制茶工程原理

制茶工程原理龚正礼

Tel:绪论是研究茶叶加工中一切工程技术的基本理论和实践方法的一门学科，本课程其目的在于通过学习，了解和掌握茶叶初、精制及再加工、深加工技术原理，并从生物化学、有机化学、化学工程及系统工程理论角度阐释茶叶品质形成及稳定的机理与方法，探讨剖析传统制茶技术、制茶工艺条件和制茶机械的缺陷和不足，为制订与创新制茶技术奠定坚实的理论基础和寻求科学之方法第一章茶叶命名和分类第一节茶叶命名一、命名的依据形状、色香味、产地、采摘时间、制茶技术、茶树品种、销路、人物、典故、产地＋品质、花类＋茶类＋级别。二、命名的原则吉利(文化)独特朗朗上口第二节茶叶分类一、分类的依据制法系统性品质系统性(主要内含物变化系统性)茶类发展历史先后为参考二、分类方法制茶学分类法（六大茶类分类法）商业分类法国际分类法制茶学分类法（六大茶类分类法）茶叶绿茶蒸青炒青烘青晒青黄茶大茶小茶黑茶湖南湖北四川滇桂白茶芽茶叶茶青茶闽北闽南广东台湾红茶工夫小种切细绿茶黄茶黑茶白茶闽南青茶闽北青茶工夫红茶小种红茶小种红茶切细红茶商业茶分类商品茶红茶绿茶花茶乌龙茶紧压茶国际茶叶分类茶叶不发酵茶半发酵茶发酵茶思考题六大茶类分类法的优缺点?各种分类法的优缺点?有何新的分类依据和系统?第二章鲜叶第一节制茶工业的原料鲜叶是形成茶叶品质的内因

没有良好的制茶原料是绝对制不出好茶的，龙井、肉桂、铁观音、祁红都必须有相应的品种原料为基础。鲜叶性质决定茶叶加工方法看茶做茶中的看料做茶，如“老叶嫩杀，嫩叶老杀”。要制好茶，就必须先了解鲜叶的性质。第二节鲜叶的主要化学成分鲜叶水分75~80%自由水95%结合水5%干物质20~25%含氮化合物酶蛋白质17%氨基酸7%生物碱3~5%非含氮化合物多酚类20~35%糖类20~25%脂肪8%有机酸3%芳香物质0.003%其他色素1%维生素0.24~1%无机物5~7%水溶性50~60%水不溶性30~40%酸溶性少量细胞各部位化学成分含量

表2—6鲜叶细胞的主要生化组成部位细胞壁细胞质液泡组成纤维素木质素半纤维素果胶蛋白质脂肪淀粉酶类儿茶素咖啡素氨基酸可溶性糖有机酸水溶灰分占干重%24.36.517.08.00.522.04.03.03.03.05.0茶树新梢各部位含水量的变化（%）

新梢部位芽第一叶第二叶第三叶第四叶茎梗含水量77.6076.7076.3076.0073.8084.60茶树新梢各部位灰分含量的变化（%）新梢部位芽第一叶第二叶第三叶第四叶茎梗总灰分5.385.595.465.485.446.07水溶灰分含量3.503.363.333.323.033.47%65.160.161.060.655.757.1

不同嫩度鲜叶的主要化学成分的变化鲜叶嫩度芽一芽一叶一芽二叶一芽三叶一芽四叶一芽五叶茶多酚（%）水浸出物（%）还原糖（%）氨基酸（mg/g）叶绿素（mg/g）儿茶素（mg/g）20.3042.720.812.0431.25106.3120.5443.390.312.3441.4495.8020.5943.720.302.5041.7099.2321.3946.940.262.9611.99117.2516.9548.491.062.8402.41109.4315.8643.541.192.5701.54对夹97.41水分是生命活动的基质和介质离体后理化反应的基质和介质密切制约制茶过程中的理化变化结合水含量5%，被细胞中的胶粒或渗透物质所吸引的水，代谢中有重要作用自由水，含量95%，充持于胞间隙和细胞的液泡中，在制茶中影响制茶品质比热:1卡/g.℃，汽化热539卡/g鲜叶含水量随部位、采时、气候、季节、品种、栽培条件有一定的变化。酶各种原料茶的加工和分类，严格地讲，都是以酶学为基础——Bokuchava制茶技术首先是控制酶的活化来促进或抑制酶的催化作用。内源酶：水解酶（淀粉、蛋白、果胶）氧化还原酶（多酚氧化酶、过氧化物酶、抗坏血酸氧化酶）外源酶：单宁酶制剂、纤维素酶、多酚氧化酶）多酚类化合物多酚类对品质的影响构成茶汤的物质基础，决定滋味，汤色。茶汤中的苦涩味。氧化产物的含量和组成，左右红茶、干茶、叶低、茶汤色泽。与红茶品质的相关系数r=0.92儿茶素品质指数=（L-EGCG+L-ECG）/L-EGC指数越高，绿茶品质越好。多酚类的生物活性作用清除自由基。扩张冠状动脉，防止粥样硬化。抗氧化。防止脂肪积累。降血脂。强心。杀菌、消毒。除臭。儿茶素和EGCG生理活性功能的研究目前，全球已经形成年产3000吨儿茶素的产业规模，为茶叶功能成分的研究与开发奠定了良好的产业与市场基础，其中普通茶叶提取物主要由中国、印度等资源所在地生产，但高纯度儿茶素（总量>90％）则仍然主要由德国、意大利、日本等技术装备先进国家生产，国际天然产物化学与药学领域每年都有若干以茶叶功能成分单体或高纯品为主要原料开发的新药投放市场，或进入临床试验。特别是EGCG单体具有显著的抗致突变、抗氧化作用，能增强免疫系统功能，抑制肝脂和胆固醇的增长，抑制肿瘤的生长，对痢疾、伤寒、金黄色葡萄球菌等细菌也有极强的抑制作用，其抗菌能力比乙醇强100倍；1999年瑞典科学家也发现证实“绿茶中的EGCG具有抗肿瘤新生血管的功能（anti-angiogenosides）”即EGCG具有与鲨鱼软骨素相似的癌细胞血管阻断剂功能，能将癌细胞周围的血管阻断，使生长快速的癌细胞无法获得营养与氧气，使癌细胞“饿死”而达到抗癌的目的，国际医药与保健品行业均认为EGCG非常有可能发展为一个独立品种，成为新的儿茶素经济增长点而为社会带来巨额财富。茶黄素(Theaflavins)生理活性功能的研究茶黄素(Theaflavins)是指红茶中溶于乙酸乙酯、呈橙黄色的物质，由茶多酚/儿茶素类及其衍生物氧化缩合而来。茶黄素主要存在于优质红茶中，约占干茶重量的0.5％~1.0％,是红茶最主要的品质成分和特征成分。近十多年来，有关于绿茶有益于健康的研究和报道比比皆是，甚至出现红茶对健康意义不大的负面推论。事实上，来自美国、英国和中国医学界的研究结果表明，红茶中的茶黄素具有如下特殊的药理功能：降血脂、降血压(预防和治疗心血管疾病)抗炎症

