122第三节油炸制品加工工艺

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肉品科学与技术食品养分与加工技术2

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第三节油炸制品加工工艺目的与要正确应用油炸的加工原理进展炸乳鸽、油淋鸡、炸猪排、炸猪肉求皮等的加工。点 1.油炸的加工原理及油炸对食品质量的影响难 2.各种油炸食品的加工工艺及操作要点点教学 理论讲授，图、表多媒体演示。方法教多媒体课件具第三节油炸制品加工工艺板 一、炸乳鸽(一)工艺流程书 (二)原料辅料二、油淋鸡提 一)工艺流程(二)原料辅料纲 (三)加工工艺

三、炸猪排一)工艺流程(二)原料辅料(三)加工工艺四、纸包鸡一)工艺流程(二)原料辅料(三)加工工艺第三节油炸制品加工工艺一、炸乳鸽是宴会上的贵重佳肴。(一)工艺流程原料选择与整理→浸烫→挂蜜汁→淋油→成品(二)原料辅料乳鸽10只〔约6k，食盐0.5k，清水5k，淀粉50量。(三)加工工艺教1.原料选择与整理选用2550～650g学 将乳鸽宰杀后去净毛，开腹取出内脏，洗净体内外并沥干水分。步 2.浸烫取食盐和清水放入锅内煮沸将鸽坯放入微开的盐水锅内浸烫至熟。捞出挂起，用布抹干乳鸽表皮和体内的水分。骤挂蜜汁用500g用铁钩挂起晾干。后沥油晾凉即为成品。二、油淋鸡来，依据挂炉烤鸭的原理，以旺油浇淋鸡体加热制熟，故而得名。(一)工艺流程原料的选择与整理→支撑、烫皮→打糖→烘干→油淋→成品(二)原料辅料母仔鸡10只〔约1～12k，饴糖、植物油适量。(三)加工工艺原料的选择与整理选用当年的肥嫩母仔鸡1～1.2kg左右为宜。宰杀去毛，从右腋下开口取内脏，从肘关节处切除翅尖，从跗关节处切除脚爪，洗净后晾干水。6cm胸膛，将胸背撑起。投入沸水锅内，使鸡皮缩平，取出后，把鸡身抹干。打糖用1∶2教5cm学 别将两翅撑开，用一根秸秆塞进肛门。送入烘房或烘箱悬挂烘烤，温步 度掌握在65℃左右，待鸡烘到表皮起皱纹时取出。油淋将植物油加热至190骤右手拿大勺，把鸡置于油锅上方，用勺舀油，反复淋烫鸡体，先淋烫8～10min，等鸡皮金黄油亮时可出锅。离锅后取下撑翅竹签和肛门内秸说明尚未熟透，仍需连续淋烫，直至到达成品要求为止。三、炸猪排炸猪排选料严格，辅料讲究，全国名地均有制作，是带有西式口味的肉制品。(一)工艺流程原料选择与整理→腌制→上糊→油炸→成品(二)原料辅料50kg750g，1.5kg1～1.5kg，白糖250～500g，65g1.5kg10kg，植物油适量。(三)加工工艺8～10cm30～60min。2.5kg逐块地放入糊浆中裹布均匀。油炸把油加热至180℃～200℃，然后一块一块地将裹有糊浆教 匀，约炸10～12min，炸至黄褐色发脆时捞起，即为成品。学 纸包鸡是用纸〔糯米纸〕包住腌渍好的鸡肉，用花生油烹炸而成。由于能保持原汁，味道鲜嫩，是酒席上的佳品。步四、纸包鸡骤 纸包鸡是用〔糯米纸包住腌渍好的鸡肉用花生油烹炸而成。由于能保持原汁，味道鲜嫩，是酒席上的佳品。〔一〕工艺流程原料选择→宰杀与整理→腌制→包纸→烹炸→成品〔二〕原料辅料500g，50g12g5g，10g，味精3g，25g，小麻油、葱、姜及花生油等适量。〔三〕加工工艺原料选择选用肉鸡或当年安康肥嫩的小母鸡作为原料。宰杀与整理将活鸡宰杀，放净血，热水烫毛后煺净毛，取出全部内脏，把鸡体内外冲洗干净，晾挂沥干水分。然后去掉骨头，15g。3．腌制火腿肉和香菇切成丝状，将切好的鸡肉片和火腿、香菇3．腌制火腿肉和香菇切成丝状，将切好的鸡肉片和火腿、香菇教10～15min。学4.包纸8～10cm步渍好的鸡肉一块和适量的调料，将纸包成长方形。5.烹炸把包