传统喂饭黄酒工艺及清酒的配方加减衍化

传统喂饭黄酒工艺及清酒的配方加减衍化

苏州养生花卉店位于吴江头月村，苏杭之间的吴江桃园市。“桃源”之称源出于元朝兵部待郎,戴敬本弃职隐居于此。留下了“问津桃花何处去,为有源头活水来”的千古名句而得名。由于江苏吴江桃源和浙江嘉兴古镇新塍、乌镇仅一河之隔,对岸相望,情系对方,源远流长。故有“越韵吴风,林海酒镇”之美称。该公司目前以“养生花”品牌为注册商标。并鼎力打造顶级“养生花”“养生坊”“养生福”高档经典系列营养功能老酒产品。“养生花”是一个逆风自强发展品牌,公司在对品牌进行构思前,首先根据现代消费者崇尚营养、安全、保健、绿色的科学理念,而定位“养生”为企业注册品牌。我国乃千年古国,养生文化的内涵可谓博大精深,在养生文化中,最为重要的观点是“未病先防,未老先养”,早在《黄帝内经》中记载:“不治己病,治未病”的观念,喻示人们从生命开始就要注意养生,在健康或亚健康状态下预先采取养生保健措施,才能保健防衰和防病于未然。养生花酒业正出于这种养生理念,从关爱消费者健康着想。根据清陶承熹《惠直堂经验名方》“养生酒”中药配方,在借鉴传统喂饭黄酒工艺基础上,将“未病先防,未老先养”的养生文化融入到黄酒酿造与产品风味酒体设计中,从而研发了功能营养清醇黄酒。现将创新工艺简叙供参考。1花卉和营养功能、老酒的创新技术1.1黑酒发酵养酒353大米(粳米)→筛选→浸渍(15℃~20℃、24h)→冲洗→沥干→卧式蒸饭机蒸米→米饭吃水(50℃~60℃)→米饭入甑→淋饭降温(33℃~34℃)→入缸拌药(传统白药,根霉米粉)→米饭搭窝(27℃~28℃)→保温培养(32℃~33℃)→淋饭酒酿→冲缸放水→稀酿酒母→(18℃~20℃)加曲(生曲、熟麦曲、复配酶)→初喂饭(糯米)(28℃~30℃)→(30℃~32℃)开耙→加曲(生曲,熟曲)→喂饭(紫血糯米)(28℃~30℃)→(32℃~34℃)开耙→移醪灌坛→堆醅后酵(16℃、60d)→压榨滤酒→生清酒→调配平衡(香雪酒,中药提取液,蜂蜜)→混匀澄清(18℃、5d)→粗过滤→煎酒(85℃~86℃、15min)→灌坛封口(荷叶,竹壳)→泥封定型→堆坛叠高→贮存老熟(2年以上)→开坛品尝→取样化验→按质搭酒→稀度调味→循环混匀→冷冻处理(-5℃、3d)→分级精滤→灌装→压盖→喷码→水浴巴氏杀菌(85℃、15min)→出瓶酒→整理擦净→贴标→检验→成品1.2配方的科学调配养生花老酒的原辅料配方在继承传统喂饭黄酒配料和生产技艺的基础上,根据社会发展、消费者对品质变化的需求,本着继承、完善、提高、融合、保健、创新的科学理念进行调配。1.2.1山鱼生物酶活力测定项目淋饭酒母用粳米50kg;初喂白糯米37.5kg,二喂紫血糯米37.5kg(嘉兴金福米业有限公司),混合酒药(传统与纯种)200g~225g(常州万年青酒药厂和富阳新登菌种场),生麦曲(酶活力150U/L~160U/L)12.5kg(本公司自制),熟麦曲(酶活力850U/L~900U/L)2.5kg(本公司自制),糖化型淀粉酶(酶活力50000U/L)25g(无锡星迏生物工程有限公司),酸性蛋白酶(酶活力50000U/L)10g海宁金潮生物制品公司),纤维素酶(酶活力50000U/L)5g(无锡星迏生物工程有限公司),总控制量165kg~170kg。1.2.2饮食中的两种药物500kg/公顷枸杞5.0kg,桂圆2.5kg,红枣2.5kg,甘菊花2.5kg(嘉兴中药饮片厂提供)。1.2.3功能甜味材料蜂蜜10kg(秀州区溢心堂养蜂场),香雪酒15kg(本公司自酿一年甜型酒)。1.2.4米的0.12%0.2%混合酒药(1)以缸为单位来确定原辅料组合与总控制量的关系。