手工酿造啤酒的技术方法

手工酿造啤酒的技术方法

啤酒是人类最古老的酒精饮料。它是世界上继水和茶之后的饮料。它也是世界上产量和销售额最高的饮料。中国是啤酒生产量最大的国家2011年,中国境内的酿造厂总共生产啤酒490亿升,占全球产量的四分之一。我国啤酒工业进入了空前繁荣和激烈竞争阶段,但呈现出产量高、品种少的特点。随着人们生活水平的提高,对啤酒口感、鲜度的要求越来越高,对啤酒的个性化产品需求也在不断提高。由于手工啤酒生产的灵活性,生产过程中可充分体现酿酒师的创造力,酿造个性品种,可满足不同消费者需求,其酿造过程也同时具备极高的观赏价值。因此,其发展前景十分可观。作为啤酒产业重要分支的手工微酿啤酒,已于2012年8月在北京筹建成立联盟,引起越来越多行业人士的重视。目前,我国手工啤酒大概仅占我国啤酒总产量的0.08%,与美国手工啤酒销量占啤酒总销量5.68%相比相差71倍。而手工自酿啤酒在欧洲有着2000多年的历史,几乎每一个欧洲国家都有许多啤酒酿造者俱乐部,引导和推动着家庭酿造业的发展。在国内,除高岩所著的《喝自己酿的啤酒》一书中对手工酿造啤酒知识和技术进行介绍之外,其他文献资料鲜有报道。家庭手工酿造啤酒的技术方法与工业化生产区别很大,一是无法负担高额的生产成本;二是不能有大型的生产设备,原料、器具的获得方便;三是要求酿造技术简单易懂,上手容易。因此,在该基础上,经过多次实践,本文总结出一套较成熟的手工酿造啤酒的技术方法此方法能满足手工酿造的所有要求,且制作出来的啤酒口感浓郁,酒体协调,有较好的品尝价值。1实验材料的制备麦芽:大麦芽使用澳洲二棱浅色(2L/4EBC)大麦芽,购自郑州龙海啤酒物资有限公司。小麦购自山东省烟台市当地。用清水清洗浸泡过夜。待小麦充分吸水后,捞出,于室温(25℃左右)保湿3d左右,观察超过95%小麦芽头长至谷粒长度的3/4~1倍时,将小麦芽平铺晾干。然后再将晾干的小麦芽放于不锈钢面粉筛上用手振荡摩擦除根。啤酒花:使用美国雅基玛酒花公司提供的citra啤酒花干颗粒,α-酸含量为12.3%,β-酸含量为3.3%。酵母:本次实验采用广东雅琪生物科技有限公司生产的啤酒酵母(Sac-charomycescerevisiae)菌株AT-01,为普通上面发酵酵母,经紫外诱变和定向选育得到的1株产低含量双乙酰的菌株,再经流化床低温干燥后制成的白色颗粒。颗粒活细胞数目大于1×109个/g。实验所用器具见表1。1.2通过研磨磨扇间隙的研磨小麦啤酒的配方见表2。将大小麦芽混合,倒入手摇研磨机,调整磨扇间隙以碾碎麦芽内淀粉粒而保持麦麸结构基本完整。将磨好的麦芽倒入不锈钢保温桶。保温桶的出水口用拆开的不锈钢调料球包预先堵住。1.2.2干麦芽的制备将清水烧至水温75℃(用红水温度计确定水温),缓缓倒入保温桶已碾碎好的麦芽上,缓缓搅拌,排出麦芽中的空气。酿造目标体积20L的啤酒,使用5kg干麦芽,则实际煮水量约为27L(每1kg干麦芽吸水量约为1L,90min熬煮后还需蒸发约2L体积的水分)。则20L的保温桶,放入5kg的麦芽后,容水量约为15.5L。酿造时用量筒量取27L清水于炉灶上加热至75℃,倒入保温桶至盛满为止。剩下约7L清水,可于出糖即将结束时(出糖时长为1h)再加热倒入保温桶,用于洗槽。用温度计确定混合物的目标温度达66~68℃时,盖上保温桶盖子,等待1h后出糖。1.2.3麦芽汁的收集将保温桶置于高处,用食品级的硅胶管接在保温桶出水龙头的出口,另一头置于较低位置的不锈钢锅底部。