食品营养与配餐（第三版）高职全套教学课件

《烹饪营养与配餐》绪论项目1基础营养认知项目2食物的营养价值及合理利用项目3膳食指南与合理烹饪-2022版膳食指南补充更新项目4膳食调查与评价项目5学生：正常人群食谱设计项目5正常人群食谱设计项目6慢性疾病人群食谱设计项目7特殊营养食谱设计全套可编辑PPT课件绪论一、食品营养概述

（一）食品营养基本概念

1.营养？？原义为“谋求养生”；是指人体消化、吸收、利用食物或营养物质的过程，也是人类从外界获取食物满足自身生理需要的过程。。营养实质是一个动态的生物学过程食物营养成分摄入消化吸收利用保证生长发育组织更新维持良好健康状态

2.营养素营养素是机体为了维持生存、生长发育、体力活动和健康以食物的形式摄入的一些需要的物质。

2.营养素

3.食品？？我国《食品安全法》的规定：食品是“指各种供人食用或者饮用的成品和原料，以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品”。食品的作用：

(1)为机体提供一定的能量和营养素，满足人体营养需要。(2)满足人们感官要求，即满足不同嗜好和要求，如对食品色、香味等的需要。4.食品营养学？？研究食物中的营养素及其它生物活性物质与人体健康的生理作用和有益影响的科学广义的营养学还涉及社会、经济、文化、生活习惯和膳食心理学等多种领域和学科。烹饪营养学主要研究食物烹饪工艺过程中营养素的变化，并指导人们如何合理选择食物，科学加工烹调食物，以及合理编制食谱等方面的知识。

5．社区营养4．营养与疾病3．不同人群的营养2．各类食物的营养价值1．人体对营养的需要

营养学基础营养学主要学科内容（二）营养素的生理功能为了满足生理活动和从事工作学习需要摄入能量；构成细胞组织、组织修复、促进生长发育；调节生理功能需要摄入营养素。

根据世界卫生组织（WHO）的定义：健康是生理、心理及社会适应三方面全部良好一种状况，而不仅仅是没有疾病或虚弱。（三）营养与健康的关系健康（三）营养与健康的关系指健康的透支状态，即身体确有种种不适，表现为易疲劳，体力、适应力和应变力衰退，但又没有发现器质性病变的状态。亚健康营养过剩或不均衡可导致肥胖病、糖尿病、高血压及心血管等疾病而营养缺乏会影响优生优育、工作学习、免疫功能、预期寿命等各个方面。营养缺乏营养过剩（三）营养与健康的关系二、营养配餐概述（一）营养配餐的概念“营养配餐”概念：就是按配餐对象的营养需求标准或消费水准来设计其一餐、一日、一周乃至一个月的食谱，使其饮食中的营养素种类齐全、数量适宜、比例恰当，既能满足配餐对象的营养需求，又不至于营养过剩。营养配餐核心：就是做到营养素与人体需求平衡，各营养素之间比例平衡。（二）营养配餐的目的计划膳食：防止能量、营养素过高摄入或摄入不足，避免因营养不良引起的各类疾病。平衡膳食：合理选择各类食物，达到平衡膳食。管理膳食：指导供餐企业管理人员或家庭有计划地管理膳食，利于成本核算。三、主要学习内容能合理烹调、平衡膳食，能完成营养菜点的设计。运用膳食调查的基本方法，对被评估者给出合适的营养状况判断。对正常人群、常见慢性疾病人群进行合理营养指导和营养配餐。再见《食品营养与配餐》基础营养认知项目一【知识】

了解中国居民营养素参考摄入量(DRIs)的基本概念；了解食物的消化与吸收过程。理解能量及各营养素与人体健康的关系，尤其清楚营养素与营养缺乏症的关系。理解蛋白质、脂肪及碳水化合物营养价值的评价方法。理解各营养素的主要食物来源。【能力要求】

能确定成人的营养需要量。能够选择富含某种营养素的食物，指导预防营养缺乏病。能够计算混合膳食血糖生成指数（GI），并能应用GI为特殊人群选择合适的食物。运用蛋白质营养价值的评价方法，指导膳食中食物的合理选择与搭配。根据动植物油脂的营养价值不同，在烹饪中能合理使用各种油脂。能够坚持科学与合理饮用水。营养生理认知任务1一、膳食营养素参考摄入量(DRIs)如果人体长期摄入某种营养素不足或过多，就会发生该营养素缺乏症或产生毒副作用的危险。我国于2000年制订并推出了《中国居民膳食营养素参考摄入量》(DRIs)。DRIs包括四项内容，即平均需要量(EAR)、推荐摄入量(RNI)、适宜摄入量(AI)和可耐受最高摄入量(UL)。（一）平均需要量(EAR)群体对某营养素需要的平均数。摄入量达到EAR水平时，可以满足群体中半数个体的需要，而不能满足另外半数。（二）推荐摄入量(RNI)是满足某一特定群体中的绝大多数(97%～98%)个体需要的摄入水平。长期摄入RNI水平，可以维持组织中有适当的储备。RNI主要用途是作为个体膳食营养素摄入量的目标值。（三）适宜摄入量(AI)是通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量，亦可用作个体摄入量的目标。AI与RNI共同点是都能够满足目标人群中几乎所有个体的需要。区别在于AI的准确性远不如RNI。（四）可耐受最高摄入量(UL)是平均每日可以摄入该营养素的最高量，不至于损害健康，但并不表示可能是有益的。摄入不足概率过量毒副作用概率摄入水平营养素摄入不足和过多的危险性RNI安全摄入范围安全摄入量（五）宏量营养素可接受范围（AMDR）AMDR指蛋白质、脂肪和碳水化合物理想的摄入量范围，该范围可以提供这些必需营养素的需要，并且有利于降低发生NCD的危险。常用某种营养素供能占摄入总能量的百分比（%Ｅ）表示。（六）特定建议值（SPL）

植物化合物，具有改善人体生理功能、预防NCD的生物学作用。SPL是指膳食中这些成分的摄入量达到这个建议水平时，有利于维护人体健康。（七）预防非传染性慢性病的建议摄入量

（PI-NCD，简称建议摄入量，PI）NCD一般涉及肥胖、高血压、血脂异常、中风、心肌梗死以及某些癌症。PI-NCD是以NCD的一级预防为目标，当NCD易感人群某些营养素的摄入量达到PI时，可以降低发生NCD的风险。提出PI值的有维生素C、钾、钠。

