动物因素对牛肉品质的影响

动物因素对牛肉品质的影响

它主要由大理石、肌肉颜色、口感、微生物、脂肪氧化和系统水流等指标综合决定。影响上述指标的因素可能会影响牛的品质。作者主要介绍了个体动物因素和动物育种管理对牛质量的影响。1单因素牛的品种、个体、性别、年龄和健康状况等各个方面都会影响牛肉品质。1.1牛所产牛肉中石英砂的含量和组成不同品种牛的肉品质差异很大,同一个品种不同个体间也有很大差别。这种差别主要表现在牛肉色泽(Homer等,1997;Buford等,2003)、大理石花纹(Reverter等,2000)和嫩度(Wheeler等,1994;Homer等,1997;Robinson等,2001)等。风味也有一定的差别(Homer等,1997),但差异较小。大量研究结果(Marshall,1994;Wheeler等,1996a;Reverter等,2000;Buford等,2003)表明,不同品种牛所产牛肉的大理石花纹存在着很大差异,同一品种内个体间差异也较大。品种和个体间的这种差异主要是由于控制大理石花纹的基因不同所造成的,最新的一些研究已经确定了其中的一些主效基因和相关的遗传力(Barendse,1997;Georges等,1998;Schmutz,2002)。近几年许多研究结果表明,肉牛断奶前的增重和大理石花纹存在着较大的相关性(Splan等,1998;Ritchie,1999),而断奶重与母牛的产奶量高度相关,因此,有望通过对母牛产奶量的选择改善牛肉的大理石花纹。但也有研究结果表明(Fiss等,1993),母牛产奶量和后代肉牛大理石花纹没有关系。因此,断奶重和大理石花纹的关系还有待进一步深入研究确定。1.2公牛肉和私家车的生长状况对肉品质的影响性别对牛肉品质的影响主要表现在大理石花纹、嫩度和风味上。一般来说,公牛肉的嫩度比阉牛和母牛的差(Morgan等,1993),母牛肉比阉牛肉差(Thomson等,2001)。阉牛中公阉牛肉的嫩度也比母阉牛和母牛的差(Choat等,2003)。但也有公牛肉嫩度较好的报道(Sinclair等,1998)。在肉的色泽和感官特性方面阉牛和小母牛也要好于公牛(Augustini等,2001)。公牛沉积脂肪的能力比阉牛和母牛差,肌内脂肪含量低,大理石花纹等级低,因此高档牛肉的生产中必须对公牛实行阉割。公牛肉含有的特殊膻味也会影响肉的风味(Sinclair等,1998)。性别对风味的影响主要与性激素产生、代谢的遗传控制以及性激素对脂类组成和代谢的影响有关(Sink等,1965;Gill等,1973)。雄性激素会增加蛋白质的沉积,减少脂肪合成,因此,公牛肉一般比母牛肉和阉牛肉瘦。雄性激素也是导致公牛肉特殊膻味的原因。1.3影响牛肉品质的脂肪年龄主要影响牛肉的嫩度、系水力、大理石花纹和风味。低年龄牛的肉由于其胶原含量和交联程度较小,因此嫩度比成年牛的要好(Lawrence等,2002)。由于脂肪属于生长较晚的组织,因此,小牛牛肉的蛋白质含量高,系水力好,但肌内脂肪含量低,大理石花纹差。由于风味与肌内脂肪紧密相关(Miller等,1996;Fernandez等,1996),所以幼龄牛的牛肉风味稍差。年龄对风味的影响可能与体内代谢随着年龄变化而改变有关,特别是氨基酸、蛋白质、核苷酸代谢(Gruhn,1967)和pH的变化(Sink等,1971)。老年牛牛肉的嫩度变化很大,可能与育肥的程度有关。育肥良好的牛肉的嫩度一般比非育肥牛的好。1.4牛的销售原则牛的健康状况会显著影响牛肉品质。患病过程中牛肉品质急剧下降,食用后对人体有害。因此,凡患国家规定不得销售的疾病的牛应严禁屠宰销售,如口蹄疫、布氏杆菌病等。即使患普通疾病的牛在使用药物治疗期间也严禁屠宰上市,因为药物的使用不可避免的会在牛体内造成一定的残留,此时屠宰销售会对人的健康产生危害,因此必须经过规定的停药期后才能屠宰。