加剂。2.2分类：按溶解性的不同，分为水溶性抗氧化剂和油溶性抗氧化剂。按来源的不同，分为天然抗氧化剂和人工合成抗氧化剂。按作用机理的不同，分为自由基抑制剂、金属离子螯合剂、氧去除剂、单重态氧淬灭剂、过氧化剂分解剂、酶抗氧化剂、甲基硅酮和甾醇抗氧化剂和紫外线吸收剂等。

-2.3常用的抗氧化剂-丁基羟基茴香醚〔BHA)--二丁基羟基甲苯〔BHT)--特丁基对苯二酚〔TBHQ〕--没食子酸丙酯〔PG)--L-抗坏血酸及其钠盐--茶多酚〔TP)

2.4应用(D-异抗坏血酸钠〕按FAO/WHO〔1984〕规定：对午餐肉、猪脊肉、火腿、肉糜，单用异抗坏血酸钠或与异抗坏血酸、抗坏血酸及其盐类〔以抗坏血酸计〕合用，最大使用量为0.5g/kg.实际应用中，常用作抗氧化剂和防腐保鲜剂广泛应用于食品中。对火腿、灌肠等肉制品，添加量为0.04%~0.08%，用量代替维生素C，作为发色助剂，同时可减少亚硝酸钠的用量，并保证产品质量。3.着色剂3.1定义：又称食用色素，是为使食品着色或改善食品色泽而参加食品中的添加剂。3.2作用：不仅能赋予食品以悦目的色泽，给人以美感，而且能增加人们的食欲。3.3分类：食用色素根据来源不同可分为食用合成色素和食用天然色素两大类。3.4我国允许使用的9种食用合成色素为：苋菜红、胭脂红、赤藓红、新红、柠檬黄、日落黄、亮蓝、靛蓝和诱惑红。3.5火腿肠中的应用经调查，火腿中应用的着色剂有诱惑红、赤藓红、红曲红、红曲米。实际用于肉制品生产中以红曲米最为普遍，它的呈色成分是红斑素和红曲色素，它是一种平安性很高，化学性稳定的色素。4.护色剂4.1定义：是指在加工过程中能与肉及肉制品中呈色物质反响，使其不致分解，破坏，呈现良好色泽的非色素物质。4.2作用：能使肉制品呈现鲜艳的亮红色，起到护色作用，尤其是对肉毒梭状芽孢杆菌、金黄色葡萄球菌及绿色乳杆菌等有抑制其增殖和产毒作用；另外，护色剂还具有增强肉制品特色风味的作用。4.3分类：分为硝酸盐和亚硝酸盐类。4.4我国允许使用的护色剂有：硝酸钠、硝酸钾、亚硝酸钠、亚硝酸钾共4种。4.5火腿肠中的应用〔亚硝酸钠〕亚硝酸钠在肉中所含的乳酸的作用下游离出亚硝酸，进而分解出亚硝基〔-NO〕，后者能与肌红蛋白生成鲜红的亚硝基肌红蛋白而起护色的作用，并能产生特殊的风味。亚硝酸钠还能抑制多种厌氧性梭状芽孢菌，特别是对肉毒梭状芽孢杆菌有特殊的抑制作用。我国?食品添加剂使用卫生标准?〔GB-1996〕规定：腌制畜禽肉类罐头，肉制品和腌制盐水火腿。最大使用量为0.15g/kg。残留量以亚硝酸钠计，肉类罐头不得超过0.05/kg,肉制品不得超过0.03g/kg。盐水火腿，残留量以亚硝酸钠计，不得超过0.07g/kg.5.增味剂5.1定义：增味剂也称风味增强剂，我国习惯上称为鲜味剂，是指能增强食品风味〔鲜味〕的添加剂。5.2分类：增味剂有氨基酸系、核酸系和有机酸系3类。氨基酸系包括L-谷氨酸钠、L-谷氨酸、L-谷氨酸铵、L-谷氨酸钙、L-谷氨酸钾、L-天冬氨酸钠；核酸系主要有5′-肌苷酸二钠和5′-鸟甘酸二钠;有机酸系有琥珀酸钠。5.3应用：谷氨酸钠是国内外应用最为广泛的鲜味剂，在食品加工业饮食业中，味精作为鲜味剂广泛应用于汤、香肠、鱼糕、辣椒酱、罐头等生产中。ADI不作特殊规定〔FAO/WHO，1994〕，LD50为16.2g/kg〔小鼠，经口〕，LD50为19.9g/kg(大鼠，经口〕6.水分保持剂6.1定义：水分保持剂是为维持食品中水分稳定的一类添加剂。