食品分析基础知识-样品的采集、制备与保存

样品保存的目的样品保存的目的采集制备的样品，为了防止水分或者挥发性成分损失，或者其他待测组分含量发生变化，如光照分解、高温氧化、后发酵、变质等，应在短时间内对样品进行分析。若不能及时分析，应采取有效的措施对样品进行保存。样品保存的目的

保存的目的主要是防止样品发生受潮、挥发、风干、变质等品质改变的现象。

基本条件有干燥、低温、避光、密封等，特殊样品根据需要应保证必要的条件，确保样品成分不发生任何变化，使检测结果准确有效。Part02样品保存的原则样品保存的原则1.防止样品污染保存样品的容器及工具必须清洁干净，最好用玻璃瓶，切忌使用带橡皮垫的容器。不能含有待测成分或其他可能污染样品的成分，不能引入新的污染物。同时样品的包装应密封，可避免样品在运输及保存的过程中受到外界环境影响而污染。样品保存的原则2.防止成分损失某些待测成分易挥发、降解或者不稳定，可结合物质特性与检验方法加入某些试剂，使待测成分处于稳定状态。样品保存的原则3.防止水分变化防止样品中水分蒸发或干燥的样品吸潮。若为含水量较高，水分易蒸发的样品，可先测定水分含量，保存烘干样品，之后再折算成干燥前新鲜样品中的含量。若为干燥样品，则可保存在密封的干燥器内防止吸潮。样品保存的原则4.防止腐败变质易腐败变质的食品，如各类动物性食品，应采取合适的方法降低酶活及抑制微生物生长繁殖。如可将样品在低温条件下进行运输及保存。Part03样品的保存方法样品的保存方法1.制备好的样品应密封在洁净容器内，置于阴暗处保存。2.易腐败变质样品易于腐败变质的食品可采用以下方法进行保存，具体操作时应结合检测目的及样品实际选择合适的样品保存方法。

样品的保存方法（1）短期保存可采用冷藏的方法，可保存在0-5℃冰箱内，但应尽快检测，不能长时间存放。（2）可根据样品种类及要求采用干燥保藏的方法，如自然风干、烘干或真空冷冻干燥等。

样品的保存方法（3）不能即时进行处理的鲜样，在允许的情况下可采用罐藏的方法保存。

可放入无菌密封器中保存，或充惰性气体。（4）特殊样品可加不影响分析结果的防腐剂。

样品的保存方法3.检测易见光分解的成分，如黄曲霉毒素B1、维生素B2、胡萝卜素等，样品必须在严格避光的条件下进行保存。

样品的保存方法将采集的样品分成三份，按要求分析检验及复核检验之后，还应留一份样品保存一定时间用于复查，一般为一个月，保留期从出具检验报告单之日算起。保留的样品密封后存放在适当的地方，应尽可能保持样品原来的状态。存放的样品要按照日期、批号、编号等摆放整齐，方便查找。