2喂食和营养管理饲养管理对肉质的影响主要表现为饲养方式、饲养环境、埋植剂的应用和宰前处理等对牛肉pH、嫩度和脂肪组成的影响。2.1对牛肉品质的影响饲养方式对牛肉的嫩度和肌内脂肪含量及组成有重要影响。已有研究结果表明,增加饲喂次数,延长采食时间,可使肉牛胴体皮下脂肪厚度增加,改善牛肉的嫩度及适口性。Schoonmaker(2002)证实随意采食的牛肌内脂肪比例较高。放牧不补饲的牛肌内脂肪比例和脂肪中胆固醇含量要比放牧后期补饲精料的牛低(García,1996;Rosso等,1999)。放牧牛所产牛肉的嫩度比舍饲牛差,但牛肉中ω-3脂肪酸含量比舍饲牛高得多(Simopolous等,1990)。宰前进行集中育肥有利于改善牛肉的感官性状(Schnell等,1997)。增加育肥天数会增加牛肉大理石花纹、眼肌面积和产品等级(Bishop等,2002)。断奶时间的早晚也会影响牛肉品质。Berger等(2000)证实,早期断奶能生产出高品质的牛肉,并减少无用脂肪的沉积数量。McNamara等(2003)报道,早期断奶的杂交阉牛沉积肌内脂肪的时间比正常断奶的阉牛要早,但断奶时间影响牛肉品质特别是脂肪代谢的机理还不清楚。2.2牛肉的嫩度显著低于其他季节生产的牛肉气候对牛肉品质有一定的影响。Thomson等(2001)报道,春季的牛宰杀2d后肉的嫩度显著低于其它季节生产的牛肉。造成这种情况的原因可能与冬春季节牛的饲草品质较差,气候恶劣,肉牛增重、体况等较差有关。但还需更多的试验证实。2.3激素埋植对牛肉色、肌纤维的影响大量的研究结果表明,使用人工合成的激素对牛埋植处理可以显著提高增重速度,降低饲料消耗,而且只要经过严格的停用期后不会对人体造成危害,但会对牛肉品质有一定影响。外源生长激素会使瘦肉和灰分增加,脂肪组织减少(Etherton等,1998),但对肉色没有影响(Buttery等,1993)。激素埋植处理牛的皮下脂肪和背最长肌中的长链脂肪酸比例会发生变化,皮下、肌间和肌内脂肪的沉积都减少(Casey等,1995;Enser等,1996),大理石花纹等级降低(Kuhl等,1989;Apple等,1991;Samber等,1996;Zinn等,1999)。Casey等(1995)还证实埋植处理牛的皮下脂肪比离子载体处理牛的含有更高比例的饱和脂肪酸。激素埋植处理不影响肌纤维的数量,但肌纤维变粗,这可能降低牛肉的嫩度(McEwen等,1999;Beckett等,2002)。2.4牛肉中应激和损伤的变化牛的宰前管理非常重要,它直接影响着屠宰后牛肉的品质。宰前管理对牛肉品质影响最大的因素就是应激和损伤。宰前应激会加速牛肌肉内糖原的酵解,应激时间距屠宰较短会使宰后肌肉pH迅速降低,导致产生PSE肉;相反,如果宰前应激时间距屠宰较长而触发一种或几种葡萄糖代谢机制,使肌肉内的糖原在屠宰前已经耗尽(Lacourt等,1985),则会导致生成DFD肉,深色肉切块增加。深色肉切块比正常的牛肉颜色深,干燥,货架时间短。Hood等(1981)、Fabiansson等(1988)、Scanga等(1998)对这方面进行了详细综述。宰前造成应激和损伤的因素很多,主要有气温过冷、过热或急剧变化,对牛粗暴管理,出栏时混群或将不同性别的牛放在一起,出栏时间过长,运输,宰前禁食、停水等。Scanga等(1998)报道,屠宰前24～72h急剧的气温变化或极端的温度会增加深色肉切块。OkalahomaStateUniversity(1999)的研究结果表明,育肥牛屠宰前禁食24h,会使胴体收缩和深色肉切块增加。对牛粗暴管理、出栏时混群或将不同性别的牛放在一起、拍卖销售和运输等都会导致损伤增加(Marshall,1977;Blackshaw等,1987;Smith等,1994,1995,1999;Mcnally等,1996;Boleman等,1998;Hoffman等,1998)。短途运输不会增加深色