2022年云南省中式烹调师初级职业资格模拟考试练习题

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1.(判断题)菜心是最常用的蔬菜，叶形有狭长、长圆形和卵形等多个品种，广州的菜心以青骨柳叶形状为好。

2.(判断题)《吕氏春秋.本味篇》是历史上最早记载的第一篇烹调理论专著，出现在春秋时期。

3.(判断题)调味就是指调和滋味和原料调配。

4.(判断题)所谓“横切牛肉，顺切鸡丝”的加工处理原则是很有道理的。

5.(判断题)()职业道德建设应与相应的学习、教育及法治惩戒措施相结合。

6.(判断题)()厨房给水系统是饮食企业自行设计、安装和使用的消防设备。

7.(判断题)脂肪在热、酸、碱、酶的作用下可以发生水解反应。

8.(判断题)有机汞化合物是毒性很大的物质。如果有机汞化合物污染了水域，生活在该水域的水产品就会受污染。它们体内的汞浓度最高将达到与水的浓度一样。

9.(判断题)有种脆浆的起发，是由于脆浆里的酵母菌在繁殖中生成大量的二氧化碳而使脆浆起发的。

10.(判断题)计算调味半成品成本时，要扣除掉调味品的价值。

11.(判断题)嫩肉粉能使蛋白质结构中的部分纤维断裂，从而达到嫩化的目的。

12.(判断题)()虚实关系中的虚是指盘中比较低或原料比较薄的地方。

13.(判断题)原料焯水后挤去汁水，会使大量的水溶性营养素流失。

14.(判断题)烹饪创新是在个人经验指导下的行为。个人的经历越丰富，人的创新能力就越大。

15.(判断题)()白蘑是口蘑中最名贵的种类，主要产于内蒙古和河北。

16.(判断题)()每100克牛肉或猪瘦肉可用1～1.5克碳酸氢钠上浆致嫩，静置2小时后即可。

17.(判断题)()餐饮从业人员烹制的菜点和提供的服务，其质量的好坏，决定着企业的效益和信誉。

18.(判断题)()脆皮大肠在煮制时一定煮透，先用清水煮，再用白卤水煮入味，然后才能挂糖浆。

19.(判断题)盘边的色彩对构图有直接影响，但盘子的形状与构图布局没有直接关系。

20.(判断题)()制作热制冷菜要掌握口味的变化，注意菜品的颜色，特别是选用酱油、酱汁等有色调味料时要加大用量。

21.(判断题)鉴别广肚是否够身是用手指能夹入，用刀切中间不起白心。

22.(判断题)()厨房卫生技术主要有厨房设备安全技术、防暑降温和照明技术等。

23.(判断题)()产品价格是原料成本、费用、税金和毛利的和。

24.(判断题)营养成份含量计算是营养素需要量的计算。

25.(判断题)()粳米是大米中胀性最高的。

26.(判断题)对菜肴的装饰点缀有四种常用的方法，分别是围、伴摆、衬等。

27.(判断题)()篮花花刀是在原料两面分别斜剞深约为原料厚度的1/2、刀距为2～3mm平行刀纹。

28.(判断题)菜肴“松子鱼”在细料加工时用剞法，运刀的深度为原料厚度的三分之二。

29.(判断题)()引起原料实际用量大于标准用量的原因是厨师凭经验操作，导致投料不准。

30.(判断题)多数水溶性蛋白质受热后都会产生凝固作用。

31.(判断题)在含糖15%的甜味溶液中加入0.1%的盐，能使甜味明显增加，这是味间的突出作用。

32.(判断题)《饮膳正要》是一部关于营养食疗方剂方面的权威著作。

33.(判断题)鲑鱼又称三文鱼，种类较多，常见的有红鳟鲑鱼、银鳞鲑鱼、大麻哈鱼等。

34.(判断题)烩羹时，若在汤末滚沸时调芡，会使汤色浑浊不清，芡色不鲜。这是不能过早凋芡的主要原因。

35.(判断题)()推行安全系统工程，就可以避免伤亡事故。

36.(判断题)()热菜的香味是随空气扩散的，而冷菜的香味必须在高温时才能感知。

