食物中毒的调查处理

1食物中毒的调查处理12食源性疾病与食物中毒

232004年安徽阜阳劣质奶粉事件34452006年国内食品安全大事记

2006年以来，北京的福寿螺事件、武汉的人造蜂蜜事件、台州毒猪油事件、南京“口水油”沸腾鱼、上海瘦肉精中毒事件、河北的“苏丹红”鸭蛋、“嗑药”的多宝鱼等食品安全事件频频爆发，食源性疾病引起的食品安全形势非常严峻。

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2006年9月，四川省成都市崇州市实验小学因食用由志贺氏菌污染的食物，发生300多名小学生群体性食物中毒事件。2006年国内食品安全大事记672008年国内食品安全大事记

2007年8月，我省佳木斯市发生一起因食用由沙门氏菌污染的食物，引发的上百名群体性食物中毒事件。

2008年中国河北省石家庄三鹿集团生产的婴幼儿奶粉遭三聚氰胺污染事件。

2008年夏季，我省鸡西市发生一起上百名群体性食物中毒事件。原因是食用由变形杆菌污染的食物。782006年国外食品安全大事记2月23日美国食品药品管理局紧急召回由美赞臣公司生产的婴幼儿人工配方奶粉，召回原因是该批产品中含有金属颗粒。

3月４日泰国北部难府167名农民肉毒素中毒。出现呕吐、腹泻、吞咽困难、口干、肌肉乏力等症状，其中143名患者住院治疗。

9月美国加利福尼亚州的受大肠杆菌污染的菠菜，引发了3人死亡、200人患病。89

俄罗斯各地自今年8月份以来一再发生假酒中毒事件，截至11月26日该州因饮用假酒而中毒的人数总计达到912人，其中44人死亡。

10月爱尔兰地区爆发波纳米亚虫病毒。

11月12日全球知名巧克力生产企业、美国好时公司召回在加拿大生产和销售的多种巧克力和糖果，原因是这些食品被沙门氏菌污染。

11月韩国养鸡农场发现H5N1型禽流感病毒，扑杀了鸡鸭近10万只。2006年国外食品安全大事记910不安全食品

食品安全恐慌症1011误区一：食品就应该是100%安全的食品安全的目标：一是保护到不出现危害为止二是对潜在的危害也要防止

中国疾病预防控制中心营养与食品安全所吴永宁教授南京农业大学周光宏教授“世界上没有100%安全的食品，而且食品安全问题永远发生。政府、职能部门、企业和科学家仅能将风险降低到一定的水平。”

1112误区二：吃了含致癌物的食品就会得癌含硝基呋喃的多宝鱼，每天至少食用300条以上；“河北的红心鸭蛋”，每天至少吃1000只以上，才可能对健康产生明显影响。

中国毒理学会生态专业委员会副主任乔传令博士

对机体产生危害需要一个剂量上的积蓄过程，只有在长期摄入危害物质的情况下才可能对机体产生危害，偶尔微量摄入一般不会对机体产生危害。平衡膳食、科学膳食，不要老盯一种食品吃。

1213误区三：重视化学性污染，忽视食源性疾病

食源性疾病指凡是通过食入病原体而患的感染性或中毒性疾病，此类疾病已成我国头号食品安全问题。中国疾病预防控制中心营养与食品安全所研究员刘秀梅

一是原料污染或变质、原料储存和加工不当导致的集体聚餐中毒。福寿螺事件。二是沙门氏菌、副溶血性弧菌污染肉和肉制品、水产品导致的疾病暴发。据监测，我国每年至少有３亿人发生食源性疾病。由沙门氏菌污染肉和肉制品导致的发病率最高，约占９７％。1314食源性疾病的定义

世界卫生组织(WHO)将食源性疾病定义为“凡是通过摄食而进入人体的病原体，使人体患感染性或中毒性疾病，统称为食源性疾病(foodbornedisease)”。从这个概念出发当不包括一些与饮食有关的慢性病、代谢病，如糖尿病、高血压等，然而国际上有人把这类疾病也归为食源性疾患的范畴。顾名思义，凡与摄食有关的一切疾病(包括传染性和非传染性疾病)均属食源性疾患。？1415联合国粮农组织（FAO）也强调“食源性疾病是一组重要的传染病和中毒性疾病”。包括常见的食物中毒、经食物和水引起的肠道传染病、寄生虫病及化学性有毒有害物质所造成的疾病。

？食源性疾病的定义

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食源性疾病的现状

●由食品污染而引起的疾病是当今世界上最广泛的卫生问题之一，据报告，食源性疾病的发病率居各类疾病总发病率的第二位。大多数食源性疾病是由细菌、病毒、蠕虫和真菌引起的。●流行病学监测数据显示，在过去的10年间全球食源性疾病发病率不断上升，且有严重暴发流行。●世界卫生组织估计，全世界食源性疾病的发病率为5%~10%。●食源性疾病除了损害受害者的健康外，还会造成社会、经济等多方面的不良后果，严重时甚至影响一定区域内的社会安定。1617

食源性疾病的现状

美国的食源性疾病每年患病：70000,000-80,000,000

住院治疗：325,000人死亡：5000-9000人经济损失：1,100亿美元1718食源性疾病发生的影响因素●人口统计学变化世界人口剧增，可导致食品安全、环境及生态系统改变等一系列问题的发生。