二、食物消化与吸收【案例】多酶片说明书（部分）中文名称：多酶片功效主治：用于消化不良、食欲缺乏。化学成分：每片含胰酶300毫克、胃蛋白酶13毫克。药理作用：胰酶中含有胰脂肪酶、胰淀粉酶、胰蛋白酶……问题??为什么多酶片可促进消化、增进食欲？（一）人体消化系统消化系统：由消化道和消化腺组成。消化道：既是食物通过的管道，又是食物消化、吸收的场所。消化腺：是分泌消化液的器官，包括唾液腺、胃腺、胰腺、肝脏、及小肠腺。消化？？食物在消化道内分解成能被生物体吸收利用的小分子物质的过程称为消化。吸收？？消化后的小分子物质透过消化道黏膜进入血液或淋巴液循环的过程称为吸收。（二）食物的消化、吸收过程1）兴奋性低，收缩缓慢；2）富于伸展性，最长时可为原来长度的2-3倍，如胃可容几倍于自己初始体积的食物；3）有一定紧张性，各部分如胃、肠等能保持一定的形状和位置肌肉的各部分收缩均是在紧张性的基础上发生的；4）进行节律性运动；1、消化道：2、消化腺大消化腺有大唾液腺、肝和胰腺。小消化腺位于消化管壁内，如食管腺、胃腺和肠腺等。消化腺都有导管与消化道相通，使分泌的消化液能流入消化道。消化液由水、无机盐和少量有机物组成，其中最重要的成分是具有蛋白质性质的消化酶。3.各种消化液的作用1）唾液作用：湿润与溶解食物并刺激味蕾引起味觉；清洁和保护口腔的作用；唾液淀粉酶可使淀粉水解成麦芽糖，对食物进行化学性消化。2）胃液的作用：胃酸作用：激活胃蛋白酶原，为其造成适宜的酸性环境，以利水解蛋白质。抑制和杀灭胃内细菌的作用。胃酸进入小肠后能刺激胰液和小肠液的分泌，并引起胆囊收缩排出胆汁。胃酸造成的酸性环境有助于小肠对Fe2+、Ca2+的吸收。胃蛋白酶：主细胞分泌出来时为无活性的蛋白酶原，在HCl作用下被激活（最适pH2），是胃液中的主要消化酶，初步水解。黏液：呈弱碱性，可中和HCl，减弱胃蛋白酶的消化作用，故可保护胃黏膜。3）胆汁的作用：作用：是实现其消化机能，对脂肪的消化吸收具有重要意义，并帮助排泄一些废物，如胆固醇和血红蛋白降解产物。4）胰液的作用：胰液的成分：是无色无臭的碱性液体，pH7.8-8.4，1-2升/天。主成分有NaHCO3和各种消化酶。作用：对食物的消化有重要作用。能中和由胃进入小肠的盐酸，使肠内保持弱碱性环境，以利肠内消化酶的作用。5）小肠液的作用：pH7.8呈弱碱性。小肠中含肠激酶外，还含多种消化酶，。作用：进一步分解肽类、二糖和脂类使其成为可被吸收的物质。如蔗糖酶分解GF；麦芽糖酶分解麦芽糖；乳糖酶分解乳糖。作用：对糖类和脂肪进行发酵式分解，蛋白质进行腐败式分解。大肠内细菌还能合成少量Vk和某些VB族（叶酸,生物素）其中一部分可被人体吸收，对机体的营养和凝血有一定生理意义。6）大肠液的作用：分泌少量碱性液体，pH8.3-8.4，主成分为黏液蛋白，保护黏膜和润滑粪便。蛋白质与氨基酸任务2【案例】“空壳奶粉”2003年以来，安徽阜阳相继出现因食用劣质奶粉而个子比同龄小孩矮小、脑袋较大、脸蛋锃亮、面部浮肿、精神委靡、甚至死亡的婴幼儿，引起全国各大媒体的高度关注。其原因是食用蛋白质含量严重不足的伪劣婴儿奶粉，导致婴儿停止生长甚至死亡的严重后果。经阜阳市产品质量监督调查，孩子所食用的奶粉蛋白质含量仅为1%，远远低于O～6个月的婴儿奶粉蛋白质含量应为12%～18%的标准。三鹿奶粉事件三聚氰胺是一种化工原料,可导致人体泌尿系统产生结石。三聚氰胺进入人体后，发生取代反应(水解)，生成三聚氰酸，三聚氰酸和三聚氰胺形成大的网状结构，造成结石。任务要求：为什么“空壳奶粉”会影响婴幼儿身体健康、甚至危及生命？何为优质蛋白质？哪些食物富含蛋白质？请回答一、蛋白质(protein)分类蛋白质主要由碳、氢、氧、氮4种元素构成。营养学上常根据蛋白质营养价值分类：完全蛋白质半完全蛋白质不完全蛋白质

能维持动物的生存并能促进幼小动物的生长发育。如乳中的酪蛋白、乳白蛋白、蛋类中的卵白蛋白及卵黄蛋白、肉类中的白蛋白和肌蛋白、大豆中的大豆蛋白、小麦中的麦谷蛋白和玉米中的谷蛋白等，都是完全蛋白质。蛋白质完全蛋白质半完全

这类蛋白质若作为膳食中唯一的蛋白质来源时可维持动物生存，但不能促进生长发育。如小麦和大麦中的麦胶蛋白。

当把这类蛋白质作为膳食中唯一的蛋白来源时，它既不能促进生长发育，也不能维持其生存。如玉米中的玉米胶蛋白、动物结缔组织、肉皮中的胶质蛋白、豌豆中的豆球蛋白。蛋白质不完全葱烧蹄筋上汤肉皮图正常人体内的蛋白质代谢概况

二、蛋白质的代谢1．供给生长、更新和修补组织的材料2．参与构成酶、激素和部分维生素，酶的本质是蛋白质3．调节体液与酸碱平衡4．供给热能5．增强免疫力三、体内蛋白质功能6．维持神经系统的正常功能7．遗传信息的控制8．运输功能9．参与凝血过程，防止创伤后过度出血10．肌肉收缩：肌纤凝蛋白、肌动球蛋白。氨基酸(aminoacid)是组成蛋白质的基本单位。人体对蛋白质的需求实际上就是对氨基酸的需求。

四、氨基酸某种胰岛素空间结构图必需氨基酸非必需氨基酸异亮氨酸(Ile)苏氨酸(Thr)天门冬氨酸(Asp)脯氨酸(Pro)亮氨酸(Leu)色氨酸(Trp)天门冬酰胺(Asn)丝氨酸(Ser)赖氨酸(Lys)缬氨酸(Val)谷氨酸(Glu)精氨酸(Arg)蛋氨酸(Met)组氨酸(His)谷氨酰胺(Gln)胱氨酸(Cys-Cys)苯丙氨酸(Phe)甘氨酸(Gly)丙氨酸(Ala)氨基酸是组成蛋白质的基本单位。（一）氨基酸分类（二）氨基酸模式1.氨基酸模式：是蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。

是将该种蛋白质中的色氨酸含量定为l，分别计算出其它必需氨基酸的相应比值，这一系列的比值就是该种蛋白质氨基酸模式。计算方法：几种中国食物和人体蛋白质氨基酸模式限制氨基酸：是指食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低，导致其它的必需氨基酸在体内不能被充分利用而浪费，造成其蛋白质营养价值降低，这些含量相对较低的必需氨基酸，称为限制氨基酸。2.限制氨基酸2.限制氨基酸1.赖氨酸：在谷物蛋白质中含量甚少。2.蛋氨酸：在大豆、花生、牛奶和肉类蛋白质中相对不足。3.苏氨酸：小麦、大麦、燕麦和大米还缺乏苏氨酸。4.色氨酸：玉米缺乏色氨酸

