匠心烘焙乐享生活智慧树知到课后章节答案2023年下潍坊工程职业学院

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第一章测试

相传，烘焙食品起源于（）。

A:古埃及B:古罗马C:中国D:古希腊

答案:古埃及

最早的烘焙食品是（）。

A:中国人做的石头饼B:古罗马人制作的蛋糕C:古埃及奴隶制作的面饼D:古希腊人制作的面包

答案:古埃及奴隶制作的面饼

关于我国烘焙食品的起源，下列说法错误的是（）。

A:我国的包子、馒头、烧饼不属于烘焙食品B:北京的京八件点心，天津的“麻花”等是典型的烘焙食品C:烘焙食品不仅包括西式的蛋糕、面包，也涵盖我国传统的中式糕点D:我国的烘焙食品起源大约在3000多年前的周朝

答案:我国的包子、馒头、烧饼不属于烘焙食品

烘焙最先起源于亚洲，我国烘焙产业的发展是通过借鉴西方国家的经验开始的。（）

A:对B:错

答案:错

西式烘焙食品大概分为（）

A:饼干类B:西式糕点类C:蛋糕类D:面包类

答案:饼干类;西式糕点类;蛋糕类;面包类

面包类烘焙食品制作时采用的面粉是（）。

A:高筋面粉B:中筋面粉C:低筋面粉D:普通小麦粉

答案:高筋面粉

制作蛋糕类产品所需的主要原料有（）。

A:糖B:鸡蛋C:低筋面粉D:酵母

答案:糖;鸡蛋;低筋面粉

下列不属于中式焙烤食品中点心类食品的是（）。

A:冷水面B:发面C:烫面D:老面

答案:老面

我国传统糕饼类焙烤食品指的是具有中国传统风味和特色的糕点。（）

A:错B:对

答案:对

无论西式糕点还是中式糕点，在科技高速发展的今天，对于焙烤食品的生产、加工，我们不仅要引进先进的加工技术提高产品品质，更要将坚持创造创新。（）

A:对B:错

答案:对

第二章测试

下列面粉中，适合制作蛋糕的是（）。

A:高筋粉B:中筋粉C:低筋粉D:全麦粉

答案:低筋粉

鸡蛋在甜品中的作用是（）。

A:上色作用B:乳化性C:膨发作用D:提高营养价值

答案:上色作用;乳化性;膨发作用;提高营养价值

下列工具中，不属于搅拌工具的是（）。

A:手动打蛋器B:刮刀C:裱花台D:电动打蛋器

答案:裱花台

糖粉颗粒会比细砂糖更加细小。（）

A:对B:错

答案:对

烘焙制作过程中，常用的称量工具有（）

A:量勺B:打蛋器C:厨房电子秤D:量杯

答案:厨房电子秤

烘焙过程中既可以防粘，又可以隔热的是（）。

A:锡纸B:烤网C:硅油纸D:烤盘

答案:锡纸

小苏打分解时产生的（），会残留在食品中，若用量过多，会使面点碱度升高。