6.2作用：络合作用：可络合铁、钙、铜和镁等离子，到达延长储藏时间，护色，降低水质硬度，软化果蔬表皮和缩短加热时间等目的；调节pH值和离子强度，增强肉制品的持水能力，改进品质;乳化作用：防止蛋白质脂肪别离，增强粘结性，改善混合物的组织结构，使组织柔软多汁；蛋白质的变性，保持蛋白质的持水作用;在干酪生产中，能与副酪蛋白复合物上的钙离子结合，有助于脂肪分散，使干酪制品具有均匀、光滑的质地；淡炼乳中添加磷酸三钠，可防止乳脂与水相别离。6.3我国允许使用的水分保持剂有：磷酸三钠、六偏磷酸钠、三聚磷酸钠、焦磷酸钠、磷酸二氢钠、磷酸氢二钠、磷酸二氢钙、焦磷酸二氢二钠、磷酸氢二钾、磷酸二氢钾共10种。6.4应用：食品加工中常用的水分保持剂是磷酸盐，磷酸盐具有多种功能，广泛应用于各种畜禽肉、蛋、水产品、乳制品、谷物制品、饮料、果蔬、油脂和淀粉等的加工生产，具有明显改善品质的作用。7.防腐剂7.1定义：防腐剂是指能抑制微生物生长，防止食品腐败变质，延长保存期的一类添加剂。7.2分类：防腐剂按来源可分为合成类防腐剂和天然防腐剂，合成类防腐剂主要分为有机防腐剂和无机防腐剂两大类。7.3常用防腐剂:苯甲酸及其钠盐、山梨酸及其钾盐、丙酸钠、丙酸钙、对羟基苯甲酸乙酯、对羟基苯甲酸丙酯、脱氢乙酸。7.4火腿中的防腐剂〔山梨酸钾、乳酸链球菌素〕7.4.1山梨酸钾，分子式C6H7O2,相对分子质量150.22.结构式为：CH3CH=CHCH=CHCOOK溶水性：易溶于水，溶解度为67.6g/100ml(20℃)防腐性能：对霉菌、酵母菌和好气性细菌的生长发育起抑制作用，而对嫌气性细菌几乎无效，其防腐效果随pH升高而降低，宜在pH6.0以下范围内使用。毒性：山梨酸钾是国际公认的低毒、高效的酸型食品防腐剂，其毒性比苯甲酸低5倍，LD50大鼠口服4.2~6.9g/kg应用：熟肉制品〔除肉灌肠外〕、预制水产品〔半成品〕、蛋制品〔改变其物理性状〕0.075g/㎏。7.4.2乳酸链球菌素〔天然防腐剂〕简称:nisin尼塞，分子C143H228N42O37S7,，,平均相对分子质量为3348。用途：nisin是一种窄谱抗菌剂，只能杀死和抑制革兰氏阳性细菌，对酵母菌、革兰氏阴性细菌和霉菌无效。平安性：我国规定可用于肉制品和乳制品，最大使用量为0.5g/㎏;在植物蛋白饮料和罐头中最大使用量为0.2g/㎏。8增稠剂8.1定义:增稠剂俗称糊料，是一类改善食品的物理性质，增加食品的粘稠性，给食品以润滑适口口感的添加剂。8.2作用：增稠剂可提高食品的粘稠度或形成凝胶，从而改变食品的物理性状，赋予食品粘润，适宜的口感，并建有乳化、稳定或使成悬浮状态的作用。8.3分类：按来源可分为天然和化学合成两大类。天然来源的增稠剂大多数是由植物、海藻、动物或微生物提取的多糖类物质。合成或半合成增稠剂有羧甲基纤维素钠、海藻酸丙二醇脂，以及近几年来开展较快、种类繁多的变性淀粉。8.4常用的天然增稠剂主要有琼脂、海藻酸及其盐类、卡拉胶、果胶、阿拉伯胶、明胶等；常用的合成增稠剂有羧甲基纤维素钠、羧甲基淀粉〔钠〕9香料9.1定义食品香料也称增香剂，是指能用于调配食用香精的香原料，能使食品增香，增加食欲，促进消化。9.2分类它包括天然香料、天然等同香料和人造香料三类。9.3作用辅助作用，某些食品，如高级酒类、天然果汁，由于香气缺乏，需要选用与其香气相适应的香精来辅助其香气。稳定作用，天然产品的香气，往往因受地理、季节、气候、土壤、栽培、采收和加工等影响而不稳定。加香后，可以对天然产品的香气起到一定的稳定作用。补充作用，某些产品如果浆、果脯、水果和蔬菜罐头等，在加工过程中会损失其原有的大局部香气，需要选用与其香气特征相对应的香精进行增香，使香气得到补足。赋香作用，某些食品本身没有什么香味，如硬糖、汽水、饼干等，通常选用具有明显香型的香精，使其成品具有一定类型的香味和香气。矫味作用，某些食品具有令人难以接受的气味，通过选用适宜的香精矫正其气味，使人乐于接受。替代作用，直接用天然品有