五、食物蛋白质营养学评价

（一）含量Pro数量≠质量，但如没有一定数量，再好的Pro其营养价值也有限，含量是营养价值的基础。一般以微量凯氏（Kjeldahl）定氮法测定食物粗蛋白含量=食物含氮量×6.25食物的粗蛋白含量：大豆30-40%为最高；畜禽鱼蛋类10-20%；粮谷类8-10%；鲜奶类1.5-3.8%（二）消化吸收率反映Pro在消化道内被分解、吸收程度分为真消化吸收率和表观消化吸收率真消化吸收率>表观消化吸收率在实际应用中往往用表观消化吸收率，以简化实验，并使所得消化吸收率具有一定的安全性动物性Pro消化吸收率一般高于植物性Pro真消化吸收率=吸收氮×100%食物氮=食物氮－(粪氮－粪代谢氮)×100%食物氮表观消化吸收率=食物氮－粪氮×100%食物氮返回

几种食物的蛋白质真消化吸收率（%）BV=储留氮×100=吸收氮－(尿氮－尿代谢氮)×100吸收氮食物氮－(粪氮－粪代谢氮)（三）利用率1．蛋白质生物学价值（biologicalvalue，BV）Pro经消化吸收后，进入机体可以储留利用的部分BV值越高，表明其利用率也越高NPU（%）=消化吸收率×生物价=储留率×100食物氮2.净蛋白质利用率(NPU)较BV更为全面该实验以10%的被测Pro作为膳食Pro来源AAS=被测Pro每g氮(或Pro)中氨基酸量(mg)理想模式或参考Pro中每g氮(或Pro)中氨基酸量(mg)（四）氨基酸评分(AAS)AAS因其简便易行而被广泛采用不同年龄的人群，其氨基酸评分模式不同；不同的食物其氨基酸评分模式也不相同确定某一食物中AAS分两步：1．计算被测Pro每种必需氨基酸的评分值2．找出最低的必需氨基酸（即第一限制性氨基酸）评分值，即为该Pro的氨基酸评分氨基酸评分没有考虑食物蛋白质消化率的影响FAO/WHO推荐经消化率修正的氨基酸评分(PDCAAS)，其计算公式为：PDCAAS=氨基酸评分(AAS)×真消化率(TD)（五）蛋白质互补作用用于：主要用于提高植物性Pro的营养价值机制：为了提高植物性蛋白质的营养价值，往往将两种或两种以上的食物混合食用，而达到以多补少的目的，提高膳食蛋白质的营养价值，不同食物间相互补充其必需氨基酸不足的作用，称为蛋白质互补作用。互补作用发挥的条件：不同蛋白质的互补作用只有在同时食用时发挥最好。若不同时食用，其作用可有下降。六、氮平衡与蛋白质营养不良（一）氮平衡反映机体摄入氮和排出氮的关系氮平衡＝摄入氮－（尿氮＋粪氮＋皮肤等氮损失）氮平衡既可衡量机体Pro代谢及营养状况氮平衡的关系有三种情况：（1）当摄入氮和排出氮相等时为零氮平衡，多见于正常健康成年人。（2）如摄入氮多于排除氮则为正平衡，蛋白质的合成大于分解。儿童处于生长发育期、妇女怀孕、疾病恢复时，以及运动、劳动等需要增加肌肉时均应保证适当的正氮平衡。（3）摄入氮少于排除氮则为负氮平衡。人在饥饿、创伤、疾病及老年时等，一般处于负氮平衡，但应尽量避免。（二）蛋白质-热能营养不良（PEM）五、PEM好发人群继发性消耗排泄↑病因原发性摄入不足ProE不足1.蛋白质-热能营养摄入不足病因蛋白质营养不良继发性：疾病；食欲差；消化吸收障碍原发性：食物缺乏；摄入不足；需要量增加营养缺乏症消瘦病（Marasmus）：主要表现为消瘦。蛋白质-能量摄入均严重不足的儿童营养性疾病。加西卡病（Kwashiorker）：主要表现为水肿。热能摄入基本满足而蛋白质严重不足的儿童营养性疾病。2.摄入不足临床表现3．预防植物蛋白:粮谷类食品（米、面）、豆类动物蛋白:肉类、蛋类、奶类七、食物来源及供给量脂类认知任务3一、脂类的分类与组成中性脂肪(fat)(食物95%/人体99%)类脂(lipoid)(食物5%/人体1%)脂类(lipids)图脂类（lipids）的分类（一）脂肪1.脂肪酸分类图脂肪酸（fattyacid）的分类2.必需脂肪酸(EFA)定义：人体必需但自身又不能合成，必须由食物供给的FA。有两种如下：

n-3系列——

α-亚麻酸

n-6系列——

亚油酸但人体可以亚油酸和α-亚麻酸合成这些FA（二）类脂营养学上重要的类脂主要是磷脂和固醇类。1.固醇类一类含有相同的多个环状结构的脂类化合物胆固醇是最重要的固醇类物质如：体内多种重要生物活性物质的合成原料：胆汁、性激素（如睾酮）、肾上腺素（如皮质醇，cortisol）和维生素D等二、脂类的生理功能供给和储存能量构成生物膜提供必需脂肪酸脂类是脂溶性维生素的必要载体并促进其吸收许多类脂，如磷脂、胆固醇是机体活性成分或可转化为活性成分。

必需脂肪酸生理功能：是构成线粒体和细胞膜的重要组成成分前列腺素的前体（花生四烯酸）与类脂代谢关系密切，n-3和n-6系列的其它PUFA如EPA、DHA等，具有降血脂作用。维持正常视觉功能与动物精子形成有关有保护由于X射线、高温引起的一些皮肤伤害作用（一）膳食脂类的营养价值饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸比例为1:1:1，这一比值是目前我国营养学界公认的推荐值。动物性食品中的脂肪含饱和脂肪酸多，植物性食品脂肪含不饱和脂肪酸较多。三、脂类的供给量与食物来源

