餐饮业成本控制方案

餐饮业成本控制方案企业家要做好两件事，一是营销，二是削减成本。成本是企业生存和发展的重要话题。对于现在的大部分餐企来说，微利时代，不实行低成本运营就难以生存，可谓“成本决定存亡”.当今的市场竞争，是实力的竞争，人才的竞争，产品和服务质量的竞争，也是成本的竞争。从某种意义上讲，成本决定一个企业的竞争力。制方法以增强企业的竞争力，迎接各方的挑战。第1环节：采购本控制工作，就必须做到：(1)制定采购规格标准，即对应采购的原料，从形状、色泽、等级、包装要求等诸方面都要本较大的重要原料使用规格标准。(2)使新鲜原料仅够当天使用。(3)采购人员必须熟悉菜品原料知识并掌握市场动态，按时、保质保量购买符合餐厅需要的原料。(4)以减少运输等采购费用。(5)对采购人员进行经常性的职业道德教育，使他们树立一切为餐厅的思想，避免以次充好或私拿回扣。(6)制定采购审批程序。需要原料的部门必须填写申购单，一般情况下由厨师长审批后交采购部，如超过采购金额的最高限额，应报餐厅经理审批。申购单一式三份，第一、二联送采购部，第三联由申购部门负责人保存，供以后核对使用。第2环节：验收餐厅应制定原料验收的操作规程，验收一般分质、量和价格等三个方面的验收。(1)质：验收人员必须检查购进的菜品原料是否符合原先规定的规格标准和要求。(2)量：对所有的菜品原料查点数量或复核重量，核对交货数量是否与请购数量、发票数量一致。(3)价格：购进原料的价格是否和所报价格一致。时通知原料供应单位。如验收全部合格则填写验收单及进货日报表。第3环节：库存造成菜品成本的增高和利润的下降。任何人不得进入仓库，另外为防止偷盗原料，还必须定期换锁等。求是分类、分室贮存。“先进先出”原则，即先存原料早提用，后存原料晚使用。的清洁卫生以防虫、鼠对库存菜品原料的危害和破坏。每月月末，保管员必须对仓库的原料进行盘存并填写盘存表。的发货金额之比不能超过1％。第4环节：原料发放原料的发放控制工作有以下两个重要方面：(1)未经批准，不得随意从仓库领料。(2)只准领取所需的菜品原料。为此，餐厅必须健全领料制度，最常见的，就是使用领料单。领料单一式四份，一份留厨房，一份交仓库保管员，一份交成本核算员，一份送交财务部。一般说来，厨房应提前将领料要求通知仓库，以便仓库保管员早作准备。第5环节：粗加工率，就必须做到：(1)粗加工时，严格按照规定的操作程序和要求进行加工，达到并保持应有的净料率。(2)对成本较高的原料，应先由有经验的厨师进行试验，提出最佳加工方法。(3)对粗加工过程中剔除部分(肉骨头等)便降低成本。第6环节：切配小料小用，下脚料综合利用，以降低菜品成本。与质量。第7环节：烹饪的影响主要有以下二个方面：(1)调味品的用量。从烹制一款菜看，所用的调味品较少，在成本中所占比重较低，但从餐本精确。(2)菜品质量及其废品率。在烹饪过程中应提倡一锅一菜，专菜专做，并严格按照操作规程进行操作，掌握好烹饪时间及温度。地控制烹饪过程中的菜品成本。第8环节：销售“明星菜肴”“总厨推荐菜”调整和置换，以提高销售效率和利润率。第9环节：服务在服务过程中服务不当也会引起菜品成本的增加，主要表现为以下几个方面：(1)服务员在填写菜单时没有重复核实宾客所点菜品，以致于上菜时宾客说没有点此菜。(2)服务人员偷吃菜品而造成数量不足，引起宾客投诉。(3)服务人员在传菜或上菜时打翻菜盘、汤盆。(4)传菜差错。如传菜员将1号桌宾客所点菜品错上至2号桌，而2号桌宾客又没说明。鉴于上述现象，餐厅必须加强对服务人员进行职业道德教育并进行经常性的业务技术培训，求不出或少出差错，尽量降低菜品成本。第10环节：收款保证盈利。制好以下几个方面：(1)防止漏记或少记菜品价格和数量；(2)在账单上准确填写每个菜品的价格。(3)结账时核算正确。(4)防止漏账或逃账。(5)严防收款员或其它工作人员的贪污、舞弊行为。第11环节：审核每天营业结束后，餐厅账台应根据账单和点菜单等编制“餐厅营业日报表”三份，一份自存，一份连同宾客签付的账单一起交总服务台，一份连同全部账单、点菜单、宴会预订单等及当天营业收入的现金一起递交财务部门审核。财务部门应根据“餐厅营业日报表”及有关原始凭证，认真审计以确保餐厅的利益。第12环节:抓菜品创新降成本等，成本很难再降低，管理上稍一松懈还有可能反弹或提高。企不断降低成本的根本出路和关键所在.第13环节;抓关键点降成本键点，这往往能起到事半功倍的效果。