葡萄酒工业的现状与发展

葡萄酒工业的现状与发展

1总结1.1世界葡萄酒的品种葡萄糖是由新鲜的葡萄糖果实生产的。在人类利用水果酿造的酒中,以葡萄酒的产量最多,品种最丰富多采。现在世界上约有2万多种葡萄品种,其中可以用来酿酒的约有400种左右,然而能酿得高档顶级葡萄酒的葡萄品种却少得很,仅几十种而已。世界上凡是纬度在40～50°之间的地区,其温度和日照最适合葡萄的生长,因此不论欧、亚、非、南、北美洲和大洋洲中的许多国家都有大批葡萄园地。我国同样有大批土地可种植葡萄,并已酿制优质葡萄酒,因此我国葡萄酒工业应有极其广阔的发展前途。1.2葡萄酒分类1.2.1根据颜色分类可分白葡萄酒、红葡萄酒及桃红(玫红)葡萄酒等。1.2.2葡萄酒糖按照OIV标准,我国的部颁标准QB921-84规定:干葡萄酒:含糖量(以葡萄糖计)≤4.0g/L半干葡萄酒:含糖量(以葡萄糖计)为4.1～12g/L半甜葡萄酒:含糖量(以葡萄糖计)为12.1～50g/L甜葡萄酒:含糖量(以葡萄糖计)>50.1g/L注:新颁的葡萄酒标准GB/T15037～15038-94仍续用上述标准。1.2.3最高糖度的分配干葡萄酒:当总糖减总酸(以酒石酸计)差值≤2g/L时,葡萄酒含糖可达9g/L。如葡萄酒总酸为7.5g/L时,其糖度可以是9g/L。半干葡萄酒:总糖与总酸之差不大于2g/L时,含糖最高可达18g/L。半甜葡萄酒:含糖大于半干葡萄酒,最高达45g/L。甜葡萄酒:含糖大于45g/L。上述规定的重点是增加了总酸项目,且与酒中的糖分相关连。由于总酸含量的因素,我国与国际标准两相比较,干、半干葡萄酒的最高糖度我国标准低于国际标准;半甜、甜葡萄酒的最高糖度我国标准高于国际标准。1.2.4根据原料的分类分天然葡萄酒、加强葡萄酒及加香葡萄酒等。1.2.5根据co含量划分静止葡萄酒:不含有CO2气体的葡萄酒。起泡葡萄酒:含有CO2气体的葡萄酒。2葡萄酒评论评尝是一种艺术,也是一门科学。2.1评估目的主持人应交代评尝目的:例如对比产品质量,找寻存在问题,找优质产品,找优良葡萄品种等。2.2要知客观东北部①要具备敏锐的嗅觉和味觉;②良好的记忆力;③不带个人偏爱,站在公正、客观立场上来品评;④要相信自己的感觉器官,不管对或不对要有勇气说出来,同时虚心聆听人家不同的意见,客观地互作比较,从而获得新的启示,要知客观印证是相当重要的;⑤要独立思考,作出中肯的评价,评语应精练确切,打分恰当。2.3装酒液蒸发面积使用杯口小腹大的郁金香型高脚酒杯,无色,无花纹,纯白光洁,无气泡的玻璃杯。酒液装到腹部最大面积处,这样杯中酒液的表面积最大,形成最大的蒸发面积;杯口小,便于使挥发出的芳香分子集中导入嗅觉器官,杯中留有的空间,便于评尝时转动酒杯,促使酒中芳香分子蒸发加快,增加评尝效果。2.4酒样温度各种葡萄酒有其最适宜的评尝温度。①白色或桃红葡萄酒12～14℃;②红葡萄酒15～20℃。2.5评估程序在同一类的酒样中,应按下列次序排列:先白后红,先干后甜,先淡后浓,先新后老,先低度后高度。2.6其他因素引起感官失灵葡萄酒的感官质量主要是色、香、味、格。品评时以眼观色,鼻闻其香,口尝其味,综合三方面情况确定风格完成感官品评全过程。但品评酒的香和味是一项很细致的工作,由于条件和方法不同,有时还因人的感官疲劳等原因会造成一定误差。例如环境和工具等影响,以及人的健康状况和思想情绪等因素都会使感官失灵而影响正确品评。此外,还要注意以下两种情况:①顺位效应:对甲、乙两种酒样,若先评甲酒后评乙酒,则会产生偏爱先评甲酒的心理作用,称之谓正的顺位效应;若每当评完以后,会产生对后评的乙酒好感的心理作用,称之谓负的顺位效应。