37.(判断题)在刀法中，反斜刀法又叫右斜刀、外斜刀。

38.(判断题)顶汤与上汤同是用肉料熬成，顶汤除了味道比上汤更鲜，香气更浓外，汤质也偏稠。

39.(判断题)《随园食单》中的菜谱部分共有12章组成，记述了326种特色风味菜点。

40.(判断题)()高温油使油脂本身的化学结构发生变化，还可产生苯并芘等有毒物质。

41.(判断题)筵席有多种别称，常见的有宴会、酒会、酒席、筵席等。

42.(判断题)脆皮炸鸡在斩件时，为了使外皮整齐，斩件时鸡皮要朝上。

43.(判断题)镶是将茸胶镶在原料里面的一种组配手法。

44.(判断题)配菜包括有两个含义，一是菜肴设计时的配菜，二是在日常工作中的配菜。

45.(判断题)()长期食用精白米容易引起脚气病。

46.(判断题)在动物干货原料中，一般以生翅的涨发净料率最低。

47.(判断题)()挂糊的粉料必须是淀粉，选择时粉料一定要干燥，否则调糊时会出现颗粒，不能均匀地包裹在原料地表面。

48.(判断题)()系数定价法是以定价系数为出发点的定价方法。

49.(判断题)()糊的品种不同，保护原料水分的能力也有差异，以水粉糊的保护能力最强，全蛋糊次之，蛋泡糊最差。

50.(判断题)热荤菜常常是筵席的一个组成部分，它选料精美、制作考究、口味清爽、质量标准高，是筵席规格和技艺的体现，可称为筵席的灵魂。

51.(判断题)“五谷为养”是指维持人体生命的活动所必需的养分主要由谷类和豆类食物来提供。

52.(判断题)红蟹或称红花蟹属于海蟹，以正月至清明多且质佳。

53.(判断题)()糟熘三白因鱼片比较容易成熟，所以应在出锅前放入。

54.(判断题)人类的祖先原本过着生吞活剥、茹毛饮血的原始生活，后来才发明了烹调。烹起源于火的利用。

55.(判断题)蛋白质在受热(加热)的情况下或某些理化因素作用下会变性。

56.(判断题)《调鼎集》共有10卷，约50万字左右，是我国古代篇幅最大的饮馔典籍。

57.(判断题)油泡菜式的芡有较高的要求，即成芡较薄，有芡而不见芡流，色鲜芡匀滑，不泻芡，不泻油。

58.(判断题)人体每日能量的消耗包括基础代谢和体力或脑力劳动消耗两个方面。

59.(判断题)利用谐音美化菜点名称时，鱼块可称“愉快”。

60.(判断题)道德是由专门机构执行的一种规范。

61.(判断题)()放养的禽与圈养的禽相比，前者红肌纤维的数量比后者多，其肌纤维的直径也比后者粗。

62.(判断题)()因食用先后的差异，冷菜的调味料用量一般比热菜的要少一些。

63.(判断题)凡是使用清水浸不透身的植物干货，均可用热水泡或煱。

64.(判断题)当鱼体被剖成两半时，带脊骨和鱼尾的一边称为软边，另一边称为硬边。

65.(判断题)()削面成品的薄厚、宽窄、长短要基本一致。

66.(判断题)()酸味比甜味、咸味的味觉敏感度低。

67.(判断题)酸味有较强的去腥解腻作用，此外，还有提味、爽口的效果。

68.(判断题)炸松子鱼时，必须把油温升高再起锅，目的是使松子鱼更好地定型。

69.(判断题)“料头”是粤菜中特有的一种菜肴配料名称。

70.(判断题)《随园食单》中的烹饪原理部分，分别为须知单和戒单两章，系统地总结中国古代烹饪技术的宝贵经验。

71.(单选题)以水为介质的加热原则是：要形成质地软烂型菜肴，多以()的水()加热。

A温热；长时间

B沸腾；短时间

C微沸；短时间

D微沸；长时间

72.(单选题)引起食物中毒的原因有()。

A食物被霉菌污染

B食物中的过敏原

C食源性寄生虫的污染

D食物发生生物性的变化而产生的有毒物质

73.(单选题)用作热炝的腰片，在烫制时应加入()，以去除骚味。

