职业中等专业学校食品安全管理规章制度汇编

XXXX职业中等专业学校食品安全管理规章制度汇编

安全管理办公室编二〇二三年九月一日XXXX职业中等专业学校

目

录1.

食品安全工作领导小组2.从业人员健康管理制度3.从业人员培训管理制度4.从业人员个人卫生管理制度5.食品、食品添加剂、食品相关产品采购索证索票、进货查验和台账记录制度6.食品贮存管理制度7.粗加工切配餐饮安全管理制度8.烹调加工餐饮安全管理制度9.面点加工餐饮安全管理制度10.水果加工餐饮安全管理制度11.现榨饮料管理制度12.食品留样管理制度13.餐饮具清洗消毒保洁管理制度14.食品用设备设施管理制度15.餐厅食品安全管理制度16.食品安全自查管理制度17.食品添加剂管理制度18.食品添加剂和调味料使用和公示制度19.食品安全追溯制度20.食用油脂管理制度21.分餐管理制度22.集体用餐配送管理制度23.快检室管理制度24.加工经营场所及设备设施清洗消毒、维护、校验制25.采购验收及腐败变质原料处理制度26.食品安全应急预案制度27.食堂卫生防疫管理制度28.食堂消防安全管理制度29.餐厨废弃物处置管理制度30.紫外线消毒灯使用管理制度31.“五病”调离卫生管理制度32.大宗原料集中采购配送制度33.食品安全管理员制度、职责

食品安全工作领导小组为了建立规范、有序的学校食堂食品安全管理机制，预防食物中毒等事故的发生，确保学校食品安全和食堂卫生管理工作的良好状况，保障教职工和学生身体健康，维护学校正常教育教学生活秩序，根据《食品安全法》《食品安全法实施条例》《餐饮服务食品安全操作规范》《学校食品安全与营养健康管理规定》和《食品安全国家标准

餐饮服务通用卫生规范》等相关法律法规和文件要求，结合学校实际，成立食品安全工作领导小组，特制定以下管理制度。成立食品安全工作领导小组组

长：XXX副组长：XXX成

员：XXX领导小组办公室设在安全管理办公室。领导小组的职责是负责学校食品安全工作，在学校安全工作领导小组的领导下开展工作。

从业人员健康管理制度为规范餐饮服务从业人员健康管理，保障师生餐饮安全，根据《食品安全法》《食品安全法实施条例》《餐饮服务食品安全操作规范》《学校食品安全与营养健康管理规定》和《食品安全国家标准

餐饮服务通用卫生规范》等法律、法规及规章，制定本管理制度。一、凡在本单位从事餐饮工作的人员（包括厨师、服务员、洗碗工、采购员、库管员、管理员、餐厅领班等）均应遵守本管理制度。二、新参加或临时参加工作的人员，应经健康检查，取得健康证明后方可参加工作。餐饮从业人员每年至少进行一次健康检查，必要时接受临时检查。三、凡患有霍乱、细菌性和阿米巴性痢疾、伤寒和副伤寒、病毒性肝炎（甲型、戊型）、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病等国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。四、从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的，应立即脱离工作岗位，待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后，方可重新上岗。五、国家疫情防控期间，本单位要按照疫情防控的要求做好餐饮从业人员的健康检查及登记，严格按照国家疫情防控要求执行。六、要及时对在本单位餐饮从业人员进行登记造册，建立从业人员健康档案，组织从业人员每年定期到指定查体机构进行健康检查。七、食品安全管理员和部门经理要随时掌握从业人员的健康状况，并对其健康证明进行定期检查。八、从业人员健康证上墙公示或交主管部门统一保存，以备检查。本制度自2023年9月1日起实施。

从业人员培训管理制度为规范餐饮服务从业人员培训，保障公众餐饮安全，根据《食品安全法》《食品安全法实施条例》《餐饮服务食品安全操作规范》《学校食品安全与营养健康管理规定》和《食品安全国家标准

餐饮服务通用卫生规范》等法律、法规及规章，制定本管理制度。一、餐饮服务从业人员包括新参加工作和临时参加工作的餐饮服务从业人员必须经过培训、考核合格后，方可从事餐饮服务工作，按市场监督管理部门的规定培训时间每年均不得少于40学时。二、食品安全管理人员应制订从业人员食品安全教育和培训计划，组织各部门负责人和从业人员参加各种上岗前及在职培训。三、食品安全教育和培训应针对每个食品加工操作岗位分别进行，内容应包括食品安全法律、法规、规范、标准和食品安全知识、各岗位加工操作规程、安全防控等。四、培训方式以集中讲授与自学相结合，定期考核，不合格者待考试合格后再上岗。五、建立餐饮服务从业人员食品安全知识培训档案，将培训时间、培训内容、培训照片、考核结果记录归档，以备查验。本制度自2023年9月1日起实施。从业人员个人卫生管理制度为规范从业人员个人卫生管理，保障公众餐饮安全，根据《食品安全法》《食品安全法实施条例》《餐饮服务食品安全操作规范》《学校食品安全与营养健康管理规定》和《食品安全国家标准

餐饮服务通用卫生规范》等法律、法规及规章，制定本管理制度。一、从业人员应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽，头发不得外露，不得留长指甲，涂指甲油，佩带饰物。专间或专用操作区的操作人员还应戴干净的口罩（注：疫情防控期间所有人员佩戴干净的口罩，口鼻完全包住）。二、从业人员操作前手部应洗净，操作时应保持清洁。接触直接入口食品时，手部还应进行消毒。三、接触直接入口食品的操作人员在有下列情形时应洗手：1.处理食物前；2.上厕所后；3.处理生食物后；4.处理弄污的设备或饮食用具后；5.咳嗽、打喷嚏或擤鼻子后；6.处理动物或废物后；7.触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后；8.从事任何可能会污染双手的活动(如处理货项、执行清洁任务)后。四、非接触直接入口食品的操作人员，在有下列情形时应洗手：1.开始工作前；2.上厕所后；3.处理弄污的设备或饮食用具后；4.咳嗽、打喷嚏或擤鼻子后；5.处理动物或废物后；6.从事任何可能会污染双手的活动后。五、专间操作人员进入专间时应再次更换专间内专用工作衣帽并佩戴口罩，操作前双手严格进行清洗消毒，操作中应适时地消毒双手。不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工作。六、个人衣物及私人物品不得带入食品处理区。七、不得在食品处理区内吸烟、饮食或从事其它可能污染食品的行为。八、进入食品处理区的非加工操作人员，应符合现场操作人员卫生要求。九、所有从业人员上班时间必须穿着统一配发的工作服。个人不得擅自改变工作服式样。十、工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色或浅色布料制作，专间工作服宜从颜色或式样或标记上予以区分。十一、工作服应定期更换，保持清洁。接触直接入口食品的从业人员的工作服应每天更换。十二、从业人员上厕所前应在更衣室内脱去工作服。十三、工作服清洗时建议使用250mg/L的84消毒液进行浸泡30分钟消毒，消毒后进行冲洗晾晒。十四、每名从业人员不得少于２套工作服。本制度自2023年9月1日起实施。

食品、食品添加剂、食品相关产品采购索证索票、进货查验和台账记录制度

为规范食品、食品添加剂、食品相关产品采购索证索票、进货查验和台账记录行为，保障公众餐饮安全，根据《食品安全法》《食品安全法实施条例》《餐饮服务食品安全操作规范》《学校食品安全与营养健康管理规定》和《食品安全国家标准

