绿色宴席服务规范

绿色宴席服务规范范围本文件规定了绿色宴席服务规范的基本要求、宴席套餐制定、原材料采购及验收、食材加工、宴席服务、持续改进。本文件适用于宴席提供方的服务。规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB4806.7食品安全国家标准食品接触用塑料材料及制品GB14934食品安全国家标准消毒餐（饮）具GB/T18006.1塑料一次性餐饮具通用技术要求GB/T18006.3一次性可降解餐饮具通用技术要求GB/T19095生活垃圾分类标志GB/T21661塑料购物袋GB31654-2021食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范术语和定义下列术语和定义适用于本文件。

绿色宴席greenbanquet餐饮企业将安全、健康、节约、环保的理念贯穿于菜单制定、采购、验收、仓储、加工、服务等多个环节，提供健康宴席相关服务的经营活动。基本要求应在食品安全、营养健康、反对浪费、节约资源、保护环境方面开展宣传行动。通过宣传，引导就餐者文明就餐。厉行勤俭节约，制止浪费，吃剩饭菜宜打包，做到人走盘清。宜使用公筷公勺。应设置禁止食用野生动物、野生蘑菇、制止餐饮浪费的宣传标语。室内应设置禁止吸烟标识，在室外设置吸烟区。应设置绿色宴席工作机构，由高层或主要管理者具体负责，制定绿色宴席活动工作考核制度。开展以绿色宴席为内容的员工培训，做好相关记录。用工设置上宜优先实行校企合作方案。应建立员工健康管理制度，确保员工持健康证上岗，并对所有员工开展岗前或在岗期间的健康安全培训。食品加工及餐饮服务人员应着装整洁，有良好的洗手习惯，保持好个人卫生。应建立健全安全生产管理制度，定期开展应急预案的全员培训和演练。应建立健全食品安全管理制度，配备专（兼）职食品安全总监或食品安全员，并对所有从业人员开展岗前及在岗期间的食品安全培训，每年不少于40h，并6个月考核一次。宴席套餐制定宜设置12人位餐桌，对人、财、物进行有效利用。应定期修订宴席套餐，每季度由行政总厨组织各菜系厨师，召开宴席菜单拟定专题会议，严格对宴席的菜品份量按用餐人数、菜品搭配、均衡营养进行把关。宜由营养师对餐单进行指导。应定期获取客户意见进行及时的调整、更新，每场宴席由专人负责巡场听取客户意见并对客户进行回访，餐后由厨师长到现场巡台查看用餐情况，综合客户反馈意见，及时调整菜品份量、口味。应建立剩余菜品分析、改进制度，根据客户需求调整菜品。按客户需求设置备餐数量，宜每10桌备1桌。应及时沟通用餐人数，对供餐实施动态管理。原材料采购及验收原材料应由符合相关资质的供应商提供，应合理规划采购量，优先选择当地和当季产品。应对供应商实地考查其资质合格后，由采购签定配送合同。应定期对供应商进行供货评价，设立退出机制。所有原材料设定最低库存标准，做到先进先出，避免原材料腐烂变质。定期检查库存，及时处理过期原材料。所有食材生熟分开存放，标识标签内容完整。应保证食品原料的安全，实现源头可追溯，落实索证索票和进货查验制度。在原材料验收管理上，验收部门宜制定相关原材料“验收标准”，严格把关食材收货，对不符合要求的原材料坚决不收，并严格按申报数量收货。食材加工粗加工应按加工制作基本要求，确保加工制作的食品品种、数量与场所设施设备等条件相匹配。专间应专人负责操作，且符合GB31654-2021的要求。制作宴席菜品宜就近集中加工制作。应制定各类型菜品出餐标准，每种食材、调料严格按照成本卡计量，并由专人检查，再进行制作。应进行精准采购、集中管控、合理配餐，宜通过建立食材出成率标准，有效提升原料利用率。餐具消毒餐用具清洗消毒应符合GB14934的规定。出品宜制定菜品出品流程标准，安排经过培训考核合格的专人对菜品的出品时间、顺序、口味以及份量进行把关。宜根据菜品的形态配备不同的分菜勺进行分菜。食品留样对就餐人数超过100人的宴席，应对食物成品进行留样，每种菜品留样不少于125g，留样时间不少于48h，做好登记，并放置于0℃～8℃的专用留样柜。宴席服务迎宾宜设置专人进行引领、疏散，防止宾客拥堵即电梯超载的安全隐患。宜安排专人对宾客进行引领，集中就坐。传菜应提前做好传菜前的准备工作，准备菜单，检查传菜工具。宜按实际定餐数进行备餐。应对凉菜上桌的时间进行严格把控，确保凉菜的食品安全。看台宜按宴席开餐时间提前1h或按客人要求开启灯光及相关电子设备。应根据本地季节及天气对场地内温度进行调控，夏季不低于26℃，冬季不高于20℃。干锅类菜品使用酒精炉的，冬天宜投放酒精25g-30g，夏天宜投放酒精20g-25g;火锅类菜品使用燃气炉的，汤煮沸后宜将配菜入锅，菜品煮熟后火调至最小。宜提供节约酒水服务，服务人员宜对负责区域结合客人实际需求，整合宴席内酒水节约开瓶，宴席结束后，开瓶未饮完白酒、红酒各不多于2瓶。应设置打包区，主动为客人提供打包服务。一次性塑料打包餐饮具应符合GB4806.7、GB/T18006.1、GB/T18006.3的要求。食品塑料打包袋应符合GB/T21661的要求。客人离场后，立即关闭灯光及相关电子设备，仅留照明灯做清扫工作。收餐对于餐厨垃圾应由具备餐厨垃圾处理资质的机构进行处理。垃圾处理应按GB/T19095执行。持续改进餐饮企业应定期收集、分析相关方意见。餐饮企业应定期对绿色宴席实施情况进行自我评价，采取改进措施，对改进措施的实施过程和结果进行验证，并保存相应记录。参考文献[1]中华人民共和国食品安全法[2]GB/T42966餐饮业反食品浪费管理通则[3]网络餐饮服务食品安全监督管理办法（国家食品药品监督管理总局令第36号）[4]市场监管总局关于发布餐饮服务食品安全操作规范的公告（国家市场监督管理总局公告2018年第12号）[5]商务部、中央文明办、发展改革委、教育部、生态环境部、住房城乡建设部、人民银行、国管局、银保监会《关于推动绿色餐饮发展的若干意见》（商服贸发〔2018〕17号）[6