生鲜物流蔬果保鲜操作流程

生鲜物流蔬果保鲜操作流程1.目的为规范蔬果类商品的冷链保鲜操作，保障食品质量，降低商品损耗，特拟定此操作规范。2.定义冷藏：温度0-10℃的环境进行储存。冷链：在产品的收购、加工、储存、分拣、运输、交付等过程中，各个环节始终处于特定的低温环境下。3.涉及流程及内容到货—收货—存储—分拣—逆向，全流程冷链操作。4.操作控制点说明环节控制点说明到货时间土豆、洋葱、萝卜、山药、薯、笋、芋头根茎8:00-10:00南瓜、冬瓜、茄、玉米、西葫芦、花生瓜果10:00-12:00葱、姜、蒜葱姜蒜12:00-14:00黄瓜、丝瓜、苦瓜、秋葵、椒、豆瓜果13:00-15:00蒜薹、韭菜苔根茎15:00-17:00白菜、圆白菜、娃娃菜叶菜15:00-17:00菜花、西兰花花菜17:00-19:00其他叶菜叶菜17:00-19:00茭白、藕水生蔬菜19:00-20:00菌、菇、蘑、木耳菌菇20:00-22:00豆芽、豆苗根茎20:00-22:00花花菜可晨采特菜、净菜肉、包装菜其他可晨采湿菜叶菜可晨采卸货倒筐时根据商品属性处理，不可弯折、挤压、堆叠过满；裸露商品不可直接接触地面；质检收货收验人员到位，相关手续齐备之后方可卸货；商品进行测温；冷冻商品的表面温度-10℃及以下，冷藏商品的表面温度10℃及以下，温度不符合的拒收处理；叶类蔬菜检测内部温度，是否有严重的呼吸热，高于当日送货室温的，拒收处理；采用冰瓶+泡沫箱，或者直接从冷藏库出货的，到货时只要蔬菜产品表面温度不超过25℃的，则可以接受。从卸货到收货结束，时间控制在30分钟内；分拣前短暂存储，于0~4℃以内的冷藏库中，无冷藏库可放置于20℃以内封闭的保鲜库中；商品分品类放置在周转筐中或平铺于垫板上，叠放不超过2层，避免散热不良和挤压出水。存储保鲜蔬果区域设保鲜设备存放区域：大号塑料桶、喷水壶、喷雾器、吸水性强的厚质棉麻布、冰盐水，冰板/冰袋/冰瓶备用。冰盐水配置：100公斤水，0.3公斤食用盐，放入适量的碎冰或冻结的冰板若干，配置成浓度0.3%的冰盐水，温度5-10℃左右。配置好的冰盐水放置冷库内或阴凉处备用。冰盐水温度超过15℃后（或每4小时），添加适量的碎冰或更换一次冰板，以控制冰盐水的温度。储存温区：葱姜蒜姜空调房葱姜蒜香葱、蒜冷藏库根茎类荸荠、干葱、蒜苔、莴笋、萝卜空调房根茎类百合、豆芽、芥兰笋、韭苔、芦笋、苤蓝、竹笋、胡萝卜水洗冷藏库根茎类薯、胡萝卜、土豆、洋葱、山药、芋头常温瓜果类蔬菜豆类、椒类、瓜类、西红柿、玉米、茄、秋葵、西葫芦、鲜花生空调房花菜类菜花、西兰花、花冷藏库食用菌类菌、菇、蘑、木耳冷藏库水生蔬菜类茭白、藕空调房叶菜类叶菜、苗、草、薄荷、菜心、茴香、韭黄、芦蒿、芦荟、芹菜、青蒜、丝瓜尖、豌豆尖冷藏库根茎类：大号塑料桶、喷水壶、喷雾器、吸水性强的厚质棉麻布、冰盐水，冰板/冰袋/冰瓶备用。瓜果类：大号塑料桶、喷水壶、喷雾器、吸水性强的厚质棉麻布、冰盐水，冰板/冰袋/冰瓶备用。