膳食脂肪的营养价值高低主要决定于：熔点高低必需脂肪酸和脂溶性维生素的含量脂肪酸组成比例，如S：M：P值(即饱和、单不饱和、多不饱和脂肪酸比例)，n-3／n-6值等胆固醇含量高低也应该作为膳食脂类的营养价值评估指标之一（二）脂肪的供给及膳食参考摄入量1．每日膳食中脂肪的适宜摄入量(AI)成人为20％～25％。2．膳食脂肪酸间应该有合理的比例：总脂肪供能20％～30％前提下，膳食饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸供能比为<1:l:1。3．18岁以上人群每天不超过300mg胆固醇。（三）脂类的食物来源1．动物性食物如猪肉、牛肉、羊肉以及制品瘦肉也都含有一定量“隐藏”的脂肪。2．植物性食物及其制品。碳水化合物任务4食物中常见碳水化合物分类表一、食品中重要的碳水化合物(一)单糖（一）单糖以己糖为主食物中主要有葡萄糖、果糖、半乳糖，还有少量其它糖类天然水果、蔬菜中，还有少量的糖醇类物质(二)双糖（二）双糖常见的双糖有蔗糖、麦芽糖、乳糖和海藻糖等（三）寡糖由3-10个单糖构成的小分子多糖，较重要的是存在于豆类中的棉子糖、水苏糖（四）多糖（四）多糖由10个以上单糖构成的大分子糖重要的有糖原、淀粉、纤维素，均由葡萄糖分子构成二、碳水化合物的生理功能能量供给抗生酮作用节约蛋白质作用保护肝脏、加强肝功构成组织提供膳食纤维血糖生成指数(GI)的定义：

食物（50g）餐后2h血糖应答曲线下总面积

=×100

等量葡萄糖（50g）餐后2h血糖应答曲线下总面积血糖生成指数（GI）三、血糖生成指数与食物关系

血糖生成指数的意义：GI高的食物或膳食，表示进入胃肠后消化快、吸收完全，葡萄糖迅速进入血液，血糖浓度波动大；反之则表示在胃肠内停留时间长，释放缓慢，葡萄糖进入血液后峰值低，下降速度慢，血糖浓度波动小。GI高低标准：小于55为低血糖生成指数食品GI在56～75为中等血糖生成指数食品GI大于75为高血糖生成指数食品（一）膳食中碳水物供给量：一般供热约占全日总能的55%-65%。提倡以谷类为主的多糖食物。四、碳水化合物的供给与食物来源（二）碳水化合物的食物来源淀粉主要来源：粮谷类、薯类膳食纤维主要来源：蔬菜、水果单糖和双糖的主要来源：蔗糖、糖果、甜食、糕点、甜味水果、含糖饮料和蜂蜜等。能量认知任务5（一）能量的作用能量满足一切生命活动和从事各种体力劳动的需要。摄入能量不足：导致生长发育缓慢、消瘦、活力消失甚至生命活动停止而死亡。能量摄入过剩：长期摄入过多的能量，会使人发生脂肪堆积，引起肥胖疾病，并成为心血管疾病、某些癌症、糖尿病的诱发因素。一、概述一、概述单位焦耳(joule，J)，千焦耳(kilo-joules，kJ)卡(calorie，cal)千卡(kilo-calories，kcalories，kcal)（二）能量单位与能量系数二、E消耗

(一)BM二、人体热能消耗途径热能消耗**＝需要＝基础代谢+活动+食物热效应（一）基础代谢**（BM）1.基础代谢：是维持生命最基本活动所必需的能量。具体地说，它是在机体处于清醒、空腹（进食后12～16h）、静卧状态，环境温度18～25℃时所需能量的消耗。（一）基础代谢**（BM）2.基础代谢率(BMR)：是指单位时间内人体单位体表面积(m2)或单位体重(kg)基础代谢所消耗的能量。单位为kJ/(m2．h)或kg/（m2．h）。

（二）活动（劳动和活动）约占总热能消耗的15-30%，变化最大是控制能量平衡的重要部分所耗热能与四个因素有关影响体力活动能量消耗的因素主要有劳动强度、肌肉发达程度、体重、工作熟练程度等。

(三)食物热效应（三）食物热效应(TEF)即食物特殊动力作用(SDA)是在食物摄取、消化、吸收、代谢转化等过程中所产生的热能消耗此时可引起体温升高不同食物成分其TEF不同CHO为5-6%，Fat4-5%，Pro为30%10-15%55-65%20-30%碳水化合物蛋白质脂肪能量供应比例（一）能量的供给Pro10-15%**Fat20-25%**CHO55-65%**二、能量的供给与食物来源（二）能量的食物来源谷薯类是膳食能量最经济的来源；油料作物中富含脂肪；动物性食物中含有较多的脂肪和蛋白质；大豆、坚果也含有丰富的脂肪和蛋白质。矿物质认知任务6

一、概述（一）矿物质概念：体内的各种元素中，除碳、氢、氧、氮是以有机化合物的形式存在外，其余各种元素统称为矿物质，也叫无机盐或灰分。人体组织中几乎含有自然界存在的各种元素，而且与地球表层元素组成基本一致。分类常量元素（钙、磷、钠、钾、氯、镁与硫）必需微量元素（铜、钴、铬、铁、氟、碘、锰、钼、硒、锌）（二）矿物质分类

基于在体内含量和膳食中需要量不同机体组织重要构成成分在细胞内外液参与酶系激活（三）无机盐的生理功能

1.钙的生理功能⑴构成骨骼和牙齿。⑵维持神经与肌肉活动。⑶激活体内某些酶的活性。⑷钙还参与血凝过程、激素分泌、维持体液酸碱平衡以及细胞内胶质稳定等。二、常见矿物质（一）钙2.影响钙吸收的因素3.钙缺乏症与过量毒性⑴缺乏症:①儿童佝偻病、生长迟缓。②骨质疏松症:表现为疼痛(如腰背痛)、身长缩短和驼背、骨折、呼吸系统障碍等。⑵过量钙摄入:导致结石症和软组织钙化，增加肾结石、白内障的危险性。过量的钙会降低铁、锌、镁、磷等元素吸收利用。年龄（岁）适宜摄入量/mg年龄（岁）适宜摄入量/mg0～

3001～6004～8007～

80014～

100018～

80050～1000孕妇1000乳母1200中国居民膳食钙适宜摄入量（AI）4.钙的膳食供给量及食物来源

⑴膳食供给量

注：钙可耐受最高摄入量(UL)：成人2000mg/d⑵食物来源

含钙丰富的食物mg/100g食物含量食物含量食物含量虾皮虾米河虾泥鳅红螺河蚌鲜海参991555325299539306285苜蓿荠菜雪里蕻苋菜乌塌菜油菜苔黑芝麻713294230187186156780酸枣棘花生仁紫菜海带(湿)黑木耳全脂牛乳粉酸奶435284264241247676118(二)铁

铁是人体必需微量元素中含量最多的一种。功能性铁约占总量的70%，存在于血红蛋白、肌红蛋白、血红素酶、辅助因子及运载铁。贮存铁约占总铁量的25～30%，主要以铁蛋白和血黄素铁的形式存在于肝、脾和骨髓中。1.铁的生理功能参与O2、CO2转运、交换和细胞呼吸过程铁与红细胞形成和成熟有关催化促进β-胡萝卜素转化为VitA，催化促进嘌呤与胶原的合成促进机体抗体生成，增加抵抗力促进脂类在血液中的转运促进药物在肝脏的解毒对行为智力有影响2.影响铁吸收的因素铁的存在形式：非血红素铁(氢氧化铁和盐)必须在转化为亚铁后方可被吸收。动物性食品铁的吸收率高于植物性食品（牛肉为22％、谷类1％～5％）。肉因子：动物食物铁吸收率较高，原因是含约40％的血红素铁及含“肉因子”（可提高非血红素铁吸收）。不利铁吸收的因素：食物成分：▲粮谷和蔬菜中的植酸盐、草酸盐、磷酸盐、碳酸盐、单宁酸盐等可与铁结合，降低铁的吸收。▲茶叶和咖啡中的多酚类物质影响铁的吸收。▲蛋黄含铁丰富，但由于其中的磷酸糖蛋白的干扰，吸收率仅3％。▲维生素C、维生素B2、某些单糖、有机酸、动物蛋白有促进非血红素铁吸收的作用。智力和行为改变工作能力↓抗感染力↓耐寒能力↓食欲减退3.铁缺乏及缺铁性贫血年龄（岁）适宜摄入量/mg年龄（岁）适宜摄入量/mg0～

