不同浸渍方法在红葡萄酒酿造中的应用

不同浸渍方法在红葡萄酒酿造中的应用

葡萄酒的品质主要取决于葡萄酒原料的优缺点。该工艺可以在一定范围内改善葡萄酒的感官质量。红葡萄酒的感官品质主要来源于葡萄浆果中的香气和酚类物质,在红葡萄酒酿造过程中,浸渍工艺技术主要决定了其进入葡萄酒中的含量。在我国甘肃嘉峪关地区葡萄采收季节,气温凉爽,一般葡萄品温在8℃~13℃之间。本文通过冷浸渍、传统浸渍、冷浸渍结合热浸提的比较,以期找到适合嘉峪关地区的浸渍工艺技术,应用于实际生产,并加以推广。1浸渍和酒精发酵葡萄酒是有生命的,在不断地生长变化,但再如何发展壮大,都需要一个良好的基础,在原料质量一致的时候,红葡萄酒的质量基础主要取决于发酵阶段,发酵的关键在于浸渍。浸渍使葡萄固相和液相之间的物质交换的过程,尽量多的浸提利用葡萄原料的芳香物质和多酚物质,是红葡萄酒质量提高的基础。浸渍,可以在酒精发酵过程中,也可以在酒精发酵以前或在酒精发酵以后进行。在传统工艺当中,浸渍和酒精发酵几乎是同时进行的。浸渍的关键在于选择浸出花色素和优质丹宁,而不浸出带有苦味和生青味的劣质丹宁。发酵形成的酒精和温度的升高,有利于固体物质的提取,但应防止温度过高或过低,温度过低不利于有效成分的提取;温度过高则会浸出劣质丹宁并导致芳香物质的损失,同时又有酒精发酵中止和醋酸菌滋生而导致挥发酸升高的危险。这就出现了不同方式的浸渍,发酵前期的冷浸渍提高果香浓郁度,主要为小分子单宁;传统浸渍的浸提色素、单宁;发酵前期冷浸渍提高果香浓度发酵后期热浸提提高口感结构,以达到改善葡萄酒风味,提高葡萄酒质量的目的。2不同的方法可以浸泡在红茶中2.1浸渍时间和发酵时间酒精发酵的低温浸渍酿造工艺在发达国家被广泛使用,并酿造出了多种品质上乘的优质葡萄酒产品。冷浸渍就是在低于10℃的温度下进行浸渍作用,以提高葡萄酒的香气,增加小分子单宁含量,使红葡萄酒品种香气突出,口感柔顺。冷浸渍时间一般在3d~5d,温度控制在8℃~10℃,嘉峪关地区采收季节葡萄品温在8℃~13℃,很容易做到这一点。利用地域气温特点,稍降温及不降温就可将葡萄入罐后温度控制在8℃~10℃,在浸渍阶段只需控温,就能实现冷浸渍。冷浸渍的结束时间,主要靠酿酒师的品评,一般时间为3d~5d,此时葡萄的品种香气浓郁,葡萄汁口感略涩,颜色紫红,要注意颜色与口感的协调。冷浸渍结束后,接种酵母进行发酵,发酵温度控制在25℃~28℃,发酵结束后适当延长皮渣的浸渍时间,达到工艺要求时,进行皮渣分离,红葡萄酒存入贮罐进行苹乳发酵等一系列后续工艺处理。冷浸渍工艺发酵的红葡萄酒保留了浓郁的葡萄品种香气,口感柔顺,颜色鲜亮,但不耐贮,容易衰老,适宜做新鲜型的红葡萄酒。2.2浸渍方式的确定传统浸渍也就是浸渍与酒精发酵同时进行的浸渍,也是现代化葡萄酒企业规模化酿造干红葡萄酒主要采取的浸渍方式,浸渍与发酵时间相同。由于葡萄质量的差异,在采取相同的浸渍方式,红葡萄酒的品质存在很大差异,这样的结果是酿酒师不满意的。酿酒师在葡萄酒酿造阶段,最大的任务就是在现有的原料状况下,制定实施工艺方案,发挥原料的最优品质,尽量改善提高葡萄酒质量。传统浸渍随酒精发酵结束而接近尾声,再通过品尝确定最终分离时间,浸渍正式结束。