餐饮服务通用卫生规范》等法律、法规及规章，制定本管理制度。一、指定经培训合格的专（兼）职人员负责食品、食品添加剂及食品相关产品采购索证索票、进货查验和采购记录。专（兼）职人员应当掌握餐饮服务食品安全法律知识、餐饮服务食品安全基本知识以及食品感官鉴别常识。二、采购食品、食品添加剂及食品相关产品，应当到证照齐全的食品生产经营单位或批发市场采购，并应当索取、留存有供货方盖章（或签字）的购物凭证。购物凭证应当包括供货方名称、产品名称、产品数量、送货或购买日期等内容。长期定点采购的，与供应商签订包括保证食品安全内容的采购供应合同。三、从生产加工单位或生产基地直接采购时，应当查验、索取并留存加盖有供货方公章的许可证、营业执照和产品合格证明文件复印件；留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。四、从流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）批量或长期采购时，应当查验并留存加盖有公章的营业执照、食品经营许可证（备注：只提供预包装食品时，查询预包装食品网上备案情况）；留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。五、从流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）少量或临时采购时，应当确认其是否有营业执照和食品经营许可证（备注：只提供预包装食品时，查询预包装食品网上备案情况），留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。六、从农贸市场采购的，应当索取并留存市场管理部门或经营户出具的加盖公章（或签字）的购物凭证；从个体工商户采购的，应当查验并留存供应者盖章（或签字）的许可证、营业执照或复印件、购物凭证和每笔供应清单。七、从食品流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）和农贸市场采购畜禽肉类的，应当查验动物产品检疫合格证明原件；从屠宰企业直接采购的，应当索取并留存供货方盖章（或签字）的许可证明、营业执照复印件和动物产品检疫合格证明原件。八、采购乳制品的，应当查验、索取并留存供货方盖章（或签字）的许可证、营业执照、产品合格证明文件。九、批量采购进口食品、食品添加剂的，应当索取口岸进口食品法定检验机构出具的与所购食品、食品添加剂相同批次的食品检验合格证明（备注：防疫期间禁止采购进口冷链食品）。十、采购集中消毒企业供应的餐饮具的，应当查验、索取并留存集中消毒企业盖章（或签字）的营业执照复印件、盖章的批次出厂检验报告（或复印件）。十一、供货商提供的证件要求有供货商盖章。十二、建立完善的一票通台账，每日采购食品、食品添加剂及相关产品的一票通单据进行收集、粘贴、保管备案。十三、食品、食品添加剂及食品相关产品采购入库前，餐饮服务提供者应当查验所购产品外包装、包装标识是否符合规定，与购物凭证是否相符，并建立采购记录。采购记录应当如实记录产品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供应单位名称及联系方式、进货日期等。十四、按产品类别或供应商、进货时间顺序整理、妥善保管索取的相关证照、产品合格证明文件和进货记录，不得涂改、伪造，其保存期限不得少于2年。本制度自2023年9月1日起实施。

食品贮存管理制度为规范食品、食品添加剂和食品相关产品贮存管理，保障公众餐饮安全，根据《食品安全法》《食品安全法实施条例》《餐饮服务食品安全操作规范》《学校食品安全与营养健康管理规定》和《食品安全国家标准

餐饮服务通用卫生规范》等法律、法规及规章，制定本管理制度。一、贮存场所、容器、工具和设备应当安全、无害，保持清洁，设置纱窗、防鼠网、挡鼠板等有效防鼠、防虫、防蝇、防蟑螂设施，不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。二、食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外）库房应分开设置。同一库房内贮存不同性质食品和物品的应区分存放区域，不同区域应有明显的标识。三、食品应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm以上，并定期检查，使用应遵循先进先出的原则，变质和过期食品应及时清除。四、冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标识，设可正确指示温度的温度计（冷藏0-8℃，冷冻-12℃以下），每周除霜（不得超过1cm）、清洁和保养，保证设施正常运转，符合相应的温度范围要求。五、冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开，植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。不得将食品堆积、挤压存放。六、散装食品应盛装于密闭容器内，在贮存位置标明食品的名称、进货日期、内部保质期、生产者（或供货者）名称等内容。七、除冷库外的库房应有良好的通风、防潮设施。本制度自2023年9月1日起实施。

粗加工切配餐饮安全管理制度为规范餐饮服务粗加工、切配工作管理，保障公众餐饮安全，根据《食品安全法》《食品安全法实施条例》《餐饮服务食品安全操作规范》《学校食品安全与营养健康管理规定》和《食品安全国家标准

餐饮服务通用卫生规范》等法律、法规及规章，制定本管理制度。一、加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。二、原料使用前应洗净，动物性、植物性、水产品分池清洗，禽蛋使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。三、植物性食品原料要按“一择、二洗、三切”的顺序操作，彻底浸泡清洗干净，做到无泥沙、杂草、烂叶。四、食品原料的加工和存放要在相应位置进行，不得混放和交叉使用，加工动物性食品、植物性食品、水产品的操作台、用具和容器要有明显标志并分开使用。五、切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放。已盛装食品的容器不得直接置于地上。六、切配好的食品应在规定时间内使用。易腐烂变质食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后及时使用或冷藏。七、加工结束及时拖清地面，水池、操作台、工用具、容器及所用机械设备清洗干净，定位存放，做到刀不锈、板不霉、整齐有序，及时清理垃圾，保持室内清洁卫生。八、在专用洗拖布池或洗拖布桶内涮洗拖布。不得在加工清洗食品原料的水池内清洗拖布。本制度自2023年9月1日起实施。烹调加工餐饮安全管理制度为规范餐饮服务烹调加工管理，保障公众餐饮安全，根据《食品安全法》《食品安全法实施条例》《餐饮服务食品安全操作规范》《学校食品安全与营养健康管理规定》和《食品安全国家标准

餐饮服务通用卫生规范》等法律、法规及规章，制定本管理制度。一、烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹调加工。用水水质应符合GB5749《生活饮用水卫生标准》规定。二、需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于75℃。油炸食品要防止外焦里生，油炸食品时油温不得超过190℃；随时清除煎炸油中漂浮的食物碎屑和底部残渣，煎炸食用油不得连续反复煎炸使用。三、使用的食品添加剂必须符合《食品添加剂使用卫生标准》，应严格按照标识上标注的使用范围、使用量和使用方法使用食品添加剂，禁止超范围、超剂量滥用食品添加剂。使用完后，由专人专柜保存。四、烹调后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品，应当在高于60℃或低于冷藏温度的条件下存放，需要冷藏的熟制品，应在清洁操作区凉透后及时冷藏，并标注加工时间等。五、隔餐隔夜熟制品必须在食用前充分加热煮透。不得将回收后的食品经加工后再次销售。（禁止外购熟制品）。六、用于原料、半成品、成品的各种工具、容器标识明显，分开使用，定位存放，保持清洁。加工后的直接入口食品要盛放在消毒后的容器或餐具内，不得使用未经消毒的餐具和容器。七、灶台、抹布要随时清洗，保持干净。不用抹布擦拭已消毒的碗碟，滴在碟边的汤汁用消毒布擦净。按规定处理废弃油脂，及时清理抽油烟机罩。八、工作结束后，调料品加盖，餐用具洗刷干净，定位存放；灶上、灶下地面清洗冲刷干净，不留残渣、油污，不留卫生死角。本制度自2023年9月1日起实施。面点加工餐饮安全管理制度为规范餐饮服务面点加工管理，保障公众餐饮安全，根据《食品安全法》《食品安全法实施条例》《餐饮服务食品安全操作规范》《学校食品安全与营养健康管理规定》和《食品安全国家标准

餐饮服务通用卫生规范》等法律、法规及规章，制定本管理制度。一、加工前应认真检查各种食品原料，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。二、未用完的点心馅料、半成品，应冷冻或冷藏。已经调配好的馅料冷藏存放不得超过12小时，冷冻存放不得超过24小时。三、各种工具、用具、容器生熟分开使用，用后清洗干净，定位存放。各种熟食面点改刀要在专用的熟食板上进行，不得在案台上直接改刀。四、当餐未用完的面点，应妥善保存，糕点存放在专用柜内，水分含量较高的含奶、蛋的点心应当在8℃以下或60℃以上的温度条件下贮存，注意生熟分开保存。五、使用的食品添加剂必须符合《食品添加剂使用卫生标准》，应严格按照标识上标注的使用范围、使用量和使用方法使用食品添加剂，禁止超范围、超剂量滥用食品添加剂。使用完后，由专人专柜保存。六、各种食品加工用具、设备如：面板、面案、容器、绞肉机、馒头机、豆浆机、和面机、面条机等，用后及时清洗干净，定期消毒。各种用品如盖布、笼布、抹布等要洗净、晒干备用。七、加工结束后及时清理面点加工场所，做到地面无污物、残渣，用具、设备清洁。各种容器、用具、刀具等清洗干净后定位存放。本制度自2023年9月1日起实施。水果加工餐饮安全管理制度为规范餐饮服务水果加工管理，保障公众餐饮安全，根据《食品安全法》《食品安全法实施条例》《餐饮服务食品安全操作规范》《学校食品安全与营养健康管理规定》和《食品安全国家标准

餐饮服务通用卫生规范》等法律、法规及规章，制定本管理制度。一、加工前应认真检查待配制的水果，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。二、固定专人加工制作，其他人员不得随意加工水果。水果加工的工作人员操作前应洗手消毒，工作时应戴口罩。三、个人生活用品及杂物不得带入水果加工区，不得在水果加工区从事与水果加工无关的活动。四、水果加工区每餐(或每次)使用前应进行空气和操作台的消毒。使用紫外线灯消毒的，应在无人工作时开启30分钟以上，并做好记录。五、水果加工区的设备、工具、容器必须专用，用前消毒，操作过程中注意清洗、消毒，防止交叉污染，用后应洗净并保持清洁。六、各种水果装盘后不可交叉重叠存放。七、各种水果现配现用，尽量当餐用完，剩余尚需使用的应存放于专用冰箱中冷藏，冷藏存放不得超过12小时。八、加工结束后，做好设备、工具、容器的清洗消毒，清理室内卫生，打开紫外线灯30分钟进行空气消毒。本制度自2023年9月1日起实施。现榨饮料管理制度