(无副作用的天然抗炎药物原料)抗氧化(比儿茶素具有更好的稳定性和活性)抗病毒(HIV等)抗癌、抗肿瘤氨基酸（Aminoacid)HRCCOOHNH2与茶叶品质呈高度正相关，尤其是茶叶中特有的高含量的茶氨酸，对香气、滋味有重要积极影响。氨基酸的含量和组成对茶汤鲜爽有决定性的作用。氨基酸是茶叶香气成分的前驱体，糖氨反应。绿茶中随氨基酸含量的下降，香气呈毫香—嫩香—栗香—清香的规律性变化。主要氨基酸的滋味特征和茶叶滋味的相关系数氨基酸

呈味物质r鲜叶绿茶红茶游离氨基酸总量0.9870.7880.864天门冬氨酸酸0.752谷氨酸酸、鲜0.892茶氨酸甜、酸0.787精氨酸苦、甜0.641茶氨酸的生理活性功能研究

L-茶氨酸(L-Theanine)的结构式

茶氨酸(L-Theanine)是茶叶中独有的特殊氨基酸，占茶叶干重的1.0~1.5％,占茶叶游离氨基酸的50％，是茶叶的主要呈味物质。国内外一系列的研究证明，茶氨酸具有如下独特功效：1、调节脑内神经传达物质的变化，增加脑内神经传达多巴胺水平；2、显著提高机体免疫力，抵御病毒侵袭；3、镇静作用，抗焦虑、抗抑郁；4、增强记忆，增进智力；5、有效增强肝脏排毒功能；6、降低血压；7、能有效提高癌症病人化疗效果，降低化疗的副作用。2002年，L-茶氨酸被美国健康食品领域评为最具潜力的热点天然产物之一。糖类

茶叶中的糖类包括单糖、双糖和多糖三类。其含量占干物质总量的20%～25%。单糖和双糖又称可溶性糖，易溶于水，含量为0.8%～4%，是组成茶叶滋味的物质之一。茶叶中的多糖包括淀粉、纤维素、半纤维素和木质素等物质，含量占茶叶干物质总量的20%以上，多糖不溶于水，是衡量茶叶老嫩度的重要成分。茶叶嫩度低，多糖含量高；嫩度高，多糖含量低。茶叶中的果胶等物质是糖的代谢产物，含量占干物质总量的4%左右，水溶性果胶是形成茶汤厚度和外形光泽度的主要成分之一。糖类鲜叶中可溶性糖类含量少，构成茶汤的甜味。在加工过程中与氨基酸、多酚类等作用结合成香气物质。水溶性果胶有利于茶叶成条。占糖类总量大部分的纤维素、半纤维素和果胶物质对品质不利，所以，含糖总量与茶叶品质呈负相关。芳香物质

茶叶中的芳香物质是指茶叶中挥发性物质的总称。在茶叶化学成分的总含量中，芳香物质含量并不多，一般鲜叶中含0.02%，绿茶中含0、005%～0、02%，红茶中含0.01%～0.03%。茶叶中芳香物质的含量虽不多，但其种类却很复杂。据分析，通常茶叶含有的香气成分化合物达三百余种，鲜叶中香气成分化合物为5O种左右；绿茶香气成分化合物达1O0种以上；红茶香气成分化合物达300种之多。组成茶叶芳香物质的主要成分有醇、酚、醛、酮、酸、酯、内酯类、含氮化合物、含硫化合物，碳氢化合物、氧化物等十多类。鲜叶中的芳香物质以醇类化合物为主，低沸点的青叶醇具有强烈的青草气，高沸点的沉香醇、苯乙醇等，具有清香、花香等特性。成品绿茶的芳香物质以醇类和吡嗪类的香气成分含量较多，吡嗪类香气成分多在绿茶加工的烘炒过程中形成。红茶香气成分以醇类、醛类、酮类、酯类等香气化合物为主，它们多是在红茶加工过程中氧化而成的。茶叶中香气化合物形成机制

