食品生物性污染

第二章食品污染与中毒第一节生物性污染环境原料、生产加工贮藏流通等致病菌病毒寄生虫生物因子天然毒素化学制品药物残留化学因子金属玻璃物理因子影响因子石头辐射等食品安全辐射是属于哪一类因子？

生物因子

化学因子

物理因子

以上都不是ABCD提交单选题1分2023/11/1生物性污染是指微生物、寄生虫、昆虫等生物对食品的污染。一认识微生物细菌的形态白喉杆菌24000倍

大肠杆菌49440倍

沙门氏肠炎杆菌40020倍

李氏杆菌葡萄球菌（食物中毒）脑膜炎球菌链球菌球杆菌霍乱弧菌出芽的面包酵母根霉曲霉青霉二食品的霉菌污染2023/11/12023/11/1概况目前已知的霉菌毒素约有200余种，不同的霉菌其产毒能力不同，毒素的毒性作用也不同，按其化学性质可分为肝脏毒、肾脏毒、神经毒、细胞毒及性激素样作用。与食品关系较为密切的霉菌毒素有黄曲霉毒素、赭曲霉毒素、杂色曲霉素、岛青霉素、黄天精、桔青霉素、展青霉素、单端孢霉素类、玉米赤霉烯酮、丁烯酸内酯等。

2023/11/1黄曲霉毒素黄曲霉毒素经常污染粮油及其制品。各种坚果、特别是花生和核桃中，大豆、稻谷、玉米、调味品、牛奶、奶制品、食用油等制品中也经常发现黄曲霉毒素。一般在热带和亚热带地区，食品中黄曲霉毒素的检出率比较高。

三致病性细菌对食物的污染2023/11/11、沙门氏菌(Salmonellaspp.)分布：天然存在于哺乳类、鸟类、两栖类、爬行类肠道内，如果环境受污染或捕捞后受污染，沙门氏菌会进入海产品内。症状：引起恶心、呕吐、腹部痉挛、发烧。2023/11/12、副溶血性弧菌

(Vibrioparahaemolyticus)分布：天然存在于海洋，需要有盐才能生存。在沿海水域中捕捞的鱼、贝类中常被检出该菌。主要特征：嗜盐菌，生长发育须有氯化钠存在，NaCl浓度为2%时生长最好，42

C能生长，10

C以下不生长，pH范围5.6~9.6，最适pH为8.02023/11/12、副溶血性弧菌

(Vibrioparahaemolyticus)致病性：副溶血性弧菌部分菌株产生耐热性溶血毒素，该毒素可溶解人的血球。预防措施：——避免生食水产品——彻底加热海产品——防止加热后的海产品受到交叉污染2023/11/13、李斯特氏菌(Listeriamonocytogenes)分布广——土壤、蔬菜、海水沉积物、水体。易感人群：免疫缺陷的人，包括癌症病人、吃过影响免疫系统药品的人、酗酒者、怀孕的妇女、胃酸少的人、爱滋病患者等。症状：引起脑膜炎、流产、败血症、甚至死亡。2023/11/14、大肠杆菌（Escherichiacoli）常见于人、动物肠道内；许多类型不致病，在肠道内有有益功能；致病性大肠杆菌是通过环境污染进入食品中的；2023/11/15、空肠弯曲菌（Campylobacter）症状：食物中毒型潜伏期可仅20小时。初期有头痛、发热、肌肉酸痛等前驱症状，随后出现腹泻、恶心呕吐。涉及到的食品：市售家禽家畜的肉、奶、蛋类多被弯曲菌污染，如进食未加工或加工不适当，吃凉拌菜等，均可引起传染。2023/11/16、变形杆菌（Proteus）引起中毒的食品：主要与动物性食品有关。特别是熟肉制品和凉拌菜等。症状：进食后2~30小时出现上腹部刀绞样痛和急性腹泻，伴有恶心、呕吐、头痛、发热。2023/11/17、志贺氏菌 (Shigellaspp.)志贺氏菌病常为食物爆发型或经水传播。包括色拉（土豆、金枪鱼、虾、通心粉、鸡），生的蔬菜，奶和奶制品，禽，水果，面包制品，汉堡包，和有鳍鱼类。症状：腹泻、发烧、腹部痉挛和严重脱水。2023/11/18、金黄色葡萄球菌

(Staphlococcusaureus)2023/11/18、金黄色葡萄球菌

(Staphlococcusaureus)分布：该菌无处不在，广泛分布于水、空气、灰尘、污物、食品加工设备表面，50~60%健康人的鼻腔、口腔、咽喉、皮肤、甚至头发都有发现。中毒症状：恶心、呕吐、腹部痉挛、水性或血性腹泻和发烧。9、肉毒杆菌（Clostridiumbotulinum）广泛分布于自然环境中：土壤、水、蔬菜、肉、奶制品、海洋沉积物、鱼类肠道、蟹、贝类的鳃和内脏等产芽孢——强耐热性厌氧生长正常加热温度下存活在真空包装、罐头食品和其他缺氧包装环境下生长2023/11/110、蜡样芽孢杆菌（Bacilluscereus)2023/11/1四致病性病毒对食品的污染病毒比细菌更小，用电子显微镜才能看到。他们没有细胞结构。病毒不能靠自身进行复制繁殖。2023/11/1（一）污染食物的病毒种类轮状病毒星状病毒杯状病毒腺病毒肝炎病毒2023/11/1（二）人兽共患病病毒1、疯牛病病毒朊病毒是一类非正常的病毒，而是一种不含核酸仅有蛋白质的蛋白感染因子。

人类感染通常是因为下面几个因素：

1、食用感染了疯牛病的牛肉及其制品也会导致感染，特别是从脊椎剔下的肉；

2、某些化妆品除了使用植物原料之外，也有使用动物原料的成分，所以化妆品也有可能含有疯牛病病毒；

2023/11/1人兽共患病病毒2、禽流感病毒主要的传染源：病禽及其尸体的血液、内脏、分泌物和排泄物，通过被污染的用具、场地、吸血昆虫而传播该病。流感与禽流感之间的关系禽流感与普通流感同属A型流感病毒致病，其感染性是在病毒的H抗原上，现在普遍影响人类的流感病毒属H3及H1型，而从禽鸟传染人类的禽流感病毒则属H5型。2023/11/1五寄生虫对食品的污染通过食品感染人体的寄生虫称为食源性寄生虫。包括：原虫（protozoa）、节肢动物（arthropod）、吸虫（trematodes）、绦虫（cestodes）和线虫（roundworms）。2023/11/1与饮食相关的寄生虫病1、吃淡水鱼虾得的寄生虫病淡水鱼虾是肝吸虫（华支睾吸虫）、异形吸虫、棘口吸虫、棘颚口线虫和肾膨结线虫的中间宿主，并使人得肝吸虫病、异形吸虫病、棘口吸虫病、棘颚口线虫病和肾膨结线虫病。2、吃海产品得的寄生虫病海鱼或海里的软体动物是异尖线虫的中间宿主，人吃了未煮熟的含有异尖线虫幼虫的海鱼或软体动物，这些幼虫就会在胃壁寄生，引起酷似外科急腹症的异尖线虫病。2023/11/13、吃猪肉得的寄生虫病猪是猪带绦虫的中间宿主，也是旋毛虫、肉孢子虫、弓形虫的重要宿主。猪肉中可能含有猪带绦虫的囊尾蚴（这样的猪肉俗称“米猪