同时,根据原料成分、含量、结构和实际转换糖分、酒精度、氨基酸态氮、产品风味、出酒率来计算原辅料组合与实际用酒曲量。(2)二次喂饭添加量是考虑到在发酵中酒母能得到逐步增殖和扩培以及酒精发酵,保持糖化、发酵及蛋白分解平衡,使发酵始终处于较旺盛优势,保持高效率的物质代谢,抑制杂菌污染,最终酒精度为15%vol左右。(3)每缸425kg左右的酒醅,采用总原料米的0.12%~0.2%混合酒药。既丰富了有益菌数量和酶系,又加强了糖化发酵的能力,使喂饭黄酒发酵工艺适应了制淋饭酒母中酵母菌的特性。以小搭大喂的方式,使极少量的酒酿酵母经过生长、繁殖、驯养、扩大、发酵制成50kg大米产15%vol左右干型黄酒142.5kg以上。(4)麦曲用量是根据糖化发酵相平衡的规律和养生花黄酒产品风味,经实际应用得出的经验数。在添加中以生麦曲∶熟麦曲为10∶2达到优势互补、取长补短作用。(5)添加复合酶有利于补足酶系不足,提高酶活性,协调麦曲糖化发酵。使大米中蛋白质分子结构断链分解和淀粉α-D-1,4葡萄糖苷键、α-1,6-D-葡萄糖苷键及纤维二糖,短链的纤维寡糖分解,从而发挥协同效应,对大米分子链进行切割分解,增加氨基酸态氮和葡萄糖量,加快分解与转化,提高酒的产能及爽口、稳定性。(6)总控制为165kg~170kg,主要考虑酒精度和糖分调控,使发酵分解完全彻底。达到复合麦曲清醇干黄酒要求,使黄酒含有足够酒精度,以利在贮存老熟中得到品质的保障。(7)将食药两用中药经加工、浸泡、过滤、提取抽提液和生清酒融合,是养生花黄酒风味设汁中的一个创新,对黄酒在原有营养基础上起到功能保健作用。(8)功能甜味料的加入,主要是根据消费者对口味的喜爱程度和全面完善营养成分。经过甜型香雪酒、蜂蜜风味料的应用,使酒质起到平衡、缓冲、协调、增味。1.3压滤和蒸酒设备以前养生花酒业蒸饭采用传统式的蒸饭桶、发酵用陶缸和酒坛。一般在陶缸中制淋饭酒母和主发酵,在酒坛中进行缓慢后发酵。并用朩榨机压滤清酒。随着黄酒机械化设备的发展,在保留部分传统工艺设施外,对蒸饭已采用卧式连续蒸饭机,前后发酵仍在缸和坛中进行,榨酒用板框式气膜压滤机,不锈钢硅藻土过滤机滤酒,煎酒均己采用薄板式热交换器。因此前后二段的生产设备均已更新机械化。仅有中间的发酵设备还存在缸、坛与大罐的差别。但在瓶装黄酒已全部实行全自动机械化流水线。1.4淋食、放凉、造模造酒浸渍:粳米原料在水温20℃浸渍20h~24h;在5℃~15℃时浸渍24h~26h;在5℃以下时浸渍48h以上。米浸入时,水面应高出米面10cm~15cm,米要吸足水分,达到要求后用清水冲淋,洗去粘附在米粒上粘性浆液,直到干净为止。糯米浸渍的时间在相同水温中与粳米比较缩短一半。紫血糯米浸渍与糯米相同,但不经清水淋洗带浆蒸饭,所以一定要将浸米严格沥干,这是有无生粒的关键,同时也有利于紫血糯米营养成分不流失。蒸饭:使用不锈钢卧式网带连续蒸饭机,其组成主要有排气筒、进料口、米层高度调节板、鼓轮、不锈钢网带、蒸气室、蒸气管、喷淋管、冷风管、刷子、出料口等。操作方法:将浸渍好的粳米经水冲洗淋干后,转入蒸饭。首先将米送入前段进料口进入蒸饭机,通过米层高度调节板,控制米层的厚度为20cm左右。由于不锈钢网带的缓慢向前方移引,各蒸气室的蒸气将网带上的大米蒸熟成米饭,网带移引的时间约为25min,熟饭在尾部经出料口排出,转入木甑,每甑装大米饭25kg,在蒸饭机的中部处设有喷淋热水,根据米质品种、淀粉结构、软硬程度调节好各蒸气室蒸气压力和喷淋水温度,促使饭粒适度膨胀,同时蒸饭机米层上的余热废气经排气筒空放至室外。对蒸饭的要求是达到“饭粒疏松不糊,成熟均匀一致,内无白心生粒”。