A:碳酸钙B:二氧化碳C:碳酸钠D:碳酸氢钠

答案:碳酸钠

面团加入酵母后，即可吸收面团中的养分生长繁殖，产生（）。

A:氢气B:酒精C:水D:二氧化碳

答案:二氧化碳

在家庭烘焙中使用的绝大多数小型模具，如我们非常熟悉的戚风模具、吐司盒、各尺寸烤盘、各种花式面包模等使用的都是碳钢材质。（）

A:对B:错

答案:错

对黄油进行打发时，需要对其进行加热，使其变成液态。（）

A:错B:对

答案:错

第三章测试

下面是广式中式糕点的代表性品种的有（）。

A:萝卜糕B:广式月饼C:蛋挞D:马拉糕

答案:萝卜糕;广式月饼;蛋挞;马拉糕

制作蛋黄酥前，咸蛋黄放入少许（）中去除腥气。

A:酒精B:醋C:纯净水D:苏打水

答案:酒精

传统京式月饼以（）为代表

A:自来红、自来白B:莲蓉月饼C:五仁月饼D:玫瑰月饼

答案:自来红、自来白

月饼馅料的种类很多，按照原料与制作方法的不同，可分为（）

A:软馅B:干果馅C:水果馅D:硬质

答案:软馅;干果馅;水果馅;硬质

制作五仁月饼时，花生、核桃、麻、瓜子、南瓜子等干果仁不需要提前烘烤熟。（）

A:对B:错

答案:错

传统麻薯是一种由制成的软且有黏性的食物。（）

A:对B:错

答案:对

早在2000多年前先秦古籍中就有关于中式糕点的记载。（）

A:错B:对

答案:对

制作山楂锅盔时黄油与绵糖混合后需要打发。（）

A:对B:错

答案:对

定胜糕是山东省非常有名的传统中式糕点。（）

A:错B:对

答案:错

水油皮、油酥要及时用保鲜膜覆盖，防止干裂。（）

A:错B:对

答案:对

第四章测试

以下面包分类中有（）是按照地域分类的。

A:英式面包B:欧式面包C:俄式面包D:日式面包

答案:英式面包;欧式面包;俄式面包;日式面包

下列面包中同样质量的情况下，能量最高的面包是（）。

A:全麦吐司B:酥皮面包C:碱水面包D:大列巴

答案:酥皮面包

保质期越长的面包越新鲜。（）

A:对B:错

答案:错

制面时面团达到完全扩展阶段的特征是：（）

A:面团放在手中,拉成薄片,会感到不粘手,且延伸性很好B:面团已不再粘住搅拌缸内壁C:拉成的薄片薄而均匀,可继续将面团拉出极薄的薄膜，即使将薄膜拉破，边缘仍会呈现光滑圆弧状D:面团的弹性增强,变得柔软、细腻而又有光泽

答案:面团放在手中,拉成薄片,会感到不粘手,且延伸性很好;面团已不再粘住搅拌缸内壁;拉成的薄片薄而均匀,可继续将面团拉出极薄的薄膜，即使将薄膜拉破，边缘仍会呈现光滑圆弧状;面团的弹性增强,变得柔软、细腻而又有光泽

