嘉兴市喂饭黄酒加工工艺研究

嘉兴市喂饭黄酒加工工艺研究

喂食黄酒是一种非常符合科学理由的工作方法。从喂饭黄酒酿酒工艺的渊源看,起源于春秋,形成于东汉,到了宋代得到进一步发展。嘉兴市喂饭酒工艺是在吸取前人酿酒经验,在传统淋饭酒操作基础上得以逐步改进、提高、完善的。从1957年开始采用大搭小喂,1960年逐步改为半搭半喂到1967年初步形成小搭大喂的嘉兴喂饭黄酒操作法。嘉兴喂饭黄酒操作不同于淋饭和摊饭操作,其最大的特点在于粳米蒸饭后不是一次下缸加酵母、麦曲进行糖化发酵,而是以我国独有白药为糖化发酵剂,麦曲为糖化剂,在酿酒制作过程中将第一批原料米制成酒母,然后在培养酒母过程中每批加入新原料米饭,使发酵得以继续进行的一种喂饭酿酒方法。现将嘉兴喂饭酒传统工艺进行剖析,提出我们的见解,以期引起讨论,从而加深对喂饭酒的研究。1成品喂炭制作工艺粳米→浸渍→冲洗→沥干→头蒸→米饭吸水→双蒸→淋水→搭窝(加酒药)→耒酿→翻酿放水→初喂(加麦曲)→开粑→二喂(加麦曲)→开耙→灌坛→堆醅(后发酵)→压榨取酒(去糟)→生清酒(加焦糖色)→澄清→过滤→煎酒→灌坛→扎口封泥→成品喂饭操作法工艺步骤概括主要分为:双淋双蒸、酒药搭窝、麦曲糖化、翻酿投水、分次喂饭、适时开耙、低温养醅、压榨煎酒八大工序,要求道道头尾相顾,紧扣得当,可谓世传绝技。2产品配方及用量淋饭酒母粳米50kg;初喂饭粳米50kg;二喂饭粳米25kg;黄酒药180～200g(制50kg淋饭酒母同量);生麦曲12.5～15kg(分二次随喂饭加入);总控制量165kg。加水量=总控制量-(淋饭后平均数量+用曲量)配料来源:以缸为容积来确定总控制量配比,同时根据发酵产生酒精含量进行原料搭配组合。二次喂饭配比是提高酒醪中淋饭酒母增殖和扩大,从而使酵母在黄酒酿造过程中始终处于旺盛的增殖发酵状态,保持高效率的物质代谢,抑制杂菌污染,从而保证了黄酒成品质量和出酒率。每缸412.5kg酒醪中采用总原料量的0.16%酒药,其目的主要是喂饭工艺适应了淋饭酒母中酵母菌特性,以小搭大喂的方式,使少量酒母酿成每50kg原料产15%(v/v)左右黄酒142.5kg以上。麦曲用量是根据糖化发酵相平衡规律,经长期操作得出经验。在此基础上以麦曲糖化率为单位确定此合适的用量。总控制量165kg配比是根据汉书《食货志》记载,官酒应用原料与成酒比例为1∶3.3。因此这个比例是继承汉代传统配料而加以延伸和发展的。3施工方法3.1浸渍时间的确定粳米与糯米相比,性质较硬,所以浸渍时间要根据水温、原料米质、精白度适当掌握,如果采用粳米,浸渍时间见表1。米经浸渍后,捞出盛入竹萝用清水冲洗至无白水沥出为止,原料米吸水率一般为130%。3.2米炭的制备头甑饭每甑装粳米50kg,待蒸气全面透出饭层圆汽后,加竹盖2～3min后,在饭面淋洒温水20～25kg。套上第2只甑桶,等上面甑桶全部透汽,再加竹盖3～4min,然后将下面一甑抬出倒入瓦缸中,每50kg粳米饭,吃水18～20kg,吃水温度45℃,吃水后将缸中熟饭用木揪翻拌均匀,加上竹盖闷饭,隔5分钟上下翻拌一下,继续闷饭,又隔10min再上下翻拌一次。头甑饭要求是:外硬内软,用手捻无白心。第2次称为2甑饭,从缸中取出头甑饭装入蒸饭甑中再蒸,每桶只装粳米25kg(即头甑饭吃水膨胀,体积增大以后分成2甑再蒸),两只甑桶上下重叠套蒸,以求稍微增加压力和调节蒸气,等到上面一甑的饭面蒸气透汽后,略加盖半分钟,拉出下面一甑桶饭淋水,将上面这一甑桶换到下面,如此重复换甑,被称为“双淋双蒸”。3.3淋水及蒸煮操作饭蒸透后,将甑桶放在木车上,然后用淋水桶冷水冲淋。其目的,一则使饭迅速降低品温;二则使饭粒间分离,以利搭窝通气,适应于发酵及糖化菌繁殖,同时要注意淋水温度要根据气温和落缸温灵活掌握,气温低时,要接取淋饭流出的温水重复淋到饭中,使饭粒内外温度均匀一致,保证拌药入缸所需品温,经称重,粳米经蒸煮及淋水两个操作后,水分含量最终达到120%左右,其变化见表2。3.4熟酒酿酒酒构造缸将淋冷的米饭略等片刻,沥去余水,倾入瓦缸中,米饭分2次倒入,分批拌入酒药粉末,然后用手反复搓散饭块,拌药品温26～28℃,按照气温适当调节,搭成U字形窝,用竹丝帚将窝面轻轻敲实,不使饭窝下塌为度,然后盖上草缸盖,缸外用稻草席围住,经18～22h开始升温,到32～38h,饭面上白色霉菌丝滋生,相互粘结在一起。