粳米饭搭窝制淋饭酒母釆用清水淋浇;糯米饭和紫糯米饭风凉。然后按每天投料量,分批按饭量送入到大缸中粳饭拌药搭窝和糯饭放凉喂加。淋水、放凉:粳米饭淋水温度要根据气候、水温和下缸品温灵活掌握。气温低时要接取淋饭流出的水温,重复回淋到饭中,使饭粒内外温度达到均匀,保证拌药和微生物培养所需的品温。糯米饭和紫血糥米饭放凉温度要根据缸内醪温来确定喂饭温度,一般要求控制在28℃~30℃。拌药、搭饭窝:蒸饭淋水后要沥干,尽量不要拖带淋饭水落缸。一般每缸粳米50kg,用手反复搓散饭块,拌入混合酒药,拌药品温28℃~29℃,按照气温适当调节。搭成圆窝,窝底直径为20cm,然后盖上草盖,做好保温工作。经18h~22h开始升温,到24h~36h品温略回降时来酿,来酿品温29℃~33℃,来酿前应翻动一次草缸盖,换进新鲜空气,排出二氧化碳。以后根据各酿缸来酿的情况和品温逐步移去草盖。搭窝来酿的甜酒汁实际就是淋饭酒母,在成熟酿液满窝团时,呈乳白色,有正常的酒酿香。取样化验分析:酒精度4.5%vol~6.0%vol,糖度25g/100mL~26g/100mL,酸度0.40g/100mL~5.0g/100mL,酵母数1.0×108个/mL~1.2×108个/mL。翻缸放水:将淋饭酒酿转缸放水,加水量按总控制量330%计算,淋饭或摊饭以后实际饭重185%~210%,用曲量10%左右,加水量130%~140%,每缸总米量125kg,每缸放水量控制在135kg~145kg。实际操作中可每天抽取有代表性样缸按实际淋饭和摊饭计算加水量。通过转缸、翻酿、加水、降温、稀释后,酵母渗透压降低,从而起到驯养、扩培作用。分批喂饭:分批喂饭的原则是小搭大喂、适时续添、二次平衡。在翻酿24h左右进行初喂糯米饭,相隔24h前后再喂紫糯饭,每次喂饭分别为总量30%和30%。初喂:取每批总原料量30%糯米浸渍,到时冲淋沥干,卧式蒸饭机蒸煮,入甑摊凉或风凉,达到品温后喂到酒酿缸中,事前加入各一半的生麦曲、熟曲以及活化后的复配酶,用耙略加翻匀,并打碎大的饭块,初喂品温控制在28℃~30℃。二喂:喂饭后的次日,喂入总原料量紫血糯米饭30%,生麦曲和熟麦曲加量和前一次相同,各一半。喂饭后品温一般控制在30℃左右,总之要随气温变动和酒醪品温高低,合理调节米饭与酒醪之间的温度达到均衡。灌醅后酵:二次喂饭后的6h~8h,将酒醅开耙捣匀,从发酵缸灌入酒坛,然后堆放在露天场地(1×4个高)上面坛口用荷叶封面,小坛盖压紧,进行缓慢的后发酵,醅期为秋45d,冬60d,春45d左右。压榨、调配、澄清:经40d~60d后酵期,酒醅己经基本成熟,随着酵母逐渐衰老、死亡、沉降、自溶和不稳定的蛋白质等分子物质分解、转化、沉降。酒液逐步变清见底。此时采用板框式气膜压榨机压榨分离,分离的清酒中按配方比例加入中药提取液、蜂蜜、甜味料、调和平衡。然后在低温条件下澄清5d~6d,使少量微细颗粒和悬浮物逐渐沉到酒桶底部。最后,经澄清后吸去上清液过滤,转入高位桶。煎酒、贮存:煎酒的目的是将微生物杀灭,将酶破坏,使黄酒的成分基本定型下来。还可促进黄酒的老熟,使部分可溶性蛋白质凝固。煎酒温度采用85℃~86℃,时间15min,对灌入热酒的陶坛要马上用荷叶、箬壳封好坛口,麻绳扎实,以便在荷叶与酒液之间形成一个酒蒸气饱和层,然后用黄泥封口定型。等到坛泥头略干,进库堆坛转入贮存,即黄酒老熟的过程,进一步提高黄酒陈香气,口味柔和度,协调性和酒质的稳定性。勾调、冷冻:黄酒在灌瓶前必须将各年份的坛黄酒先开坛取样品尝、化验,在了解每批酒感官和理化情况后,根据黄酒的年份,性状和特征,按质并坛,科学组合成基础酒。然后稀度调味:添加少量陈年调味酒,确定最佳比例值,勾调完成后,过滤入保温桶进入冷冻处理,温度控制在-5℃左右,时间3d。