人口老龄化，扩大了疾病抵抗力低下人群的比例。●环境变化

农村人口向城市流动，导致城市人口拥挤，居住条件变差，饮用水供应和废弃物处理处于重大压力之下，增加了食源性病原体传播的机会。农业、化学物质和工业废弃物排放量增加，污染加重，有毒化学物质可进入人类的食物链，通过食物进入人体而损害人体健康，降低人体抗病力。

●社会因素

贫穷和落后是引起疾病的主要因素。贫穷曾经被称作世界上最致命的疾病。

1819生活方式改变

生活方式与食源性疾病关系密切生活节奏加快，消费者对快餐的需求量增大，在外就餐机会增多。

就餐注重口味，以鲜为快，喜吃生食（如生的贝类和生鱼等）。

喜吃货架保质期长、无防腐剂等粗加工食品，而目前一些食品安全管理措施不完备，食品制做不够规范。

其他因素食品贸易国际化可引起食源性疾病跨国传播；新的食品生产技术（如基因工程技术）；病原微生物适应性改变（沙门氏菌已对多种抗生素产生耐药性）；新食源性病原体不断出现，

消费者食品安全意识薄弱。

食源性疾病发生的影响因素1920WHO在欧洲控制食源性疾病的监测规划

欧洲的沙门氏菌病的变化曲线2021WHO在欧洲控制食源性疾病的监测规划

空肠弯曲菌病变化曲线2122病人有食用某种被污染致病因子食物史,但不一定全部发病，其流行波及范围与污染致病因子的食物供应范围一致；不吃该食物者不发病；如系一次大量污染，在用餐者中可出现暴发，如食物中毒；

食源性疾病的流行病学特征-12223如果食物被多次污染，或多次供应，则可有持续的暴发，病例的时间分布可以超过一个潜伏期；停止污染食物供应或采取有效措施后，食源性疾病的暴发很快终止。

食源性疾病的流行病学特征-22324食源性疾病与食物中毒食源性疾病包含了食物中毒的内容，是比食物中毒更广泛的概念，但与食物中毒又有不同之处：食源性疾病有人与人之间的传染过程，如甲肝，痢疾等；潜伏期较长，如旋毛虫病；不一定出现明显的消化道症状，如部分寄生虫病等。2425食源性疾病与食物中毒

食物中毒（急性、亚急性）

霍乱食源性疾病食源性传染病甲肝菌痢食源性寄生虫病戊肝食源性病毒感染伤寒其它

2526食物中毒的定义（Foodpoisoning）

？1994年卫生部新颁发的《食物中毒诊断标准及技术处理总则》标准中首次从技术上和法律上明确了食物中毒的的定义：是指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质，或者把有毒有害物质当作食品摄入后出现的非传染性（不属于传染病）的急性、亚急性疾病。把误食列为食物中毒的范围，使概念更完善、确切。2627按病原分：

微生物性（细菌性、真菌毒素）化学性有毒动、植物性原因不明性食物中毒分类2728

食物中毒的特征-1尽管食物中毒原因不同，种类繁多，发病情况复杂，症状有异，但一般均有以下共同的特点：突然发生。潜伏期短，发病急，很多人在短时间内同时发病或先后发病，其病势急剧，很快形成高峰所有病人都有相似的临床症状

2829中毒者在相近的同一段时间内均食用过同种食物，与食物关系比较明显，未食者不中毒停止食用中毒食品后，发病很快停止，常无明显的余波一般人与人之间不传染夏秋季高发病程短

食物中毒的特征-22930细菌性和化学性食物中毒特征的比较

细菌性食物中毒的特征多发生在炎热季节；潜伏期2-5小时或更长；一般有全身中毒的表现如发热、血象的变化；预后较好。

化学性食物中毒的特征全年均可发生，无季节性；潜伏期短，最短的10min病情重，可出现特征性的临床表现；发病与进食含有的化学物食物有关；剩余食品或呕吐物、胃内容物可检出毒物。3031重大食物中毒发生情况2003年全国共收到重大食物中毒事件报告379起，12876人中毒，323人死亡。与2002年比较，重大食物中毒的报告起数、中毒人数、死亡人数分别增加了196.1％、80.7％、134.1％。2004年1月，卫生部共收到重大食物中毒24起，376人中毒，28人死亡。其中，集体食堂食物中毒6起，301人中毒，1人死亡；餐饮单位食物中毒1起，9人中毒，1人死亡；学校发生的食物中毒4起，104人中毒，无死亡。2004年2月，卫生部共收到重大食物中毒21起，448人中毒，14人死亡。其中，集体食堂食物中毒10起，403人中毒，3人死亡；学校发生的食物中毒9起，399人中毒，1人死亡。3132卫生部曾发布的三次食品安全预警公告

卫生部（3月1日）发布2004年第一次霉变甘蔗中毒食品安全预警公告：北方地区甘蔗销售商应仔细检查每根甘蔗，严禁出售霉变甘蔗。

2004年2月17日河北省邢台市宁晋县发生因食用霉变甘蔗引起的食物中毒，5人中毒，其中1名10岁儿童死亡。卫生部（3月8日）发布2004年第二次河豚鱼中毒食品安全预警公告：近期是的高危险期，各地卫生行政部门应加强对辖区内水产品经营单位的监督检查，发现违法销售河豚鱼行为要依法严厉处罚。