A葱段、姜片、辣椒面

B葱段、泡椒、花椒面

C葱段、红油、胡椒粉

D葱段、姜片、绍酒

74.(单选题)把干货原料放在适量的热油中，经过加热使之膨胀松脆，成为半熟或全熟的半成品的发料方法称之为()。

A油焐

B油焖

C油浸

D油发

75.(单选题)火腿初加工将整只火腿放在清水中浸泡6小时，取出用()食用碱水溶液将火腿外表刷洗干净。

A溶化的

B10%的

C20%的

D热的

76.(单选题)水油皮的开酥方法采用()。

A一般采用叠酥的方法

B一般采用卷筒的方法

C一般采用破酥的方法

D即可叠酥又可卷筒

77.(单选题)以下海味干货组合中，()的组合涨发方法相同。

A鱿鱼、浮皮

B广肚、鱼肚

C鲍鱼、黄鱼头

D鱼唇、带子

78.(单选题)人工色素是指用人工化学合成方法所制造的有机色素，在()食品中严禁使用。

A所有

B妇儿

C老年人

D婴幼儿

79.(单选题)厨房安全用电管理制度主要包括()、张贴操作规程说明牌和定期检查三个方面。

A指定用电安全责任人

B成立用电安全管理小组

C明确用电安全责任事故

D强化全员用电安全意识

80.(单选题)菜肴的类别不同，盐的用量汤菜类为0.8％～1.0％，炒蔬菜为1.2％，烧煮菜类为()。

A0.6％～0.8％

B0.8％～1.0％

C1.0％～1.2％

D1.5％～2.0％

81.(单选题)鱼的肌肉较发达的部位主要集中在躯干()。

A两侧的脊背部

B两侧的腹部

C前半部

D后半部

82.(单选题)厨房消防给水系统是在()时必须要安装的消防设备。

A设备配置

B厨房建造

C厨房生产

D厨房设计

83.(单选题)拼摆假山冷拼时，一般山底部原料的色泽应该选择()。

A色泽较淡的原料

B色泽较深的原料

C色泽偏红的原料

D色泽偏绿的原料

84.(单选题)油拔时如果火力过强容易使蔗糖发生()。

A氧化反应

B焦糖反应

C重结晶反应

D糊化反应

85.(单选题)江苏阳澄湖大闸蟹的盛产期是()。

A清明节前后

B端午节前后

C中秋节前后

D春节前后

86.(单选题)人的舌头尖部对哪种味最敏感()。

A苦味

B咸味

C甜味

D酸味

87.(单选题)跟刀剁是指刀和()一起扬起剁下。

A菜墩

B原料

C手臂

D餐具

88.(单选题)在对水产品进行加工前，必须清楚地知道水产品有哪些()的方法，水产品将用作什么用途。

A合理用料

B定型加工

C精细加工

D初步加工

89.(单选题)粗加工间的原料使用要求是()。

A即存即用

B随机使用

C后存先用

D先存先用

90.(单选题)宰杀牛蛙时可以先用刀背击昏，再用竹签沿()部位捅一下，可使其迅速死亡。

A头部

B心脏

C颈喉

D脊髓

91.(单选题)白云猪手煮好后应放在醋液中浸泡()时间。

A1小时

B2小时

C半小时

D6小时

92.(单选题)长期食用精白米容易引起缺乏的营养素是()。

A维生素A

B维生素D

C维生素E

D维生素B1

93.(单选题)关于产品成长期的定价策略，下列说法不正确的是()。

A运用变动成本对饮食产品进行定价

B采取措施抵御模仿者进入

C运用价格手段拓展市场

D努力扩大产品的市场份额

94.(单选题)菜肴的营养价值、卫生质量、风味特点等都会或多或少地通过菜肴的色彩被()反映出来。

A全面地

B能动地

C客观地

D主观地

95.(单选题)家畜肉自屠宰起到肉质变坏，经过了()四个阶段。

A成熟、自溶、尸僵、腐败

B自溶、成熟、尸僵、腐败

C尸僵、成熟、自溶、腐败

D成熟、尸僵、自溶、腐败