为规范现榨饮料安全管理，保障公众餐饮安全，根据《食品安全法》《食品安全法实施条例》《餐饮服务食品安全操作规范》《学校食品安全与营养健康管理规定》和《食品安全国家标准

餐饮服务通用卫生规范》等法律、法规及规章，制定本管理制度。一、现榨饮料是指以新鲜水果、蔬菜及谷类、豆类等杂粮为原料，在符合食品安全要求的条件下，现场制作的供消费者直接饮用的非定型包装饮品。分为现榨果蔬汁和现榨杂粮饮品，现榨杂粮饮品应烧熟煮透后方可供应。二、制售现榨饮料，应设置布局合理的现榨饮料专用操作场所，配备无毒、无害且符合食品安全要求的现榨饮料专用设备、工用具，并由专人加工制作。三、现榨饮料操作人员在操作前应穿戴清洁的工作衣帽，洗手并进行手部消毒；操作时应佩戴一次性口罩；操作中如接触其他不洁物品后应立即洗手消毒。四、现榨饮料果蔬必须新鲜，无腐烂，无霉变，无虫蛀，无破损等。杂粮及其制品必须无霉变、无虫蛀、无腐败变质、无杂质等。现榨饮料不得使用非食品原料；不得使用食品添加剂；不得使用回收的食品作原料。五、现榨饮料使用的水应符合《生活饮用水卫生标准》，添加的冰块应符合GB2759.1《冷冻饮品卫生标准》要求。六、饮料现榨应严格进行原料清洁整理，未经清洗处理的果蔬和杂粮不得使用，在压榨前应再次检查待加工的原辅料，发现有感官性状异常的，不得加工使用。七、饮料现榨操作前，应检查设备、工用具的清洁状况，现榨饮料的设备、工用具在每餐次使用前应消毒，用后应洗净并在专用保洁设施内存放。使用过程中更换榨汁品种时，接触食品的设备必须洗净、消毒。八、现榨饮料应存放于加盖的容器中，加工后至食用的间隔时间不得超过2小时，不得供应腐败变质、酸败、霉变生虫、混有异物、掺杂使假、隔顿隔夜或者感官性状异常的现榨饮料。本制度自2023年9月1日起实施。食品留样管理制度为规范餐饮服务食品留样工作，保障公众餐饮安全，根据《食品安全法》《食品安全法实施条例》《餐饮服务食品安全操作规范》《学校食品安全与营养健康管理规定》和《食品安全国家标准

餐饮服务通用卫生规范》等法律、法规及规章，制定本管理制度。一、食堂应对所有售卖的食品进行留样，以便于必要时检验。二、留样的采集和保管必须有专人负责，配备经消毒的专用取样工用具和样品存放的专用冷藏箱。食品留样冰箱为专用设备，严禁存放与留样食品无关的物品。三、留样的食品样品应采集在操作过程中或加工终止时的样品，不得特殊制作。四、原则上留样食品应包括所有加工制作的食品成品，其它情况可根据需要由监管部门或餐饮服务提供者自行决定留样品种。五、留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，防止样品之间污染；在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量应满足检验需要，称重留取，不少于125g。六、留样食品取样不得被污染，贴好留样标签，待留样食品冷却后，放入专用冷藏箱内（冷却时间不得超过2小时），并做好留样记录，包括留样日期、时间、品名、餐次、留样人。七、留样冰箱内放置显示温度的温度计，确保留样冰箱温度在0-8℃的冷藏范围内。留样冰箱建议上锁或存放在监控下。八、一旦发生食物中毒或疑似食物中毒事故，应及时提供留样样品，配合监管部门进行调查处理，不得影响或干扰事故的调查处理工作。本制度自2023年9月1日起实施。餐饮具清洗消毒保洁管理制度

为规范餐饮服务餐饮具清洗消毒保洁工作，保障师生餐饮安全，根据《食品安全法》《食品安全法实施条例》《餐饮服务食品安全操作规范》《学校食品安全与营养健康管理规定》和《食品安全国家标准

餐饮服务通用卫生规范》等法律、法规及规章，制定本管理制度。一、设置专用的餐饮具清洗、消毒、保洁区域(或专间)及设备，清洗消毒设备设施的大小和数量应能满足需要。二、餐饮具清洗消毒水池应专用，与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开。采用化学消毒的，至少设有3个专用水池。各类水池应以明显标识标明其用途。三、接触直接入口食品的餐饮具使用前应洗净并消毒，不得使用未经清洗、消毒的餐饮具。不得重复使用一次性餐饮具。四、餐饮具做到当餐回收，当餐清洗消毒，不得隔顿、隔夜。五、餐饮具应首选热力方法进行消毒，严格按照“除残渣、洗涤剂清刷、清水冲、热力消毒、保洁”的顺序操作。使用化学药物消毒的严格按照除残渣、洗涤剂清刷、清水冲、药物泡、清水冲、保洁的顺序操作，并注意要彻底清洗干净，防止药物残留（备注：餐饮具不建议化学消毒）。六、消毒后的餐饮具表面光洁、无油渍、无水渍、无异味、无泡沫、无不溶性附着物，符合GB14934《食（饮）具消毒卫生标准》。七、消毒后的餐饮具及时放入保洁柜密闭保存备用。盛放消毒餐饮具的保洁柜要有明显标记，保洁柜应当定期清洗，保持洁净。已消毒和未消毒的餐饮具要分开存放，保洁柜内不得存放其他物品。八、使用热力消毒时，消毒温度100℃以上，消毒时间1小时；采用化学消毒时，消毒液浓度在250mg/L，浸泡时间30分钟以上；采用红外线消毒时，消毒温度120℃以上，消毒时间1小时；采用洗碗机消毒时温度和时间应确保消毒效果满足国家标准要求。九、洗刷消毒结束，及时清理地面、水池卫生，及时处理泔水桶，做到地面无积水，池内无残渣、泔水桶内外清洁。十、定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态，采用化学消毒的应定时测量有效消毒浓度。专人做好餐饮具清洗消毒及检查记录。本制度自2023年9月1日起实施。

食品用设备设施管理制度

为规范餐饮服务食品用设备、设施管理，保障公众餐饮安全，根据《食品安全法》《食品安全法实施条例》《餐饮服务食品安全操作规范》《学校食品安全与营养健康管理规定》和《食品安全国家标准

餐饮服务通用卫生规范》等法律、法规及规章，制定本管理制度。一、食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局设备、设施，防止在操作中产生交叉污染。二、配备与食品品种、数量相适应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备或设施。主要设施应易于维修和清洁。三、有效消除老鼠、蟑螂、苍蝇及其他有害昆虫及其孳生条件。加工与用餐场所（所有出入口），设置纱门、纱窗、门帘或空气幕，如木门下端设金属防鼠板，排水沟、排气、排油烟出入口应有网眼孔径小于10mm的防鼠金属隔栅或网罩；距地面2m高度可设置灭蝇设施。四、配置方便使用的从业人员洗手设施，附近设有相应清洗、消毒用品、干手设施和洗手消毒方法标示。宜采用脚踏式、肘动式或感应式等非手动式开关或可自动关闭的开关。五、食品处理区应采用机械排风、空调等设施，保持良好通风，及时排除潮湿和污浊空气。六、用于加工、贮存食品的工用具、容器或包装材料和设备应当符合食品安全标准，无异味、耐腐蚀、不易发霉。食品接触面原则上不得使用木质材料（工艺要求必须使用除外），必须使用木质材料的工具，应保证不会对食品产生污染。七、各功能区和食品原料、半成品、成品操作台、刀具、砧板等工用具，应分开定位存放使用，并有明显标识。八、贮存、运输食品，应具有符合保证食品安全所需要求的设备、设施，配备专用车辆和密闭容器，远程运输食品须使用符合要求的专用封闭式冷藏（保温）车。每次使用前应进行有效的清洗消毒，不得将食品与有毒、有害物品一同运输。九、应当定期维护食品加工、贮存、陈列、消毒、保洁、保温、冷藏、冷冻等设备与设施，校验计量器具，及时清理清洗，必要时消毒，确保正常运转和使用。十、用于食品加工操作的设备、设施不得用作与食品加工无关的用途。本制度自2023年9月1日起实施。

餐厅食品安全管理制度

为规范餐厅食品安全管理，保障公众餐饮安全，根据《食品安全法》《食品安全法实施条例》《餐饮服务食品安全操作规范》《学校食品安全与营养健康管理规定》和《食品安全国家标准