葱姜蒜：大号塑料桶、喷水壶、喷雾器、吸水性强的厚质棉麻布、冰盐水，冰板/冰袋/冰瓶备用。叶菜类：大号塑料桶、喷水壶、喷雾器、吸水性强的厚质棉麻布、冰盐水，冰板/冰袋/冰瓶备用。花菜类：大号塑料桶、喷水壶、喷雾器、吸水性强的厚质棉麻布、冰盐水，冰板/冰袋/冰瓶备用。菌菇类：大号塑料桶、喷水壶、喷雾器、吸水性强的厚质棉麻布、冰盐水，冰板/冰袋/冰瓶备用。水生蔬菜：大号塑料桶、喷水壶、喷雾器、吸水性强的厚质棉麻布、冰盐水，冰板/冰袋/冰瓶备用。其他：大号塑料桶、喷水壶、喷雾器、吸水性强的厚质棉麻布、冰盐水，冰板/冰袋/冰瓶备用。预冷的方法很多，最简单的是将产品摊放在阴凉、通风的条件下，使其自然冷却，也可将产品浸渍在冷水中，或用流水漂荡、喷淋使体温降低。用冰进行预冷贮藏，在我国有悠久的历史，至今在某些产品中如苹果、梨、菠菜等仍然使用。国外则采用冷风机、水冷机、真空冷却装置进行预冷。预冷所要达到的温度，因种类、品种、运输条件、贮期长短等不同而异。芹菜：在来货时供应商应进行垫报纸（或纸皮、厚质棉麻布）后撒碎冰、喷洒冰水（注意蔬菜叶子没有被冰块冻伤）。叶菜类后分拣，以避免过早挤压。芹菜在库储存时，需把外包装打开，必要时拆捆，在通风处摊开散热。青蒜：供应商应把青蒜上方垫报纸（或纸皮、厚质棉麻布）后撒碎冰，喷洒冰水。如果是整包包装的，拆开包装袋，让蔬菜“透气”，并用冰水浸泡过的豆腐布铺盖。在库储存过程中，保持根部干爽，湿度不应太大，红皮青蒜若湿度过多，红皮位置很容易腐烂。豆芽：供应商应在每筐豆芽上方铺盖报纸（或纸皮、厚质棉麻布）在上方在铺洒碎冰；或者直接在豆芽筐上撒碎冰。在库储存时，上方加盖棉布，每2小时喷洒一次冰盐水。打包生产时，使用叉子叉起豆芽装袋，禁止手抓。粘玉米、甜玉米：来货的每袋玉米里面（或袋与袋中间）加塞冰瓶保鲜，保持玉米表面潮湿状态。在库储存时，在玉米上方铺设沾湿盐水的棉布，2小时喷洒一次冰盐水。水葱：供应商应在每筐水葱上方铺盖报纸（或纸皮、厚质棉麻布）在上方在铺洒碎冰；或者直接在筐上撒碎冰。在库存放时要在根部，叶尖处大量洒水，防止葱叶变黄。辣椒（红椒、青椒等）：分剩的辣椒类在库储存时，切记不可洒水，水分过多，容易腐烂。需平铺存放，此期间也可挑选腐烂坏品，避免交叉污染导致群体腐烂。藕：夏季常温储存，容易氧化变黑，可配备大水桶，放入藕用冷水浸泡（也可在水中加少量盐水或醋）每天换水一次。韭菜：分剩的韭菜在库储存时，切不可直接洒水，洒水易腐烂，可储存在阴凉通风的地方，在韭菜上方盖好沾有冰盐水的厚质棉麻布，每2小时少量喷洒冰盐水，保持覆盖物湿润状态即可。另外特别注意：夏季高温条件下，塑料薄膜密封包装将导致韭菜呼吸热不能及时散出，导致韭菜叶腐烂、发黄。所以供应商来货韭菜有使用塑料大包装的，需要拆开包装，摊放在卡板或周转筐中。木耳（鲜）：分剩的木耳在库储存时。将鲜木耳放置在有冰瓶的冷水中浸泡，浸泡水每天更换一次。