桑椹保健饮料的研制

桑椹保健饮料的研制

桑梓又名桑果、桑枣、桑子、桑石等，是多年生木本植物桑的成熟祭品。桑椹果肉多汁、色泽艳丽、滋味甘美、香气幽雅,是酿酒极佳原料,被誉为水果中的珍品,有“中华果王”之美誉。桑椹含有丰富的有机酸、游离氨基酸、多种维生素及微量元素等,不仅具有极高的营养价值,而且具有许多保健功能,中医认为:桑椹味甘,性寒,具生津止渴、补肝益肾、滋阴补血、明目安神、利关节、去风湿、解酒等功效,长期食用可以延年益寿。现已被卫生部列为“既是食品又是药品”的农产品之一。我国是蚕桑的发源地,桑椹资源十分丰富,桑椹收购季节集中(每年5月份)却又极易腐烂,因此将桑椹开发成易贮存、饮用方便的保健饮料,既可充分利用桑椹资源,提高蚕桑业的经济效益,又可造福人类。本研究以桑椹为主要原料,在一般果酒生产工艺的基础上,结合桑椹原料特征,调整了工艺条件以期获得品质优良的新型果酒。辅以其他食品添加剂,加工制成集营养、保健于一体的纯天然果汁饮品,具有广阔的市场前景,潜力巨大。1材料和方法1.1材料表面1.1.1细菌安琪果酒酵母,国产;D254、D47、QA23、DV10,法国酵母;1.1.2原材料桑椹,宁波天宫庄园万亩果桑基地,品种“大十”;白砂糖,一级;1.1.3辅助设备皂土,亚硫酸;1.1.4主试剂0.1NNaOH,0.1%酚酞,斐林试剂;1.2设备和设备721-紫外分光光度计,分析天平,蒸馏装置,酒精度计,破碎机,过滤机,发酵罐,陈酿罐,陈酒罐酒泵。1.3分析总糖、总酸、酒精度、干浸出物、VC、总SO2、游离SO2、铁等按常规方法检测。澄清度:分光光度法;原酒风味:感官鉴定。1.4实验方法1.4.1酵母的筛选试验从现有的国内外优良的葡萄酒、果酒酵母中,通过对发酵过程中糖、挥发酸、原酒风味等因素的变化情况的考察对比,进行酵母筛选。确定筛选菌种为安琪酵母、D254、D47、QA23、DV10。各菌种发酵温度为20～23℃,接种量为1.5/10000。1.4.2口感和酒体通常果汁经发酵产出的酒,酒体较细腻、洁净,果浆发酵产出的酒口感稍粗,但酒体较丰满。在试制中分别对桑椹汁和桑椹浆进行了发酵试验。发酵温度21℃,酵母添加量1.5/10000,发酵前糖度调至180g/L。1.4.3温度对发酵的影响对选育出的菌种,在设定温度分别为15、20、25、30℃条件下进行发酵试验。1.4.4引入量对发酵的影响试验方法同1.4.2,接种量为1/10000、1.5/10000、2.0/10000、2.5/10000。1.4.5添加香料对发酵产品的影响实验同1.4.2,SO2添加量分别按0、50、75、100、150mg/L加入。1.4.6橡胶下剂的方法和剂量的确定桑椹原酒用皂土进行下胶。1.4.7温度设定的影响实验中发现桑椹果酒经下胶过滤后,在陈酿期间,温度低于8℃时出现不同程度的混浊,主要是胶体引起。可见桑椹果酒对冷有不稳定性,因此,在灌装前要进行冷冻处理,冷冻处理后及时过滤。2结果与讨论2.1so2能力实验中选用的5种酵母都有较强的耐酒精、SO2能力。因此主要考虑酵母的发酵能力(发酵结束时发酵液中的残糖)、酵母的凝聚性和发酵过程中发酵醪挥发酸的变化。2.2桑价原浆发酵的工艺根据发酵后原酒的风味特点来确定原料处理方式,结果如表2。