打开排水阀,收集麦芽汁。刚流出的约500mL麦芽汁较浑浊,可将其倒回保温桶后再行过滤。收集一桶麦芽汁后,再将1.2.2中剩余的7L热水均匀缓慢地洒在麦芽床上,进行洗槽,将麦芽中剩余的麦芽糖分冲洗出系统,最终收集约22L的麦芽汁。1.2.4准备麦芽汁，加入啤酒花1.2.5不锈钢锅压冷却在塑料盆装满流动的自来水,然后将盛有熬煮完的麦芽汁的不锈钢锅置于塑料盆中冷却,压紧锅盖,防止水珠溅入。取少量冷却后的麦芽汁测量起始比重。1.2.6酵母溶液的活化待麦芽汁温度降至25℃以下时,将麦芽汁用260目筛绢网过滤至玻璃发酵罐中,去掉麦芽汁底部沉淀的酒花与凝固的蛋白质复合物。投入预活化的酵母溶液。酵母溶液应预先活化,步骤为:1将酵母干粉搅拌溶于35~40℃煮沸后冷却的开水,盖上保鲜膜,等待15min;2使用一小勺白糖,溶于少量的水,煮沸并冷却,或使用一小碗麦芽汁煮沸并冷却;3将1和2混合,加盖,放置于温暖区域,避免阳光直晒,30min后会产生泡沫或呈沸腾状。扣上玻璃发酵罐盖子并拧紧,装好水封装置。将发酵的麦芽汁置于室内阴凉避光处,静置14d,麦芽汁中的糖分将基本被酵母转化为酒精。1.2.7啤酒中的2d气体14d后,将啤酒玻璃瓶洗涮干净,高温煮沸消毒。按公式:X=342×V×Y/89.6式中:Y———二氧化碳的体积数;X———无水蔗糖的重量,g;设定小麦啤酒的CO2体积数为4.0,排除在室温(约22℃)下自然溶于啤酒中的CO2体积数(约0.83),则需要的蔗糖重量为:X=342×20×(4.0-0.83)/89.6≈242g。将白砂糖在少量清水中煮沸,冷却至室温备用。使用食品级塑料软管,将玻璃发酵罐中已发酵好的酒液虹吸转移至不锈钢锅中,去掉底部白色酵母沉淀。另取出一部分酒液测量比重,以计算酒精度。将冷却好的白砂糖溶液与酒液混合,用漏斗将酒液灌入已洗刷好并高温消毒的啤酒瓶中,灌至颈脖约1/3处。用杠杆式压盖机加盖,置于阴凉处等待14d,则二次发酵基本完成,此时瓶中已充满CO2气体。将制作完成的啤酒置于4℃冰箱中储存,以便随时饮用。4℃环境下啤酒至少可保质4个月,口感随着储存时间的延长而变得更为香醇。2小麦麦芽的添加量经过28d的酿造,生产出的啤酒具体参数见表3。小麦麦芽由于没有皮壳,形成不了过滤层,且半纤维素较多、葡聚糖含量高、麦汁粘度大,使麦汁难以过滤。同时,小麦芽中含氮量比较高,添加过多会影响产品保质期。因此,通常小麦麦芽的添加量控制在50%左右。在家酿过程中,没有大型设备,小麦添加量不超过40%。在糖化过滤时,借助大麦芽的皮壳可形成自然过滤层,弥补小麦无皮壳的不足,过滤出来的麦汁清亮透明,可直接用于啤酒制作。本实验使用小麦酿造啤酒,一是取其气味芳香、口味醇厚,泡沫丰富、细腻、洁白,口感和营养成分优于大麦啤酒之长;二是取材容易,且价格便宜。山东省为小麦主产区,收获的小麦经过简单的浸制发芽,即可用于制作啤酒,从而减少大麦芽的使用,降低生产成本。2.3图像中的co体积数本实验采用瓶中二次发酵工艺,通过后添加蔗糖的方式,将发酵好的酒液于玻璃瓶中密封储存14d,利用酵母的活动生成足量的CO2,既产生强烈的杀口感,又解决了因氧化影响啤酒新鲜口感的问题。小麦啤酒的风格为热烈浓郁,因此,CO2体积数至少要达到4.0。但是瓶中CO2体积数不能够无限上升,否则玻璃瓶会涨裂并发生伤人事故。