雪里红：不宜放置在冷藏库冷风机旁，容易黄叶。可喷散少量水，放冷藏库保鲜。花菜（菜花）：切不可洒水，花球沾水容易发霉，可放冷藏库保鲜。金针菇：定量袋装的金针菇（菌类）来货后，可在包装上扎两个小孔，保证透气，然后再放入冷藏库里保鲜。西兰花：在西蓝花筐上盖好沾有冰盐水的厚质棉麻布，每2小时少量喷洒冰盐水，保持覆盖物湿润状态，可以延缓西兰花变黄速度。菠菜：高温高湿会加快菠菜发软、腐烂，夏季干菠菜，根本带少许泥土的容易保存。分剩的菠菜储存时，选择阴凉处，保持通风，切可不直接洒水。温度过高的情况时，可使用沾有冰盐水的厚质棉麻布沥水、拧干后覆盖，每2小时更换一次棉麻布，保持覆盖物湿润状况即可。黄瓜：黄瓜含水量高，质地脆嫩，夏季易呼吸散热、失水发软。在库储存时，黄瓜可放置于阴凉避光的地方，筐与筐之间保持间距，便于通风散热。温度过高的情况，可使用沾有冰盐水的厚质棉麻布沥水、拧干后覆盖，2小时更换一次棉麻布，保持覆盖物湿润状况即可。豆包布保鲜：浸泡在冰盐水中3分钟，取出拧干，覆盖于蔬菜表面；视温度，每三小时浸泡再覆盖。也可以在覆盖的豆包布未干前，直接喷洒冰盐水保湿；豆包布需要注意清洁卫生，防止污染滋生细菌。不同品类蔬果保鲜要点：容易产生呼吸热的叶类蔬菜，需摊放在库内卡板上，便于散热。覆盖湿透了冰盐水的厚质棉麻布，而且每2小时喷散一次冰盐水，做基本的保鲜措施；散装菌类（诸如：平菇、茶树菇等，香菇不宜喷洒，保持干爽即可），可覆盖湿透了冰盐水的厚质棉麻布，而且每2小时喷散一次冰盐水作保鲜；洋葱、干姜、大蒜头、蒜米需放置通风干燥处，保持干爽状态，不能喷洒冰盐水保鲜；莲藕类，放置在水桶内侵没，保证每天需重新换水；茄子、青椒、尖椒、洋葱、大蒜头、山药、干姜、土豆、西红柿、南瓜、冬瓜等产品，不能喷洒冰盐水，应保持产品干爽状态，放置在阴凉干燥处即可。加工时间土豆、洋葱、萝卜、山药、薯、笋、芋头根茎9:00-12:00南瓜、冬瓜、茄、玉米、西葫芦、花生瓜果12:00-14:00葱、姜、蒜葱姜蒜14:00-15:00黄瓜、丝瓜、苦瓜、秋葵、椒、豆瓜果15:00-17:00蒜薹、韭菜苔根茎17:00-19:00白菜、圆白菜、娃娃菜叶菜17:00-19:00菜花、西兰花花菜19:00-20:00其他叶菜叶菜19:00-22:00茭白、藕水生蔬菜22:00-23:00菌、菇、蘑、木耳菌菇22:00-23:00豆芽、豆苗根茎22:00-23:00花花菜23:00后特菜、净菜肉、包装菜其他23:00后湿菜叶菜23:00后加工蔬菜分拣：叶菜类打包时选用带孔的打包袋，便于散热。打包扎口时，封口不能扎紧，保持上部开口透气最好；水菜类在打包前，需先控水或甩水，保证打包的包装内不能有积水，否则容易腐烂；豆芽分拣时使用专用的叉子或戴手套，严禁手抓；重不压轻，叶菜类无堆积叠压，叶菜类未入小红框/保温包，茄果类无断裂破损；保温包预先放置冰袋，前后左右各放置一个冰袋，冰袋要求冻实。逆向1、销退回库后