餐饮服务通用卫生规范》等法律、法规及规章，制定本管理制度。一、保持餐厅环境整洁。纱窗、纱门、纱罩、门帘、风幕、灭蝇灯等设施运转正常，鼠、蝇、蟑螂、蚊子密度不得超过国家有关要求。保证供用餐者使用的洗手设施运转正常。二、原料采购验收、储存、切配烹调加工、售卖要严格按照加工管理要求进行，确保操作加工过程中的食品安全。三、必须使用消毒后的餐饮具，未经消毒的餐饮具不得摆放备用。做好调料、餐具等清洁卫生工作，及时更换破损的调料盒、餐饮具等。四、供就餐者自取的调料，应当符合相应的食品卫生标准和要求。并做到及时更换，防止过期、霉变。五、有人员就餐时不得清扫地面，餐饮具超过当次就餐时间尚未使用的应收回重新洗刷消毒。六、分餐人员佩戴口罩、一次性手套。禁止未带手套接触直接入口食品。七、食品烹调加工后到食用不超过2小时。超过2小时时要存放在冷藏温度以下或60℃以上的条件下。（注：8℃以下存放不得超过24小时，60℃以上存放不得超过4小时。冷藏存放再利用前要煮熟煮透。八、当发现或被就餐者告知所提供的食品确有感官性状异常或可疑变质时，应立即撤换该食品，并同时告知有关备餐人员，备餐人员要立即检查被撤换的食品和同类食品，做出相应处理，确保供餐安全。九、备餐柜内不得放置与开餐无关的物品及个人用品。工作结束后及时做好台面、地面等的清扫整理工作。十、做好留样及加工追溯，确保食品安全事件发生时可以追溯。本制度自2023年9月1日起实施。

食品安全自查管理制度

为规范餐饮服务食品安全检查管理，保障师生餐饮安全，根据《食品安全法》《食品安全法实施条例》《餐饮服务食品安全操作规范》《学校食品安全与营养健康管理规定》和《食品安全国家标准

餐饮服务通用卫生规范》等法律、法规及规章，制定本管理制度。一、依照法律、法规和食品安全标准从事餐饮服务活动，采取有效管理措施，保证食品安全，按照许可范围依法经营，并在就餐场所醒目位置悬挂或者摆放餐饮服务许可证，接受社会监督，承担主体责任。二、建立本单位食品安全管理组织机构，配备专职或者兼职经过培训合格的食品安全管理员，对餐饮服务全过程实施内部检查管理并记录，落实责任到人，严格落实监管部门的监管意见和整改要求。三、食品安全管理员须认真按照职责要求，组织落实管理人员和从业人员食品安全知识培训、员工健康管理、索证索票、餐饮具清洗消毒、综合检查、设备管理、环境卫生管理等各项食品安全管理制度。四、制订定期或不定期食品安全检查计划，采取全面检查、抽查与自查相结合的形式，实行层层监管，主要检查各项制度的贯彻落实情况。五、各岗位负责人、主管人员要服从食品安全管理员检查指导，每天开展岗位或部门自查，及时发现和纠正从业人员违反制度要求操作的行为。六、食品安全管理员每周1-2次对各环节进行全面现场检查，发现问题及时反馈，并提出限期改进意见，做好检查记录。七、巡检员至少每月一次在操作加工时段至少进行一次食品安全检查，检查各岗位是否有违反制度的情况，发现问题，及时告知改进，并做好食品安全检查记录备查。八、检查中发现的同一类问题经两次指出仍未改进的，按本单位有关规定处理。九、各种检查结果记录归档备查。本制度自2023年9月1日起实施。

食品添加剂管理制度

为规范食品添加剂安全管理，保障公众餐饮安全，根据《食品安全法》《食品安全法实施条例》《餐饮服务食品安全操作规范》《学校食品安全与营养健康管理规定》和《食品安全国家标准

餐饮服务通用卫生规范》等法律、法规及规章，制定本管理制度。一、专店购买采购食品添加剂，应当到证照齐全的食品添加剂生产经营单位或市场采购，实行专店购买，并应当与供应商签订包括保证食品添加剂安全内容的采购供应合同。对采购的食品添加剂应当索取并留存许可证、营业执照、检验合格报告（或复印件）以及购物凭证。购物凭证应当包括供应者名称、供应日期和产品名称、数量、金额等内容。采购进口食品添加剂的，应当索取口岸进口食品法定检验机构出具的与所购食品添加剂相同批次的食品检验合格证明的复印件。二、专账记录建立食品添加剂专用使用台账。食品添加剂出库使用应当如实记录食品添加剂的名称、数量、用途、称量方式、时间等，使用人应当签字确认。食品添加剂的购进、使用、库存，应当账实相符。三、专区（或专柜）存放设立专区（或专柜）贮存食品添加剂，并注明“食品添加剂专区（或专柜）字样”。四、专器称量配备专用天平或勺杯等称量器具，严格按照包装标识标明的用途用量或国家规定的用途用量称量后使用，杜绝滥用和超量使用。五、专人负责由专（兼）职人员负责食品添加剂采购。采购人员应当掌握餐饮服务食品安全法律和相关食品添加剂安全相关知识以及食品感官鉴别常识。餐饮服务单位主要负责人与负责食品添加剂采购和餐饮加工配料的人员分别签订责任书。六、库管员每周核对添加剂的采购量、使用量、剩余量，做到进销相符合。七、食品安全管理员、厨师长每周检查食品添加剂采购、索证索票、台账记录、贮存及使用等情况。八、食品添加剂专用采购台账、使用台账以及索取的相关证照、产品检验合格证明等要妥善保管，不得涂改、伪造，保存期限不得少于2年。本制度自2023年9月1日起实施。

食品添加剂和调味料公示管理制度

为规范食品添加剂和调味料公示管理工作，保障师生餐饮安全，根据《食品安全法》《食品安全法实施条例》《餐饮服务食品安全操作规范》《学校食品安全与营养健康管理规定》和《食品安全国家标准

餐饮服务通用卫生规范》等法律、法规及规章，制定本管理制度。一、需要公示的食品添加剂和调味料包括：加工过程中使用的所有食品添加剂以及酱油、醋、盐、八角等各种香料。二、需要公示的食品添加剂和调味料基本信息包括：品名、生产厂家、生产许可证编号、供货单位等。三、公示的基本信息要与实际使用的食品添加剂和调味料相符，不得提供虚假信息误导消费者。使用的食品添加剂和调味料有变化的要及时更换公示信息。四、采购的食品添加剂和调味料要专店采购、专账记录、专区存放、专器称量、专人负责，并按照有效期使用。严禁采购和使用无合法生产资质以及标签不规范的食品添加剂和调味料。五、公示栏应按照规定悬挂，便于公众了解相关信息。本制度自2023年9月1日起实施。

食品添加剂和调味料公示栏

为保证公众知情权，加强餐饮服务食品安全监管，现将本单位使用的食品添加剂和调味料基本信息公示如下：品名生产企业生产许可证编号供货单位

注：

1.同《餐饮服务食品安全承诺书》同位张贴2.尺寸与《餐饮服务食品安全承诺书》

食品安全追溯制度

为了贯彻实施《中华人民共和国食品安全法》《食品安全法实施条例》《餐饮服务食品安全操作规范》《学校食品安全与营养健康管理规定》和《食品安全国家标准

餐饮服务通用卫生规范》及其他相关的法律法规，提升食品安全，确保发生意外事故时可以进行追溯，查询问题原因并整改，特制订本制度。一、采购追溯管理：餐厅每日所需食材由公司采购中心统一采购、配送；餐厅建立供货商一票通台账，每日采购进货的单据分别张贴在供货商的一票通台账本上；一票通台账本要求张贴供货商的营业执照、经营许可等资质证明并加盖供货者公章；每日送货单据要求有供货明细（产品名称、规格、数量、生产日期或批号、保质期等信息），并且有供货者签字、联系电话、盖章；合格供应商目录、供应商动态评价、供应商资质证件及产品的合格证明由公司采购中心统一管理并及时存档，有需要时可以登录查询。二、验收入库追溯管理：餐厅现场每日指定专人进行原料验收，合格的原辅料进行入库管理。不合格品及时退货；合格的原辅料要分类、分区、离地、离墙、上架进行存放。库房由现场库管员进行日常的卫生管理及出入库管理。需要冷藏或冷冻的原料要按照使用计划及储存要求分别存放在冷藏或冷冻库中。存放在冷藏冷冻库中的原料同样要求分类、分区进行存放保管，做好防护。原辅料的日消耗（出库明细）应及时记录；采购的散装原料或倒包装的原料，应当在储存位置标明原料的名称、生产日期或生产批号、保质期等产品信息或直接将原料中的原始信息标签张贴在储存位置；库房内保持干净整洁。化学品、有毒有害物品禁止与食品原料同区域存放。三、加工追溯管理：现场切配、加工用的工器具及盛器要从形状、颜色、材质、标识等方法按照肉食性食品原料、植物性食品原料、水产品原料、半成品、成品等区分使用，并在操作现场张贴区分标识，方便员工参考；做好加工、卫生管理、设备点检、安全检查、餐具工器具消毒等追溯记录，填写《食品中心温度记录》《食品加工追溯记录》《设备维护点检表》《安全检查记录》《餐具消毒记录》《工器具消毒记录》《食品添加剂使用记录》（具体参考记录清单），做好加工及管理的追溯。四、餐余垃圾追溯管理：现场操作加工产生的食物垃圾及餐后的餐余垃圾统一存放在餐余垃圾桶内（桶外有字样标识或使用颜色区分）；餐余垃圾统一由有资质的单位进行回收。并且保存垃圾清运协议和清运回执单。五、班后检查追溯管理：指定负责人进行班后卫生、安全检查，确保现场安全；班后检查后填写班后工作准则。各餐厅负责人为现场追溯管理第一责任人，负责每日的加工操作全部流程的监督管理。每月对现场的加工操作管理情况进行监督检查，整理检查报告，及时制定整改计划推进整改，并将整改结果在流程内限期提交。本制度自2023年9月1日起实施。食用油脂管理制度为规范食用油脂管理工作，保障饮食安全，根据《食品安全法》《食品安全法实施条例》《餐饮服务食品安全操作规范》《学校食品安全与营养健康管理规定》和《食品安全国家标准