0.31～124～127～

1214～男20女2518～

152050～

15孕妇30乳母25中国居民膳食铁适宜摄入量（AI）

4.铁的膳食供给量及食物来源

⑴膳食供给量

人体一生中三个时期最需要铁，

①出生后四年；②青少年特别是女孩；③育龄期妇女

注：铁可耐受最高摄入量(UL)：成人50mg/d⑵食物来源肌肉、肝脏、血液含铁量高，利用率高。海米、蟹黄、蛋黄、红糖等是铁的良好来源。植物性食品豆类、硬果类、山楂、草莓、发菜、口蘑、黑木耳、紫菜、糯米等含铁较多。（三）锌（三）锌含锌2-2.5g，主要存在于肌肉、骨骼、皮肤单位重量计则以视网膜、脉络膜、前列腺最高(一)功能1.生理功能⑴酶的组成成分或酶的激活剂⑵促进生长发育和组织再生⑶促进维生素A的代谢及生理功能⑷维持正常味觉和促进食欲⑸参与性发育⑹参与免疫功能⑺参与胰岛素的合成2.锌缺乏症锌缺乏:3.锌膳食供给量及食物来源

⑴膳食供给量年龄（岁）推荐摄入量/mg年龄（岁）推荐摄入量/mg0～

1.51～

9.04～

127～

13.514～男19女15.518～

15.011.550～11.5孕妇16.5乳母21.5中国居民膳食锌推荐摄入量（RNI）

注：锌可耐受最高摄入量(UL)：成人45mg/d

⑵锌的食物来源动物性食物含锌丰富且吸收率高。猪肉、牛肉、羊肉在20～60mg/kg之间，鱼类等海产品在15mg/kg左右，谷类在15～20mg/kg之间，而蔬菜，水果含锌较少。锌过量与不足同样对人体有害。（四）硒1.硒的生理功能

构成谷胱甘肽过氧化物酶保护心血管和心肌功能解毒作用抗肿瘤作用与视力有关抗衰老

硒在人体内总量为14～20mg。2.硒缺乏、硒过量3.硒的供给量与食物来源⑴硒的供给量

▲预防克山病“硒最低日需要量”为:19μg/d(男)、14μg/d(女)。

▲硒的RNI值为50μg/d。

⑵食物来源

①硒的良好食物来源是动物性食品，如肾、肝、肉类及海产品。②整粒的谷类也含硒较多。③蔬菜、水果含硒量较低。

（五）碘

人体内约含碘20~50mg。甲状腺组织内含碘最多，约占体内总碘量20％。1.生理作用碘在体内主要参与甲状腺素（促进幼小动物的生长发育和调节基础代谢）合成。参与能量代谢等影响个体体力与智力的发展，影响神经、肌肉组织的活动。2.碘缺乏症碘缺乏甲状腺素合成分泌↓垂体促甲状腺激素代偿性合成分泌↑甲状腺增生、肥大胎儿和新生儿期缺碘可引起生长损伤，尤其是神经、肌肉，认知能力低下，即呆小症（克汀病）胚胎期和围产期死亡率上升成人缺碘引起单纯性甲状腺肿

3.碘参考摄入量与食物来源⑴摄入量:中国营养学会建议成人RNI值为:150μg/d，孕妇加25μg/d，乳母加50μg/d，UL:850μg/d。⑵食物来源：饮水、食物和食盐，其中80％～90％由食物摄入。海洋是天然的“碘库”，海洋食物碘含量一般高于陆生食物。维生素认知任务7【案例】维生素的故事历史上维生素缺乏给人类带来了无数的苦难，如维生素A、B1、C等的发现，充满着神奇而又悲壮的色彩。1913年，美国科学家经动物实验发现：鱼肝油可以治愈夜盲症，并从鱼肝油中提纯出一种黄色黏稠液体。这种提纯物质效力比鱼肝油大几百倍，只要一丁点儿就能治好夜盲症。1920年英国科学家曼俄特将其正式命名为维生素A。问题？？维生素有哪些种类？对人体起到怎样的生理作用？因其缺乏或过量引起哪些主要病症？食物含量特点如何？请回答一、维生素概述维生素是人和动物维持正常的生理功能所必需的一类有机化合物。1.维生素的分类2.维生素缺乏发生的一般规律及症状规律维生素缺乏在体内有一个渐进过程。初始时表现为贮备量降低，继而出现有关生化代谢异常、生理功能改变，并出现临症状和体征。3.维生素过量过量的危害（1）当水溶性维生素摄入过多时，常以原形从尿中排出，但超过生理需要量时有不良影响，如维生素代谢异常，干扰其它营养代谢。（2）当脂溶性维生素摄入过多时，可导致体内贮存过多引起中毒。二、脂溶性维生素维生素A：又名抗干眼病维生素，或视黄醇。维生素D：又名抗佝偻病维生素，或钙化醇。维生素E：又名抗不育维生素或生育酚。脂溶性维生素特点不溶于水而溶于脂肪及有机溶剂中在食物中常与脂类共存，其吸收与肠道中的脂类密切相关主要储存于肝脏中摄入过多，可引起中毒;摄入过少，可缓慢地出现缺乏症状（一）维生素A(视黄醇)（抗干眼病维生素）

1.理化性质VitA和胡萝卜素均耐热、酸、碱一般烹调加工不易破坏易被氧化和被紫外线破坏，脂肪酸败也可破坏食物中含有磷脂、VitE、VitC和其它抗氧化物质时，VitA和胡萝卜素均较稳定

2.生理功能①维持正常视觉②保持上皮细胞组织的正常生长与分化③维持骨骼和牙齿的正常发育④增强生殖力⑤促进生长发育⑥免疫功能⑦清除自由基与抑癌3.缺乏症（1）使眼暗适应力下降，患夜盲症和干眼病。（2）使粘膜、上皮组织结构破坏。（3）生长发育受阻，特别是儿童的骨骼、牙齿发育受影响。（4）味觉、嗅觉减弱，食欲下降。维生素A缺乏：大而致密的Bitot斑，慢性。4.过量与毒性由于维生素A可以在机体内储存，因此摄入大剂量维生素A可引发急性、慢性、致畸毒性。摄入普通食物一般不会引起维生素A过多，绝大多数系过多摄入其浓缩制剂引起。

