黄酒品鉴课件

感官要求2Contents黄酒品鉴训练3整体评价4黄酒概述1品鉴一、黄酒概述1、黄酒产区2、黄酒原料3、定义及特点4、分类及名称1、主要产地：中国（产地广，品种多）黄酒（Huangjiu）是世界上最古老的酒类之一，源于中国，且唯中国有之，与啤酒、葡萄酒并称世界三大古酒。最常见是按酒的产地来命名，几乎每个省都有，又称“米酒”“老酒”等四大黄酒绍兴黄酒即墨老酒上海老酒客家黄酒产地浙江、江苏等（麦曲稻米酒）山东（粟米黄酒）上海（麦曲稻米酒）广东、福建、江西等（红曲稻米黄酒）酒名元红酒、加饭酒、花雕酒、善酿酒、香雪酒等即墨老酒上海老酒客家酿酒、客家老酒、客家黄酒、米酒、水酒等代表品牌塔牌、古越龙山、女儿红、会稽山即墨老酒妙府老酒石库门和酒广东珍珠红酒、福建老酒、九江封缸酒等无锡惠泉酒、绍兴加饭酒、丹阳封缸酒和福建沉缸酒并称为中国古代四大名酒概述2、黄酒原料主要原料：稻米（糯米、大米、黑米）——南方产区黍shǔ米(大黄米)、粟sù米(小米)

、玉米——北方产区黄酒黍米粟米概述黄酒3、定义及特点定义：以稻米、黍米、小米、玉米、小麦、水等为主要原料，加曲和/或部分酶制剂、酵母等糖化发酵剂酿制而成的发酵酒。又称之为“米酒”“老酒”。主要原料：稻米、黍shǔ米(大黄米)、小米、玉米、小麦、水等糖化发酵剂：酒曲或部分酶制剂、酵母菌特点：酒度低、营养丰富、用途广传统型黄酒：如

淋饭酒、摊饭酒、喂饭酒清爽型黄酒（新工艺黄酒）：

以纯种发酵取代自然发酵，以大型设备代替小型作坊依据一：产品风格4、分类及名称

类型含糖量（葡萄糖g/L)干型黄酒≤15.0半干型黄酒15.1～40.0半甜型黄酒40.1～100.0甜型黄酒＞100.0依据二：含糖量

4、分类及名称黄酒参数比较名称类型糖份葡萄糖g/L酒精度（V/V）元红酒干型＜9加饭酒半干型15—40善酿酒半甜型60—90香雪酒甜型180—200彩坛花雕（女儿红）内贮加饭酒或香雪酒16%－18％16%－19%15%－17%17%－19%二、感官要求1看——外观（色泽）2闻——香气3尝——口味4评——风格色泽：浅黄至红褐色，清澈透明，有光泽，不浑浊，无沉淀。香气：具有本品种特有的香气，

香气浓郁，无异味。口味：甜、酸、鲜、苦、辣五味

协调。有醇厚感，无酸涩味。风格：具有黄酒品种的典型风格。一看.二闻.三尝.四评感官指标产品指标包括：感官指标

理化指标GB／T13662-2018黄酒GB／T13662-2018黄酒三、品鉴训练1看——外观（色泽）2闻——香气3尝——口味4评——风格品鉴4款黄酒，并根据GB／T13662-2018黄酒的感官要求，写出评语和等级，将品鉴结论在职教云上提交。操作要点酒样的准备：将样酒编号，对号注入对应洁净的品酒杯中。外观评价：将注入酒样的评酒杯置于明亮处，举杯齐眉，用眼观察杯中酒的透明度、澄清度以及有无沉淀和聚集物等，做好详细记录。香气与口味评价：手握杯柱，慢慢将酒杯置于鼻孔下方，嗅闻其挥发香气，慢慢摇动酒杯，嗅闻香气。用手握酒杯腹部2min，摇动后，再闻其香气。依次上述程序，判断是原料香或其他异香，写出评语；饮入适量酒样于口中，尽量均匀分布于味觉区，仔细品评口感，有了明确感觉后咽下，再回味口感及后昧，记录口感特征。风格评价：依据外观、香气、口味的特征，综合评价酒样的风格及典型性程度，写出评价结论。四、整体评价（填表）评价项目1号样2号样3号样4号样1看：2闻：3尝：4评：结论：×××酒×××型×××级×××酒×××型×××级×××酒×××型×××级×××酒×××