餐饮服务通用卫生规范》等法律、法规及规章，制定本管理制度。一、采购、配送、食用的食用油脂符合GB2716-2018《食品安全国家标准植物油》要求。二、从合格的供应商采购食用油脂。采购前进行供货商评价。三、供货商要求有营业执照、食品经营许可证（流通商只提供预包装食品时可以不提供食品经营许可证，但要在规定的网站进行预包装食品供应备案），供货单据；生产方要求有营业执照、生产许可证、产品的第三方检验报告，出厂检验报告。证件齐全后，索要样品，试用合格后批量进货。四、每季度对供货商进行综合评价，不合格的供货商取消供货资格。五、炸鱼、炸腌制品后残油，颜色、气味等感官状态改变非常大，全部当次油炸放凉后（放凉时存放在废油脂存放专用桶内）投入餐余垃圾桶内废弃处理。六、油炸面食、炸蔬菜等剩余的油，感官状态变化不是很大，如要二次利用必须使用油脂酸价试纸进行检测，酸价检测结果≤5.0mg/g，可以使用。不得使用第三次加工。七、填写食用油使用追溯记录。做好食用油的使用追溯管理。本制度自2023年9月1日起实施。分餐管理制度为规范供餐、分餐的操作管理，保障饮食安全，根据《食品安全法》《食品安全法实施条例》《餐饮服务食品安全操作规范》《学校食品安全与营养健康管理规定》和《食品安全国家标准

餐饮服务通用卫生规范》等法律、法规及规章，制定本管理制度。一、分餐设施设备基本要求1、操作现场设置单独的分餐区域，分餐区域安装紫外线消毒灯等空气消毒设施。2、分餐区设有适量的售餐台、送餐车、不锈钢菜盒、分餐夹、分餐勺等分餐工器具或根据现场分餐实际需要的其他分餐工器具。3、分餐区摆放就餐需要的餐盘、筷子、勺子等餐具。4、售餐台配有水暖、气暖或其他的保温设施。

5、分餐区域要具有充足的照明设施。

6、餐厅设有通风设施和保暖或降温设施，保证餐厅空气流通，温度适宜。7、配置就餐座位数与就餐人数相适应，无法满足一次性就餐时要分时间段分批次就餐。

8、餐厅内或餐厅附近设有供就餐者洗手的设施，如水池、洗手液或肥皂等。

9、餐厅设置明显的防滑警示牌，提示就餐者注意安全。

10、餐厅退餐区设置泔水回收容器，容器要求加盖或有防护罩。二、分餐操作规范要求（一）餐前准备卫生要求1.分餐区卫生要求（1）分餐前将分餐区域的售餐台、送餐车、地面、墙面、桌椅等环境卫生进行清扫、清洁。（2）分餐前将紫外线消毒灯（或其他消毒设施）开启，空气消毒30分钟。（3）自空气消毒时至开餐前，将分餐区域门、窗关闭，避免分餐区域空气交叉污染。2.餐具、器具卫生要求（1）分餐前将就餐的餐具和分餐的工器具进行消毒。（注：高温消毒注意温度100℃以上，消毒60分钟以上；化学消毒注意消毒液浓度250mg/L，浸泡消毒30分钟以上，消毒液4小时更换一次，消毒后将餐具、器具冲刷干净，避免消毒液残留；洗碗机消毒注意烘干温度85℃以上，运行45秒以上）。（2）餐具、器具消毒后存放在密闭的保洁柜或消毒柜（或其他餐具盛装容器）内，开餐前进行摆放，注意尽量缩短餐具在空气中暴露的时间。（3）有送餐服务时，注意对餐盒外的保温箱、保温盒进行消毒。（4）上一餐次剩余的餐具要全部回收，再次消毒后利用。（5）使用保温被保温时还要每日清洗保温被套，确保无异味、油垢。3.电梯、运送车辆卫生要求（1）需要使用电梯或车辆进行运送餐食时，运送前要将电梯或运送车辆使用250mg/L的消毒液进行擦拭消毒。（2）运送过程中餐食要使用密闭容器盛装，保证运送过程中食品安全。4.人员卫生要求（1）分餐前要使用流动的水、洗手液（或肥皂）进行手部的清洗，使用75%的酒精喷淋消毒。（2）更换干净卫生的工作服、佩戴分餐围裙、戴好口罩和一次性手套。（二）菜品要求1.厨师长负责当餐菜品的统一规划，菜品出锅前指定负责人进行色、香、味、形的感官状态检查，发现异常立即撤回，单独标识、区分存放。2.开餐前进行所有菜品的数量核对，确保菜品数量满足就餐要求。3.菜品出锅前使用温度计对块状食品或有容器盛装的液态食品进行中心温度测量，确保中心温度达到75℃以上。4.制作后的菜品存放在熟制品专用容器内（水果、凉菜等存放在即食品的容器内）。容器进行加盖或防护，避免异物或蝇虫落入。5.菜品烹调后至食用前不得超过2小时。需要较长时间存放的高危易腐食品应在高于60℃或低于冷藏温度的条件下存放。6.分餐前将菜品摆放在加热售饭台内或分餐到保温餐盒内，必要时还要使用保温被进行防护（保温被禁止直接接触菜品），确保菜品温度。7.需要运送餐食时，注意运送过程中餐食或餐盒使用密闭容器盛装。同时注意餐食禁止和其他有毒有害物品一同运送。8.雨雪、大风天气注意餐食的防护，避免餐食被雨雪淋湿或被沙尘污染。（三）人员操作要求1.分餐人员分发菜品要均匀，分发时动作幅度不宜过大，避免汤汁外溢。2.分餐人员的手不能直接接触食品，必须借助食品夹或其他工具。要用手直接拿取食品时，必须佩带一次性手套。3.分餐过程中操作人员擦拭售餐台、捡起落地物品或进行其他卫生清扫后要重新进行洗手消毒或更换一次性手套。4.分餐勺注意区分使用，尤其是分发凉拌菜、水果、海鲜的分餐勺。5.分餐人员要注意礼貌礼仪，微笑服务。分餐过程中，禁止对着饭菜打喷嚏、咳嗽、挠头、挖耳鼻。分餐中对就餐人员的问题和意见立即反馈并答复。分餐人员不能给予回答时要立即联系现场负责人进行处理。避免问题处理的延迟或停滞，造成就餐者不满。6.分餐中掉落的食物要立即废弃，掉落的餐具退回洗刷间进行重新清洗和消毒。7.开餐期间安排专人对售餐台、地面、桌椅卫生进行清理，保持就餐环境卫生。同时避免就餐人员滑倒、摔伤。三、餐后整理整顿要求1.餐后餐余垃圾清运要求（1）分售后的餐食禁止回收再利用。剩余的青菜类食品、贝类海产品、豆制品、米饭禁止二次利用，当餐全部废弃。学校项目禁止餐食二次利用。（2）餐后将餐余垃圾统一回收到餐余垃圾桶内，垃圾桶要加盖或有防护罩防护，避免蝇虫滋生或空气环境污染。（3）餐余垃圾清运时要注意食物与塑料袋、一次性餐盒等区分存放，做好垃圾清运分类。（4）餐余垃圾统一由市政或有资质的单位进行清运，禁止私人处理。垃圾清运后回收清运单据或做好清运记录。2.餐后卫生清理整顿要求（1）餐后要将售餐台、地面、餐桌、餐椅、电梯、送餐车等进行清扫，不留卫生死角。餐具、器具全部回收进行清刷和消毒。（2）分餐区域卫生清扫后开启紫外线消毒灯，消毒30分钟。四、监督管理1.按照分餐管理要求，餐厅负责人指派专人为分餐小组长，专项负责分餐过程管理，有问题直接对接餐厅负责人。2.分餐小组长每日要按照本制度做好现场管理及菜品的及时确认和追加，确保就餐中菜品的充足。3.分餐过程中，分餐服务人员要注意收集就餐人员的意见和建议，反馈负责人立即给予回复和改善，保证就餐满意度。4.就餐过程中发现菜品异常或就餐异常时，要按照应急流程紧急对接处理。五、疫情期间管控疫情期间为确保就餐安全，按照疫情防控要求进行分餐模式调整，做好防疫防控管理。本制度自2023年9月1日起实施。集体用餐配送管理制度为了加强对集体用餐配送活动的监督管理，防止发生食物中毒事故和食源性疾患，保证用餐者的身体健康和生命安全，根据《食品安全法》《食品安全法实施条例》《餐饮服务食品安全操作规范》《学校食品安全与营养健康管理规定》和《食品安全国家标准