2004年2月27日海南省澄迈县老城镇白莲片仁心村一村民食用河豚鱼引起食物中毒导致死亡。

卫生部（3月19日）发布2004年第三次甲醛中毒食品安全预警公告：各酒类生产经营单位必须严把进货渠道，严禁用工业酒精勾兑白酒，严禁未取得卫生许可证非法生产、销售白酒；同时提醒消费者不要饮用私自勾兑和来源不明的散装白酒，以防甲醇中毒。

从食物中毒发生情况，也是触目惊心，政治影响之大，可惊动了政府，危及消费者生命，造成经济损失。使生产经营单位声誉度降低，使大家造成心理障碍。所以食物中毒防治任务是非常艰巨。

3233

从食物中毒报告数量来看，2003年以来报告数量与过去几年相比明显增多，主要有以下几方面的原因：一、是2003年国家出台了《突发公共卫生事件应急条例》，各级卫生行政部门对食物中毒的报告管理明显加强，食物中毒的漏报、瞒报情况有所减少；二、是新闻媒体的舆论监督力度明显加大；三、是进一步加强了食物中毒报告制度建设。

食物中毒报告数量为何增多？3334食物中毒报告数量为何减少？

近几年，从食物中毒报告数量来看，报告数量与过去几年相比明显减少，主要原因：一、机构的改革，工作职能的变化，部门间的协调（卫生行政部门、监督执法部门与疾控部门）；职责？分工？协作？

二、政府的职责、干预；三、削弱食物中毒报告制度建设。四、观念的认识不足。

3435（一）食品加工和保存不当。不正确的食品加工或保存方式，导致食物被蜡样芽孢杆菌、副溶血性弧菌等致病性微生物污染，包括食品未加热到一定的温度和时间，某些食物中的致病因素未被彻底灭活等是导致细菌性食物中毒的常见原因。（二）一些消费者缺乏预防食物中毒的基本知识和鉴别有毒动植物的能力，自我保护意识较弱。因误食或食用毒蕈、河豚鱼、蟾蜍等有毒动植物，引起的中毒事故增长幅度明显。（三）投毒或误食化学性有毒物质。今年因投毒导致的中毒事件起数与往年相比明显增多，是引起中毒死亡的最主要原因。投毒的物质主要是剧毒急性鼠药（大多数为毒鼠强），成为中毒致死原因的第一位。（四）新的病原体及耐药菌株的出现。（五）食品卫生监督管理能力薄弱。食物中毒主要原因何在

？3536

采样不及时、不全面用药中毒单位为了推卸责任,破坏中毒现场报告不及时造成原因不明的食物中毒的原因3637

项目中国美国年份1992-20011988-1992

起数57702423

例数16299577373

微生物（%）50.935.5

化学性（%）28.65.9

不明原因（%）11.958.7中美两国食物中毒比较3738食物中毒调查处理

3839食物中毒事故调查的目的控制事故的蔓延，防止将来发生类似事故查明受污染的食物识别与宿主、病原体、环境相关的特异性的危险因素调查病原体污染、生长、存活、繁殖等影响因素开展食品安全事故的风险评估强化食品安全策略3940不同类型的食物中毒事故聚餐引起的食物中毒事故病例仅有一餐共同暴露学校、幼儿园等集体单位发生的食物中毒事故病例发病前多次同餐，暴露餐次不明确商业化食品引发的食物中毒事故病例互不相识、涉及多个地区4041

为了及时准确掌握食物中毒发生原因，积极采取有效防范措施，在食物中毒调查时，要按照一定程序开展工作。在这一方面卫生部2011年制定的《食品安全事故流行病学调查工作规范》、2012年发布《食品安全事故流行病学调查技术指南》和国务院发布《突发公共卫生事件应急条例》等在相应条款都有具体要求。下面就食物中毒调查处理程序和大家共同讨论以下：（见副图）食物中毒调查处理程序4142接报告

告知保护现场

记录中毒情况

向有关领导报告

询问报告人姓名单位地址

准备工作

人员准备2h内赶赴现场

物质准备

交通工具准备

食物中毒调查处理程序示意图

（一）4243

现场调查

参与抢救病人

患者调查

可疑食物调查从业人员健康调查临床症状进餐史采样加工制售环节环境卫生采样医务室查询病假情况采样（二）4344

现场处理行政控制追回销毁中毒食物指导现场消毒处理修定治疗方案流学病学资料定案实验室诊断行政处罚结案上报（三）4445食物中毒报告目的：在于及时掌握食物中毒发生情况，控制食物中毒的蔓延和事态的扩大，便于确定中毒原因，分析发生的规律，采取防制措施，调查取证，追究肇事者的法律责任，有效地控制食物中毒的发生，保障人民身体健康。报告人：发生中毒的单位和接收病人进行治疗的单位（各级各类医疗卫生机构）这些属法定报告人（责任报告人）。个人也是报告人但不是法定报告人（一般报告人）要求报告的内容应尽量的详细，为开展调查提供线索。卫生行政部门及行政执法部门在接到报告时应尽量多加询问。如中毒病人与肇事的食品生产经营者的有关情况。任何单位和个人不得隐瞒、缓报、谎报或者授意他人隐瞒、缓报、谎报。违背者对负责人要降级或撤职，造成严重后果的要开除；构成犯罪追究刑事责任。食物中毒的报告4546接报告（卫生部门?）