5.食物来源及参考摄入量⑴食物来源

动物性食物：肝脏、鸡蛋、奶类等。植物性食物（提供维生素A原）：红色、橙色、深绿色食品等。⑵参考摄入量

中国居民膳食维生素A推荐摄入量（RNI）年龄（岁）推荐摄入量/μgRE年龄（岁）推荐摄入量/μgRE040015004600770014男800女70018男800女700孕妇900乳母1200（二）维生素D（抗佝偻病维生素）

1.概念、理化性质具有钙化醇生物活性的一类物质，以VitD2、D3最常见VitD化学性质比较稳定中性和碱性溶液中耐热，不易被氧化但在酸性环境下会逐渐破坏一般烹调加工不易破坏2.生理功能VitD作用方式实际上是激素，故摄入量要控制(1)促进肠道对钙磷的吸收；(2)对骨骼钙的动员，维持骨骼更新代谢；(3)促进肾脏重吸收钙磷；(4)维持血钙平衡。3.缺乏与过多症1）缺乏症原因：日光照射不足，膳食摄入不足表现：缺钙的临床表现小孩佝偻病骨质软化症孕妇、乳母、老年人骨质疏松症手足痉挛症2）维生素D过量与毒性人体的耐受量存在个体差异。一般不宜超过10ug/d。过量（一般50ug/d）可导致钙吸收增加，血钙过多，钙在软组织内沉积而中毒。

轻度中毒表现：食欲减退、过度口渴、恶心、呕吐、烦躁、便秘或便秘与腹泻交替出现。妊娠期和婴幼儿初期可引起体重下降。

严重中毒表现：除上述情况外，还发生智力发育不良和骨硬化。(六)来源/RNI4.来源与供给量1）来源2）膳食供给量

中国居民膳食维生素D推荐摄入量（RNI）

年龄（岁）推荐摄入量/μg年龄（岁）推荐摄入量/μg0～

101～

104～

107～

1014～

518～

550～10孕妇10乳母10注：维生素D

可耐受最高摄入量(UL)：成人20μg/d（三）维生素E（抗不育维生素）1.概念维生素E又称生育酚，有六种，其中四种α、β、γ和δ有生物活性。自然界以α-生育酚分布最广2.维生素E理化特性维生素E为脂溶性黄色油状液体。光照、热、碱及铁或铜等微量元素可加速其氧化过程。在酸性环境中比在碱性环境中稳定；在无氧条件下对热较稳定；维生素E在一般烹调时损失不大，但油炸时维生素E活性明显下降。3.维生素E生理功能及缺乏症

⑴维生素E是体内最重要的抗氧化剂。⑵维持正常的生育功能，与精子生成、生殖能力有关。⑶促进血红素代谢。⑷可阻断致癌自由基反应，有一定抗癌作用。4.维生素E膳食供给量及食物来源

⑴膳食供给量：我国规定的维生素E膳食供给量标准见DRIS表。单位：mga－TE(a－生育酚当量)中国居民膳食维生素适宜摄入量（AI）年龄（岁）适宜摄入量/mg年龄（岁）适宜摄入量/mg0～

31～

44～

57～

714～

1418～

1450～14孕妇14乳母14

注：维生素E可耐受最高摄入量(UL)：成人800mga－TE⑵维生素E食物来源①存在于各种油料种子及植物油中。特别良好的来源是：（单位：mg/100g）麦胚油：327.4棉籽油：86.45

玉米油：51.94芝麻油：68.53②坚果类及绿叶菜中也含有一定数量。核桃（干）：43.21花生仁（生）：18.09

杏仁：18.53③还存在于肉、蛋、奶及鱼肝油中。三、水溶性维生素维生素B1：又名抗脚气病维生素或硫胺素。维生素B2：又名核黄素。维生素PP：又名抗癞皮病维生素。维生素B6：又名抗皮炎维生素，即吡哆醇、吡哆醛和吡哆胺。维生素B12：又名抗恶性贫血维生素或钴胺素。维生素C：又名抗坏血酸。叶酸。

水溶性维生素的特点溶于水而不溶于脂肪及有机溶剂中。主要储存于新鲜的蔬菜水果中。体内没有非功能的储存形式，饱和后从尿中排出。如摄入过多，一般不引起中毒，如摄入过少，可较快地出现缺乏症状。（一）维生素B1（硫胺素)（抗脚气病维生素）1.维生素B1

理化特性维生素B1为水溶性，气味似酵母，不易被氧化，比较耐热。在酸性环境中（PH<5）极稳定；中性或碱性环境中易氧化而失去活性，特别在碱性环境中对热极不稳定。2.维生素B1生理功能

⑴以辅酶方式参与糖代谢：在体内物质代谢与能量代谢与能量代谢中起关键作用。⑵在神经生理上作用：对胃肠道蠕动、食欲的维持及消化液的分泌都有作用，对心脏的正常功能也有影响。⑶对氨基酸的代谢有影响，为支链氨基酸代谢所必需，缺乏维生素B1时机体合成脂肪的能力也下降。3.缺乏症易患脚气病表现为疲乏无力肌肉酸痛头痛失眠食欲不佳多发性神经炎水肿等。5.维生素B1摄入量及食物来源

⑴膳食供给量

中国居民膳食维生素B1推荐摄入量（RNI）

年龄（岁）推荐摄入量/mg年龄（岁）推荐摄入量/mg0～

0.2(AI)1～

0.64～

0.77～

0.914～男1.5女1.218～男1.4女1.350～1.3孕妇1.5乳母1.8注：维生素B1可耐受最高摄入量(UL)：成人50mg/d4.加工中维生素B1损失谷类蒸煮、焙烤、碾磨损失蔬菜、水果清洗烫漂、沥滤损失

⑵维生素B1食物来源

广泛存在于天然食物中，含量较丰富的有：粗加工的粮谷类（mg/100g）含量较多:

谷类约:0.3,豆类约:0.4动物内脏（脑、肝、肾）干果及硬果类（mg/100g）:

花生仁：0.72,核桃：0.151.维生素B2理化特性橙黄色针状结晶。水溶性，但溶解度较小。在酸性溶液中稳定，在碱性溶液中不稳定。游离型核黄素对光敏感，无论在中性、碱性或酸性环境中都能被紫外线所破坏，并随着温度及PH值的增高而加速。

（二）维生素B2(核黄素)2.维生素B2生理功能

(四)缺乏/过量3.维生素B2缺乏缺乏原因摄入不足和酗酒缺乏症某些药物（如治疗精神病的普吗嗪、丙咪嗪，抗癌药阿霉素，抗疟药阿的平等）

可抑制VitB2转化为活性辅酶形式长期服用缺乏症症状1）口腔-生殖综合征口部：口角裂纹、口腔粘膜溃疡、地图舌等皮肤：丘疹或湿疹性阴囊炎（女性阴唇炎）、鼻唇沟、眉间、眼睑和耳后脂溢性皮炎眼部：睑缘炎、角膜毛细血管增生和羞明等2）长期缺乏儿童生长迟缓，轻中度缺铁性贫血4.维生素B2摄入量及食物来源

