中国黄酒风味轮描述语的选择

中国黄酒风味轮描述语的选择

中国黄酒作为中国的特产，有着悠久的历史和独特的科技。它以谷物为原料，以小麦为糖化剂，以母字母为发酵剂。它的味道独特，深受中国和东南亚消费者的喜爱。近年来,研究者对黄酒风味进行了相关的风味化学研究,江南大学徐岩研究组率先采用现代风味化学及感官品尝科学与技术,建立符合国际标准的检测方法,分别对中国黄酒及麦曲特征风味物质及其影响进行了较系统的研究,对影响黄酒中挥发风味物质的酵母和工艺条件也进行了研究。李博斌等研究了黄酒风味物质与黄酒香气感官评分的定量关系。尽管这些研究使人们对中国黄酒的风味有了进一步的了解,但与同属于世界三大酿造古酒的葡萄酒与啤酒相比,中国黄酒风味与感官研究,特别是感官评价风味特征的研究明显相对滞后。在风味感官科学研究中,描述性分析是常用的一种感官评价方法,有助于获得对象较为全面、丰富的感官信息,对感官科学研究具有重要价值。描述性分析需要一套较为完整的系统来规范术语体系。风味轮作为一种国际认可的经典的分类系统,可以提供一套有效的描述语体系,将产品风味感官性质形象的表现出来,方便人们认识、学习、研究和应用产品的风味性质。风味轮将产品的风味感官性质以车轮的形式表现出来,一般分为2~3层结构,外层的术语清楚地表明了特定的风味注释;次内层术语作为比较普通的类别包含较为特殊的外层术语;内层术语则更为概括。目前国际上许多具有特色的食品和嗜好品都有了属于自己的风味轮,如啤酒、葡萄酒、清酒、巧克力、奶酪、枫树制品、咖啡及香精等。与之相比,具有中国特色的典型发酵食品和酒类,风味轮等描述性术语体系基本没有建立。本研究通过国家黄酒评委及消费者对中国黄酒的风味感官描述,参考葡萄酒、啤酒及清酒风味轮,将描述语进行归类,首次绘制出中国黄酒风味轮。在此基础上,应用多元统计方法,及参照ISO11035感官描述语选择方法的国际标准,选择确定可作为黄酒风味轮廓的主要描述语,并用于描述和区分不同感官特性的黄酒。本研究为中国黄酒感官特性描述性分析研究奠定了重要基础。1材料和方法1.1产品以主发酵的地方品种为主13种黄酒样品由不同地域的典型黄酒企业提供,包括了黄酒的主要基本类型,代表了中国黄酒的主要特色。由于我国约80%~90%的黄酒企业、黄酒产量和产值都出自江浙等华东地区,所以其中大部分样品以产自江浙为主。山东黄酒作为北方黄酒的代表,也具有典型性。此外,未加酱色的干性黄酒——干性米酒和自酿黄酒也选为样品,也可作为非常规黄酒进行对照。酒样代码及其基本特性见表1。13种酒样由若干国家级黄酒评委通过预品评,选择出其中具有代表性及差异性的酒样YHG、JFBG、SNBT、FGT、XXT、JMT作为基本酒样进行风味感官描述分析。1.2家品评小组的构成品评人员分为两组,一组由国家级黄酒评酒委员组成,作为专家品评小组,共35人,其中男性26人,女性9人;另一组由19~22岁的江南大学酿酒专业的青年学生组成,作为黄酒潜在的消费者,共57人,其中男性29人,女性28人。