饭粒表面出现亮晶晶的水珠,饭面下陷,此时整个饭粒均软化,缸中发出特有酒酿香,窝中出现酿液,来酿温度30～32℃,来酿前应翻动一次草盖,可以换进一些新鲜空气,排出二氧化碳。以后根据来酿进度和温度,逐渐移掉草缸盖,约经50h,当窝内溢满酿液时,进行酿缸分析:呈白玉色,有正常酒酿香;酒精度4%～5%(v/v),糖度24g/100ml～26g/100ml,酸度0.35g/100ml～0.4g/100ml,酵母数1.0～1.2亿,芽胞率26%～28%。3.5对淋炭率和加水量的影响将淋饭酒母转缸放水,加水量按总控制量330%计算。例经淋饭以后称重淋饭率每甑为220%～225%,用曲量8%～10%,加水量为90%～105%,每缸总米量125kg,每缸放水量大约控制在117～125kg。实际操作中可每天抽有代表性样缸进行淋饭称重的实际数计算加水量。3.6原料的喂入、喂药翻缸次日,第一次加曲,其数量为总用曲量的1/2,喂入原料米50kg米饭,喂饭后一般控制品温在26～28℃,拌匀,大饭块用手捏碎即可。3.7非碳质化法第一次喂饭后12～16h,根据品温上升情况开第一次耙,此时缸底醪液温度25～26℃,缸面30～32℃,所以通过开耙,调节上下品温平衡,使发酵成分上下均匀一致,而且排出二氧化碳。增加酵母的活动度及酒醅各部位的接触面,发挥酵母的绝对优势,避免糖液浓度集聚过高,引起生酸,因此开耙也是喂饭法黄酒的关键之一。3.8喂反温度的控制第一次喂饭后的次日,第二次喂饭和加曲,但两次喂饭的间隔时间不应超过24h,喂饭后品温一般控制28～30℃,总之应随气温的变动和酒醪温度高低,适当掌握喂入米饭的温度。3.9灌前酒精度在第二次喂饭以后的6～12h,酒醅从发酵缸灌入酒坛,灌醅时间可分当天醅和隔夜醅。主要是根据气温、醅中酒精上升情况及糖分消耗情况掌握,一般要求灌醅前酒精度10%(v/v)以上,就可灌醅;如达不到要适当延长缸醅时间,防止酒精度达不到,移到室外酒坛中温度过低,酵母活力减弱,糖化发酵不平衡。酒醅从发酵缸灌入酒坛每缸总醅量约为410～415kg,灌坛数为18～19坛。最后堆放在露天场地1×4高,上面用荷叶封面,小坛盖压紧,进行缓慢后发酵,后发酵时间一般根据气温,秋25～30天、冬60～70天、春28～35天。表3是30天半成品酒精度、酸度变化情况。3.10熟麦曲的使用酒醅成熟后要及时压榨,喂饭酒出酒率和质量视采用生、熟麦曲有一定差别。熟麦曲的优点是减少用曲量,提高出酒率,一般在实际使用中控制在8%就够了,单位出酒率提高到20%,但熟麦曲黄酒和生曲黄酒比较,熟曲风味稍差,口味淡薄,醇香欠佳。生曲酒和熟曲酒的出酒率、出糟率见表4。4嘉兴喂所发酵过程中糖化与发酵作用特点4.1喂饭酒采用酒药搭窝制成淋饭酒母系中国传统酒母生产方法,淋饭既便于搭窝操作,并增加适量水份,利于培菌、搭窝主要为增氧,以促使霉菌、酵母等(多菌种)得到扩大,培养和驯养繁殖。酿液冲缸之后,醪液中糖分得到稀释,渗透压降低,根霉和酵母同时进行,目的主要是在稍低的温度中,控制培养温度,起到驯养、淘汰、复壮的作用,从而培育优良酒母,这是一个先固体中温培菌冲缸放水液态扩培酒母过程。4.2多次喂饭以保证发酵微生物生长和发酵时产生一定的酒精和酸度,避免了由于大量米饭的投入而减少发酵微生物的相对密度,同时也避免发酵酒醪的酸度上升及酒精含量下降的缺陷,以利开放式发酵正常进行。4.3从淋饭酒母到二次加曲喂饭是酒醪浓度不致于过高,酒醪的浓度在均衡的糖化与发酵作用下,糖分不断增加又不断转化,又不因糖液浓度而影响酵母活力和发酵,同时又因充分发挥而可以生成较高的酒精浓度,并使主发酵时间延长,发酵旺盛期长,这是一个糖化和发酵相平衡的复合式发酵过程。4.4在主发酵中由于缸面醅醪浓度甚高,形成醪盖而热量不易散发,故开耙操作更为重要。开耙的意义具有穿透发酵形成的醪盖,降低发酵温度,排出二氧化碳,通入新鲜空气,让酵母在有氧状态下,加速生长繁殖,使发酵旺盛。4.5主发酵结束灌坛堆醅转入养醅期,这是一个由中温到低温长时间后发酵,从而使酒质更加醇和、圆润,使酒醪的最终酒度可达到20%以上并具有独特风味。综上所述,经过对嘉兴喂饭酒的传统工艺分析,我们初步认为,嘉兴喂饭酒发酵醅变化的特点是微生物系复杂,开放式培菌糖化发酵,酒醪的成分变化是生化作用所致,主要为曲霉的作用是米饭中淀粉分解产生糊精和葡萄糖,然后由酵母将葡萄糖生成酒精及少量高级醇,