半甜黄酒试论低糖保健型紫米封缸酒的风味

半甜黄酒试论低糖保健型紫米封缸酒的风味

0低糖保健型紫米封缸酒的酿造工艺低糖储存优质紫米酒是由墨江酒精有限公司开发的。现在它对很多消费者来说是喜爱的，也是一种新的趋势和流派。墨江地处北回归线,是太阳转身的地方,这里汇聚了天地的灵气与神秘,独特的地理位置,造就了独特的温度、湿度、土壤、空气、水份等自然条件,为酿酒微生物繁殖营造了得天独厚的环境,从而为低糖保健型紫米封缸酒的酿造打下了良好的基础。紫米是墨江的独特产品,墨江人最崇尚紫米,墨江紫米以其独特的色香味及其丰富的营养保健成分成为奇货,倍受欢迎,名蜚海内外。紫米又称为“黑糯米”、“紫珍珠”、“胭脂米”、“补血米”、“贡米”、“药米”等美称。经现代化学分析:紫米的主要成份是:淀粉74.2%、蛋白质11.02%、脂肪3.21%、粗纤维0.6%、灰分0.88%、赖氨酸0.34%、色氨酸0.22%、硫氨酸(VB1)0.44mg/100g、核黄素(VB2)0.26mg/100g、紫米比一般稻米所含蛋白质高出1.5%,赖氨酸高出40%,具有良好的营养保健和药用价值。2低糖健康酒和紫米密封酒的定义和风格2.1发酵酒的发酵低糖保健型紫米封缸酒是以墨江紫米为主要原料,以小曲、酶制剂和酵母为糖化发酵剂、经蒸煮、糖化、发酵,压榨、封缸澄清、过滤、杀菌、贮存、勾兑而成的发酵较彻底,香气清雅,口味清爽的酿造酒。在酿造过程中,根据生产需要可以加符合国家规定的,既可食用又可药用的具有营养保健的植物进行混合发酵。2.2口感及风格上的变化低糖清爽型紫米封缸酒的风格是一种在香气上呈现出醇香幽雅,细腻诱人的自然酿造生成的复合香气,这种香气醇香而雅致,淡雅而诱人,在口感上柔和、淡雅、鲜爽,在风格上各组分协调,淡、雅、爽和谐统一,使人感到有清雅而愉快之美,从而达到淡而不薄,柔和鲜爽的感觉。3紫米封缸酒中各组分的差别及其对其风味物质的影响从酒体设计,工艺配料,生产技术来理解,要做到真正的低糖清爽雅致,自然和谐,首先应以纯发酵形式,确定酒中的各成分与传统黄酒之间的差别,某些微量成分可用传统法生产的黄酒进行勾兑实现。其次要研究决定紫米封缸酒风格特征性的挥发性风味物质,有的甚至是含量极微的芳香化合物,但对酒的风味和品质起到画龙点睛的作用。对低糖清爽型紫米封缸酒的生产工艺技术应从以下几方面进行加以改进和提升。3.1解决酒质及原料的新技术在保留与提高传统酿造工艺的基础上采用新工艺黄酒酿制方法,使生产出来的原酿紫米封缸酒能达到香气既淡雅、而口味又清爽,即主体成分酒中的糖、酸、酒、固形物与氨态氮的含量低,而复杂成分,即各种风味物质的量和种类相对较高,要达到以上标准要求,必须从原料、糖化发酵剂、发酵工艺、添加植物料、合理贮存期、勾兑调味和应用新技术等来解决。3.1.1原料的确定紫米为主,紫米为主以紫米为主,可加其他糯米、玉米等多种来酿造多粮型酒。由于原料的复杂性必然带来代谢产特的复杂性,同时延长原料浸泡时间取酸浆方法以及在蒸饭过程中,还会给酒带来多种粮食蒸饭后的饭香,从而使得酒香气成分和代谢产品增多,在闻香上更加丰满、细腻,复合香较好,因此,从增加复杂成分和复杂性的代谢产特来讲,酿造淡雅低糖清爽型紫米封缸酒应采用紫米为主,并辅之其他谷物原料为好。但采用原料应精白度高、淀粉含量高,蛋白质、脂肪含量应低,达到产酒多、香气好、杂味少、酒味纯正。同时所采用的原料要考虑到能否适合酿酒微生物的生长代谢,代谢的产物是否有益,产生的香气是否清雅悦人,协调醇和,这样酿好的酒才能丰满、幽雅、复合醇香好。