类型

说明

例生物合成直接由生物合成香气物质萜烯类香气物质直接酶作用酶对香气前驱体作用形成香气物质水杨酸甲酯、芳樟醇、糖苷水解氧化作用(间接酶作用)酶促生成氧化剂对前驱体氧化生成香气物质儿茶素酶性氧化生成醌，对氨基酸、类胡萝卜素氧化降解成醛类高温分解作用(梅拉德反应)烘、炒加热使前体物质形成香气物质类胡萝卜素降解形成紫萝酮、吡嗪、吡喃色素茶叶中的色素包括脂溶性色素和水溶性色素两部分，含量仅占茶叶干物质总量的1%左右。脂溶性色素不溶于水，有叶绿素、叶黄素、胡萝卜素等。水溶性色素有黄酮类物质、花青素及茶多酚氧化产物茶黄素、茶红素和茶褐素等。脂溶性色素是形成干茶色泽和叶底色泽的主要成分。尤其是绿茶、干茶色泽和叶底的黄绿色，主要决定于叶绿素的总含量与叶绿素a和叶绿素b的组成比例。叶绿素a是深绿色，叶绿素b呈黄绿色，幼嫩芽叶中叶绿素b含量较高，所以干色多呈嫩黄或嫩绿色。在红茶加工的发酵过程中，叶绿素被大量破坏，产生黑褐色物质和茶多酚的氧化产物，茶叶中的蛋白质、果胶、糖等物质结合，使红茶干色呈褐红色或乌黑色，叶底呈红色。绿茶、红茶、黄茶、白茶、乌龙茶、黑茶六大茶类的色泽均与茶叶中色素的含量、组成、转化密切相关。生物碱

茶叶中的生物碱包括咖啡碱、可可碱和茶碱。其中以咖啡碱的含量最多，约占2%～5%；其他含量甚微，所以茶叶中的生物碱含量常以测定咖啡碱的含量为代表。咖啡碱易溶于水，是形成茶叶滋味的重要物质。红茶汤中出现的“冷后浑”就是咖啡碱与茶叶中的多酚类物质生成的大分子络合物，是衡量红茶品质优劣指标之一。咖啡碱可作为鉴别真假茶的特征之一。咖啡碱对人体有多种药理功效，如提神、利尿、促进血液循环、助消化等。咖啡碱的生理活性功能研究咖啡碱又称咖啡因、茶素，是由咖啡或茶叶提取出来的一种生物碱，咖啡碱具有兴奋精神，解除疲劳，止渴生津、散热镇痛之作用，又可用于复印纸、摄影、绘图、油漆等工业，因此，是医药、食品和化工的重要原料。因它可明显增添可乐型饮料的风味和提高人的精神活力，是此类饮料必不可少的原料，医学研究表明，在人正常的饮用剂量下，咖啡碱对人无致畸、致癌和致突变作用。目前全球咖啡碱的总销量约为2.0～2.5万吨/年。美国消费量约占70％，其中20～25％用于工业，其余用于医药和食品。茶叶中的咖啡碱还不同于化学咖啡碱，它与茶汤里的其它物质中和，形成混合物，在胃内酸性条件下，可失去纯咖啡碱的活性从而减少对胃的刺激性，当混合物进入小肠的非酸性环境中时，咖啡碱又能还原释放出来，被血液吸收，从而发挥它的功能，在一定程度上起到解除疲劳的作用。有机酸茶叶中有机酸种类较多，含量为干物质总量的3%左右。茶叶中的有机酸多为游离有机酸，如苹果酸、柠檬酸、琥珀酸、草酸等。在制茶过程中形成的有机酸，有棕榈酸、亚油酸、乙烯酸等。茶叶中的有机酸是香气的主要成分之一，现已发现茶叶香气成分中有机酸的种类达25种，有些有机酸本身虽无香气，但经氧化后转化为香气成分，如亚油酸等；有些有机酸是香气成分的良好吸附剂，如棕榈酸等。维生素

茶叶中含有丰富的维生素类，其含量占干物质总量的0、6%～1%。维生素类分水溶性和脂溶性两类。脂溶性维生素有维生素A、维生素D、维生素E和维生素K等。维生素A含量较多。脂溶性维生素不溶于水，饮茶时不能被直接吸收利用。水溶性维生素有维生素C、维生素B1、维生素B2、维生素B3、维生素B5、维生素B11、维生素P和肌醇等。维生素C含量最多，尤以高档名优绿茶含量为高，一般每100克高级绿茶中含量可达250毫克左右，最高的可达500毫克以上。可见，人们通过饮用绿茶可以吸取一定的营养成分。无机化合物茶叶中无机化合物占干物质总量的3.5%~7.0%。这些无机化合物经高温灼烧后的无机物质称之为“灰分”。分为水溶性和水不溶性两部分。水溶性灰分：100ml热水中能溶解1g以上的灰分中，占总灰分的50%～60%。嫩度好的茶叶水溶性灰分较高，粗老茶、含梗多的茶叶总灰分含量高。水不溶性灰分又分为酸溶性（4%的稀盐酸中能溶解，）和酸不溶性灰分，前者占总灰分的30~40%，后者少量。灰分是出口茶叶质量检验的指标之一，一般要求总灰分含量不超过6.5%。第三节鲜叶质量鲜叶在使用时（加工）能成功地适合用户（加工厂）目的的程度。适制性：适制茶类和几级茶的的特性。嫩度：芽叶生育的成熟度。用芽叶机械组成和柔软度表示。匀度：同批鲜叶质量的一致性。新鲜度：保持鲜叶原有理化性质的程度（失水情况、香气、红变）。第四节鲜叶采后生理及管理措施一、采后生理鲜叶离体后呼吸作用旺盛，必须采取措施，控制呼吸强度，减少干物质消耗，保证品质。呼吸商=Qco2/Qo2RQ=CO2/O2鲜叶3小时6小时9小时含水量75.472.768.060.2Qo288.592.092.0124RQ1.030.950.900.65RQ随所氧化底物而变化葡萄糖为主要呼吸底物时，RQ=1C6H12O6+6O26CO2+6H2O有机酸为主要呼吸底物时，RQ=1.33C4H6O5+3O24CO2+3H2O脂肪、蛋白高分子物质为呼吸底物时，RQ＜1C16H32O2+11O2C12H22O11+4CO2+5H2O