⑴膳食供给量

中国居民膳食维生素B2推荐摄入量（RNI）

年龄（岁）推荐摄入量/mg年龄（岁）推荐摄入量/mg0～

0.4（AI）1～

0.64～

0.77～

1.014～男1.5女1.218～男1.4女1.250～1.4孕妇1.7乳母1.7⑵维生素B2食物来源

存在于动物和植物食品中动物性食品肝、肾、心、蛋黄、牛奶含量最丰富。谷类、豆类及绿叶蔬菜中也含有一定量。与硫胺素相同，粮谷类所含核黄素也会随着过分辗磨、淘洗、加碱而大量损失。

1.烟酸理化特性为无色针状晶体，味苦；其胺基化合物即烟酰胺晶体呈白色粉状。两者皆溶于水和乙醇。性质比较稳定，酸、碱、光、热条件下不易破坏。一般烹调加工损失很小，但会随水流失。机体组织细胞可利用色氨酸自身合成烟酸，平均60mg色氨酸可转化为1mg烟酸。（三）维生素PP（烟酸、尼克酸）2.维生素PP生理功能

葡萄糖耐量因子的组成成分，促进胰岛素反应。在代谢中起重要作用，特别是参与葡萄糖酵解、脂类代谢等。构成烟酰胺腺嘌呤二核苷酸（NAD）和烟酰胺腺嘌呤二核苷酸磷酸（NADP），参与呼吸链组成。3.维生素PP缺乏癞皮病（pellagra）常见于以玉米为主食而副食较少的人群。玉米中烟酸含量并不低，但主要是与大分子化合物络合的结合型，人体不能吸收主要损害皮肤、口、舌、胃肠道粘膜以及神经系统典型症状：皮炎（dermatitis）、腹泻（diarrhea）、神经性痴呆（depression），即三“D”症状维生素PP缺乏：癞皮病的皮炎表现。3D症状：皮炎（dermatitis)、腹泻(diarrhea)、痴呆(dementia)。见于以玉米为主食的地区。4.维生素PP摄入量及食物来源

⑴膳食供给量

中国居民膳食维生素PP推荐摄入量（RNI）

年龄（岁）推荐摄入量/mgNE年龄（岁）推荐摄入量/mgNE0～

2（AI）1～

64～

77～

914～男15女1218～男14女1350～13孕妇15乳母18⑵维生素PP食物来源烟酸的良好食物来源为动物性食物，尤以内脏的含量最高。全谷、种子、豆类也含相当丰富的烟酸。玉米含烟酸并不低，但以玉米为主食的人群容易发生癞皮病。原因为玉米的烟酸为结合型，不能被人体吸收利用。1.生理功能（1）参与嘌呤、胸腺嘧啶核苷酸的合成、氨基酸的互相转变。（２）能携带和提供“一碳基团”，提供制造神经鞘和构成传递神经冲动化学物质的主要原料。（如：临床上利用叶酸预防和治疗先天性痴呆病儿。）（３）最近研究发现，增加摄入量，可降低胃、结肠癌发病率，还可预防心血管疾病。（四）叶酸（抗贫血维生素）2.缺乏症（2）缺乏会影响神经系统的发育，导致婴儿先天性神经管缺陷、脑损伤，从而影响患儿的智力。

（1）缺乏影响核酸代谢，尤其是胸腺嘧啶核苷的合成，以致红细胞成熟受阻。同时还可影响粒细胞、巨核细胞及其它细胞如胃肠道粘膜细胞等。缺乏症表现：衰弱、苍白、精神萎糜、健忘、失眠、阵发性欣快症，儿童生长不良。2.食物来源与供给量1．来源广泛存在于动植物性食物中，良好来源：肝、肾、绿叶蔬菜、马铃薯、豆类、麦胚等2．RNI成年男女均为400mg

（五）维生素C（抗坏血酸）1.概述是最早发现能造成人体缺乏病的维生素之一。维生素C对人体及动物体是十分重要的，人体不能合成，必须由食物供给，如严重缺乏，会引起全身性出血性坏血病。2.维生素C理化特性VC为水溶性，白色结晶粉末，微溶乙醇，几乎不溶有机溶剂。对温度、氧、光照、碱性及金属离子铜、铁等均可促进其氧化破坏，但在酸性环境中对热稳定。3.维生素C生理功能（1）在胶原蛋白合成中有特殊作用，对伤口愈合、骨质钙化、增加微血管致密性及减低其脆性等方面有重要作用。（2）参与体内生物氧化，维持细胞正常能量代谢和调节细胞内氧化还原电位，同时也是人体内重要的抗氧化剂和自由基清除剂。（6）其他：可防止婴幼儿患巨幼红细胞性贫血，还有解毒功能，并增强人体抵抗力，对防癌和抗衰老方面有重要作用。（3）参与体内多种物质的合成与代谢。（4）能增进铁等金属元素的吸收。（5）参与肝脏中胆固醇的羟化作用，降低血液中胆固醇含量。4.维生素C缺乏与过量缺乏维生素C的食物易引起坏血症。（1）早期症状（潜伏的坏血症）：

倦怠、疲乏、急躁、呼吸急促、牙龈疼痛出血、伤口愈合不良、关节肌肉短暂性疼痛，易骨折等。（2）典型症状：

牙龈肿胀出血、牙床溃烂、牙齿松动、毛细血管脆性增强。严重者可导致皮下、肌肉和关节出血及血肿形成。出现贫血、肌肉纤维衰退、心脏衰竭，严重内出血，有致猝死的危险。5.维生素C摄入量及食物来源

⑴膳食供给量

中国居民膳食维生素c推荐摄入量（RNI）单位：mg/d

年龄（岁）推荐摄入量年龄（岁）推荐摄入量0～

401～

604～

707～

8014～

10018～10050～100孕妇130乳母130注：维生素c可耐受最高摄入量(UL)：成人〈1000mg/d⑵维生素C食物来源广泛分布于新鲜蔬菜和水果中(mg/100g)。

蔬菜如：菠菜32、油菜36、芥菜72、芥蓝76、花菜61、苋菜47、雪里红31等蔬菜。

水果如：猕猴桃62、酸枣243、柑桔28、柠檬11、草莓47、酸棘74等水果及野果中抗坏血酸含量都很丰富。膳食纤维、水与植物化学物质任务8一、膳食纤维（第七营养素）

(一)概念膳食纤维:是不能被人体消化酶所消化，而且人体不能吸收的非淀粉多糖物质。

包括：第一章营养学基础纤维素、半纤维素、果胶及植物亲水胶体物质，如树胶及海藻多糖、植物的木质素、功能性低聚糖、抗性淀粉(结晶淀粉、老化淀粉、改性淀粉等)及抗性低聚糖、美拉德反应的产物以及来源于动物的氨基多糖(甲壳素)等。(二)膳食纤维分类