基础知识基础知识

样品的采集有随机抽样和代表性取样两种方法。随机抽样：按照随机的原则从大批待检样品中抽取部分样品。可采用多点取样，即从被检食品不同区域、不同高度、不同位置取样，保证所有样品被抽到的机会均等。基础知识代表性取样：是用系统抽样法进行采样，根据样品随空间（位置）和时间变化的规律，采集能代表其相应部分的组成和质量的样品。如分层取样、按生产程序流动定时采样、按批次、件数取样等。基础知识注意：随机取样可避免人为倾向，但对不均匀的食品进行采样时，仅用随机取样法是不完全的，必须结合代表性取样，从有代表性的各部分分别取样，才能保证样品的代表性，从而使检测结果更加准确。具体采样方法应根据样品实际来确定。Part02散粒状固体样品散粒状固体样品1.有完整包装的食品（袋、箱、桶等）采样点数为(N为样品总数)。如果数量太多，可将样品再按顺序排列，然后仍按上述公式取样，重复操作到需要的数量为止。打开包装后，分别从每个包装的上、中、下三层的中心和四角部位抽出更小的包装样品。如果小包装样品的数量较多，可以再进行缩分。散粒状固体样品2.无包装的散粒状食品如奶粉、粮食、砂糖等，先划分若干等体积层，用双套回转取样管从上、中、下三层和四角部位取等量样品，取样混合得原始样品。再按照四分法缩减样品至样品不少于所有检测项目所需样品总和的2倍，得平均样品。散粒状固体样品四分法取样：即用分样板先把样品混合均匀后放在清洁的玻璃板上，压平成厚度在3cm以下的圆台形料堆，在料堆上画对角线，将其分成四份，取对角的两份混合，再按照上述方法分成四份，取对角两份，剩余样品继续混合，重复操作至样品达到所需数量。Part03液体及半固体样品液体及半固体样品如饮料、鲜奶、植物油等，对桶（罐等）装样品，先确定采样桶数，再开启包装，用虹吸法分上、中、下三层各采取少部分检样，然后混合分取，缩减所需数量得平均样品。若是大桶或池装样品，可在桶（或池）的四角及中点分上、中、下三层进行采样，充分混匀后，分取缩减至所需量。Part04不均匀的固体样品不均匀的固体样品如果蔬、鱼、肉类等，各部位成分极不均匀，个体及成熟度差异大，应更加注意样品的代表性。应根据检验目的，可从有代表性的各部分分别采样，经充分粉碎混合以后成平均样品。不均匀的固体样品果蔬，先去皮、去核，留下可食部分。体积较小的果蔬，如葡萄、枣等，随机取样，切碎混匀后，缩减至所需量；体积较大的果蔬，如番茄、茄子等按成熟度及个体的大小比例，选取若干个体，对每个个体单独取样，以消除样品间的差异。不均匀的固体样品取样方法是从每个个体生长轴纵向剖成4份或8份，取对角线2份，再混合缩分，以减少内部差异。体积膨胀型的蔬菜，如油菜、菠菜、小白菜等，应由多个包装（捆、筐）分别抽取一定数量，混合后做成平均样品。不均匀的固体样品水产品：个体较小的鱼类可随机多个取样，切碎，混合均匀后，分取缩减至所需要的量；个体较大的可以在若干个体上切割少量可食部分，切碎后混匀，分取缩减。

不均匀的固体样品肉类，根据分析项目的目的与要求不同，可从一只动物的不同部位采样，混合后代表一只动物，或从很多只动物的同一部位取样，混合后代表某一部位的样品。Part05小包装食品小包装食品如罐头、盒装牛奶、瓶装饮料等，可根据批号连同包装一起分批取样。如小包装外还有大包装，可先抽取一定数量大包装，再从中抽取小包装，混匀后取所需数量样品。基础知识基础知识食品分析检验包括感官分析检验、理化分析检验以及微生物分析检验三个方面，其中食品理化分析检验程序最为复杂。基础知识食品分析检验的一般程序为：第一步，主要包括样品的采集、制备与保存；第二步，样品的预处理阶段；第三步，样品的分析检测与数据处理；第四步，撰写分析检测报告单。基础知识样品的采集是食品分析的第一步，是从大量分析对象中抽取具有代表性的一部分样品作为分析样品。所抽取的分析材料称为样品。Part02采样的基本原则、采样的基本原则1.采样需均匀且具有代表性食品分析中，不同种类的样品存在明显差异，即使同一种类样品也会因产地、成熟期、加工及贮藏方法等不同，其组分及含量也会存在较大差异。采集的样品必须均匀，且具有充分的代表性，能代表全部分析对象，代表样品整体。采样的基本原则2.采样方法与目的一致且简单易行根据分析目的选择合适的采样方法，应简单易行，可操作性强。3.保持样品原有的理化指标样品如为罐装、袋装或者瓶装时，应取完整的未开封的原包装。如为冷冻食品，则需保持在冷冻状态下。4.防止混入杂质或污染样品采样容器应干净卫生，不能混入外来杂质或使样品受到污染，影响检测结果的准确性。Part03采样的程序采样的程序

采样必须遵循一定的采样程序，采样程序主要分为以下几个步骤。待检样品（采样）→检样（混合）→原始样品（处理、缩分）→平均样品→检验样品→复检样品→保留样品。采样的程序1检样：从待检样品中采集的样品，应先确定采样点数，由整批待检食品的各个部分分别采取的少量样品称为检样，是采样的第一步。2