因此，离体鲜叶首先必须保证正常有氧呼吸，其次应将呼吸强度减少到最小，以减少呼吸基质的消耗。鲜叶管理采运管理：勤采勤运、不挤压、不直晒贮放管理：低温贮青、透气贮青、常规贮青洪峰期进厂鲜叶占全年鲜叶总产量的5~7%一般茶厂厂房设备不能在24小时内加工完毕。

思考题主要功能性成分是哪三种?作为原料，在生产实际中有何优缺点？应该如何发挥原料的长处？不足的原因？如何克服？第三章制茶技术理论制茶技术：指鲜叶加工中所凭借的制茶工序，包括：杀青、萎凋、揉捻、渥堆、闷黄、做青、发酵、干燥八大工序。制茶技术理论就是探讨研究制茶技术对制茶品质的影响规律；探讨研究工艺条件对茶叶品质形成的影响规律。制茶品质—制茶过程的在制品品质，实际是鲜叶经过一定条件（加工）下的理化变化后，处于某一动态平衡的综合反映。第一节制茶技术与制茶品质一、制茶技术与鲜叶的关系鲜叶决定制茶技术制茶技术控制鲜叶理化变化途径二、制茶技术与茶类的关系不同的工序组合产生不同的茶类三、制茶技术与制茶品质的关系制茶技术决定各工序的制茶品质，反过来制茶品质又是确定制茶技术的依据。六大茶类的制造过程绿茶：鲜叶→杀青→揉捻→干燥黄茶：鲜叶→杀青→揉捻→闷黄→干燥黑茶：鲜叶→杀青→揉捻→渥堆→干燥白茶：鲜叶→萎凋→干燥青茶：鲜叶→萎凋→

做青→杀青→揉捻

→干燥红茶：鲜叶→萎凋→揉捻→“发酵”→干燥第二节萎凋一、萎凋的概念和实质萎凋是制白茶、青茶、红茶的第一道工序，是有目的的促进鲜叶在一定条件下缓慢蒸发部分水分，提高细胞液浓度，促进鲜叶性质沿着一定方向发生理化变化的工艺措施。在萎凋过程中，物理变化和化学变化同时进行，互相联系，互相制约。但是，由于温、湿度等外界条件对它们的影响不一，所以物理变化和化学变化速度并不一定以同等速度趋势进行。萎凋程度白茶＞红茶＞青茶。二、萎凋的技术和方法室内自然萎凋

利用自然气候条件进行萎凋，在室内排列萎凋架，鲜叶摊放在萎凋帘上。要求通风良好，避免强烈阳光直射。室温要求保持20~35℃，相对湿度60~70%，鲜叶厚度0.5~0.75㎏/㎡，老厚嫩薄，白茶50~60小时，红茶18小时。特点：品质好，但时间长，占用厂房设备多，受天气制约，不适宜现代化大生产。日光萎凋光分解作用：鲜叶在光的作用下，内含物质被光能激活而发生分解反应，并生成一系列新产物的过程。光能一方面使鲜叶温度升高，为热化学反应提供能源，加速鲜叶自体分解，如日光萎凋使鲜叶中的蛋白质、淀粉、果胶等大分子物质在酶的作用下降解成可溶性小分子物质，有利于提高红茶、乌龙茶的品质；另一方面光能直接激活部分物质发生分解、合成、重排等光化学反应。多数光化学反应都是先进行光分解作用，产生自由基或原子，然后发生连串反应产生新的产物。鲜叶光分解作用能使茶叶内含物的种类增多，有效物质的含量增加，对提高茶叶品质有重要影响。

日光萎凋将鲜叶薄摊在萎凋帘上，直接受日光照射散失水分。照射时间长短视茶类要求、阳光强弱和鲜叶含水量而定。（30~120分钟）强烈日光下容易红变、失水不均匀，芽叶枯焦，因此，下午4点以后的漫射光最好。特点是香气高，尤其花香显露，但受天气制约、费工。

萎凋槽萎凋萎凋槽的基本结构由槽体、盛叶帘、风道、鼓风机和空气加热炉组成，是半机械化加温萎凋设备。鲜叶薄摊在盛叶帘上（12~20㎝），热空气被鼓风机变成气流通过盛叶帘下面的风道穿过叶层散失水分。要求各部位风量、温度相等，操作要掌握好风量、温度、摊叶厚度、翻拌、时间。特点是结构简单、操作方便、功效高、造价低。三、萎凋的理化变化物理变化失水、膜透性增加、叶色变暗化学变化在酶作用下，以水解、氧化为主，化合物大量分解、干物质减少，复杂的大分之物质减少，简单的小分之可溶性中间产物增加，细胞质浓缩，酶活性改变增加：单糖、氨基酸、水溶性果胶、有机酸、芳香物质（橙花醇、己醛、本甲醛）、咖啡碱、高分子量多酚氧化酶活性。减少：蛋白质、果胶总量、多酚类、叶绿素、低沸点芳香物质、茶氨酸（谷氨酸和乙胺）、类胡罗卜素（紫罗酮）小分子量多酚氧化酶活性。四、影响萎凋的技术因素

（温度、湿度、通风、摊叶厚度、时间）室温℃湿度%时间（小时）水分%叶温℃25305.06422.3606.06622.480136622.735303.56329.7604.756731.6808.06731.445301.756436.2602.56438.5803.06540.9五、萎凋生产中存在的问题萎凋和摊放的区别？萎凋不足萎凋过度如何协调萎凋的物理变化和化学变化各种萎凋方法的利弊和合理使用品质影响：随萎凋程度的加重，条形由松到紧；汤色由亮到红到暗；香气由清到甜；滋味由强到醇第三节杀青一、概念和实质杀青是绿、黄、黑茶制造的第一道工序，也是青茶制造中不可缺少的重要工序。是利用高温迅速破坏鲜叶酶活性，使其内含物在热化学作用下迅速转化所采用的工艺措施。通过杀青，各种酶被彻底破坏，虽然酶促化学作用被抑制，但内含物发生了深刻的变化，说明杀青并不单是钝化酶活性，同时加速了剧烈的热物理化学变化。二、杀青的方法和技术条件

