枸杞黄酒酿造工艺研究

枸杞黄酒酿造工艺研究

黄酒是中国的特产，具有悠久的生产历史。山东省的不同类型的黄酒有：山东即墨老酒、福建红曲米黄酒、浙江绍兴黄酒等。由于黄酒没有经过蒸馏,酒精含量通常低于20%vol,但其营养价值丰富,所以适合广大人群饮用。枸杞为茄科植物枸杞或宁夏枸杞的成熟果实,是一种较为常用的中药,其性味甘平无毒,应用于临床,治疗肝肾阴亏、头晕目眩、腰膝酸软、目昏多泪、消渴遗精、虚劳咳嗽等病症。而枸杞多糖为枸杞子的主要功能活性成分,具有较强的药理作用,具有调节机体免疫功能、降血脂、降血糖、防辐射、耐缺氧、抗氧化、抗癌、减肥等多种生物活性。本实验在总结传统黄酒的基础上,研究了酿造枸杞黄酒的工艺流程和工艺参数,得到了营养丰富、酒香浓郁、色泽鲜亮的枸杞黄酒。1材料和方法1.1仪器与试剂原料:枸杞(购自银川好口福食品有限公司);糯米(购自自贡市原源粮油连锁公司糯米食品厂);麦曲(购自永安市甘乳岩酒业有限公司)。仪器与试剂:电热恒温培养箱(HWS-12型),上海医疗器械厂;台式离心机(RE52CS-1),上海亚荣生化仪器厂。无水乙醇、丙酮、乙醚,所用试剂均为分析纯。1.2实验方法1.2.1空白联合多糖溶液制备试验标准曲线的制作:以苯酚硫酸法绘制葡萄糖标准曲线。样品的预处理及总糖测定:准确量取100mL枸杞黄酒,旋转蒸发浓缩至25mL,加入无水乙醇使浓缩溶液中乙醇浓度为75%vol,回流1h,静置12h,弃上清液,反复用80%vol乙醇洗至无色,残渣用100mL蒸馏水回流1h,用热蒸馏水反复冲洗6次,每次10mL。移入250mL的容量瓶中,定容后作为储备液。精密量取1mL储备液置1000mL容量瓶中,定容备用。精密吸取供试液1mL,加蒸馏水1mL,按标准曲线制备中步骤“加入1mL5%苯酚试剂”测定吸收度,并与葡萄糖标准溶液对比。同时测定空白黄酒中多糖的含量。计算公式如下:总糖含量=供试样品含量×N1×N2(N为稀释倍数,N1=2.5,N2=1000)1.2.2沉淀物的制备量取一定量的枸杞黄酒,蒸发浓缩,加入无水乙醇静置过夜,将过滤所得沉淀物用80%vol乙醇淋洗多次,再用丙酮、乙醚淋洗多次,得到较纯净的沉淀物,将所得沉淀物溶入90℃热水中,保温3h,期间不断搅拌。用氯仿多次萃取除去蛋白质,得枸杞多糖沉淀,再用乙醇、丙酮、乙醚淋洗多次,干燥称重,即得纯化枸杞多糖。1.2.3酒精度测试采用蒸馏比重法。用酒精计测定其酒精度,同时测定温度。根据“酒精度与温度校正表”,将酒精度换算成20℃下的酒精度。1.2.4酸总测定采用标准NaOH溶液滴定法。1.2.5还原糖法采用DNS法测定还原糖。1.2.6因素试验研究以枸杞、麦曲、酵母和温度作为考察因素,以黄酒的理化指标及还原糖含量为指标进行单因素试验。枸杞的用量比例分别为3%、6%、9%和12%,麦曲用量分别0.2%、0.4%、0.6%和0.8%,干酵母用量分别为0%、0.25%、0.5%和0.75%,温度分别设定为27℃、29℃和31℃,根据试验结果确定最佳工艺条件。1.2.7枸杞和黄酒的生产根据枸杞黄酒单因素试验结果,结合传统酿造工艺,制作枸杞黄酒。2结果与分析2.1准曲线的线性根据1.2.1的方法,得到葡萄糖标准曲线(图1),根据标准曲线得到回归方程:Y=0.0102X+0.0492(R2=0.9985)。