生监督部门要建立食物中毒报告记录本。在接到疑似食物中毒报告时，接报告人（值班人员）要详细

询问并记录中毒单位名称、地址、联系人、电话、中毒人数、发病人数、住院情况、可疑食物、主要临床表现等。告诉报告人除及时抢救病人外，要保护好现场，保留可疑中毒食物和病人吐泻物。还应及时向上级领导作疑似食物中毒报告。接到跨辖区的食物中毒报告，应当及时通知有关辖区卫生行政部门，同时向共同的上级卫生行政部门报告，不能不管，一推了事，导致不良后果，要追究当事人责任。发生或者可能发生重大食物中毒要建立突发事件应急报告制

度。

4647

重大食物中毒报告的程序、时限

（卫生行政部门）●

重大的食物中毒需在2小时内报告上级卫生行政主管部门、本级政府，同时还要报省政府、卫生部（省政府1小时报卫生部，卫生部、省政府立即国务院）中毒人数超过100人或死亡1人应当于2小时内上报卫生部，同时报告同级人民政府及上级卫生行政主管部门中毒人数超过30人要求在6小时内报告同级人民政府及上级卫生行政主管部门的报告。4748中毒事故发生在学校，地区性或全国性重要活动期间应当于6小时内上报卫生部，同时报告同级人民政府及上级卫生行政主管部门其他需要实施紧急报告制度的食物中毒事故报告的方式：最常用为电话，同时要及时填写《食物中毒事故报告登记表》以上规定了详细的报告的程序和时限，使报告有章可循，便于明确和追究有关人员的法律责任，任何单位和个人不得干涉食物中毒或疑似食物中毒报告。

重大食物中毒报告的程序、时限

（卫生行政部门）4849调查准备机构及人员物资储备和技术准备联络沟通机制风险交流4950调查准备-机构和人员事故调查领导小组调查机构负责人应急管理部门负责人食品安全相关部门负责人流行病学调查部门负责人实验室检验部门负责人其他支持部门负责人现场调查人员负责事故调查的组织、协调和指导流行病学专业人员食品卫生学专业人员环境卫生学专业人员实验室检验专业人员其他领域专业人员现场流行病学调查事故调查协调办公室专家组调查机构专家医疗机构专家卫生监督机构专家实验室检验机构专家其他领域专家掌握调查的相关知识、熟悉本指南的技术应用方法、5051调查准备-物资储备1文件资料：参考资料、调查表格等；取证工具：照相机、摄像机、录音笔等；采样用品

1.食品（固体和液体食品）采样用品；

2.涂抹样本采集；3.粪便采集：便杯、采便管、运送培养基；4.呕吐物采集：灭菌塑料袋、采样棉球；5.血样采集：一次性注射针、采血管；6.其他采样必备物品。现场快速检测设备：食物中毒快速检测箱、温度计、pH计/试纸等。工作和通讯设备：电脑、打印机、数据统计分析软件、手机、对讲机、无线网络连接设备、电话会议设备等。5152专人管理检查，保持性能良好；定期向同级的卫生行政部门报告物资储备和需要更换情况；消耗品完成一次调查后24小时补充齐全；无菌物品保证在有效期之内。调查准备-物资储备25253调查准备-联络沟通机制收集目标

1.调查机构领导小组成员、调查员和专家组成员；2.同级政府组织调查事故部门和食品安全监管部门事故调查处置的联络人；3.上、下一级调查机构事故调查联络人；

4.县区级调查机构应具备本辖区乡镇、社区以上医疗机构的通讯联系方式。收集内容

单位办公电话、传真电话、手机号码、电子邮件等信息，方便调查机构相关工作人员使用，并及时更新。要求：24小时全天开机，保持通信联络畅通。5354人员的准备：一般要指派至少2名以上专业人员赶赴现场调查，必要时还应配备检验人员和其他部门有关人员协作前往。交通工具准备：卫生行政部门及监督执法部门应备有疫情（食物中毒）专用车，实行24小时待命。在接到疑似食物中毒报告后，在城区1小时、郊区2小时内到达现场。调查准备5455调查准备-风险交流调查机构应具备事故相关的风险交流平台和工作机制；在同级卫生行政部门的组织下协同其他部门开展事故风险交流。5556食物中毒事故调查的主要内容现场流行病学调查现场卫生学调查标本的采集及检验56现场流行病学调查步骤核实诊断制定病例定义病例搜索及个案调查描述疾病及三间分布特征（描述流行病学）形成可疑致病因子、可疑餐次/食物假设开展分析流行病学研究验证假设5758核实诊断核实发病情况（查阅临床资料）病历记录血常规、便常规检测报告访谈5-10例病例收集临床和流行病学相关信息采集合适的临床标本和食品标本相关资料收集开展病例访谈5859访视病例的主要内容人口学资料发病信息发病时间、首发症状及其严重程度就诊及治疗情况检测情况暴露信息发病前是否接触过类似病例？发病前饮食史你认为自己得病的原因是什么？你认识的人中是否也有人得了相同或类似的疾病？你与他们有无进食相同餐次或进食相同食物？进食可疑餐次/可疑食物的时间5960选择特殊病例进行访谈晚餐时间4月18日4月19日病例数时间:最早/最晚发病人群：年龄较大/较小食品从业人员地区：居住在暴发地区以外6061现场流行病学调查步骤核实诊断制定病例定义病例搜索及个案调查描述疾病及三间分布特征（描述流行病学）形成可疑致病因子、可疑餐次/食物假设开展分析流行病学研究验证假设6162病例定义事故调查的前提；是判定被调查对象是否纳入病例，是进行流行病学统计分析的标准；病例定义应当简洁，并具有可操作性，可随调查的深入不断调整；不同于临床诊断标准。6263病例定义主要内容时间首例病例发病前1-2个疾病最长潜伏期地区除暴发涉及的地区外，周围地区发病无明显升高人群暴发地区的所有人群临床症状和体征多数具有的症状或体征，或该病特异性的症状或体征实验室何种标本？何种方法？何种病原体检测结果阳性6364病例定义分层疑似病例：多数病例具有的非特异性症状和体征；可能病例：有特异性的症状和体征，或疑似病例的临床辅助检查结果阳性，或疑似病例采用特异性药物治疗有效；确诊病例：符合疑似病例或可能病例定义，且具有致病因子检验阳性结果。调查初期，可采用疑似病例定义开展病例搜索；分析性流行病学时，应采用可能病例和确诊病例定义，以分析发病与可疑食物或可疑餐次的关联性。6465敏感度和特异度敏感度：某方法发现所有真实病例的多少或比例？特异度：某方法发现所有非病例的多少或比例？6566某学校菌痢暴发同时存在其他病原的腹泻其他疾病与X疾病的类似程度其他腹泻病例菌痢暴发病例6667高敏感性的“病例定义”