杀青锅炒杀青锅式筒式瓶式蒸汽杀青干热杀青微波杀青锅炒杀青

以金属为导热介质，将热能供给金属，达到一定温度条件后，鲜叶接受锅壁的传导热和辐射热，迅速升高叶温，破坏酶活性。杀青技术“三原则”：高温杀青，先高后低；透闷结合，先闷后透，少闷多透；老叶嫩杀，嫩叶老杀。技术因素：温度、时间、投叶量、鲜叶质量和炒制方法。质量要求：叶色由鲜绿变暗绿，表面失去光泽；青草气大减，出现清香；叶质变软，手握成团，略有粘性，不易松散，梗折不断。含水量60%左右，减重率37%左右。不红、不生、不黄、不闷、不焦。

用高温蒸汽与鲜叶接触，迅速破坏鲜叶中的酶活性，以获得绿茶应有的色，香，味品质，并蒸软叶质，便于做形。操作要点：a、正确控制锅炉的蒸汽流量，水位和水压；b、合理控制投叶量；c、灵活掌握时间。d、准确把握蒸青质量。质量要求：叶色青绿，有粘性，梗折不断，有青香，无青草气，叶茎撕离时能纵剖。杀青后立即除湿散热特点：迅速破坏酶活性，色泽好蒸汽杀青热空气杀青是以热空气为导热介质，利用高温热风炉所产生的热风，通过送风管道进入滚筒体内，破坏鲜叶中酶的活性，达到杀青的目的。上洋机械生产的6CSF500型超高温热风杀青机：滚筒1000㎜×6000㎜、转速2.5~25/分、气温250~300℃、时间30~120秒、台时产量300~500㎏（鲜叶）特点：杀青速度快、时间短，品质好（色绿、均匀、含水量低、不会产生焦边糊叶）。微波杀青茶叶微波杀青、干燥机理

用微波进行茶叶杀青的基本原理是:在微波为2450MHz时,有2145×109次/s振波,彼此间的碰撞产生了大量的摩擦热量,迅速提高了物料的温度,从而达到了杀青的效果。微波发生器将微波辐射到物料并穿透到内部时,诱使物料的水等极性分子随之同步旋转,使物料瞬时产生摩擦热,导致物料表面与内部同时升温,且内部温度高于物料表面温度,使大量的水分子从物料中逸出而被蒸发带走,这样达到杀青、干燥目的。特点：加热时间短,内外温度一致,其热传递方向从内向外与湿传递方向也一致,不同于常规加热方式需要一定时间才能将热量从外部传递到物料内部,存在内外温度差和湿、热传递方向相反的问题。关键：如何匹配微波频率、功率、物料运行速度、微波加热设备的结构,以及制定出微波技术用于茶叶杀青、干燥的工艺技术等。三、杀青的理化变化叶色改变，失去光泽；含水量发生变化，叶质变软；低沸点的芳香物质挥发，青草气消失。化学作用有：酶被钝化，热化学作用加剧脱水、水解、取代、氧化还原作用。增加：可溶性糖、可溶性果胶、氨基酸、高沸点芳香物质（顺-3-己烯-1-醇、顺-3-己烯基乙酸酯）。减少：蛋白质、酯型儿茶素、Vc、咖啡碱、顺-3-己烯-1-醇、顺-3-己烯基乙酸酯、沉香。《鲜、爽、醇、甜味》四、杀青生产中存在的问题各种杀青方法的利弊杀青不足杀青过度技术条件（温度、排湿、投叶量翻拌）理化变化的协调性对品质的影响第四节揉捻一、揉捻的实质和概念揉捻是让在制品在揉和捻的机械力作用下，沿着一定的轨迹运动，并逐步卷紧成条。除了白茶和一些特种绿茶、黄茶外，其它茶类都要经过揉捻，但各类茶要求不一样。其实质是让在制品初步成形，形成紧卷圆直的条索；破碎叶组织（叶细胞），使内部可溶性物质流露出来，粘附在叶表面，便于冲泡。主要是物理性的改变，同时也伴随一些化学变化（红茶）。日本揉捻机二、茶叶成形原理

在揉捻过程中，在制品（杀青叶或萎凋叶）受各种力（在制品重力、揉盖正压力、揉盘的反作用力、揉桶的推力、揉筋的斜推力和叶子之间的摩擦力）的综合作用，这些来自于各个方向、大小不等的作用力使在制品形成一个松散的球团沿合力方向滚动。叶团内部叶子四周受到挤压力，因而平行于硬度较大的主脉发生皱褶，各种力继续作用下，皱褶逐步靠拢形成粗条。另一方面，叶间的摩擦力增大，叶子不同部位所受到摩擦力不同，运动速度也不一样而产生扭力，使粗条扭卷成紧条。与此同时，当各种作用力大于在制品本身所能承受的压力和拉力时，在制品被压破撕裂，组织遭到破坏，茶汁外溢，粘性增加，可塑性提高，紧条在失去外力时而不易复原。

