常德米粉（湿米粉）加工技术规程

米粉（湿米粉）加工技术规程范围等要求。。规范性引用文件GB/T1.1标准化工作导则第1部分：标准的结构和编写GB/T1354大米GB2715食品安全国家标准粮食GB2721食品安全国家标准食用盐GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准GB5083生产设备安全卫生设计总则GB5749生活饮用水卫生标准GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范GB14930.1食品安全国家标准洗涤剂GB14930.2食品安全国家标准消毒剂GB/T18204.1公共场所卫生检验方法第1部分：物理因素GB31637食品安全国家标准食用淀粉GB50041锅炉房设计标准DBS43/007食品安全地方标准米粉生产卫生规范JJF1070定量包装商品净含量计量检验规则T/CDMF001XX米粉（湿米粉）T/CDMF004XX米粉（湿米粉）生产技术规范《XX湿米粉生产许可审查细则（2016版）》术语和定义下列术语及定义适用于本文件。3.1XX米粉（湿米粉）在XX地区特定的自然环境下，以产自XX域内的早籼稻加工的大米为食用淀粉为辅料（占比量≤10%3.2回头粉为增加米粉的口感与品质，在磨浆时加入，由上一班生产的、未出厂销售的、24h内留作辅料加入到下一班生产的湿米粉。生产场所要求应符合GB14881、《XX湿米粉生产许可审查细则》和DBS43/007的规定，以及下列其他要求：4.1选址宜选在食品工业园区。4.2厂房和车间布局4.2.1生产车间根据生产过程对清洁程度要求，分为清洁作业区（包括冷却、内包装间）、准清洁作业区（包括浸泡发酵间、磨浆间、蒸粉间、洗手更衣间等）、一般作业区（包括原辅料仓库、外包装间、成品仓库等）。不同等级清洁作业区必须分隔开防止交叉污染，浸泡发酵间和磨浆间必须分隔开；分别设置人员通道及物料运输通道。4.2.2应设置专门的原辅料脱包区。4.2.3原辅料库应具有满足原辅料贮存的有效库存量，顶棚要有隔热层，且具有防潮、隔热、防鼠设施，保证库房内阴凉通风。4.2.4生产车间宽度应保证生产线离墙距离≥1.2m，生产线之间间距≥2.0m。4.2.5浸泡间应保证足够的高度，满足浸泡桶离地≥0.5m，浸泡桶上沿离顶棚距离≥1.0m。4.3车间内部顶棚结构顶棚应设计成具有一定倾斜度，确保无冷凝水珠滴落于生产线上。材质选用304单层板，便于清洗。生产设备设施应符合GB14881、《XX湿米粉生产许可审查细则》和DBS43/007的规定，以及下列其他要求：5.1设施5.1.1排水设施具备良好的供水和排水、排污设施，排水终端口应设置防鼠格栅或者水封。5.1.2净化消毒设施5.1.2.1车间内所使用的的清洁剂、消毒剂等物品应明确标识，并设专用保存设施。5.1.2.2清洁作业区应配备空气净化设施设备和杀菌消毒设施，并配备本作业区使用的工器具及其清洁、消毒、保洁专用设施，不得与其他作业区的混用，其大小和数量应能满足需要。5.1.3个人卫生设施生产车间入口处应设置更衣室，并设置工作服和工作鞋靴消毒设施；设置与生产加工人员数量相匹配的非手动式洗手龙头、热水混合器、干手和消毒设施；设置私人物品存放柜。5.1.4通风设施蒸粉车间应有湿热空气的收集排放设施，浸泡发酵间应有通风换气设施。5.1.5温控设施清洁作业区内应配置温度控制设施，在加工操作时室内温度不超过25℃。5.1.6锅炉房锅炉房应符合GB50041要求。5.2设备应符合GB14881、《XX湿米粉生产许可审查细则》和DBS43/007的规定，以及下列其他要求：5.2.1应配备必备的生产设备：——除杂设备：如除砂旋流器、振动筛、除砂槽等；——浸泡发酵设备：如浸泡桶等；——磨浆设备：如钢磨机等；——搅拌设备：如搅拌机等；——成型设备：如蒸片机、粉（挤）丝机、蒸粉机等；——冷却设备：如冷却槽、冷却链、冷却排等；——包装设备：如包装机，打码机等；——净水设备：包括抽滤、精滤、消毒杀菌等设备——其他设备：如锅炉等。5.2.2直接接触食品的生产设备和器具应采用无毒、无害、耐腐蚀、不易生锈、不易于微生物滋生和符合卫生要求的材料制造。5.2.3包装、贮存、运输和装卸食品的器具和设备应当安全、无害，保持清洁，必要时进行消毒。原辅料要求原辅料应符合相应的食品标准和有关规定。6.1早籼米具有正常早籼米的色泽及气味，不得有发霉变质、黄粒米≤1.0%，直链淀粉含量应≥23.5%，符合GB/T1354和GB2715的要求。6.2生产用水生产用水应符合GB5749要求，高温熟化后产品的冷却用水以及直接接触尚未包装产品的用水，应经消毒杀菌，进行微生物控制，防止产品受到污染。6.3食用淀粉应符合GB31637的要求。6.4食用盐应符合GB2721的要求。6.5食品添加剂及使用要求食品添加剂应符合食品安全国家标准及相关规定。工艺流程及技术要求7.1工艺流程：添加辅料（食用淀粉、食用盐（添加或不添加）、回头粉等）↓大米→浸泡→发酵→磨浆→蒸片→挤丝→煮粉→蒸粉→冷却→杀菌或不杀菌→包装。7.2技术要求7.2.1原料选择：原料应符合相应的食品标准和有关规定，大米选用储存1-3年的早籼稻加工成的早籼米。7.2.2浸泡：将洗过的米放置浸泡桶中加水或加热水过米，温度不超过45℃。7.2.3发酵：加入XX米粉发酵菌种，在室温下发酵。7.2.4磨浆加水磨浆，根据需要加入回头粉，保证米浆稀稠均匀，能通过60目筛。7.2.5匀浆根据需要适量添加食用淀粉（占比量≤10%）进行匀浆，使米浆含水率约为45%-50%。7.2.6熟化成型熟化成型包括蒸片、挤丝、煮粉、蒸粉。蒸片2min-4min，蒸汽压力约0.5MPa，蒸至米皮青色起泡；挤丝后落入水温95℃以上的煮锅15s；再进行二次蒸粉3min-6min，蒸汽压力约0.2MPa。7.2.7冷却：采用消毒杀菌后水温低于20℃的水进行冷却，冷却后应保证米粉中心温度降至20℃以下，冷却用水不能循环使用。7.2.8杀菌：产品可采用水浴或蒸汽高温杀菌，或使用酸浸杀菌等其他符合食品安全要求的杀菌方式。7.2.9包装：根据市场需求包装成不同产品规格，包装计量产品应符合JJF1070的规定。7.3关键控制环节选择在XX地区特定的自然环境下，本地域种植的储存时间1-3年的早籼稻加工成的早籼米。选择色泽一致，米粒呈圆粒形、垩白率较高、直链淀粉含量23.5%以上的早籼米。7.3.2浸泡桶采用食品级不锈钢材质，发酵时应控制有害微生物的滋生。室温下一般自然发酵3天-5天，大米发酵至产生粘液为宜。7.3.3冷却设备的长度应根据需要调