餐饮服务通用卫生规范》等法律、法规及规章，制定本管理制度。一、定义本制度所称的集体用餐配送，是指根据服务对象订购要求，集中加工、分送食品但不提供就餐场所的食品经营者。二、适用范围本制度适用于XXXX职业中等专业学校内从事餐饮服务的餐饮公司。三、资质要求从事集体用餐配送活动的单位，应当取得监管部门颁发的含有集体用餐配送资质的食品经营许可证。四、管理职责1.配餐现场负责按照本制度及国家法律法规要求进行规范操作，保证集体用餐配送的各环节安全、规范操作，保证食品安全。2.餐厅负责人（经理或主管）负责按照学校、政府监管部门指出的问题进行整改并按照要求反馈整改情况。3.餐厅配备安全管理员，负责每日对现场进行卫生、规范化操作自检。五、从业人员管理要求1.集体用餐配送单位的从业人员、专职卫生管理人员和现场负责人应当按照有关规定，经食品卫生知识培训合格后方可上岗；其中从业人员还应当经健康检查并取得健康证明。2.集体用餐配送单位应当建立从业人员的健康管理制度。晨检时发现有咳嗽、发热、腹泻或者化脓性、渗出性皮肤病等症状的人员，不得安排参加接触直接入口食品的工作。3.从业人员还需按照《从业人员个人卫生管理制度》的要求，穿着干净卫生的工作服，保持仪容仪表干净卫生，不佩戴（或不外露）首饰。接触直接入口食品时要佩戴口罩、一次性手套。4.疫情防控期间按照疫情防控要求做好从业人员健康管理及登记。六、

操作过程管理要求1.原料采购（1）集体用餐配送单位应当从合格供应商采购原辅料，并且索取和留存供货商的资质证件、产品的合格证明、采购的单据，建议采购一票通台账。（2）禁止向无证商贩采购食品原料、半成品或者食用农产品。（3）所使用的所有原辅料统一采购、统一配送，禁止私自采购。（4）采购验收的原辅料要按照进货查验管理制度和库房管理制度进行现场管理。2.原料初加工（1）集体用餐配送单位对原料进行初加工时，应当按照《餐饮服务食品安全操作规范》要求，查验、拣选、浸泡、冲洗原料，保证盛放容器和加工用具、器具符合卫生要求。（2）加工时发现腐败变质原料或其他有安全隐患的原料现场废弃，禁止加工利用。3.加工方式及温度控制（1）现场加工的菜品必须加热煮熟煮透（目前不进行冷链配送），中心温度达到75℃以上。填写食品中心温度记录。（2）配送的成品从加工制作后到分餐在8℃-60℃内存放不得超过2小时。（3）所有熟制品必须使用熟制盛器进行盛装，必须有保温措施、密闭盛放。食品的中心温度保持在60℃以上的，其食用时限为烧熟后4小时。4.成品运输（1）菜品使用密闭的容器进行盛装。配送运输应当采用封闭式专用车辆。在运输装卸过程中应当注意操作卫生，防止污染食品。（2）配送车辆每餐配送前要进行冲刷和消毒（250mg/L的84消毒液擦拭消毒），做好消毒记录。（3）配送时制定专人负责，填写配送记录。（4）配送过程中，禁止非食用同配送食品同车运输。（5）配送、分餐过程中还需要满足法律法规及分餐管理制度中的其他相关规定。5.餐具清洗消毒管理（1）与食品直接接触的容器要符合食品安全国家标准或有关规定。（2）集体配餐单位的餐具、器具的清洗消毒要符合《餐饮服务食品安全操作规范》要求。（3）餐具清洗消毒后要存放在保洁柜内，密闭存放。避免发生二次污染。现场做好餐具清洗消毒记录。6.留样管理（1）为做好餐食配送追溯管理，集体用餐配送单位要做好留样管理。（2）菜品出锅后，加工操作现场进行留样。菜品配送到分餐现场后，分餐现场要进行留样。保存2份留样。（3）加工操作现场和分餐现场的留样要符合《留样管理制度》要求。7.餐余垃圾管理（1）集体配送单位要和垃圾清运部门签订《垃圾清运协议》，垃圾必须由有资质的单位进行回收和清运。（2）餐余垃圾清运时做好清运台账记录。（3）垃圾每餐进行清运，清运后将垃圾桶及周边环境卫生进行整理整顿。8.台帐制度（1）现场要做好采购、加工追溯记录，确保加工环节的跟踪管理。（2）台账包含（但不限于）：一票通台账、采购验收台账、生猪采购台账、农残检测报告、餐具清洗消毒记录、工器具清洗消毒记录、留样记录（2份，出锅后现场留样和配送后分餐前留样）、添加剂使用记录、食品中心温度记录（2份，出锅后的温度记录，分餐前温度记录）、分餐记录、陪餐记录、车辆清洗消毒记录、餐食配送记录、设备设施维护点检记录、紫外线灯使用记录、员工晨检记录、健康证档案、培训档案、应急预案、安全承诺书、岗位责任制、食品安全管理制度、快检报告、垃圾清运协议等。七、检测检验管理1.集体用餐配送单位要按照《餐饮服务食品安全操作规范》要求，做好现场的检验检测计划。现场自行对食用油进行酸价检测（有油炸食品时），对果蔬产品进行农残检测（每日），填写检测报告。2.有能力的情况下宜采购兽药残留、非法添加的快速检测设备，提升现场快检能力，加强食品安全管理。3.餐食致病菌检测、餐用具微生物检测，委托有资质的第三方进行。每年送检一次，留存检测报告。八、禁止行为禁止集体用餐单位配送凉拌菜、改刀熟食、生食水产品以及国家和本市禁止出售的其他食品。

本制度自2023年9月1日起实施。

快检室管理制度

1.非检验人员未经许可不得随意进入检验室。2.保持快检室环境整洁，注意操作细节，经常清洁实验室及其设备，避免扬尘和过分潮湿。3.对实验室用器皿要做好清洗、消毒、无害化处理。4.严格遵守药品保管制度，易燃、易爆、有毒物品不得放进化验室内。实验需要时，要上锁保管。由化验员负责保管。5.各种试剂要分类存放。有明晰的分类标签，实验用器皿要分类、固定位置存放，实验台面物品摆放整齐、规范。6.严禁将与实验无关的物品带入实验室，避免污染、影响实验操作。7.损坏一般仪器设备要登记、维修或报废；损坏贵重仪器时，应及时报告，按照程序及时处理。8.严禁在实验室抽烟、饮食、做与实验室无关的工作，保持实验室整洁。9.试验后要填写或发送检验报告给相关方，并且留存备案。10.本实验时为快检室，主要对菌落总数进行快速检测。实验室无法达成的检查项目要送到有资质的第三方检测机构进行检测，并保存检验报告。本制度自2023年9月1日起实施。场所及设备设施清洗消毒、维修、保养、校验制度

为了加强对食品安全监管，防止发生食物中毒事故和食源性疾患，保证用餐者的身体健康和生命安全，根据《食品安全法》《食品安全法实施条例》《餐饮服务食品安全操作规范》《学校食品安全与营养健康管理规定》和《食品安全国家标准