1.3方法1.3.1感官品质分析中国黄酒风味轮的构建参照国际上啤酒、葡萄酒和清酒的风味轮,两个品评小组分别对酒样进行描述性分析,按如下步骤进行:1)选择具有显著感官风味特性差异的不同类型和特点的黄酒产品作为样品;2)分别将样品分轮次提供给品评员进行味觉和嗅觉的感官描述分析;每轮品评之间间隔时间15min,提供纯净水给品评员漱口;3)品评员对样品所感觉到的所有味道和气味感官性质用适当的描述语记录下来,并对相应的感官性质进行强度评分(1~5级:“1”表示强度最弱;“5”表示强度最强),为了便于品评员回忆气味及味道的描述,将提供一些基本的风味描述语(略),供品评员参考;4)将得到的所有描述语进行初筛,首先删除享乐性术语(如:令人愉快的、美好的、促进食欲的术语等),定量术语(如:太强,太弱等)、同义词、反义词以及与黄酒风味不相干的术语;5)参考啤酒、葡萄酒及清酒风味轮,经专家品评小组讨论,对整理后的描述语进行归类;6)按照归类绘制出代表黄酒风味性质的风味轮。1.3.2确定风味轮廓描述语参照ISO11035感官描述语选择方法的国际标准,利用实验方法1.3.1节3)点中国家级黄酒评委所得的强度评分,按如下步骤进行黄酒风味轮廓描述语的选择确定:1)对风味轮中的描述语进行几何平均值(式中F表示某描述语实际被有效提及的次数占该描述语所有可能被提及总数的百分率;I表示品评小组实际给出的一个描述语的强度占该描述语最大可能所得强度的百分率)和方差的计算,将M值小(对黄酒风味贡献小)的描述语删除;2)对保留的M值大的描述语进行主成分分析及聚类分析,同时品评小组进行讨论,合并相关性大的术语,保留下方差大(差异显著)的术语。1.3.3主成分分析试验利用选择确定的感官轮廓描述语,国家黄酒评委对6种不同类型及特点的黄酒基本酒样进行品评,给出每个酒样中描述语所对应的感官特性的强度(强度为0~9,“0”表示没有感觉到此风味,“9”表示此风味强度最强);应用主成分分析检验描述语能否表征和区分不同酒样的感官特性。消费者经过黄酒风味轮和6种基本酒样的学习和感官训练后,同样利用选择确定的感官轮廓描述语或者其他风味轮中描述语,参照国家黄酒评委的方法对所有酒样进行品评,给出每个酒样中描述语所对应的感官特性的强度,应用主成分分析检验所选描述语能否表征不同酒样的特点及对酒样进行区分。1.4应用程序计算感官评价的数据处理主要采用MicrosoftOfficeExcel2003应用程序计算。应用SPSS13.0统计分析软件对感官评价数据进行主成分分析。2结果与分析2.1黄酒品尝轮的构建2.1.1其他感悟描述语的整理将6种基本酒样分3轮(每轮2个酒样)提供给国家黄酒评委组成的品评小组,进行嗅觉与味觉的定量描述分析,提出感官描述语。为尽可能全面地获得黄酒感官特性描述语,消费者在经过感官训练前后,均对这6种酒样也分别进行同样的感官描述评价。经过国家黄酒评委和消费者对黄酒进行的感官描述品评,共获得嗅觉描述语91个,味觉描述语44个。对这些描述语进行初步整理,删除享乐性的描述语(如:美好的、好的、愉快的等)和定量性术语(如:强、弱等);整合词义相同的术语(如:土气和泥土气,删除土气;烟熏气和烟气香,删除烟熏气;焦糊气和糊焦气,删除糊焦气等)和词义相反的术语(如:粗糙和细腻,保留细腻;寡淡和浓郁,保留浓郁等)。最后获得嗅觉描述语61个,味觉描述语16个。61个嗅觉描述语分别为:醇香、蜂蜜香、酯香、陈香、糠香、蘑菇香、酱油气、奶酪香、焦糖香、花香、杏仁、干酪气、奶油香、焦糊气、坚果类香、巧克力香、甜香、清香、草莓香、樱桃香、丁香、黑枣香、荷花香、柏油气、焦香、浆果香、玫瑰花香、纸板气、石油气、煤油气、烂蔬菜气、桂圆香、果香、香脂、兰花、椰子香、青草香、米香、莲子香、木炭香、烟气香、泥土香、酚香、核桃香、咖啡香、乙醇气、苹果香、土腥气、曲香、香草、甘草、糯米香、枸杞香、二氧化硫、麦芽香、香蕉、药香、水果香、芳香、煮熟气、菠萝香。