解决办法:先从甲→乙评一次,及时记录第一印象;再从乙→甲评一次,将两次印象进行比较。②后效应:在品评前一种酒时,往往会产生影响后一种酒的现象,解决办法:每品评一种酒后,适当休息,漱口清除口中余味,再继续评下一种酒。这是因人的嗅觉、味觉经长时期连续刺激后会变得迟钝、麻木;解决办法;在评酒时,要按轮次进行,当每一轮酒品评以后,必须有一定时间休息。2.6.1由白布至纸液不允许手握酒杯上部,手应捏玻柱或酒杯底部,然后举杯齐眉或高举酒杯,在适宜的光线下,侧观或昂首观察酒液,或以白布(或纸)为背景,俯视杯口直视底部观察酒液的色泽深浅和清浊度。2.6.2立酒中的主发酵要素是由酒液的配置而来葡萄酒的香气主要是果香和酒香两种。果香来自葡萄的不同品种,它在葡萄酒占有重要地位,且果香不易长久保持,会随着酒令的延长而逐渐消失;酒香是果实在发酵和贮存中形成,它会随着工艺变化和不同生产条件而变异;此外还与它的贮存条件有关;例如:红酒储在橡木桶中会随着酒令的增加其橡木香气会不断变化,而白酒因储在不锈钢缸中,所以无木桶香气。闻香一般采用三部曲:首先是闻静止酒液的香气;其次摇动酒杯将鼻子稍微探入杯口,嗅其香气,比较并分析其果香和酒香的浓度和情况,在记住获得的初步概念后,将酒杯玻柱夹在中指和无名指之间,用手心贴住杯肚给酒加温,闻其香气,然后评语记分。尝味时,每喝一口酒液后,尽可能在口内将酒液均匀分布到所有的味觉敏感区。以酒液灌洗舌头,同时吸入少量空气,在得到较明显的印象后,即将酒液吐出一部分,少量咽下,体会口腔内的后味,经分析品味,找出其突出点和总的感官情况,作出评语、记分。在评味的同时应找出典型性。2.6.4典型根据以上外观,闻香、尝味后,经过回忆,汇总它的特点与其典型性对比,写出评语和记分。2.7酒评估法：大多数采用不同的评估方法2.7.1一杯模仿先拿出一杯红或白葡萄酒样1,品尝后将酒样拿走,然后拿出同样色泽的酒样2,要求作出这两杯酒是否相同的判断。2.7.22.饮酒识别方法一次拿出同样色泽的葡萄酒样,要求评酒员评出两者的差异,并作出优劣的正确判断。2.7.3三喝评价方法一次出示三杯酒样。要求评出其中哪两杯是相同的,并提出不相同的那杯酒与相同的之间的差异。2.7.4单杯试验方法先拿出一杯标准酒样1,尝后取走,然后拿出标准酒样1和另一酒样2。要求尝后判断后两杯酒的差异,并找出后两杯中那一杯是标准酒样。2.7.5连续评估方法2.7.6评分法2.8感官评论2.8.1桃葡萄园的制备白葡萄酒:无色,淡绿黄色,浅黄色,禾杆黄色,金黄色,淡琥珀色,棕黄色。桃红葡萄酒:浅桃红色、琥珀红色、玫红色、粉红色、砖红色。红葡萄酒:棕红色、红棕色、石榴皮红色、葱头皮红色、血红色、浅宝石红色。2.8.2浮物的性质晶亮、明亮、清亮,澄清透明,清亮透明,有光泽,无悬浮物,无沉淀物,有悬浮物,略失光,失光不透明,浑浊,有纤维状浮游物,有毛状物,乳状浑浊,尘土状浑浊,烟雾状浑浊,絮状浑浊,粒状浑浊,片状浑浊,泥浆状浑浊。2.8.3香的种类和香的类型葡萄酒的香气较复杂如花香有玫瑰香、紫罗兰香、茉莉花香、洋槐香;辛辣香有丁香、薄荷香、甘草香,豆蔻香;果香有黑醋栗香、樱桃香、梅香、杏香、桔香、柠檬香等;化学香有:发酵香、酵母香,硫和它协同的气味,醋酸乙酯香等;以及蔬菜、动物、橡木等香气。此外还用一些形容词来描写:如果香新鲜、舒顺;果香悦人、突出,香气丰满,香和谐,令人愉快,花香浓郁,酒香怡悦,酒香扑鼻,果香与酒香和谐,酒香醇和,酒香不足。