比如在餐饮行业，寻找新的菜品原料难度比较大，一般原料价格相对公开透明，这时，创新烹饪技法、变换原料组合则成为提高利润、降低成本的关键点。第14环节抓可控费用降成本那些在生产经营过程中可以人为进行调控的如原料用量、餐具消耗量、原料进价、办公费、差旅费、运输费、资金占用费等可控费用，我们花力气去控制才有意义。第15环节抓制度降成本的办法将企业被动成本控制转换为全员的主动成本控制。第16环节抓隐性成本降成本降低了采购成本，以降低原料价格为代价，从长期来看这削弱了企业的竞争能力。其实，造成这种现象的原因在于这些企业只看到了企业中发生的各类“显性成本”企业中各类“隐性成本”视而不见（如图所示）。对于这些“隐性成本”的控制，除了传统的成在一起。二)酒水成本控制水成本控制的关键有以下二方面。114％(即14度)以下的酒水。因此，餐厅一般都有专人为宾客调制酒水以满足其需求。样，既能保证质量，又能控制成本。2．盘存每天营业结束，各餐厅，特别是酒吧要对当日所消耗的各种酒水进行盘存并填写酒水盘存表(见表9-4)。盘存的目的，一方面是为控制成本，另一方面也能根据盘存情况为第二天的营业作好准备。盘存的同时还应审核当日营业收入是否与点酒单及实际消耗相符，如发现问题应及时向上级汇报并查明原因。3．酒水成本失控的现象和原因酒水是餐厅的高利润产品，但在实际上，我国餐厅常因酒水成本失控而导致了餐厅在酒水方面的利润的下降。酒水成本失控的现象主要有：(1)调制时没有按标准酒谱进行。调制员在调制鸡尾酒或混合饮料时擅自改变各种原料的用量或增加某几种原料的用量都会导致酒水成本的增加。(2)餐饮服务人员的贪污，舞弊行为。这种现象也颇为常见，特别是在调酒员兼收款员的酒吧尤其容易发生。(3)服务人员销售个人的酒水。服务人员在营业时间利用餐厅的餐饮设施销售自己的酒水，有时还盗用餐厅的各种辅料或配料，这种情况也直接造成了酒水成本的增加。(4)(5)餐厅工作人员偷饮酒水。这种现象在管理不善的餐厅也时有发生。(6)库存不当而引起的酒水变质也使得餐厅酒水成本的大量增加。上述现象存在的原因是多方面的，但主要是：(1)没有健全的规章制度。(2)服务人员缺乏良好的服务意识和职业道德。(3)服务人员的服务技能不够熟练。树立一切为餐厅，一切为宾客的服务意识，并能按服务标准，程序来进行工作。控制，就能不断降低成本，增加收入。应用案例一用。实际成本真实准确，财务核算简单，节省人工成本。1直拨类库存商品，例如鲜活鱼、肉、禽、蛋、时令果蔬等，直接验收入库到厨房。2调拨类库存商品，例如烟酒、粮油、冷冻食品、调味品等，验收入库到仓库；厨房和吧台领用填写移库单。3五天（或七天）转存一次所有存货，填写转存单。系统根据转存单自动计算各部门耗用数量，生成耗用单。4财务人员可以用转存周期内的实际耗用形成对比，计算五天（或七天）的销售毛利，帮助管理者发现问题。5会计期结束时，进行期末结转操作，将本会计期的期末数据（库存帐和财务帐）结转到下一会计期的期初数据上，同时系统业务日期跳转到下一会计期时间上。应用案例二“实地盘存以存计耗”中厨、冷荤、面点、海鲜池等。1直拨类库存商品，例如鲜活鱼、海鲜、肉、禽、蛋、时令果蔬等，直接验收入库到加工部门：①鲜活鱼每日进货一次，验收入库到海鲜池部门，验收入库后直接转换为当天耗用。移库单。2调拨类库存商品，例如烟酒、饮料、粮油、冰干鲜、调味品、餐具等，验收入库到仓库：①加工部门领用填写移库单，计入部门成本。②销售部门（银台或吧台）领用填写移库单。3每日营业结束进行日结操作后，可以直接销售的库存商品，例如烟酒、饮料类，通过销售数据转换出耗用数量。4加工部门五天（或七天）转存一次冰干鲜类存货，填写转存单。系统根据转存单自动计算各部门耗用数量，生成耗用单。5加工部门五天（或七天）将部门存货全部转为耗用，财务人员可以统计五天（或七天）的部门毛利。6会计期末仓库进行盘点，填写盘点，生成仓库部门盈亏数据。7盘点后，进行期末结转操作，将本会计期的期末数据（库存帐和财务帐）结转到下一会计期的期初数据上，同时系统业务日期跳转到下一会计期时间上。饮食服务业的成本的确简单，大致有以下几例公式：本期耗用原料成本＝期初原材料＋本期购进原料—期末结存原料成本价=进货价／（出成品率＊投料标准（数量））毛利率＝（销售价格—原料成本）／销售价格＊１００％销售价格＝原料成本／（１－毛利率）或销售价格＝原料成本＋毛利额或销售价格＝原料成本＊（１＋加成率）或销售价格＝原料成本＋加成额加成率＝毛利率／（１－毛利率）毛利率＝加成率／（１＋加成率）原料价值＝毛料价值－（次料数量＊单价＋下脚数量＊单价）净料数量＝毛料数量－次料数量－下脚数量净料单价＝净料价值／净料数量公式如下:(1)每天及时收集各厨房的领料单、调拨单、内部招待单等有关凭证，认真进行审核。