将包含许多非病例其他腹泻病例菌痢暴发病例6768高特异性的“病例定义”

将会漏掉很多病例菌痢暴发病例其他腹泻病例6869菌痢暴发调查的病例定义腹泻或呕吐疑似病例Suspect可能病例Probable腹泻≥3次/天+呕吐或发热>38℃疑似或可能病例+志贺氏菌培养阳性确诊病例Confirmed6970不同调查阶段应用不同级别的病例定义疑似病例多数具有的症状或体征，敏感性高多用于调查初始阶段，描述疫情分布特征可能病例有疾病特异性症状或体征，无实验室阳性结果确诊病例疑似或可能病例+实验室阳性结果，特异性高可能或确诊病例多用于分析流行病学研究7071现场流行病学调查步骤核实诊断制定病例定义病例搜索及个案调查描述疾病及三间分布特征（描述流行病学）形成可疑致病因子、可疑餐次/食物假设开展分析流行病学研究验证假设7172病例搜索对可疑餐次明确的事故，如因聚餐引起的食物中毒，应收集所有参加聚餐人员的名单，调查全部聚餐人员发病情况；对发生在工厂、学校、托幼机构或其他集体单位的事故，可要求集体单位负责人或校医（厂医）等通过收集缺勤记录、晨检和校医（厂医）记录，收集可能发病的人员；事故涉及范围较小或病例居住地相对集中，或有死亡或重症病例发生时，可采用入户搜索的方式；7273病例搜索事故涉及范围较大，或病例人数较多，应建议卫生行政部门组织医疗机构查阅门诊就诊日志、出入院登记、检验报告登记等，搜索并报告符合病例定义者；事故涉及市场流通食品，且食品销售范围较广或流向不确定，或事故影响较大等，应通过疾病监测报告系统收集分析相关病例报告，或向卫生行政部门建议发布预警信息，设立咨询热线，督促类似疾病患者就诊。7374病例搜索-小结为查明事故波及范围及人群，主动搜索病例不同暴发疫情病例搜索的方法不同已知暴露人群病例均参加一次聚餐对聚餐人员全部调查局限某特定人群学校、工厂查阅缺课、校医就诊登记问卷全部调查社区病例某县伤寒暴发医疗机构:查阅记录访谈医生询问病例病例跨地区分布商业化食品三鹿奶粉事故媒体公告病原体独特亚型、生化或PFGE7475个案流行病学调查的方式调查方式自填式问卷调查面访调查：面对面访谈或电话调查调查要求使用统一问卷采取相同调查方式保证调查问卷的质量7576个案调查内容人口统计学信息：包括姓名、性别、年龄等；发病和诊疗情况：开始发病的症状、体征及发生持续时间等；饮食史：进食餐次、食品的品种、进食时间等；其他个人高危因素信息：外出史、与类似病例的接触史及过敏史等。7677现场流行病学调查步骤核实诊断制定病例定义病例搜索及个案调查描述疾病及三间分布特征（描述流行病学）形成可疑致病因子、可疑餐次/食物假设开展分析流行病学研究验证假设7778调查表的录入、数据清洗ID姓名年龄性别发病日期和时间主要症状和体征实验室检测腹泻呕吐发热厌食标本结果1MT34女10/05/22:00+-++未检2TG45女11/05/08:00+-UK+未检3SH23男11/05/05:00+-++粪便O1574RF33女10/05/18:00血便+++粪便待定5SM23男11/05/12:00+--+粪便待定7879描述流行病学疾病特征三间分布特征时间地区人群79802008年2月山东省某村聚餐引起的

食物中毒病例的临床表现症状/体征人数(n=11)比例（%）眼花1091头晕982手麻764呕吐655横纹肌溶解546下肢无力546口干436恶心327腿麻218腹痛19.1腹泻19.1误用盐霉素引起的食物中毒8081三间分布描述时间分布病例发病时间绘制流行曲线地区分布病例的居住/工作地址绘制地图散点图面积地图人群分布暴发涉及的不同人群的罹患率8182评估信息病原?来源?场所例病

时间人群地区8283流行曲线点源传播持续性同源传播多波－人传人或新暴发8384现场流行病学调查步骤核实诊断制定病例定义病例搜索及个案调查描述疾病及三间分布特征形成可疑致病因子、可疑餐次/食物假设开展分析流行病学研究验证假设8485假设在现场调查中的作用假设是从事实、数据和信息中产生的可测试