不溶性膳食纤维:主要指纤维素、半纤维素和木质素，它们是植物细胞壁的组成成分。可溶性膳食纤维:主要是果胶、树胶、琼脂、海带多糖羧甲基纤维素等。有人把真菌多糖、植物多糖和低聚糖类(如低聚乳糖、低聚异麦芽糖、低聚木糖、大豆低聚糖等)也归在膳食纤维，它们同膳食纤维有相似的特性，有相似的功能。(三)膳食纤维生理功能(1)刺激肠道蠕动，减少有害物质与肠壁接触时间。(2)促进胆汁酸的排泄，抑制血清胆固醇及甘油三酯的上升，降低人的血浆胆固醇水平，可预防动脉粥样硬化和冠心病等心血管疾病的发生；(3)减少胆汁酸再吸收，预防胆结石的形成。(4)不溶性膳食纤维能促进人体胃肠吸收水分，延缓葡萄糖吸收，延缓胃排空速率、延缓淀粉在小肠内消化速度。(四)膳食纤维参考摄入量(DRIs)和食物来源摄入的膳食纤维量：低能量膳食（1800kcal）为25g/d中等能量膳食(2400kcal)为30g/d高能量膳食(2800kcal)为35g/d

食物加工得越精细，膳食纤维越少。二、水（生命之源）

水对人类赖以生存的重要性仅次于氧气。1个绝食的人失去体内全部脂肪、半数Pro，暂时还能勉强维持生命，失去20%水，很快就会死亡。人体内只要损耗5%水分而未及时补充，皮肤就会萎缩、起皱、干燥。（一）水的生理功能1.机体的重要组成成分，物质溶剂2.参与人体内物质代谢3.体温调节作用4.润滑作用(二)人体水的平衡正常人每日水的来源和排出处于动态平衡中。

1．水的来源

饮用水：最重要来源，每日饮水量因外界因素可达600~2500ml。固体食物水：成年人每日通过食物可获得1000ml。代谢水：每日人体通过代谢可产生约300ml水。

2．水的排泄排泄途径：主要为尿液、皮肤和肺、粪便等。第一章营养学基础尿液为1000～2000m1/d，在高蛋白膳食时，尿素排出量增加，会导致尿液的排出量增加。成人每天通过肺排出大约350ml水。通过皮肤蒸发损失和汗液损失水每日至少500ml以上。每日通过大便损失水大约为100ml。（三）水缺乏对身体影响重度失水可使细胞外电解质浓度增加，形成高渗，导致细胞内水分外流，引起脱水。失水占体重2％时，人会感到口渴，尿少；失水达体重的10％以上时，可出现烦躁，皮肤失去弹性，全身无力，血压下降；失水超过体重的20％，会引起死亡。

（四）水的参考摄入量美国1989年的第10版RDA提出：成人每消耗1kcal能量，水的需要量为1ml。水中毒的危险性很小，需要量常增加到1.5ml/kcal。婴儿和儿童体表面积较大、体中水分百分比和代谢率较高，易发生失水，水的需要量要增加。孕妇需要额外增加30ml/d。哺乳期妇女需额外增加1000ml/d。三、植物化学物质植物化学物质？？植物中除含传统营养素类物质外，还含有多种对人体产生多方面生物学作用的微量小分子化学物，它们对预防慢性疾病具有作用。（一）原花青素是多酚类黄酮化合物具有抗氧化、降低某些癌症的患病风险、预防心血管系统疾病等生物学作用。原花青素在植物体内，可转变为花青素。原花青素特定建议值（SPL）为200mg/d，可耐受最高摄入量（UL）为800mg/d。原花青素主要存在于葡萄、高梁、苹果、可可豆等等植物中。（二）花色苷花色苷是糖苷衍生物，为植物性水溶性色素。具有抗氧化、抗炎、预防慢性病以及改善视力等生物学作用。特定建议值（SPL）为50.0mg/d。花色苷在深色浆果、蔬菜、薯类和谷物种皮中的含量丰富，使其呈红色、紫色乃至黑色。（三）大豆异黄酮是一种多酚类化合物。大豆异黄酮具有雌激素样活性、抗氧化作用、降低乳腺癌的发病风险、改善绝经后骨质疏松、改善心血管系统等作用。绝经后我国女性预防乳腺癌的大豆异黄酮特定建议值（SPL）为55mg/d，可耐受最高摄入量（UL）为120mg/d。（四）叶黄素叶黄素是一类含氧类胡萝卜素。广泛存在于自然界中，是构成玉米、蔬菜、水果、花卉等植物色素的主要组分。叶黄素补充可改善视觉功能。叶黄素对心血管疾病、癌症、糖尿病等慢性疾病有一定预防作用。特定建议值（SPL）为10.0mg/d，可耐受最高摄入量（UL）为40mg/d。（五）番茄红素是常见的类胡萝卜素之一。具有抗氧化活性以及降低前列腺癌等肿瘤和心血管疾病等发生风险的作用。特定建议值（SPL）为18.0mg/d，可耐受最高摄入量（UL）为70mg/d。广泛存在于番茄、番茄制品及西瓜、葡萄柚等水果中，是成熟番茄中的主要色素。（六）植物甾醇植物甾醇可降低冠状动脉硬化性心脏病、癌症、良性前列腺肥大等的发生率。特定建议值（SPL）为0.9g/d，可耐受最高摄入量（UL）为2.4g/d。植物油、豆类、谷类食物中植物甾醇含量较高，以β-谷甾醇为主。（七）大蒜素是一种有机硫化合物，淡黄色油状物质。具有抑制病原微生物生长和繁殖、抑制肿瘤细胞生长和增殖、降低血脂等作用。大蒜素的研究数据尚少，暂不能提出SPL。未发现因食用过量的大蒜素而导致中毒的现象。大蒜素主要存在于大蒜的鳞茎中，青蒜、洋葱、大葱、小葱、圆葱、韭菜和韭黄等百合科植物也有大蒜素。再见《食品营养与配餐》食物的营养价值

及合理利用

项目二【知识与能力要求】了解食物营养质量指数（INQ）的概念，理解INQ评价食物营养质量的方法。了解食物的营养分类，理解各类食物的营养特点及其合理利用。了解保健食品、绿色食品、有机食品、强化食品的基本概念，理解保健食品与食品、药品的区别。能用INQ值评价食物的营养价值。能识别食物的营养特性类别并能合理地选择食物。能熟练使用《中国食物成分表》。

食物营养价值评价

任务1食品营养价值*（nutritionalvalue）是指某种食品所含营养素和热能满足人体营养需要的程度食物营养价值的高低，取决于食物中营养素的种类是否齐全、数量多少、相互之间的比例是否协调，以及是否容易被人体消化吸收等。一、食物营养质量指数（INQ）食物营养质量指数（INQ，Indexofnutritionquality）INQ=营养素密度÷热能密度

=（一定食物中某营养素含量/该营养素推荐摄入量RNI）÷

（一定食物