(2)对各厨房的食品原料耗用情况分类进行统计核计核算。1．库房领用：各厨房从食品仓库领用的冷冻食品、干货食品、粮油等。2．直入厨房：经收货验收后直接进入厨房的鲜活食品、蔬菜等。3．内部调拨：指各厨房间因生产销售需要而临时互相调节拨的食品原料。4．酒店请客；因业务交际往来，酒店内部请客吃饭消耗的食品原料。（1）编制“食品成本日报表”食品成本日报表20年月日单位：元餐厅直拨厨房仓库领用数内部调拨数员工餐厅数食品销售成本销售收入食品成本率调进调出当日数累计数当日数累计数当日数累计数中餐厅西餐厅宴会厅合计表中直拨厨房数+仓库领用数+内部调进数—内部调出数—员工餐厅数=当天食品销售成本1．将分类统计核算出的食品成本分别填入各餐厅的食品销售成本。2．将各餐厅的经营销售额分别填入各餐厅销售收入栏内3．核算出各餐厅的食品成本率与毛利率。4．根据餐厅“收款员工作报表”中提供的数据，统计核算各餐厅的人均消费额及上座率。5．综合汇总编制完成“食品成本日报表”，并附上情况分析说明(4)“以存销”行盘点，计算出当月食品原料的实际耗用数保证成本的真实准确.（5）编制每月食品成本核算表,反映当月食品实际本额、成本率、毛利率、上座率及人均消费额等情况。（6）根据当月食品成本情况，写分析报告。（7）将月报告分送账务部及总经理室。酒店成本控制的三大关键一、构成要素1．原料：原材料、干货、烟酒、调料、粮油。2．营业费用:确保经营正常进行的费用主要有营业部门人员工资及福利费、燃料费、水电餐费、运输费、包装费、保险费、广告宣传费、税金等。3．管理费用:确保经营管理正常进行的费用主要有管理人员、工程技术人员、保安人员工税金等。二、成本和费用的参考标准额百分比的范围是：1、成本占营业额的22%—25%。其中餐饮营业成本占着营业额的40%—50%；娱乐场所的营业成本占其营业额的10%—15%；2、经营费用：占营业额的20%—30%；3、管理费用：占营业额的8%—10%；在费用中间，可控的有工资、燃料、水电、物料消耗、低值易耗品摊销、招待费、电话费、广告宣传费。其中工资占费用总额的20%—25%，占营业总额的10%—15%；燃料费占费用总额的5%—6%，占营业总额的2%—4%；水电费占费用总额的15%—20%，占营业总额的8%—10%；低值易耗品摊销占费用总额的0.4%—0.8%，占营业总额的0.1%—0.2%；物料消耗占费用总额的5%—8%，占营业总额的2%—4%；招待费占费用总额的1.5%—2%，占营业总额的0.5%—0.8%；电话费占费用总额的2%—3%，占营业总额的0.5%—2%；宣传广告费占费用总额的5%—10%，占营业总额的3%—5%。三、酒店的七大漏洞：七大漏洞1、物资管理方面的漏洞：首先是采购。有的采购员同货主串通一气，提高价格，吃差价回本上升；再次是验收。如果验收员不合格，在验收鲜货时，货主往往将货物夹带很多水分、店墙角。如果采购员、验收员、仓库保管员三员一体，串通一气，那就会出现更大的漏洞，冒领、假公济私的行为。2、收银方面的漏洞：收银员在工作中出现差错、少收或撕毁结账单、私吞营业款，工作马虎、丢失现金、甚至被盗，更有甚者内外勾结盗款等。3、员工工资总额易出现漏洞：每家酒店都有相应人员编制，有一定的工资总额，如控制不严，用工混乱，造成人员超编，突破工资总额，会使费用大幅度增加。4、燃料、水电容易出现浪费和漏洞。5增大。6、打折扣、免单方面的漏洞。7、招待方面的漏洞。收银员常用作弊方法：1）客人昨天开房，12点以后退房，其多收房费不入帐2）客人赔偿，电话费，收银员向客人虚报，多余部分不入帐3）客人开房的时间和退房的时间不控制，虚作帐单，多余部分不入帐4）钟点房三小时按二小时收费，全天房客人只住了半天，实际收客人全天房费，帐面却只做半天房费，多余部分私自入袋。5）收银员开发票时候，开阴阳票，多收税金不入帐6）客人上午开房，制门卡时间到明天12点，没几小时退房后，门卡直接给下午开钟点房的客人，钟点房房费不入帐。7）客人退房后，收银员告诉房务人员说客人未退房，房间需要打扫，打扫干净的房间直接开给下午开钟点房间的客人，房费不入帐8）混合结帐时候，明现