的推断假设的质量是现场调查成功与否的关键无假设的调查=盲人摸象！8586发展假设谁处于发病的危险中？导致疾病暴发的原因是什么？可疑食品是什么？生产加工场在哪里？比较假设与事实8687假设形成练习人群流行病学调查食物中毒病因分类腹痛、腹泻为首发症状或主要症状核实诊断制定病例定义病例搜索及个案调查描述疾病及三间分布特征8788某旅行团游客食物中毒事故

可疑餐次及致病因子假设形成2009年7月23日4:50时Y市疾病预防控制中心接到市卫生局电话通知，26名旅游客人发生腹痛、腹泻入市肿瘤医院诊治88892009年7月20日凌晨2:30时，H省某旅行社组团325人赴S省Y市旅游297名游客14名司机14名导游自带大客车7辆（1-7号），旅行期间食宿均按客车编号进行管理7月22日21:00时开始陆续有游客出现发热、恶心、呕吐、腹痛、腹泻等症状资料来源：某市疾控中心某旅行团疑似副溶血性弧菌引起的食物中毒调查某旅行团游客食物中毒事故

可疑餐次及致病因子假设形成8990流行曲线提示何种暴露模式病例数推测可疑暴露时间疫情报告7月20日7月21日7月22日7月23日9091乘坐不同大客车游客的罹患率旅行车总人数病例数罹患率（%）1-3122004-585006-7904651合计297461691927月20-22日旅行团就餐地点旅游车7-207-217-22午晚早午晚早午晚1南山威哥威哥威哥威哥威哥顺和龙海234电信农行电信电信农行5地税地税6电信电信79293推测可疑暴露餐次7:30电信早餐为可疑餐次病例数7月20日7月21日7月22日7月23日939446例病例临床特征症状/体征病例数比例%腹泻46100腹痛4393恶心3372呕吐2044血便1328发热1226头晕1124头痛6139495腹痛、腹泻为首发症状或为主要症状潜伏期范围主要症状相关病原体2-36hr(6-12hr)腹部绞痛、产气荚膜梭菌相关的腐败性腹泻、有时恶心和呕吐产气荚膜梭状芽孢杆菌蜡样、粪链球菌、葡萄球菌属12-74hr(18-36hr)腹部绞痛、腹泻、呕吐、发热、寒战、恶心、头痛；有时血便或粘液样便，创伤弧菌导致皮肤损伤，耶尔森菌感染可伴有流感样症状和急性阑尾炎沙门、志贺、大肠杆菌、副溶、小肠结肠炎耶尔森菌、产气单胞菌、毗邻单胞菌属、弯曲菌属、霍乱弧菌(O1和非O1）创伤弧菌、河流弧菌3-5天腹泻、发热、呕吐、腹痛、呼吸系统症状肠道病毒1-6周粘液样便（脂肪泻）、腹痛体重减轻兰氏贾第鞭毛虫1到数周腹痛、腹泻、便秘、头痛、困倦、溃疡、症状多变甚至无症状阿米巴痢疾3-6个月精神紧张、失眠、饥饿感、厌食、体重减轻、腹痛、胃肠炎牛肉绦虫、猪肉绦虫9596潜伏期:13.5-23.5小时(中位数:19小时）

副溶血弧菌潜伏期:4-96小时，通常12-24小时沙门菌潜伏期:6-72小时，通常12-36小时致病性大肠杆菌EPEC:1-6天，可短至12-36小时产肠毒素性大肠杆菌ETEC:1-3天，可短至10-12小时肠侵袭性大肠杆菌EIEC:1-3天，可短至10-18小时肠出血性大肠杆菌:2-10天，中位时间3-4天9697某旅行团游客食物中毒事故

可疑餐次及致病因子假设形成可疑餐次：7月22日电信食堂供应的早餐致病因子：副溶血性弧菌沙门菌EPEC/ETEC/EIEC9798现场流行病学调查步骤核实诊断制定病例定义病例搜索及个案调查描述疾病及三间分布特征形成可疑致病因子、可疑餐次/食物假设开展分析流行病学研究验证假设9899验证假设

分析流行病学研究回顾性队列研究病例-对照研究99100采用分析流行病学方法验证假设回顾性队列研究病例-对照研究考虑因果关联性暴露在前，发病在后关联性强度剂量反应关系终止效应与其他研究的一致性暴露和发病的一致性生物学合理性

100101病例对照研究设计研究对象病例组对照组暴露某因素未暴露某因素暴露某因素未暴露某因素比较病例组暴露与未暴露之比与对照组暴露与未暴露之比的差异101102回顾性队列研究设计研究对象暴露组未暴露组发病未发病发病未发病计算暴露组与未暴露组的罹患率，比较二者差异是否存在统计学意义102103用于分析可疑食品或餐次与发病的关联性；病例对照研究在难以调查事故全部病例或事故暴露人群不确定时，适合开展病例对照研究。

病例和对照的人数比例最多不超过1:4。队列研究在事故暴露人群已经确定且人群数量较少时，适合开展队列研究。以所有暴露人群作为研究对象，如参加聚餐的所有人员、到某一餐馆用餐的所有顾客、某学校的在校学生、某工厂的工人等。分析流行病学方法研究103104现场流行病学调查步骤-小结