3.1.2使用干酵母菌紫米封缸酒的发酵,不仅是糖化、酒化作用,更主要是色香味形成对品质与风味的关系。如在黄酒新工艺中,在使用纯种麦曲,复配酵母的同时,补加适用量传统工艺生产的生麦曲和酒药米饭搭窝培养的淋饭酒母,既提高糖化发酵力、又能提升品质。因为生麦曲中除含有糖化作用外,还含有丰富的微生物种群,较多是米曲,根霉,还有少量毛霉,黑曲霉、青霉等。这些霉菌在生长繁殖分解时分泌出各种水解酶类,使麦曲具有糖化力、液化力和蛋白质、脂肪、粗纤维素分解力,其次麦曲中也含有微量酵母菌,因此,它还含有发酵力、产酯力。同时麦曲在制曲过程中微生物分解原料所形成的代谢产物,如氨基酸、香草醛、香草酸等是形成黄酒特有香味的前提物质。而且麦曲中的氨基酸也提供了某些酿酒微生物的氮源,因此,对酒香和口味起到关键作用。而采用纯培养麦曲和酶制剂,因其酶系单一,会缺少酒独特的复合香气。加入适量淋饭酒母,有利于改进纯种酒母酿酒风味。因为淋饭酒母是利用酒药中除酵母外,复杂微生物种群,使酒体更显丰满。在酿制低糖保健型紫米封缸酒中,也可以使用小曲和红曲配合使用酿造,因为红曲霉能够产生醇、酯、酸等多种芳香物质和多种水解酶,如淀粉酶、糖化酶、麦芽糖酶、蛋白酶、半乳糖酶、果胶酶,使发酵酒类产生幽雅芳香和甘甜味道,是绝佳的酿酒糖化曲。而且红曲在生长代谢过程中产生次级代谢产物红色天然素,给酒带来喜庆颜色。总之,以传统生麦曲代替部分纯种麦曲,酶制剂,再与自然小曲或红曲配合使用,可以得到优势互补的作用,使风味更明显,质量也可提高,酒的香气、口味、风格完美统一,真正清爽淡雅鲜美。3.1.3功能型产品在发酵过程中,通过改良工艺配料借助现代科技手段加入特殊功能药食同用的芳香植物料来提高低糖保健型紫米封缸酒保键功能和风味。如添加植物中的枸杞子,桑椹子、决明子、红枣、薄荷等进行加工优化,然后添加到酒中去共同参与发酵。从中医理论上讲,枸杞子,桑椹子、红枣具有滋补肝肾,并含有丰富果糖,有抗酒精的效果。决明子口味香甜,能清肝、平肝、明目,薄荷气味清凉有散风热,清头目等作用。以上风味植物料的加入,对低糖保健型紫米封缸酒来说,可以增加特殊的风味且又具一定的保健作用3.1.4低糖保健型紫米封缸酒的冷处理为了提高酒基品质,可采用“冷处理与分级过滤”的先进方法。冷处理主要是使酒中的胶体物质和蛋白质大部分加速凝聚沉淀,有助于酒的澄清,提高爽适感。冷处理温度控制在-5℃至-6℃,时间最少在2天以上。经冷处理的低糖保健型紫米封缸酒可采用分级过滤的方法,先粗滤、再精滤,要求高的可采用除菌级过滤。这样能有效去除酒中的大分子,提高酒体的稳定性3.1.5贮藏保鲜对于低糖保健型紫米封缸酒采用合理的贮存期是完全必要的,刚酿出的原酒有口味粗糙、不柔和协调等缺陷,因此,必须经过合理的贮存来解决。同时采用贮存的容器以陶坛为好,陶坛中含有多种金属离子,对贮存过程中的化学反应有着一定的催化作用,通过贮存使酒产生幽雅的醇香和柔和的口味。3.2增加复杂成分种类的标准,和农村特定的香气成分在保持酿造原酒的特性不改变的前提下,经酒体设计组合,采用不同类型原酒组合,勾微量精华特制酒,调配淡雅醇香清型酒。不同类型酒和特制精华酒其微量成分的含量和种类是不同的,在同属原酒中勾入一定量的其他类型的特种陈酿酒,在增加复杂成分种类的同时,还有可能使酒中某种令人愉悦的复杂成分得以加强、缓冲、调和,从而超过阈值,使这种香气和口味成分释放出来,同时还可能对酒的原有的某些香气成分进行释放,使酒中不愉快的香气成分得以改良,有可能低于阈值,或者浓郁程度得以减轻,从而形成一种令人愉悦的淡雅醇香。比如在醇香酒中勾兑适量的酯类含量高的陈年老酒或酸度较高的陈年