三、揉捻的影响因素及技术指标

鲜叶质量：质量较高的鲜叶的物理性状较好，易成条，在揉捻时含水量宜低，要求冷揉，叶量适中，加压宜轻，时间要适当缩短，粗老叶子相反。含水量：一般60%左右，嫩叶较低，老叶较高。叶温：揉捻时叶温高低对成条率影响明显，总的来说，高档鲜叶采用冷揉，抵挡鲜叶采用热揉，中档叶宜温揉。投叶量：投叶量的多少往往受机械型号的限制，各种揉捻机都有标准的投叶量。投叶适量标准通常是：适当紧压装叶至离桶口3－5厘米即可。加压与揉捻时间：加压的原则：先轻后重，逐步加压，轻重交替，最后不加压。揉捻机性能的影响：主要表现在揉捻机型号和运转速度两方面。目前我国用于大宗绿茶生产的揉捻机主要有：30型、40型、45型、55型、65型。型号大的揉桶直径大，投叶量多，台时产量高。但揉捻质量是中、小型的较好。揉捻机的转速控制在45－60转/分较好。揉捻机的转速与成条率、断碎率的关系四、揉捻叶要求基本成条，三级以上的叶子成条率达80%以上，三级以下的不低于60%。细胞破坏率一般为45—55%，匀整度在70%以上。茶汁粘附叶面，手摸有滑润粘手的感觉。五、揉捻生产中存在的问题投叶时间加压如何解决连续化问题成条率与细胞破碎的协调性成条率与色泽成条率与发酵揉捻机的问题第五节变色变色的概念和实质：变色是形成黄茶、黑茶、青茶、红茶品质特征的关键性工序。变色是在一定的工艺条件下，促使制茶品质发生明显改变，使色、香、味内质也相应的发生深刻的变化。变色作用的实质是多酚类化合物在酶促或非酶促作用下氧化、聚合、缩合为各种有色物质，其次是叶绿素被破坏，颜色变浅，最后被前者的颜色取代其本身的绿色。变色作用贯穿制茶的始末，变色的过程就是品质形成的过程，但各茶类都有一个变色最强烈的工序：黄茶是闷黄，黑茶是渥堆，青茶是做青，红茶是发酵。工序不同，变色的条件、途径、机理不一样，多酚类化合物氧化深度和广度也随着不同，以及叶绿素被破坏程度也不同，因而形成不同茶类和不同品质。一、黄茶闷黄闷黄的实质闷黄工序主要是在高温湿热条件下，叶绿素大量破坏，黄色物质更加显露出来。同时，多酚类化合物在湿热作用下发生非酶性自动氧化，并产生一些黄色物质。茶叶内其他化学物质也产生相应变化。形成黄茶品质的主导因素是热化作用，热化作用有两种：一是在水分较多的情况下，以一定的温度作用之，称之为湿热作用。二是在水分较少的情况下，以一定的温度作用之，称之为干热作用。在黄茶加工过程中，这两种热化作用都有，从而形成黄茶独特品质。湿热作用引起叶内成分一系列氧化、水解变化，这是形成黄叶黄汤、滋味醇厚的主导方面。而干热作用以发展黄茶的香气为主。

闷黄过程中主要内含物质的变化项目杀青叶闷黄2h闷黄4h闷黄6h水浸出物（%）茶多酚（%）氨基酸（%）39.5329.791.0338.1227.560.9636.8825.670.9235.0423.120.86

闷黄过程中叶绿素含量的变化（mg/g）项目叶绿素a叶绿素b总量含量相对%含量相对%含量相对%杀青叶闷黄2h闷黄4h闷黄6h0.970.820.710.5610084.572.757.70.590.380.290.1710063.848.929.11.561.201.000.7310077.064.146.9闷黄方法及影响因子影响因素水分、叶温、时间干闷对品质的影响利于香气、影响色泽变化速度湿闷对品质的影响不利于香气、色泽变化速度快复式闷黄对品质的影响既保证色泽又有利于香气二、黑茶渥堆渥堆变色的基本原理酶作用学说微生物学说湿热化学作用学说渥堆变色的理化变化叶温逐渐升高、含水量下降、多酚类氧化减少、过氧化氢酶活化能增加，叶绿素减少，叶色由绿——黄——褐，香味青气消失，酸辣味、酒精味逐步明显。主要是糖分解产生乙醇（供氧不足）、有机酸，蛋白质分解成氨基酸，PH值下降引起。主要技术措施水、温、氧。要求各处均匀一致。

黑茶初加工中酶活性的变化（mg/100g）

黑茶初加工中色素的变化（mg/100g）黑茶渥堆过程中，在微生物作用下（特别是黑曲霉Aspergillusniger提供能量)