餐饮服务通用卫生规范》等法律、法规及规章，制定本管理制度。一、适用范围：本制度适用于XXXX职业中等专业学校餐饮加工现场的设备设施管理。二、职责划分：

餐饮加工现场负责对加工场所、设施设备进行清洗消毒、做好日常的使用及维护，每年进行一次计量设备的内部校验。三、推荐的场所及设备设施的清洗消毒方法及频次场所、设施、设备及工具频率使用物品方法地面每天完工或有需要时扫帚、拖把、刷子、清洁剂1.用扫帚扫地2.用拖把以清洁剂拖地3.用刷子刷去余下污物4.用水冲洗干净5.用干拖把拖干地面排水沟每天完工或有需要时铲子、刷子、清洁剂1.用铲子铲去沟内大部分污物2.用清洁剂洗净排水沟3.用刷子刷去余下污物4.用水冲洗干净墙壁、门窗及天花板（包括照明设施）每月一次或有需要时抹布、刷子、清洁剂1.用干抹布去除干的污物2.用湿抹布擦抹或用水冲刷3.用清洁剂清洗4.用湿抹布抹净或用水冲洗干净5.用清洁的抹布抹干/风干冷冻（藏）库每周一次或有需要时抹布、刷子、清洁剂1.清除食物残渣及污物2.用湿抹布擦抹或用水冲刷3.用清洁剂清洗4.用湿抹布抹净或用水冲洗干净5.用清洁的抹布抹干/风干排烟设施表面每周一次，内部每年2次以上抹布、刷子、清洁剂1.用清洁剂清洗2.用刷子、抹布去除油污3.用湿抹布抹净或用水冲洗干净4.风干工作台及洗涤盆每次使用后抹布、刷子、清洁剂、消毒剂1.清除食物残渣及污物2.用湿抹布擦抹或用水冲刷3.用清洁剂清洗4.用湿抹布抹净或用水冲洗干净5.用消毒剂消毒6.用水冲洗干净7.风干餐厨废弃物存放容器每天完工或有需要时刷子、清洁剂、消毒剂1.清除食物残渣及污物2.用水冲刷3.用清洁剂清洗4.用水冲洗干净5.用消毒剂消毒6.风干设备、工具每次使用后抹布、刷子、清洁剂、消毒剂1.清除食物残渣及污物2.用水冲刷3.用清洁剂清洗4.用水冲洗干净5.用消毒剂消毒6.用水冲洗干净7.风干卫生间定时或有需要时扫帚、拖把、刷子、抹布、清洁剂、消毒剂1.清除地面、便池、洗手池及台面、废弃物存放容器等的污物、废弃物2.用刷子刷去余下污物3.用扫帚扫地4.用拖把以清洁剂拖地5.用刷子、清洁剂清洗便池、洗手池及台面、废弃物存放容器6.用消毒剂消毒便池7.用水冲洗干净地面、便池、洗手池及台面、废弃物存放容器8.用干拖把拖干地面9.用湿抹布抹净洗手池及台面、废弃物存放容器10.风干四、设备设施安全检查及维护保养1.餐厅内部建立安全小组，小组成员负责对现场的设施设备进行安全检查，确认设备没有故障及安全隐患，设备的安全开关及防护装置正常使用。2.安全小组成员还需要定期对现场的设备进行维护（涂抹润滑油、调整皮带、损坏的维修等）。3.在使用过程中发现有故障时立即关闭电源，停止使用。待维修人员维修并确认后方可使用。本制度自2023年9月1日起实施。采购验收及腐败变质原料处理制度

为规范采购验收、退货及腐败变质原料处理的管理，保障师生餐饮安全，根根据《食品安全法》《食品安全法实施条例》《餐饮服务食品安全操作规范》《学校食品安全与营养健康管理规定》和《食品安全国家标准

餐饮服务通用卫生规范》等法律、法规及规章，制定本管理制度。一、原料验收流程1.原料初步验收原料配送到现场后，各餐厅的验收人员必须对原料重量、质量进行复核，即过称和感官质量检验。如出现送货重量不符或质量不合格等情况，需要在当日的配送单上标明相应原料的实收数量及差异原因，并在配送单上签字确认。签字验收人员不得少于两人（库管、主管、厨师长或现场指定的其他人员）。验收合格的原料按照库房管理要求做好入库储存管理。并填写原辅料验收台账，做好一票通台账的整理归档。2.原料使用中的质量验收对目测质量过关，但在使用过程中发现质量问题的原料，库管必须第一时间联系采购中心担当，确定处理方案。二、异常原料处理要求1.严把原料质量验收关，验收时发现质量、数量异常的原料及时与采购源头联系，问题原料应马上处理，绝不允许进入后厨操作间；2.加工环节标准化，使用中发现的问题原料，马上丢弃，绝不允许存储和使用；3.原料异常数量较大影响到正常开餐时必须启动应急预案进行紧急专车食材配送，确保及时补充到位，满足供餐要求。本制度自2023年9月1日起实施。食品安全应急预案制度

为有效预防、及时控制和消除食品安全突发事件及其危害，迅速查明原因，采取有效措施，防止食品安全突发事件的蔓延和事态的扩大，保障师生健康和生命安全，维护校园正常秩序，依据《食品安全法》《食品安全法实施条例》《突发公共卫生事件应急条例》制定本预案。一、建立食品安全突发事件应急处置领导小组组

长：朱文娟

校

长副组长：高志毅

副校长成

员：各支部书记、各部门负责人、餐厅、超市负责人领导小组办公室设在校办公室。组长负责召集领导小组会议，部署处置工作，现场指挥安排、检查落实学校食品安全突发事件应急预案。副组长指挥负责学校食品安全突发事件应急预案的落实情况，处理突发事件的宣传、教育、落实、检查等情况。在食品安全突发事件应急处置领导小组和市教育局、市市场监管局、市卫计委指挥领导下，由办公室负责统一调度，开展相关工作，下设几个工作组。1.综合协调组：办公室负责人东方明会同安全管理办公室与市教育局、市市场监管局、市卫健委联系，报告食品安全事故涉及的时间、主要症状、涉及人数等。按照食品安全突发事件应急处置领导小组要求，统一向外发布信息，处理舆情工作，根据工作纪律传达情况，避免造成恐慌。2.应急处置组：安全管理办公室负责人刘云超对可能导致食品安全事故的食品及原料、工具、设备和现场予以保护并封存。3.医疗救护组：总务校产处负责人乔风新安排校医进行现场救治及处置，送至医院。4.秩序维护组：安全管理办公室负责人刘云超负责通知保安关闭所有出入口，人员不得进出，按照要求进行管控。教务处负责人韩霞负责协调各教学部进行“班级停课—部分班级停课—教学部停课—学校停课”，待突发事件结束后按要求尽快恢复教学秩序。5.学生工作组：班主任及时与家长沟通，告知家长接送到指定医院进行诊治，并做好跟踪，由学生工作处负责人谷祖刚负责汇总上报情况。学生工作处负责人谷祖刚安排人员开展学生心理干预，减轻学生心理所致伤害，促进学生情绪稳定。6.突发事件的涉及部门，由部门负责人安排专人每日密切跟踪，其相关信息报工会，由工会唐丽丽负责上报领导小组办公室；涉及学生由班主任每日密切跟踪其相关信息，分别报教学部、学生工作处，由学生工作处负责人谷祖刚负责上报学校领导小组。6.食品安全事件涉及有传染性的师生，必须在恢复健康后，由卫健委指定医院开具康复证明，确定恢复健康后，再经校医务室双确认后，才可复工、复学。二、事件等级确认与划分出现集体食物中毒或食源性疾病症状达到5人（含5人）以上，10人以下可认为疑似食品安全突发事件。出现集体食物中毒或食源性疾病症状达到10人（含10人）以上，30人以下可认为食品安全突发事件，启动食品安全突发事件应急响应。出现集体食物中毒或食源性疾病症状达到30人，启动突发公共卫生事件应急响应。三、应急处理工作程序1.对中毒者采取紧急处理(1)对中毒人员进行现场救治；(2)及时送往医院救治。2.对中毒食品控制处理(1)积极配合封锁和保护事发现场，立即封存剩余可能导致食品安全事故的食品及原料、工具、设备；(2)停止可能导致食品安全事故的食品的售卖，追回已出售(发出)的食品，立即通知停止食用。3.对相关用品采取相应的消毒处理(1)封存可能导致食品安全事故的食品及原料、工具、设备和现场，并进行清洗消毒；(2)对微生物食物中毒，要彻底清洗、消毒接触过引起中毒食物的餐具、容器以及存储过程中的冰箱、设备，加工人员的手也要进行消毒处理，对餐具、用具、抹布最简单的办法是采取煮沸办法，煮沸时间不应少于5分钟，对不能进行热力消毒的物品，可用百分之七十五酒精擦拭或用化学消毒剂浸泡；(3)对化学性食物中毒要用热碱水彻底清洁接触过的容器、餐具、用具等，并对剩余的食物彻底清理，杜绝中毒隐患。4.紧急报告制度(1)报告时限及程序①初次报告在第一时间(事件发生后2小时内)向当地教育行政部门（5819831）、市场监管部门（5231616）、卫生健康部门（5300007）（报告,说明食品安全事故涉及的突发情况、发生时间、主要症状、涉及人数等。②进程报告学校及时将每天事件发展变化情况报告当地教育行政部门。③结案报告事件结束后，学校将事件处理结果报告当地教育行政部门。(2)报告内容①初次报告内容：必报内容：事件发生的时间、地点、造成伤害的人数。选报内容：事件初步性质、发生的可能原因等。②进程报告内容：事件控制情况、患病(中毒)人员治疗与病情变化情况、造成事故的原因、已经或准备采取的整改措施等。③结案报告内容：事件处理结果、整改情况、责任追究情况等。5.配合有关部门进行食品安全事故调查处理，按照要求提供相关资料和样品，不得隐瞒拒绝。6.善后及责任追究(1)密切配合相关部门做好学生、家长和社会各方面的工作，对发生食品安全突发的学生逐一进行个案调查，内容包括主要症状、最早发病时间，如实说明24-48小时前的进餐情况等，做好学生思想工作，让学生积极配合医院医务人员进行治疗，遵守医嘱，争取早日康复。