酒基经过冷冻处理,有助于加速酒液中胶体物质和蛋白质分子吸出,凝集和沉淀。同时促使酒液中各分子亲合,减轻苦涩味,提高爽适感。分级过滤:将冷处理的黄酒,采用分级串联过滤,先经立式不锈钢硅藻土复滤,再经陶瓷膜精滤。通过分级过滤,将有效去除蛋白质、糊精、灰分中等不稳定的细小物质,较好地保留黄酒中有效成分。进一步提高黄酒的光泽度、稳定性和功能性。1.5花卉营养和澄清醇的质量要求1.5.1香气、口感色泽:橙红带黄色,清亮透明,有光泽;香气:有黄酒特有清雅醇香;口味:醇和、爽适、协调、鲜润;风格:具有麦曲清醇营养功能黄酒独有典型风格。1.5.2糖度及酸度计酒精度(20℃):12.0%vol~12.5%vol;糖度(以葡萄糖计):28.0g/L~30.0g/L;酸度(以乳酸计):4.0g/L~5.0g/L;氨基酸态氮:0.35g/L~0.45g/L。1.5.3健康诊断标准符合GB2758的规定。1.5.4执行标准按GB/T13662-2000特型半干清爽黄酒(一级)。2花卉营养功能是一种具有绿色稻草和酒精的工艺特征的2.1淋所培养的酵母从工艺分析:粳米粒形较阔,透明度好。因此经浸米、蒸饭、冷水冲淋的米饭,从柔软性、黏度、疏松性和光滑度较好,特别适应米饭拌药搭窝操作。采用半固态培养淋饭酒母,有利于各种微生物特别是好氧米曲霉、根霉、酵母的生长、繁殖、扩培、代谢,生成各种酶类和呈香呈味物质。同时酒酿中产生以乳酸为主的20多种有机酸,使淋饭酒母在较短时间就形成了pH4.0的酸性环境,从而发挥驯养酵母及筛选、淘汰微生物的作用,使淋饭酒母仍能做到纯粹培养。粳米直链淀粉、蛋白质、维生素都比糯米高,有利于米曲霉、根霉和酵母菌生产培养,而且酵母菌活力強,发酵旺盛,并保证酒母质量稳定。2.2注重对于使用反聚糖的影响糯米色质洁白,气味良好。而且糯米所含淀粉都是支链淀粉,黏度高,在蒸煮过程中容易糊化,在工艺中釆用摊饭放凉喂加,有利于米饭中饭香保留和固形物提高,酒中残留的低聚糖较多,酒味正。具有原汁原味,醇和甜润,芳香清溢。2.4菌株组成对酒中的芳香成分检测传统培养制成的常州酒药,起主要作用的是根霉、曲霉、拟内孢霉和酵母,还含有其他多种菌、酶、物并存的共生体。同时还含有28种中药材的芳香成分。在气候、温度、操作良好的情况下,传统自然培菌酒药中各种微生物(包括乳酸菌、醋酸菌)能产生酒中各种呈香呈味代谢产物,赋予老黄酒浓醇芳香的风味;纯种根霉白药菌种纯,糖化发酵有保证。因此将2种白药按比例复合使用,既丰富了菌类数量和酶系,又增强了糖化发酵力,抑制有害菌的不利因素。2.5加味料、曲传统生麦制药曲的特征是以麦为料,中药为辅,麦粒轧扁,药料粉碎,生水拌料,生料制坯,开放制作,野生多微,堆积培养,中温制曲,菌酶并用,曲药同用等。这是其他酒曲所不能比拟的,也是养生花黄酒应用传统生麦曲的奥秘所在。同时再混合适宜纯种熟麦曲,提高糖化分解能力,起到优势互补作用。2.6复合生物酶的优势是可以利用的在传统酒曲与纯种曲的基础上,进一步应用复合酶,提高分解原料的高效性和专业性,促使对原料淀粉、蛋白质、纤维等发挥协同功效。2.7太湖水可用于制备黄酒酿造用水取自于风景秀丽的太湖源头之水,水中含有对酿酒微生物和人体健康有益的10多种微量元素,许多指标己达到优质泉水要求。2.9养血安神,养血阴血中药配方中釆用枸杞、桂圆肉、小红枣、甘菊花。枸杞可补肝肾,养阴血,益精明目;桂圆肉补心脾,益气血,安神志;小红枣养血益气安神;甘菊花可平肝潜阳。将以上4味食药兼用料经浸泡、提取精制液添加到生清酒中,并用蜂蜜改良、调味,具有较好的补益强身功效。2.10陶堂里的贮藏陶坛既是黄酒酿造容器,又是黄酒贮存容器。俗