，产生了以下六种特殊香气成分，有效地改善了黑茶原料的粗老味。1,2－二甲氧基苯1,2－二甲氧基－４－甲基苯1,2－二甲氧基－４－乙基苯1,2,3－三甲氧基苯1,2,3－三甲氧基－４－甲基苯1,2,3－三甲氧基－４－乙基苯含量是随渥堆发酵程度的加深而增加，而且普洱茶≥黑砖≥康砖≥茯砖≥青砖。说明此类芳香物质可以作为后发酵茶类是否有微生物作用和鉴定发酵程度的重要依据之一。渥堆发酵工序中存在的问题如何平衡酶作用、微生物作用和湿热化学作用？如何促进有益微生物，抑制有害微生物的作用？各类黑茶渥堆发酵程度的科学检测方法。各类黑茶渥堆发酵的清洁化生产。三、青茶做青做青变色的实质是酶促氧化作用为主导作用。做青时在制品受机械力作用，叶边沿组织及叶缘细胞受到不同程度的机械损伤，使边缘组织的多酚类与酶接触而发生酶促氧化（局部先驱氧化），形成青茶特有的花香显露的品质特征。做青过程时间长、机械力作用轻，缓慢、轻微、局部的酶促氧化作用有利于氨基酸的偶联氧化，促进了青茶香气成分的形成和转化，因此与红茶的酶促氧化作用不同。目的：A、破坏叶缘细胞组织，促进多酚类物质发生先期、局部、缓慢的酶性氧化，形成青茶特有的品质风格。B、促进茶梗中的有效成分向叶片转移，提高制茶品质。C、蒸发水分、散失青臭气，促进特有花香的形成。方法：有手工和机械两种。做青过程分摇青和静置，反复交替进行8—9次，参数见表9—2。青茶做青方法做青过程中的主要理化变化做青工序中存在的问题做青条件如何控制？传统经验怎样转变为科学化、标准化生产。如何协调做青过程中“摇香”与“摇红”？四、红茶发酵实质：红茶发酵是在酶促作用下，以多酚类化合物酶促氧化为主体的一系列化学变化过程（氧化、缩合、聚合形成醌、TF、TR等），是红茶品质形成的关键工序。发酵的化学变化过程，在揉捻中已经开始，直到干燥才结束。所以，严格讲，红茶发酵是红茶制造的一个过程，而不是一道工序。目的：A、增强酶的活性，促进多酚类化合物的氧化聚合反应，形成红茶特有的色香味品质。B、改变香气成分的组成，减少青涩气味，发展红茶香气。方法：发酵室自然发酵、盒式发酵、车式发酵。发酵的技术条件膜损伤——充分。适宜的温度：根据多酚氧化酶活性最适温度、内含物变化规律和品质要求，发酵叶温保持在30℃最适，气温以24—25℃为宜，先高后低。高而均匀的相对湿度：≥90%，低则叶底乌暗，香气低淡。充分供氧：1㎏红茶发酵需要纯氧4~5升，不足时对多酚类氧化和芳香物质的形成不利。发酵程度红茶发酵过程内部各种化学成分发生了深刻的变化，外部特征也呈有规律的变化。叶色由青绿、黄绿、黄、红黄、黄红、红、紫红到暗红色。香气由青气、清香、花香、果香、熟香以后逐渐低淡。A、适度标准：叶子青气消失，显一种清新鲜浓的花果香味，叶色红变（春茶略泛青），即为发酵适度。当叶温达到最高峰并开始平稳时为发酵适度B、发酵不足：干茶色泽不乌润，香气不纯，带有青气，滋味青涩，汤色欠红，叶底花青。C、发酵过度：干茶色泽枯暗，不油润，香气低闷，滋味平淡，汤色红暗，叶底暗。若叶色不红，呈青绿或青黄色，带有青气，则发酵不足；若叶色暗红，香气低淡，甚至有酸馊味，则说明发酵过度。原则：宁轻勿重，切细红茶宜轻，工夫红茶宜重。发酵工序中存在的问题尽量缩短失控发酵时间如何保证发酵最适条件？发酵中酶性氧化和非酶性氧化的分界点在哪里？如何保证发酵产品中TF的最大化和最适程度？第六节干燥概念和实质是加温促使在制品在热（和力）作用下。蒸发水分，发展香气滋味，固定或塑造茶叶形状。方法烘干、炒干、晒干、风干影响因素温度、投叶量、时间、排湿条件干燥作用阶段性蒸发水分为主阶段作形阶段发展香气滋味阶段干燥工序中存在的问题传统干燥方法（百叶烘干机）的供热与需热的矛盾如何解决？提高香气与碎断的矛盾干燥过程中香气的回收第七节茶叶物理化学特性茶叶密度：单位体积内的茶叶质量。（紧结度和嫩度）红碎茶367～200千克/立方米。茶叶水分扩散系数：茶叶水分扩散能力大小的参数。当水分浓度梯度为1的条件下，每秒钟通过单位面积水分的扩散量，常以D表示。影响萎凋、做青、摊晾回潮、干燥。茶叶解吸平衡含水率：茶叶中的水分散失到与空气湿度达到平衡时的含水率。对控制茶叶干燥度有意义。茶叶吸湿平衡含水率：茶叶从空气中吸收水分到与空气湿度达到平衡时的含水率。末茶＞碎茶＞片茶。茶叶临界含水率：内部水分向外扩散速率=叶表水分蒸发速率（等速转为降速干燥）。茶叶平衡含水率：茶叶表面和空气中的水蒸气分压相等时的茶叶含水率。茶叶热导率：热传导性能的物理量，随茶叶密度、形状、而变化，碎茶最高达到0.0486瓦/米·开，密度最小的茶为0.0362瓦/米·开。茶叶反射率：茶叶反射光或其他电磁波的百分率。在可见光范围内，炒青眉茶的净茶平均反射率为10.9%，茶梗为18.8%；工夫红茶净茶7.1%，茶梗为13.3%。利用不同颜色的物体对光的反射率的差异可进行茶叶拣梗去杂。茶叶吸附作用：茶叶吸附其他气体的性能。有物理吸附（表面质点相互吸引）和化学吸附（化学成分与被吸气体分子相互结合）两种。常温下，前者可逆，后者较稳定。吸附的强弱与茶叶的组织结构、内含成分和被吸气体的浓度、运动速度有关。一般是嫩茶大于老茶；绿茶优于乌龙茶、红茶、黑茶；烘青大于炒青；表面积大的大于小的茶。主要用于窨花等。茶叶比热容：茶叶吸热和放热的能力。1千克茶叶温度升高1开（1℃）时所需的热量，通常用千焦/（千克·开）表示。因含水率不同而异，当含水率为6.4时，比热容大约在1.63千焦/（千克·开），当含水率为74时，鲜叶的比热容大约在3.5千焦/（千克·开）。研究比热容有助于提高热效率和品质管理，在杀青和干燥中，叶温的升高影响水分蒸发速率，进而影响内部化学变化速率。茶叶吸湿性：茶叶吸收空气中水分的性质。水分含量愈低，个体表面积愈小，吸湿性愈强。茶叶静电特性：茶叶接近静电场时表面上产生静电荷的现象。用于静电拣梗。茶叶摩擦特性：茶叶与不同材料的物体及茶叶内部在接触面上产生阻碍作用的特性。茶叶悬浮特性：茶叶保持悬浮状态时所需要的最小气流速度。单位：米/秒，是气流输送茶叶设计中的重要参数。茶叶干基含水率：茶叶中水分质量与干物质质量之比的百分率。茶叶湿基含水率：茶叶中水分质量占总质量的百分率。制茶化学动力学：研究制茶过程中化学反应机理，反应速率及影响反应速率的条件。在制茶过程中原料极其内含物会发生一系列化学变化，不同的制茶技术导致不同的化学变化，从而制成不同品质的茶叶。可根据制茶化学反应的条件，过程和途径，制定合理的工艺指标，进行制茶质量控制。第四章再加工制茶技术理论第一节目的与意义概念

