《农产品储藏加工概论》第三篇罐藏果蔬类罐头教学课件讲议

《农产品储藏加工概论》第三篇罐藏果蔬类罐头第一节罐藏对果蔬原料的基本要求一．原料的选择合适的蔬菜品种适当的成熟度原料的新鲜度蔬菜罐头的加工工艺:原料的选择→原料的分级、清洗→去皮及整理→预煮、漂洗→分选→装罐→排气→密封→杀菌→冷却→保温、或商业无菌检查→包装。第二节果蔬原料的处理

一．原料的挑选和分级原料在加工时，须进行挑选和分级，剔除霉烂、病虫害、畸形、成熟度不足或过度成熟、变色等不合格原料，并除去杂质。原料的挑选、分级：可用机械，或手工进行。二．原料的清洗目的：除去蔬菜原料表面粘附的尘土、泥沙、污物、残留的药剂及部分微生物，保证产品的清洁卫生。清洗包括浸泡和洗刷两个步骤：一般先在流动清水中浸泡，使表面的泥沙等杂质易分离除去，然后在水中鼓风的条件下洗刷或用高压水淋洗。※常用的洗涤剂：0．1％的高锰酸钾溶液；0．06％的漂白粉溶液；0．1％—0．5％的盐酸溶液；1．5％的洗洁剂0．5％—1．5％的磷酸三钠混合液。※清洗用水必须清洁，符合饮用水标准。三．原料的去皮、切分和整理1、去皮常用的去皮方法有：①手工去皮借助于小刀、刨等工具进行。②机械去皮③热力去皮④碱液去皮：碱液去皮常用氢氧化钠2、切分目的：使制品有一定的形状或统一规格。3、整理很多蔬菜在去皮、切分后需进行整理，以保持一定的外观。四、原料的热烫热烫又称预煮、烫漂，即将清洗之后的蔬菜原料（切分或未切分的）放在热水或蒸汽中进行短时间的加热处理，然后立即冷却。作用：软化组织，便于装罐；可排除组织中的空气；钝化酶，保持较好的风味；除去某些蔬菜的不良风味；杀死部分微生物和虫卵。但热烫同样会造成部分蔬菜营养成分的损失，特别是维生素C、B等。热烫的方法有：1、热水法：先将水煮沸或接近沸点，然后把蔬菜原料放入，加大蒸汽压力使之迅速升温至热烫温度，维持一定时间。2、蒸汽热烫：将新鲜原料放入蒸锅或蒸汽隧道中处理一定时间。第三节罐藏加工一、装罐1.空罐的准备：不同的产品应按合适的罐型、涂料类型选择不同的空罐。2.盐液的准备：很多蔬菜制品在装罐时加注淡盐水，浓度一般在1％—2％。目的在于改善制品的风味；加强杀菌、冷却期间的热传递；较好地保持制品的色泽。3.原料的装罐原料应根据产品的质量要求按不同大小、成熟度、形态分开装罐。二、排气排气的作用与效果（1）防止或减轻罐头在高温杀菌时容器发生变形和损坏；（2）防止需氧菌和霉菌的生长繁殖；（3）使罐内形成适当的真空度，有利于食品色、香、味的保存，减少维生素和其它营养成分的破坏；（4）防止或减轻罐头在贮藏过程中罐内壁的腐蚀；三、密封型号：GT4B2A生产能力：42罐/分钟全自动真空封罐机（型号：GT4B15>4B12）

该机是对罐头进行预封、封口的组合机，具有连续进罐、进盖、打印记、合盖预封、封口等功能。罐头从进入机器、抽真空到封罐结束可连续进行。生产能力：130～160罐/分钟四、罐头的杀菌与冷却

罐头杀菌的原则：既要杀死引起罐头食品腐败变质的细菌和危害人体健康的致病菌，又要最大限度地保持食品的色、香、味。商业无菌(CommercialAsepsis)杀灭产品中所有的致病菌,耐热性非致病菌在存活概率达到规定要求,并且在密封完好的条件下在正常的销售期内不可能生长繁殖。低酸性pH>5.0水产类、肉类、蔬菜类中酸性pH4.6～5.0蔬菜与肉类的混合制品酸性pH3.7～4.6大部分水果罐头高酸性pH<3.7菠萝汁、橘子汁1.食品的杀菌与pH的关系根据食品pH的不同，可将其分为四类：食品的pH与腐败菌的关系罐头工业中常以pH4.6为界线.低酸性食品＞pH4.6＞酸性食品杀菌对象菌－－肉毒杆菌酸性食品－－－100℃以下杀菌(常压杀菌)低酸性食品－－100℃以上高温杀菌（加压杀菌）2.食品成份对微生物耐热性的影响水：游离水含量越高，即食品的水分活度越高，微生物受热后越容易死亡，微生物的耐热性越低；脂肪：增强微生物的耐热性；蛋白质：5%＞对微生物有保护作用；盐：不耐热＞4%＞耐热糖：吸收了微生物细胞中的水分，导致细胞内原生质脱水，影响了蛋白质的凝固速度。pH3.罐头杀菌时间及F值的计算F值：在恒定的加热标准温度下（121℃或100℃）杀死一定数量的细胞营养体或芽胞所需的时间（分钟）。D值：在一定热致死温度条件下，每杀死90%原有活菌数所需的时间（min）。a—原始菌数b—残留菌数t—热处理时间确定杀菌F值的一般步骤：A、确定对象菌；B、该细菌的耐热性(D值)；C、根据式F＝D（loga–logb）计算出安全F值；D、测定在实际杀菌过程中罐头中心温度的变化，然后根据中心温度计算出实际杀菌的F值，并与安全F值进行比较，实际杀菌F值若大于安全F值，该杀菌工艺条件可认为合理。例：已知嗜热脂肪芽孢杆菌的D121℃＝4.0（min），现生产一批425g蘑菇罐头，在杀菌前罐头内容物含有的嗜热脂肪芽孢杆菌不超过2个/g，要求经121℃杀菌后，允许的腐败率为万分之五以下。试计算在121℃杀菌时所需的安全F值和实际F值。

解：已知：D121℃＝4.00(min)a＝425×2＝850（个/罐）b＝5/1000＝5×10-4根据式F安＝D121℃（loga–logb）＝4（log850-log5×10-4）＝4（2.9294－0.699＋4）＝24.92(min)所得F值为恒定温度下的杀菌时间，即理想杀菌条件下的F值。实际杀菌的F值计算

※根据罐头的杀菌公式10′－23′－10′121℃※测定杀菌过程中罐头的中心温度时间(min)罐内中心温度(℃)时间(min)罐内中心温度(℃)047.924121384.5271206104.730120.59119331211212036115151213910818121429921121.24580※查表得出不同温度时的致死率值※求和F＝τp∑LT＝τp〔LT1＋LT2＋LT2＋……＋LTn〕＝3（0+0+0.023+0.6309+0.7843+1+1+1.049+1+0.7943+0.891+1+0.2512+0.