原始样品：将采集的多份样品混合所得3平均样品：将原始样品按照一定的方法处理后均匀分出的一部分样品采样的程序4检验样品：从平均样品中分出用于检测的样品5

复检样品：对检测结果有争议或其他情况需重复检测时所用样品6保留样品：有些样品需保留一段时间用于验证或再次检测Part04采样工具采样工具1.长柄勺、玻璃或金属采样管，用来采集液体样品；

2.采样铲，用来采集散装大颗粒样品；

3.半圆形金属管，用来采集半固体；

采样工具4.金属探管或探子，用来采集袋装颗粒或粉末状样品；金属探管：采样时，槽口向下插入袋中，再将槽口朝上，粉状样品从槽口进入，然后拨出管子，将样品放入容器。金属探子：采样时，将尖端插入袋内，颗粒状样品从中间凹空处进入，并从管子一端流出；采样工具5.电钻、小斧、凿子等，适用于已冻结的冰蛋；6.金属双层套管采样器：用于奶粉等样品的采集，可防止样品在采集时

受外界环境污染。

采样时，先将槽口关闭，插入样品后旋转内管，将槽口打开，样品进入

槽内后，再旋转内管，关闭槽口。拔出采样管后，用小匙分别从管的上

中下部分取样，装入容器。Part05采样要求采样要求1.采样标签记录一般包括样品名称、样品编号、采样地点、采样日期、样品批号、采样方法、采样数量、检测项目，采样人等。2.盛放样品的容器不得含有待测物质及干扰组分，所有采样工具都应清洁、干燥无异味，防止干扰检测结果。采样要求3.微生物检测样品应严格遵循无菌操作规范。4.采样后应尽快送检，避免样品在检测前发生成分变化，使其保持原来的状态。样品制备的目的样品制备的目的

食品种类繁多，很多食品不同部位的组成存在差异性。用于检测的样品必须要保证样品各个部分的均匀性，取任何一部分都能很好地代表待检测食品的特性。

样品制备的目的

在检测之前需要根据待测食品的特性及检测需求对样品进行适当的制备。样品的制备是指对采取的样品进行分取，粉碎及混匀等过程，目的是要保证样品均匀，使在检验时取任何部分都能代表全部样品的成分检验结果。Part02样品制备的一般程序

样品制备的一般程序

样品制备时，必须先去除非可食部分，然后再根据样品的不同状态采用不同的制备方法对样品进行相应的处理。

制备过程中，应注意防止易挥发组分的损失和避免样品组分及理化性质发生改变。

样品制备的一般程序

1.去除非可食用部分对其中的非食用部分，应按照饮食习惯预先除去。2.除去食品中的杂质所检测的食品样品应预先除去种植、生产或加工环节中可能混入的杂质，如泥沙、昆虫、金属屑、植物种子、叶子等杂质。

样品制备的一般程序

3.样品均匀化处理食品在采集过程中已经进行了简单的切碎或者是混匀处理，但往往还达不到分析检测的要求。因此，在样品进行分析检测之前，样品制备时仍需对样品进行均匀化处理。

样品制备的一般程序

样品均匀化的方法一般有搅拌、粉碎、切碎、捣碎、研磨等，使待检测样品能够充分混合均匀。通常采用一些研钵、高速组织捣碎机、粉碎机、绞肉机、磨粉机等设备对样品进行相应的处理，使样品充分混合均匀。

Part03样品制备的方法

样品制备的方法1.液体、浆体或悬浮食品如液体饮料、牛奶、植物油等食品，一般将样品摇匀，充分搅拌。可采用简单的玻璃棒搅拌，或者采用带有变速器的电动搅拌器，任意控制调节搅拌速度，也可采用液体采样器充分混合搅拌均匀，采取所需要的量。

样品制备的方法2.固体样品样品制备时，需先去除皮、果核、蛋壳、骨、鱼鳞、毛、内脏等不可食部分，用组织捣碎机、匀浆机、微型粉碎机或研钵等工具对样品进行处理，制备成均匀状态样品。大块样品切碎、水分少、硬度大的谷类样品粉碎、水分高、质地软的果蔬类样品可匀浆、韧性较强的肉类可捣碎。

样品制备的方法鲜肉可将骨头、筋膜等去除，切成合适大小肉片，绞肉机绞碎，取样；鲜蛋可抽取合适数量，敲碎后放入容器中，充分混匀。固体试样的粒度应符合分析检测项目的要求，粒度的大小可用试样通