一般整个浸渍时间在7d~12d,这种浸渍方式,一定程度上发挥了葡萄的品质,但未能体现酿酒师的价值,不能满足企业的期望与鉴赏消费者的满意度,红葡萄酒的质量最终被原料的质量决定。2.3发酵罐、发酵、贮藏这里提到的发酵后期热浸提不是传统意义上的将温度瞬间提高到70℃,加强浸渍;也不是传统工艺中的发酵结束后延长皮渣浸渍时间;而是利用发酵自身产生的温度,在发酵后期比重≤1.000时,不再控制发酵温度,利用后期的发酵热,使发酵醪品温上升到30℃~35℃,加大循环频率,增加浸渍强度。封发酵罐上人孔,密闭倒灌循环加强浸渍、防止果香损失、感染杂菌的热浸提。嘉峪关地区采收时葡萄品温很低,消耗少量的冷量,就达到8℃~10℃的冷浸渍要求。通过倒灌循环,一天2次每次1/5的循环量,一般3d~5d就能够浸出所需的颜色与酚类物质,然后添加酵母,控制发酵温度在25℃~28℃,一天2次每次1/5的循环量,当比重≤1.000时,不在控制发酵温度,只做倒灌循环,此时温度能够升高至30℃~35℃,一般经历1d~2d时间。当比重≤0.994时,密闭倒灌循环,一天2次每次1/5的循环量,至口感饱满,颜色深紫,由于环境温度在10℃~15℃,一般3d~5d温度就会下降到20℃左右,而此时发酵后期热浸提也已完成,整个过程13d~20d。进行分离,红葡萄酒满罐贮存,通过乳酸菌接种,进行苹果酸乳酸发酵,发酵结束后进行除酒泥倒灌添加二氧化硫,密封贮存。经过发酵前期冷浸渍、发酵后期热浸提的红葡萄酒,色泽深艳,果香浓郁,发酵香气突出,口感饱满,适宜陈酿。332中的混合分析3.13不同浸渍对挥发油酸的影响3种浸渍方式发酵产生干红理化指标,葡萄品种都为赤霞珠,发酵罐容积都为60t,酵母都为XR,1、2、3为冷浸渍;4、5、6为常温浸渍;7、8、9为冷浸渍结合热浸提。挥发酸的差异性能够证明,冷浸渍在一定范围内能够降低挥发酸的升高。延长浸渍时间能够有效的提高干浸出物的含量。3.23葡萄酒色度的测定干红葡萄酒的颜色是评价其质量的重要感官指标,而干红的色度与颜色有着密切关系;在澄清度较好的情况下,干红葡萄酒的色度越高,颜色越深,色度越低,颜色越浅。3种浸渍发酵干红经过0.45μm孔径过滤,在分光光度计波长420nm、520nm、620nm分别测定其吸光值,三者之和即为该葡萄酒的色度。色度的差异性证明冷浸渍与冷浸渍结合热浸提的浸渍方式对于干红的颜色提取,优于传统浸渍方式,而二者之间的差别不明显,证明干红色素物质的提取主要在于葡萄果皮,提高温度延长浸渍时间对于干红的颜色影响不显著。3.33原料的测定葡萄酒中的总酚、单宁主要参与形成葡萄酒的味道、骨架、结构和颜色等,对干红的质量尤其重要。单宁的测定使用福林-丹尼斯法,总酚的测定使用福林-肖卡法。下表为3种浸渍方式发酵干红中的单宁、总酚含量对比。单宁、总酚的差异性能够证明冷浸渍和冷浸渍结合热浸提能够浸提出更多的单宁、酚类物质,而后者的作用更为突出。3.43渍方式发酵干红的品质评价葡萄酒的感官评价是葡萄酒质量的最终体现,表4为3种浸渍方式发酵干红的品尝评价。品评结果证明,冷浸渍和冷浸渍结合热浸提的处理方式,能够明显提高干红的香气浓度、口感结构,而后者对于口感结构提高更加明显,更加适合陈酿。4酿酒陈酿