(2)责任追究属上级部门和司法机关管辖的，学校负责落实执行;属学校管辖的，由食品安全突发事件应急处置领导小组依照相关法律法规之规定集体研究决定。7.总结与资料整理在食品安全突发事件处理完毕后，由应急处置领导小组进行评估、总结，并建立食品安全突发事件档案。食堂卫生防疫管理制度为保障师生健康与生命安全，加强食堂卫生和防疫管理，根据《食品安全法》《食品安全法实施条例》《餐饮服务食品安全操作规范》《学校食品安全与营养健康管理规定》和《食品安全国家标准

餐饮服务通用卫生规范》等法律、法规及规章，制定本管理制度。一、食品加工人员健康管理1.操作加工人员应取得健康证明后方可上岗，并每年进行健康检查取得健康证明。2.每天对操作人员进行晨检。3.手部有伤口的从业人员，使用的创可贴宜颜色鲜明，并及时更换。佩戴一次性手套后，可从事非接触直接入口食品的工作。4.患有霍乱、细菌性和阿米巴性痢疾、伤寒和副伤寒、病毒性肝炎（甲型、戊型）、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。5.定期对操作人员进行培训及考核。6.操作人员操作前手部应洗净，操作时应保持清洁。接触直接入口食品时，手部还应进行消毒。二、原料管控1.从具有合法资质的供货者处选择原料。2.原料运输前对车辆进行清洁消毒、运输过程中不同类型的原料分隔存放；不得与有害有毒物品混装运输。3.采购的原材料合格证明文件齐全。4.及时清理腐败变质等感官性状异常、超过保质期等的食品原料、食品添加剂、食品相关产品。三、加工操作1.餐饮服务场所内不得饲养和宰杀禽、畜等动物。2.禁止使用腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品、食品添加剂。3.盛器、刀具及水池分类使用防止交叉污染。四、实行清洁消毒餐饮管理制度，清洁消毒前后的设备和工器具应分开放置妥善保管，避免交叉污染。五、废弃物管理1.废弃物存放容器与食品加工制作容器应有明显的区分标识。2.废弃物存放容器应配有盖子，分类放置、及时清理、防止有害生物侵入、不良气味或污水溢出，防止污染食品。3.应索取并留存餐厨废弃物收运者的资质证明复印件（需加盖收运者公章或由收运者签字），并与其签订收运合同，明确各自的食品安全责任和义务。六、有害生物防治1.加工场所墙壁、地板无缝隙，天花板修葺完整。所有管道与外界或天花板连接处应封闭，使用水封式地漏。2.人员、货物进出通道应设有防鼠板，门的缝隙应小于6mm。3.食品处理区、就餐区宜安装粘捕式灭蝇灯。使用电击式灭蝇灯的，灭蝇灯不得悬挂在食品加工制作或贮存区域的上方，防止电击后的虫害碎屑污染食品。4.餐饮服务场所内应使用粘鼠板、捕鼠笼、机械式捕鼠器等装置，不得使用杀鼠剂。七、自检自查1.餐厅配有专职或兼职的食品安全管理员，每周至少一次对现场进行食品安全卫生操作检查，填写自检报告。2.按照自检报告提出的问题立即整改。3.安全管理办公室定期对食堂卫生防疫工作进行现场抽查，发现问题按照管理办法进行考核。餐厅应在限期内对问题进行整改，整改后向安全管理办公室递交整改报告。本制度自2023年9月1日起实施。

食堂消防安全管理制度为保障餐饮操作加工期间的消防安全，保护消费者的生命及财产安全，参考《中华人民共和国消防法》《XX省消防条例》《XX省火灾高危单位消防安全管理规定》，依据《餐饮服务食品安全操作规范》要求，制定本管理制度。一、消防安全管理要求：1.餐厅在运营期间，保障安全出口、疏散通道畅通无阻，消防安全疏散标志要随时完好。2.餐厅配备灭火毯、灭火器、消防栓等消防器材，每月进行点检，发现异常立即整改，确保消防器材能正常使用。3.所有工作人员都要参加消防安全知识的培训，了解现场灭火器材的位置和性能。所有工作人员必须做到“四懂四会”：懂得本岗位的火灾危险性，懂得预防火灾的措施，懂得扑救火灾的方法，懂得逃生自救方法，会报警、会使用消防器材，会扑救初起火灾，会组织人员疏散。4.所属区域的电气设备使用时应严格遵守操作章程，操作人员使用前必须熟悉操作程序，出现故障时必须及时处理。未经同意不得随意布置电源线路和使用大功率电器设备。5.改、装设施、设备前应与相关监管部门协调，不得擅自改、装设施、设备，以免引发火险事故。6.食堂内严禁存放易燃、易爆、有毒、危险物品。7.严禁私拉乱接、安装其他用电器（各种大功率用电器），如确实需要时必须以书面形式报安全管理办公室，经同意方可安装。8.食堂操作间、办公场所、就餐场所内禁止吸烟。9.燃气房内禁止存放杂物及其他易燃物品，燃气房内保持通风。10.燃气管道上禁止挂放物品，禁止将电源线缠绕或搭落在燃气管道上。11.操作加工过程中油温过高要立即关火或加入凉油，待油温下降后再重启操作。12.班中开会、就餐期间务必将所有灶具的电源、燃气阀门关闭，负责人确认后进行。无法关闭时，操作人员禁止离开操作现场，采用替班值轮流进行。13.每月餐厅负责人带领安全小组成员进行现场水、电、燃气、设备设施的安全检查，发现安全隐患立即停止使用，上报维修后方可重新启用。14.油炸锅、大锅灶、电烤箱等危险电气设备使用过程中严禁离人，需要离开时要由负责人定岗后方可离开。15.电磁锅灶关闭时要确认档位回归到O档。二、

安全点检要求：1.每日班前进行安全检查确认，没有问题方可开始操作加工。2.每日班后由现场负责人进行安全点检，确认水、电、燃气、门窗关闭后方可下班离开。3.项目现场或区域内配备燃气泄漏检测仪、红外线测温仪、电笔等基础安全检测工具。4.每月现场负责人带领安全小组成员进行现场水、电、燃气、设备设施的安全检查。使用燃气泄漏检测仪对灶具的软连接口、燃气管道、燃气阀门、管道接口处进行燃气检测，发现燃气检测仪报警立即切断阀门，排除隐患。使用红外线测温仪对配电箱内部进行表面温度测量，温度显示60度以上时立即通知工程维修人员进行检修。5.安全检修时注意对高处的管道、线路、设备背后的电源接头等不易发现的部位进行检查，避免遗漏。6.安全检查时做好检查记录。安全隐患立即上报分公司处理。故障排除前做好标记，暂停使用。7.消防、燃气公司等监管部门对现场例行检查时要对检查问题反馈单进行保管备案，检查的问题立即上报分公司解决处理。三、排烟管道清理要求

1.每日班后对厨房内的油烟罩擦洗一次，保证肉眼看到的地方干净整洁无油垢。2.油烟管道每半年清洗一次，清刷时建议找专业的服务公司服务，并且确认服务公司的营业执照有油烟管道清刷资质。3.油烟管道清刷时保留清刷记录，清刷后进行拍照确认。4.油烟管道清刷时确保现场没有备餐操作，保证食品安全。三、应急管理1.现场设置安全管理小组，发生安全事故时立即启动应急预案进行应急响应；2.发生火灾事故时要立即关闭燃气阀门及电源，避免风机将火苗吸入油烟管道内；3.安装燃气泄漏报警器及自动切断阀，发生故障时能自动切断燃气开关。本制度自2023年9月1日起实施。

餐厨废弃物处置管理制度

为规范餐厨废弃物处置管理，保障就餐者的餐饮安全，根据《食品安全法》《食品安全法实施条例》和《XX省餐厨废弃物管理办法》等法律、法规及规章，制定本管理制度。一、与餐厨废弃物收集、运输服务单位签订餐厨废弃物收集、运输协议书。（威海市区由政府市政服务部门统一回收）。二、安排专人负责餐厨废弃物的处置、收运、台账管理工作。三、餐厨废弃物分类放置到专用的垃圾桶内，做到日产日清。四、禁止乱堆餐厨废弃物，禁止将餐厨废弃物直接排入公共水域或