目前,市场上流通的啤酒,CO2压力一般在0.3~0.5MPa(换算为CO2体积数为6~10,4℃条件),虽然远低于酒瓶的内承受压力,但是考虑到温度变化和手工处理、口感等多方面因素,在家庭酿造条件下,以CO2体积数不超过5.0为宜。如果没有玻璃瓶和专门的压盖机,用普通的可口可乐瓶子(PET瓶)也能储存啤酒。有条件且具良好操作能力的家庭还可购买一套保压设备,保压设备能够维持一定的压力和温度,这样啤酒从设备里流出即可饮用。2.4使用普通酵母本研究采用的酵母发酵特点为:上面发酵,起发速度快(2.5d完成主发酵),真正发酵度可达68%,成品啤酒中双乙酰含量一般为0.04~0.06mg/L,低于国家标准(具体的实验报告见另文)。酵母发酵过程中产生的高级醇和酯类物质与小麦麦芽相互作用,使其产生独特的“丁香花”酯香味。在实践中,使用普通市售安琪酵母,同样能达到良好的效果。市售普通安琪酵母为面包酵母,同属酿酒酵母属(Saccharomycescerevisiae),不过安琪酵母增殖速度较慢(对操作时的灭除杂菌技术要求较高),发酵产生的酯类与醇类相对含量与市售普通啤酒相近,适于淡爽型啤酒酿造,在酿造小麦啤酒时会减少其应有的醇厚风味。要注意的是,尽管可以将活性酵母干颗粒溶解后直接投入麦芽汁中发酵,但是最好对干酵母进行活化,使之提前适应环境,尽快进入起发,这也是检查储存的酵母颗粒是否失效的有效办法。进行活化时,使用麦芽汁的效果要比用蔗糖的好。2.5小麦啤酒的生产本次制作实验完全立足于家庭酿造,不涉及大型生产设备,所需的全部器具均是尽量立足于小型化和多功能使用。例如,手摇研磨机可用于碾碎成玉米粉、咖啡豆等干燥粉末;不锈钢保温桶可用于奶茶或粥或其他食物的保温。杠杆式压盖机和啤酒盖属专用器具,但通过互联网购买可以很容易的获得。表1所列的所有酿造器具均易购买,成本低,可以反复使用,生产的啤酒品质可以媲美某些价格高昂的进口啤酒。对于家庭酿造而言,不需要确定生产出来的啤酒的酯类、醇类组成以及发酵度、双乙酰含量等复杂指标,啤酒质量主要靠口感品评。而在家庭酿造的条件下改进小麦啤酒的生产工艺,除了增加50℃蛋白质休止以去除小麦芽过多的蛋白质含量外,也可增加44℃休止时间以提升小麦啤酒中重要呈香物质4-乙烯基愈创木酚的含量。在麦芽的选择上,在基本配方中可添加着色麦芽、晶体麦芽等,从而赋予啤酒更多层次的口感和香气。着色麦芽和晶体麦芽的制作借助普通的家用烤箱可以很容易地实现。如没有烤箱则可使用炒锅,控制火候,同样可制作出质量较好的特种麦芽。在对啤酒花的选择上,本实验选用的是美国雅基玛酒花有限公司提供的Citra(西楚)啤酒花。该啤酒花具有独特的柑橘、西柚和酸橙香,约高达12%的α-酸含量使其成为名副其实的优质特殊香型酒花新品种。在小麦啤酒的酿造中,Citra特有的奔放的热带水果香味,与上面发酵酵母发酵小麦啤酒产生的特殊的蜂蜜味、香蕉味搭配相得益彰,香味搭配协调。家庭酿造者可尝试不同品种的酒花搭配,不同的熬煮时间(包括发酵后7d干投)从而使啤酒香味层次更加丰满。3提供不同的自然要素的特性由于手工微酿啤酒较为特殊的生产操作和方法,本文详细介绍了其操作。实验方法证实,在家酿的条件下使用简单的器具,可以制作出口感不逊于进口啤酒的手工精酿啤酒。与工业化生产的普通啤酒的最大区别是,手工精酿啤酒充满丰富的创造力和生命力,可满足不同消费者的个性需求。爱好者们可以将当地特有的食材或水果、水质等融于啤酒制作中,创造出当地特产的啤酒种类,或者根