参与组织抢救病人：

切忌不顾患者病情而一味向患者进行调查。

中毒患者的调查：当中毒患者病情稳定后，调查人员在医院或现场要对患者逐一进行调查，按统一制定的“食物中毒事故个案调查登记表”逐项填写：

A、首先调查中毒病人的身份：姓名、性别、年龄、地址、工作单位等

B、病人的发病情况：逐项按表内容填写，如发病日前、时间、临床症状和体征，治疗和服药情况以及临床医生的诊断等，注意收集患者的病例及化验结果等，这是医疗机构制作的记录，更有客观性。同时，尽可能采集患者吐泻物和血、尿等样品（微生物最好是未用药的）。104105现场流行病学调查步骤-小结

C、进餐史：对患者发病前24~48h(72)的进餐情况进行调查,以便确定可疑中毒食物,调查同时,需对部分同单位或同生活的健康人进行膳食调查,作为对照。

D、填写完毕，请患者签字认可，如中毒患者是未成年的或重症病人不能自己签字，则由法定监护人签字。

E、要重视首例病人的调查（潜伏期、症状、体征）105106食物中毒事故调查的主要内容现场流行病学调查现场卫生学调查标本的采集及检验106107现场卫生学调查目的调查食品污染来源、途径及程度？发现在食品加工、贮存、运输等各环节存在的问题加工工艺能否有效杀灭或减少存活的病原体？存在哪些适合病原体生长繁殖的危险因素？针对发现的问题，采取控制措施107108现场卫生学调查内容一般食品卫生状况调查可疑中毒食物的调查食品或原料在源头受到污染食品加工过程受到污染加工后成品在存储过程受到污染食品从业人员的健康情况调查108109一般食品卫生状况调查对单位一般食品卫生状况调查：

单位名称、地址、法人代表人，有无生产经营许可等购买、进货原材料的有关证件等109110现场卫生学调查内容一般食品卫生状况调查可疑中毒食物的调查食品或原料在源头受到污染食品加工过程受到污染加工后成品在存储过程受到污染食品从业人员的健康情况调查110111可疑中毒食物的调查食品或原料在源头受到污染直接生吃加热温度时间不能杀灭病原菌1983年上海市区生吃毛蚶引起的甲肝暴发疫情2007年厦门副伤寒暴发疫情111112餐馆贝类烹制未熟透现场测量：制作时间：＜3分钟加工后的贝类中心温度：65℃～72℃只有在许可的区域，才能捕获和销售贝类食用前须经煮沸和蒸汽消毒（≥10分钟）112113可疑中毒食物的调查食品加工过程受到污染加工用水受到污染将有毒物质当做食品原料误用过量使用食品添加剂四川某镇甲肝暴发山东省某村聚餐引起的盐霉素中毒某送餐公司盒饭引起的亚硝酸盐中毒113114加工后成品在存储过程受到污染食品从业人员手污染加工器具造成生熟食品交叉污染储存过程被污水等污染高酸食品储存不当被重金属污染可疑中毒食物的调查2006年宁波市某中学一起食源性猩红热暴发114115中毒食品中病原体存活的主要影响因素食品加热过程时间或温度不充分剩余食品食用前未重新加热，或加热温度和时间不充分食品的酸度不适宜115116影响病原体增殖的因素食品储存温度适宜微生物繁殖室温下时间长时间存放食品冷却过程不当发酵过程不充分或过慢腌制食品的食盐浓度不够高或时间过短某些环境抑制某些病原体生长的同时也适宜某种病原体生长繁殖116117可疑中毒食物的调查-小结根据食物中毒患者进餐情况调查分析，应追踪可疑中毒食物的制售单位，对其生产经营现场的调查：

A、对单位一般食品卫生状况调查：单位名称、地址、法人代表人，有无卫生许可证等；

B、对可疑中毒食物的调查：原料名称、来源（新购的还是经常用的）、质量、数量、流向进行了解；

C、对该食物加工过程、贮存条件和时间，生产加工场所等卫生状况等进行调查，认真仔细不要漏掉任何环节，不要放弃任何一个疑点。力图找出可能造成食品污染的环节。同时应对可疑食物进行采样（包括原料、调味品等）、对可能污染环节进行反复涂抹。117118现场卫生学调查内容

一般食品卫生状况调查可疑中毒食物的调查食品或原料在源头受到污染食品加工过程受到污染加工后成品在存储过程受到污染食品从业人员的健康情况调查118119食品从业人员的健康情况调查

A、有无健康证及个人卫生

B、进期有无到医疗单位就诊

C、进期有无请病假或服药

D、进期有无出现咳嗽、发热、腹痛、腹泻、上呼吸道炎症、皮肤化脓感染等，必要时进

行现场体检、采便或咽部涂抹。119120食物中毒事故调查的主要内容现场流行病学调查现场卫生学调查标本的采集及检验120121病例临床标本的采集原则及时采集临床标本标本类型尽量采集粪便或呕吐物、血等肛拭子对某些病原检测具有局限性标本数量人数较少全部采集病例人数较多时，至少采集10-20例或采集全部病例的15%-20%采样对象尽量采集未用药的病例采样与个案流调相结合采集暴露但未发病者的标本121122食品标本的采集原则未明确可疑餐次或可疑食品采集各种剩余食品标本，并妥善保存明确可疑餐次可疑餐次所有剩余食品已明确可疑食品可疑食品、原料、有流行病联系、与病原体相关的、易于微生物存活繁殖的其他食品可疑食品为定型包装食品采集开封的剩余食品、还需采集未开封且与开封食品同批号的食品可疑餐次无剩余食品随后以类似方式制备的食品样品、存储的原料或半成品、垃圾箱丢弃的食品可疑食物和污染来源的标本数量要足够、妥善保存122123食品从业人员、环境标本的采集采集食品从业人员、环境标本的目的是追溯暴发污染来源、评价其污染程度环境标本类型加工可疑食品所使用的工器具表面，如：桌子、冰箱隔板、砧板、绞肉机、研磨机等涂抹试子食品加工用水，如水源水、二次供水、末梢水食品从业人员标本类型粪便或肛拭子鼻、咽、皮肤试子血123124样品采集患者排泄物：

