面点工艺智慧树知到课后章节答案2023年下浙江旅游职业学院

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第一章测试

面点一词，最早出现在（）。

A:秦朝

B:战国

C:唐代

D:西汉

答案:唐代

由于蛋白质有热变性的特点，所以在调制生肉馅时，应该使用凉水，切忌使用（）以上的热水。

A:70℃

B:40℃

C:60℃

D:50℃

答案:50℃

先秦时期的（）实际上是早期面食的统称。

A:糁

B:糗

C:饼

D:酏

答案:饼

小麦脂肪主要分布在麦粒外层，故一般出粉率较高，脂肪含量低。（）

A:对B:错

答案:错

面粉中面筋质的含量是面粉的一个重要指标。（）

A:错B:对

答案:对

第二章测试

下列适合冷水面团制作的是（）。

A:面条

B:熟馅制品

C:花式蒸饺

D:烧麦皮

答案:面条

被称为“死面”和“呆面”的面团是（）。

A:发酵面团

B:米粉面团

C:油酥面团

D:水调面团

答案:水调面团

下列几种糖中，最甜的一种是（）。

A:葡萄糖

B:果糖

C:蔗糖

D:麦芽糖

答案:果糖

凡含有支链淀粉多的小麦，其面粉的粘性较大。（）

A:错B:对

答案:对

麦粒是有皮层、糊粉层和胚芽三部分组成。（）

A:对B:错

答案:错

第三章测试

酵母菌繁殖最佳温度是（）？

A:10-20度

B:28-30度

C:4度

D:60度

答案:28-30度

碳酸氢钠遇水产生何种物质使制品膨松（）？

A:氨气

B:二氧化碳

C:氮气

D:一氧化碳

答案:二氧化碳

两种始见于汉代的发酵方法是（）。

A:酸浆发酵法和面酵法

B:面酵法和酒酵法

C:酸浆发酵法和酒酵法

D:酒酵法和酵母发酵法

答案:酸浆发酵法和面酵法

单卷法就是将薄面片抹上油或馅，从一头卷向另一头，成为圆筒。（）

A:对B:错

答案:对

包制时，将馅心放在皮中间，收口时用力要均匀，不可将馅心寄出，要捏紧捏严（）

A:错B:对

答案:对

第四章测试

烫面面团使用时粘手是什么原因造成的（）？

A:揉制姿势不对

B:水放多了

C:水温过高

D:没有凉透进行揉制

答案:水放多了

淀粉糊化的温度是？()

A:10度

B:40度

C:28度

D:60度

答案:60度

大米由于所含有的支链淀粉较高，所以一般不能用来发酵，但在一定条件作用下，（）可以用来发酵制品。

A:籼米

B:糯米

C:粳米

D:高粱

答案:籼米

在糯米、粳米、籼米中，糯米黏性最大、梗米胀性最大、籼米硬性最强。（）

A:错B:对

答案:错

米的腹白含量越高，米的品质就越好。（）

A:对B:错

答案:错

第五章测试

制作黄桥烧饼需用()。

A:浆皮面团

B:酵面酥皮面团

C:层酥面团

D:水面酥皮面团

答案:酵面酥皮面团

下列属于暗酥品种的是()。

A:木瓜酥

B:榨菜鲜肉月饼

C:天鹅酥

D:荷花酥

答案:榨菜鲜肉月饼

干油酥面团使用的油脂量较大,油脂黏性大,面很容易成团。（）

A:对B:错

答案:错

起酥的风味是色泽金黄，层次清晰，入口松花香甜。（）

A:对B:错

答案:对

烘烤层酥类点心的炉温以180度左右为宜。（）

A:错B:对

答案:对

第六章测试

调面时加蛋清和盐有什么作用？()

A:使制品香气扑鼻

B:使制成品相互不粘连

C:使面团劲道、爽滑

D:使制品色彩艳丽

答案:使面团劲道、爽滑

面塑制作中为了防止成品干裂而需要添加什么原料？()

A:水

B:色素

C:甘油

D:山梨酸钾

答案:甘油

被誉为“黑珍珠”的米是()。

A:谷子

B:粟

C:黑米

D:苞米

答案:黑米

面塑中使用“盘面”技法主要是让面团内外的干湿度保持一致。（）

A:对B:错

答