由表2可知,桑椹果酒用原浆发酵酒的风味远比原汁发酵好,因此生产中应用原浆发酵,主要由于桑果为浆果类、柔软多汁。色泽、香气、单宁及其他风味物质主要存在于果皮中,因此用带皮发酵(果浆),生产的酒质量较好。2.3发酵温度对发酵的影响在不同的温度条件下进行发酵试验,结果如表3由表3可知,发酵温度20～25℃最合适。此时发酵平稳、彻底、风味较好,典型性强。桑椹果香成分最大限度保留在酒液中。2.4不同酒度、酸度对酒精发酵的影响采用不同接种量对发酵的影响结果见表4由表4可知,接种量对酒度、酸度影响不大。主要从时间、风味、经济三方面考虑。1.5/10000接种量起酵快,发酵时间适当,酒香浓郁,酒体丰满,较经济合理。因此,采用1.5/10000的接种量。2.5桑板栗酒酒发酵由表5可知,随着SO2添加量的提高,起酵时间、发酵时间有所延长,对酒度影响不大。但对风味影响较大。不添加SO2的酒,风味较杂,口感稍酸。主要由于桑椹皮薄、营养丰富,极易腐烂(5～7min即可发酵)。本身表面带有许多杂菌,因此不经SO2杀菌,在发酵过程中引起杂菌污染(镜检较明显)。添加50～75mg/LSO2的酒液,酒香较好,无异味。添加100～150mg/LSO2的酒液有明显刺激性的SO2味及苦味。因此发酵中选用50～75mg/LSO2较为合理。2.6桑板栗果酒的感官评定桑椹酒可直接用皂土下胶,结果见表6桑椹果酒下胶过量易使酒香变淡、口感变薄,色泽变浅,失去桑椹果酒的典型性,下胶不足,易使酒浑浊,口感变粗。因此合理控制下胶量是做好桑椹酒的关键之一。由表6知用6/10000的皂土用量下胶较好。2.7冷处理对酒的稳定性的影响由表7可知,确定桑椹果酒的冷冻处理工艺为-4℃冷冻7d。2.8字《或打《大周故地打2.桑椹由于早、晚期原料成熟度相差较大。早期的原料糖度低(8%左右),色泽浅,香气差,晚期糖度可打12%,色泽深(呈黑色),香气浓。因此在早期收购尽量控制桑椹的成熟度,少收不成熟果,发酵之后应对原酒进行一次性勾兑,以保证整批酒的质量一致性。2.9酸度自然冷冻工艺工艺参数:安琪酵母:1.5/10000PO2浓度:50～75mg/Kg发酵温度:20～23℃糖分调整:180g/L酸度自然冷冻工艺:4℃7d陈酿时间:15～18℃3～6个月皂土(下胶):6/100003食品基准3.1桑板栗酒酒精度色泽:深紫红色,澄清透明,有光泽,无杂质滋味:具有桑椹酒固有滋味,纯净、幽雅、爽怡香气:具有纯正、和谐的果香和酒香典型性:具有较明显的桑椹特征酒精度(v/v)10.5±13.2挥发油酸以乙酸溶剂总糖(以葡糖糖计)≤4.0总酸(以柠檬酸计)g/L5.5～6.5挥发酸(以乙酸计)g/L≤1.1游离SO2,mg/Kg≤50总SO2,mg/Kg≤250Fe含量,mg/L≤10总糖(以葡糖糖计)≤4.0微生物指标4桑扣留果酒的发酵桑椹果酒用带皮发酵较好在加工中SO2须在破碎时开始加入菌种以国产安琪为好发酵温度20～23℃较适宜可用6/10000皂土直接下胶须用-4℃,7d的冷冻处理提高稳定性应充分利用成熟度高的原料酿酒,提高酒的质量桑椹果酒是一种值得推广,具有巨大市场前景的健康、营养保健酒细菌总数,个/mL≤50;大肠菌群,个/100mL≤3;致病菌不得检出见表1优良酵母在