鲜叶加工叫初制，初制产品称毛茶，以毛茶为原料的加工过程叫再加工（毛茶加工、精制），产品称为精茶或成品茶。毛茶形态

形态不齐、品级不纯、夹杂不净、干湿不匀目的

整理形态、划分品级、剔除劣异、充分干燥手段分离、改造、拼和意义

保证品质纯净、发展香气滋味、提高经济效益、利于贮运、包装、销售、饮用

炒青毛茶精茶9371AA精茶3505AA第三节毛茶加工基本作业筛分—改造—风选—拣剔—干燥—拼配—匀堆一、筛分作业目的：形状分离、茶杂分离作用：分离大小、长短、粗细、厚薄筛分园筛分筛撩筛抖筛飘筛（一）园筛作用：分离大小（珠、碎）、长短（条）原理：筛子做圆周运动，在制品平伏在筛网上前进，通过一定大小的筛孔，分离出大小、长短1.分筛190转/分作业方式：毛茶分筛、筋头分筛、净茶分筛作业机器：平面园筛机、滚筒园筛机、手筛作业目的：定出筛号茶2.撩筛210转/分作业方式:毛撩、复撩、净撩作业机器：平面园筛机、手筛作业目的：补分筛的不足，进一步分清筛号茶。叫“撩头挫脚”。园筛筛网和筛下茶名称孔数33.54567810121618243680100茶名3孔3.5孔4孔5孔6孔7孔8孔10孔12孔16孔18孔片末细末灰归段园茶头上段中段下段碎茶下脚茶(二)抖筛作用：分离粗细,定花色等级。原理：筛子做前后来回振动，在制品在筛面跳动前进而竖直通过筛孔分离出粗细。作业方式：毛抖、净抖、紧门，“抖头取胚抽筋”。

项目

毛抖

切抖

紧门

抽筋筋里抽筋

筛孔6或77或87~1112或1416或18（三）飘筛作用：分离厚薄、轻重原理：筛子旋转加跳动，茶叶平铺筛面，在筛面力作用下被抛起又下落，下落时，重的、厚的因重力大，浮力小穿过筛孔；轻的、薄的重力小，浮力大，穿透力小不能穿过筛孔留在筛面。作业对象：风选机难以分离轻重的碎、片、末茶或有石子的茶坯。二、切断与扎细作业作用：形状改造，提高正茶率。切轧作业是借助外力将粗大的头子茶切扎成符合成品规格的茶，如由大切小，由长切短。切轧机器：滚切机、齿切机、圆片切茶机和轧片机等，各机器的切轧效果有一定的差异。要根据头子茶的性状和切轧要求来选择切轧机。切轧对象：毛茶头、抖头、撩头、子口、筋梗、拣头。切轧原则：“先去杂再付切；先松后紧，逐层筛切；尽量少切或不切。三、风选作业作业目的：分级定档。作业作用：分离形状相同，轻重不同的茶叶，夹杂物（石子、毛依、筋梗）和茶末。作业原理：形状相同，比重不等的筛孔茶在风力和重力作用下，落点不同。作业机器：吹风式和吸风式风选机。作业名称：毛剖、净剖、清风。影响因素：含水量、风量、进茶量、锁板调节。作业原则：粗茶风力大，细茶风力小；上档茶风力大，进茶少，抵挡茶反之。四、拣剔作业作业目的：提高净度，整齐形状，弥补筛分和风选的疏漏。作用：剔除茶类和非茶类夹杂物。作业方式：机、电、手拣。ａ、阶梯式拣梗机：利用茶叶与茶梗的长短和流动性差异来进行分离。ｂ、静电拣梗机：利用茶叶和筋梗在静电场中所受的静电感应力不同来进行拣剔的。静电拣梗机主要用于细筋嫩梗，对粗大的茶梗不易吸出。c、手拣：和茶叶同体积、同重量的夹杂物。d、光电拣梗机：利用梗和叶颜色不同，对光波具有不同的反射率和不同的反射光强度来进行分离。五、干燥车色作业目的：蒸发水分、提高外形内质。作用：排除水分（利于加工）、紧条、上色、发展香味。基本方法：１、复火：毛茶在付制之前，因干度不够，为了使茶条紧缩干脆，便于筛分、切碎、风选及拣剔作业，一般须经烘干机复火干燥。熟做——含水较高的毛茶在精制前首先进行复火处理，再进行筛制的加工方法。生做——含水较低的毛茶，不经复火，直接进行筛制的加工方法。生做熟取（生熟兼做）——毛茶先筛分，其筛面头子茶经过复火后，再筛制加工，其筛下茶不经复火，这种加工方法叫生做熟取。２、补火：茶叶经过精加工，吸湿回潮，在匀堆装箱前进行的干燥作业叫补火。炒青茶补火一般用炒干机或车色机完成。而烘青茶、红茶等的补火一般用烘干机完成。３、做火：在制品的干燥叫做火，目的是便于加工。作业机器：烘干机、炒干机、车色机。火温“精制无有巧，火功最重要”火温宜高：毛茶复火；含水高；内质有青、闷、馊、霉等异味；低档茶，粗老茶，正口茶，本身茶，下段茶，头子茶，炒青，珠茶，贡熙，青茶。火温宜低：筛号茶做火，含水低，初制老火茶，高档细嫩茶，子口、长身、上段、非头子、烘青、雨茶、红茶。六、拼配作业