呕吐物：无菌袋及无菌涂抹棒，如无呕吐物，洗胃液或涂抹被吐泻物污染的物品。腹泻物：采便盒及无菌棉签，细菌性中毒用药的意义不大，最好在用药前，也可采用肛拭子。尿：无菌瓶或无菌杯，化学性中毒，如，砷、汞。

患者血：怀疑沙门氏菌、变形杆菌、致病性大肠杆菌等细菌性中毒，采患者急性期（2-3天）和恢复期（两周左右）血比较，效价升高，（副溶血弧菌为1-2日和1周的血效价降低或消失），同时采集1份正常人血作对照（采3ml）。效价升高或降低是判断这类致病菌引起食物中毒的有力证据。沙门氏菌（恢复期比急性期高4倍）变形杆菌（一般1：20~80高者可达1：160~320）致病性大肠杆菌（0~1：25可上升1：200~400）副溶血弧菌（1：40~320-下降或消失）124125尸体解剖的标本：

对发生中毒死亡的病例，在征得家属同意后作尸解，采胃内容物、脏器、肠膜、淋巴结、及血液。样品采集剩余食物：

无菌袋，按要求必要时采半成品及原料、调味料等。炊具、容器：

用棉拭蘸灭菌生理盐水反复涂抹，或用刀刮取采沾墩表面的木屑或用无菌剪刀剪下一块抹布，置于灭菌容器中。从业人员的带菌检查：

用肛拭子，不宜用留便，呼吸道、皮肤、手用涂抹。125126食物中毒现场采样要求样品种类采样数量采样方法粪便2ml(g)置样品容器内呕吐物50-200g置经消毒的样品瓶内血液10-20ml静脉无菌采样尸检材料视情酌定取胃、胃内容物、肝、肾等组织尿液30-50ml取清洁中段尿液体食品200-500ml摇匀后置消毒的样品瓶内固体或混合食物200-450g用经消毒的刀切取部分置样品瓶内水样1000ml-5000ml视情酌定其他样品根据检验需要采集含有或可疑有毒物发样品126127食物中毒采样不受常规数量限制，实行无偿采样；样品应做详细记录，包括时间、地点、名称、数量、

现场条件、采样人等；样品需立即送检，如条件不允许时，也要在4小时内

送至实验室，夏秋季送样要冷藏；细菌性必须无菌采样；化学性采样容器必须彻底洗刷干净。

样品采集采样、送样注意事项：127128现场检验：对化学性的有条件的、尽可能地用快速检验方法再现场进行定性检验，以协作诊断（化学性中毒潜伏期有的比较短，病情发展快）。为抢救病人提供依据。尿：无菌瓶或无菌杯，化学性中毒，如，砷、汞。现场检测。

对食物中毒或可能引起的食物中毒的检验要求5日内出具报告，特殊情况须延长应报卫生行政部门决定。样品现场检验128129实验室在食物中毒事故调查中的作用判定食物中毒事故的致病因子病例临床标本和/或可疑食物标本中，检测病原体毒素

或化学毒物等为流行病学、食品或环境卫生学场调查提供证据

支持病例、食品、食品原料或用水、食品加工环境或食品

从业人员标本检出相同病原体、毒素或

化学毒物病原体分型鉴定或毒素型别均一致129130实施控制措施控制可疑食品的来源预防复发阻断交叉污染减少暴露人群可以发生在暴发中的任何时间!!130131实施控制措施可疑食品的控制含致病因子的食品暴露人群生产加工处理各环节隔离和/或治疗中毒者阻断交叉污染阻断环境源控制媒介传播促进个人卫生减少暴露人群可疑食品的可及人群药物预防131132调查工作的结束准备书写报告、资料归档

交流公共卫生信息

调整公共卫生政策

评价成绩132133食品安全事故调查的关键内容有效应对食品安全事故标本采集及检测食品/环境卫生学调查流行病学调查133134

根据不同的性质，食品卫生及监督执法人员指导中毒单位采取相应的消毒处理：细菌性、真菌性中毒食物的餐具、工（用）具、容器、设备等物品用1%~2%碱水煮沸或用有效氯100mg/L进行檫拭、浸泡消毒。对接触化学性中毒食物的工（用）具、容器、设备等物品用碱水进行彻底清洗消毒，来清除污染或销毁。中毒现场的处理134135中毒患者由食品卫生医师以上（食品卫生医师）诊断确立。食物中毒的诊断标准：流学病学调查资料；病人的潜伏期；中毒特有表现。实验室诊断（动物实验、形态学鉴定、血清学鉴定、*毒素鉴定）是为了确定食物中毒的病因而进行的。由于采样不及时，患者已用药，由