2.2枸杞添加量的确定枸杞与糯米的用量比例依次为3%、6%、9%、12%,酒曲和酵母的用量不变(曲用量0.4%,酵母用量0.5%),在控温的条件下发酵,然后对所得黄酒进行感官分析评价和理化测定,从而确定枸杞用量。经比较,随着枸杞用量的增加,黄酒颜色越深,口味也越醇厚,酒度也在增加,但枸杞量过多时反而影响了酒度。可知当枸杞用量为9%时酒度为最大(7%vol),因此,枸杞的添加量可确定为9%。在9%条件下,以上指标均符合黄酒国家标准GB/T13662—2000,属于半甜型黄酒。2.3麦曲添加量的确定采用不同的麦曲添加量,在控温的条件下发酵,对所得黄酒进行感官分析评价和理化测定,结果见表2和图2。结果表明,当发酵13d后,麦曲添加量为0.2%和0.8%时黄酒色泽较淡,0.4%的麦曲添加量下黄酒酒度最高。由图2可知,当麦曲的添加量为0.8%时,还原糖的量偏高,即麦曲越多,反而抑制了酵母的发酵,影响产酒。当麦曲添加量为0.4%时酒精度最高,还原糖最低,因此选用0.4%为后续试验麦曲添加量。2.4还原糖动态变化试验黄酒生产过程是糖化和发酵同时进行的,酵母的添加量过多或者过少都不利于黄酒的酿制。在常规发酵温度下,分别添加0%、0.25%、0.5%、0.75%的干酵母,在前酵阶段,测定还原糖的动态变化情况。根据还原糖的变化来确定酵母的用量。干酵母用量对发酵的影响见表3、图3。从表3和图3可以看出,不加酵母的黄酒颜色很浅,无酒味,还原糖含量基本不变,未被消耗,故不产酒。随着酵母用量增大,还原糖降低较快,即发酵速度加快,但当酵母用量增至0.75%时,酒度反而降低,这是因为酵母会迅速繁殖,其呼吸作用较为旺盛,醪液中过多的糖分被酵母吸收和消耗,反而不利于酒精的积累。因此,酵母的最佳用量为0.5%。2.5发酵温度对还原糖含量的影响在确定枸杞添加量、麦曲和酵母用量后,采用不同温度进行发酵,连续测定醪液中还原糖的变化。不同发酵温度对发酵结果的影响见图4。由图4可知,当发酵结束时,温度为29℃的发酵液中还原糖含量最低,温度过高或过低,还原糖的变化都变缓。2.6发酵、制备枸杞汁和麦曲、干酵母、麦曲的制备取90g枸杞于大烧杯中,加水浸泡5h左右。然后打浆。称取糯米1000g于3倍的水中浸泡8h,然后晾干、蒸熟,自然冷却到室温,加入先前制作的枸杞浆、5g干酵母、4g麦曲,拌均匀,装于玻璃罐中,于29℃保温箱中培养,进行前发酵。7d后转入18℃中培养3d,压榨,过滤,澄清,得枸杞黄酒粗品。2.7中央酒度总糖酸比例为5.5%氧合料,酒口感较浓,酒度为10.按照1.2中所述方法,测定枸杞黄酒粗品中总酸值、还原糖含量及酒精度,并观察颜色。得到如下指标:色泽为棕红;口味较醇厚,酒度为9.2%vol;总糖为45.7g/L,总酸为5.4g/L。以上指标均符合黄酒国家标准GB/T13662—2000,属于半甜型黄酒。2.8总糖、空白黄油及空白不同酒质中多糖含量的变化按照前面所述方法测得250mL枸杞黄酒中的多糖干重为12.1g/L,枸杞黄酒中总糖含量为48.4g/L,同样测得空白黄酒中多糖的含量为34g/L。空白黄酒中多糖主要成分是大米发酵后剩余的糊精类物质。结果表明,枸杞黄酒中的多糖含量要比空白黄酒多出42%,说明枸杞黄酒中的枸杞多糖含量达到了较高的水平。3酿造枸杞保健酒由于枸杞多糖具有抗氧化、抗衰老、抗肿瘤