关于面团达到完全扩展阶段的三光之说表述正确的是（）。

A:面光、手光、板光B:面粉、水、酵母全部用光C:制作面包所需材料全部清光

答案:面光、手光、板光

制面时一般要求出面温度达到26-28℃左右。因此在制面时冬季时用40-55℃的热水加温，夏季时用冰水降温，其他季节也要根据环境温度来调控水温。（）

A:错B:对

答案:对

搅拌过度的面团不能浪费，还可以再用来做面包。（）

A:错B:对

答案:错

判定面团发酵成熟度时，可以采用的方法有（）

A:面包发酵到表面有大气泡B:观察面团体积膨大情况C:戳洞法检查，观察面团是否发生回缩D:发酵到时间即为达到发酵成熟

答案:观察面团体积膨大情况;戳洞法检查，观察面团是否发生回缩

面包烤制前需要进行最终发酵：是指把整型好的面团排入烤盘（或模具），不再移动位置，进行醒发一定的时间。（）

A:错B:对

答案:对

制作吐司包、软欧面包、法棍面包、甜面包时所用的面团配方是完全相同的。（）

A:错B:对

答案:错

第五章测试

常用的家庭蛋糕装饰方法有（）。

A:不规则抹面B:裱花C:巧克力滴落D:裸胚

答案:不规则抹面;裱花;巧克力滴落;裸胚

在奶油打发过程中，为了使打发后的奶油硬挺，纹路清晰，打发的时间越久越好。（）

A:错B:对

答案:错

常温下，动物性奶油更容易打发。（）

A:对B:错

答案:错

奶油是从（）中分离出来的，具有丰富营养价值。

A:猪油B:鲜牛奶C:牛脂D:奶粉

答案:鲜牛奶

乳沫类蛋糕分为蛋白类（天使蛋糕）和全蛋类或蛋黄类（海绵蛋糕）。（）

A:错B:对

答案:对

烘焙食品会组织松软，其发生膨胀作用的要素有空气、水蒸气、化学膨大剂等。（）

A:对B:错

答案:对

海绵蛋糕属于面糊类蛋糕。（）

A:对B:错

答案:错

蛋糕的分类可分为面糊、海绵、戚风等三大类。（）

A:错B:对

答案:错

打发蛋白时加入的塔塔粉是一种碱性盐。（）

A:错B:对

答案:错

一般使用鲜奶油打发作为蛋糕的装饰材料，最好在低温下打发，并在低温下装饰较佳。（）

A:错B:对

答案:对

盐在丹高中除可调味外，亦可影响甜度。（）

A:错B:对

答案:对

刚出炉的蛋糕，立即进行奶油装饰可以保有较多的水分。（）

A:错B:对

答案:错

戚风蛋糕烤好之后表面塌陷的原因是（）

A:蛋清打发不足B:烤箱温度过高C:蛋清打发过度D:划圈搅拌使面粉出筋造成

答案:蛋清打发不足

慕斯中添加的吉利丁片是从动物的骨头中提炼出来的胶质。（）

A:对B:错

答案:对

第六章测试

玛格丽特饼干的特色在于使用了（）

A:熟蛋白B:熟蛋黄

答案:熟蛋黄

蔓越莓中含有（），具有特殊的抗氧化能力和清除自由基的功效。

A:类胡萝卜素B:花青素C:叶绿素D:叶黄素

答案:花青素

制作曲奇饼干用到的器具有（）

A:烤箱B:裱花嘴C:厨师机D:裱花袋

答案:烤箱;裱花嘴;厨师机;裱花袋

椰蓉球的做法很多，根据使用鸡蛋的不用，基本可分为（）

A:全蛋版。B:蛋清版C:蛋黄版

答案:全蛋版。;蛋清版;蛋黄版

使用砂糖制作出的饼干比用糖粉质地更细腻一些。（）

A:对B:错

答案:错

低筋、中筋、高筋面粉和全麦粉中的蛋白质含量逐步升高。（）

A:对B:错

答案:对

酥性饼干糖和油脂的配比较韧性饼干低。（）

A:对B:错

答案:错

苏打饼干面饼擀完后在饼干上扎小孔的目的是防止饼干变形。（）

A:对B:错

答案:对

肉松中含有蛋白质，脂肪，碳水化合物以及钙，铁，维生素等营养成分，有养血润燥、健脾开胃、增强免疫力的功效。（）

A:对B:错

答案:对

制作椰蓉球时要尽量控制大小一致，避免烤熟的时间不一致。（）

A:对B:错

答案:对

第七章测试

制作雪媚娘面皮时，按照配方将糯米粉等原料混合揉成面团直接使用即可，不需要将面团蒸熟。（）

A:错B:对

答案:错

自己制作毛巾卷面皮时使用的是平底锅，因此整个制作过程不需要烤箱。（）

A:对B:错

答案:对

为了使雪媚娘面皮Q弹、不易变硬，制作面皮时的操作不正确的是（）

A:糯米粉中加入少许玉米淀粉，面皮的口感会更软弹，而且细腻不黏牙B:面皮必须蒸熟C:面皮配方随意即可D:加入黄油后需要反复拉扯揉搓，直到出现筋膜

答案:面皮配方随意即可

下列甜点的制作过程中不需要烤箱就可以制作出来就是（）

A:毛巾卷B:枣泥月饼C:曲奇饼干D:雪媚娘

答案:毛巾卷;雪媚娘

布朗尼蛋糕