酒的酸度有浓淡之分,果酸适中则令人精神大振;不良的酒往往产生醋酸气、霉气、臭气、杉木气、火油气、柏油气或木塞气味。2.8.4化氢等为酰氯类葡萄酒有酒精、酸、甜、苦、涩等味以及木桶和硫化氢等异味。其术语:酸甜可口,甜酸协调,香甜丰满,口味纯正,酸甜柔协,舒适爽口,耐人寻味,也可简单称为味优雅、纯正、醇美、柔和、良好等。2.8.5不同品种的酒酒风格对比又名风格。这是由其品种所决定,任何品种葡萄都有其独特的风格。例如:赤霞珠葡萄酿成的酒,宝石红色,单宁味重(红酒中微涩的感觉就是单宁的作用,单宁气特殊,略带酸性,溶于水,它在红酒的长期储存中,苦涩味会下降),因此经桶储酒质更为均衡(酒质均衡的酒其酸味,香味,单宁酸含量及酒精浓度均配合适中,和谐,不均衡则相反)。法国布根地出产以黑比诺(PinotNoir)和甘美(Gamay)葡萄为原料酿制的酒以新鲜舒顺,柔醇的风格而出名。法国波尔多地区以梅洛(Melot)葡萄为原料酿制的红酒,酒质厚实、香佳悦人。德国莫舍河生产的雷司令白葡萄酒,由于该地区良好的土壤和日照,所酿之酒略带酸性,具有花果香气,典型特殊。意大利利用新奇奥维斯(Sangiovese)品种葡萄为主酿制的红酒,经陈年后,从明亮的红宝石色泽变成砖红色,香气会变得更加典雅细致,味属干性,略带单宁味,陈年后,味会变得幼滑如丝。我国东北,内蒙一带的山葡萄所酿之酒,色深紫红,清香醇厚,酸甜适口,风格明显。此外尚有使用雷司令,赤霞珠,梅洛,西拉(Syrah)等葡萄品种所酿之酒,都可以用单一葡萄品种来命命酒名,上市出售,且都有各自的典型性。2.8.6评估得分色泽:20分(其中颜色10分,清浊10分),香气:30分(其中果香15分,酒香15分)。滋味:40分。典型性:10分。2.8.7评估和评论2.8.7.谐调20分澄清透明有光泽,具有本品应有的色泽,悦目谐调20分;澄清透明,具有本品应有色泽18～19分澄清,无夹杂物,与本品色泽不符15～17分微混,失光或人工着色15分以下2.8.7.．香精,约香酒果香、酒香、浓馥幽郁、协调悦人28～30分果香酒香良好,尚悦怡25～27分果香与酒香较弱,但无异香22～24分香气不足或不悦人,或有异香18～21分香不足,且使人厌恶18分以下略酸,较甜腻,或绝干带甜,欠浓郁25～29分酸、涩、苦,平淡或有异杂味25分以下2.8.7.4-典型典型完美,独具一格10分典型明确,风格良好9分有典型性,不够怡雅7～8分失去本品典型性7分以下2.6.3葡萄酒的感官评定舌是人类感受味觉的重要器官,接受味觉的感受器称味蕾。实践证明:舌尖部对甜味,舌两侧及舌背的部分对酸味,舌根对苦味感受性强,而咸味在舌的全部都有相同感受,而以左右两侧较为敏感。辣味是一种强刺激性味感,涩味是口腔粘膜蛋白质被凝固而引起收敛所感到的味觉,这是刺激触觉神经末稍所产生,并非味蕾所产生的。红葡萄酒中的单宁味涩溶于水,具有抗氧化性质,因此红酒在贮藏中不易变坏,有助于红酒陈化酿出芬芳的香气。这种多样对比品评的方法,在各级评酒会上重点采用。此法将评酒杯分别:编号如1、2、3、4、5……,要求在评品后按其酒质特性和优劣程度,排列顺序,分出名次。约有下列几种情况:2.7.5.1在一轮酒样中全部出示不同品种葡萄所酿制的葡萄酒,且都是在各地种植和酿制的。要求区分优劣。2.7.5.2在一轮酒样中全部出示同一品种葡萄而在不同地区种植和酿造的葡萄酒,它们既有同一品种葡萄所具有的风味,然后也有其各自不同环境条件下所获得的色、香和味,因此它们既有相似之处,也应有所区别。故要求区别优劣。2.7.5.3在