16个味觉描述语分别为:甜味、乳酸、细腻、浓郁、涩味、醋酸、金属感、温热、苦味、咸味、清爽、绵柔、酸味、鲜味、辛辣、醇厚。2.1.2不同构造的黄油风味轮参考啤酒、葡萄酒及清酒风味轮,经专家品评小组讨论,分别对嗅觉和味觉描述语进行归类。按照归类,其中嗅觉描述语分为13类,分别是第1类果香,包括水果香(6种)、浆果香(草莓香)、酯香、干果香(3种);第2类芳香,包括醇香、脂香(奶油香)、花香(3种);第3类焦糖香,包括酱油气、甜香(3种);第4类坚果香,包括坚果香(2种);第5类土腥气,包括土腥气(2种);第6类木香,包括焦香(4种)、酚香;第7类香料香,包括香料香(3种);第8类化学气,包括石油气(2种)、纸板气;第9类曲香,包括曲香(3种);第10类谷物气,包括谷物气(4种);第11类蔬菜气,包括新鲜的(2种);第12类硫化物,包括硫化物(3种);第13类陈香。味觉描述语分为7类,分别是甜味、酸味、鲜味、苦味、咸味、涩味和口感,其中口感包含口感的8种感觉。按照上述划分绘制出黄酒风味轮,结果如图1所示。该风味轮分为嗅觉和味觉2大类,其中味觉包括涩味、咸味、苦味、鲜味、酸味、甜味和口感7类;嗅觉包括焦糖香、芳香、蔬菜气、硫化物、香料香、陈香、木香、曲香、谷物气、土腥气、坚果香、化学气及果香13类。最外层术语共有63个。2.2不同酒样的均优模型的确定黄酒风味轮为黄酒感官描述性分析提供了基础。从中选择一些主要术语可作为黄酒风味感官轮廓的描述语,有助于描述黄酒的基本感官特性。根据构建风味轮描述语的统计,由消费者得到的描述语的数量和集中度与国家评委相比有较大差异,而且也基本被国家评委得到的描述语所覆盖,因此首先参照国际标准ISO11035,采用中国家级黄酒评委所得的强度评分,进行黄酒风味轮廓描述语的选择。由于描述语的几何平均值能够表示描述语的重要性,分别保留嗅觉和味觉M值高于0.0500的描述语(其中嗅觉描述语10个,味觉描述语7个),结果见表2。进一步计算各描述语的方差,描述语的方差大,说明所描述的风味在各酒样中差异显著,能有效的表明不同的酒样特点;方差小,则表明所描述的风味在各酒样中差别不大,不能用来区分酒样。对于味觉,其中的甜味、苦味、鲜味的方差较大;而对于嗅觉,其中的焦糖香、果香、烟气香、曲香及蜂蜜香的方差较大。感官轮廓描述语不宜太多,对以上描述语进一步进行分析,以确定可以描述和区分黄酒基本感官特性的轮廓描述语。2.2.1主成分及聚类分析表2的味觉描述语中,辛辣和醇厚的M值和方差均相对较低,表明这两个描述语的重要性和差异性相对均不显著,首先将其排除。对剩下的甜味、苦味、涩味、酸味及鲜味进行主成分分析,见图2。可以看出2个主成分累计贡献率已达到了87.62%,涵盖了绝大多数的信息量。说明酸味、涩味、苦味、鲜味及甜味可以表征黄酒的味觉特征,能用来描述和区分不同类型和特点的黄酒。其中,也可以看出酸味和涩味似乎可以综合为一类。通过聚类分析同样也能说明它们相互之间的联系,见图3。但是涩味与酸味理论上分别表示不同的味感和基本味觉,是两种完全不同的感官体验,经品评小组讨论,都予以保留。因此味觉描述语选择甜味、鲜味、苦味、酸味及涩味作为黄酒风味轮廓的味觉描述语。2.2.2甜香和麦芽糖香、焦香的相关性对表2中10个嗅觉描述语进行主成分分析,见图4。前3个主成分的累计贡献率达到了89.92%,反映了原指标大部分信息,说明这10个描述语能反映黄酒嗅觉的基本特征。从图4可以看出,甜香和焦糖香的相关性较高,可以综合为一类;同样,烟气香和焦香可以综合成为一类。进一步对嗅觉描述语的数据进行聚类分析,见图5,结果表明,不仅焦香和烟气香、焦糖香和甜香可以分别聚为一类,与主成分分析基本一致,醇香和花香也可以聚为一类。这也与所绘制的黄酒风味轮的描述语归类相一致。综合方差结果,经过品评小组讨论,最后选择嗅觉描述语:醇香、焦糖香、果香、药香、烟气香、曲香及蜂蜜香作为风味轮廓嗅觉描述语。2.2.3甜型黄油酒样的主成分分析利用选择确定的上述黄酒感官风味轮廓描述语,根据国家黄酒评委对6种不同类型及特点的基本酒样相应感官特性的强度评分结果进行主成分分析,以检验这些描述语能否有效地表征和区分不同黄酒样品的基本感官特点,结果见图6。可直观地看出,6种基本酒样均有较明显的区分。其中位于第一主成分正向和第二主成分负向的北方黄酒酒样JMT与另外5种酒样明显地区分开了,与之相关的主要描述语是烟气香、药香及苦味;酒样XXT主要与蜂蜜香及甜味相关;甜味同样也与同属第一和第二主成分正向的酒样FGT相关;这两者均为典型的甜型黄酒。酒样SNBT主要与醇香及鲜味相关;酒样JFBG和酒样YHG主要与涩味和酸味相关,而酒样JFBG还与果香和曲香相关。以上结果与通常对这几种黄酒的感官认识比较一致,说明选择的12个描述语不仅是黄酒中较为重要的描述语,而且还能较好的表征不同黄酒感官风味特征。将上述选择确定的感官风味轮廓描述语进一步应用于消费者及其他黄酒样品。消费者经过黄酒风味轮和6种基本酒样的学习和感官训练后,参照国家黄酒评委的方法对所有13种酒样进行强度评分,评分结果进行主成分分析。从图7可以看出,首先对于6种基本酒样,与专家的主成分分析结果相比,除了JFBG有一定差异外,其他5种酒样,特别是3种甜型黄酒与相关描述语得到了大部分相似的结果。对于所有酒样,XSBG和JDMG作为非常规黄酒,可以明显地区分出来,其他酒样也有一定的区分。除了TLHBG(酒精度较低)和THLTBG(特型黄酒)外,类型接近的黄酒均较为靠近,而且按照产品的甜度、产地等也有一定的划分。总体而言,消费者对黄酒类型也进行了较好的区分,也基本表征了不同酒样的风味特征,虽然与专家的结果有一定的差异。以上结果进一步表明,选择确定的12个描述语能较好的表征黄酒的基本感官特征,可作为黄酒风味感官轮廓的基本描述语。3选择合适的介绍术语本研究通过国家黄酒评委和消费者对不同类型及不同特点的黄酒感官品评,获得了中国黄酒较为全面的风味感官特征,参照相关风味轮,首次绘制出了中国黄酒风味轮。黄酒风味轮分为嗅觉和味觉两大类,其中味觉包括涩味、咸味、苦味、鲜味、酸味、甜味和口感7类;嗅觉包括焦糖香、芳香、蔬菜气、硫化物、香料香、陈香、木香、曲香、谷物气、土腥气、坚果香、化学气及果香等13类。最外层术语共有65个。该风味轮的绘制为中国黄酒感官描述分析研究提供了较为全面系统的术语体系。在此基础上,本研究参照ISO标准,运用多元统计方法,选择确定了甜味、苦味、涩味、酸味、鲜味、醇香、焦糖香、果香、药香、烟气香、曲香及蜂蜜香等12个术语作为黄酒风味感官轮廓的基本描述语。经过专家及消费者的应用