肉品加工技术 肉的熟肉率测定_第1页
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乳品加工技术2

蛋品加工技术3

肉品加工技术11-2-3肉的熟肉率测定（二）影响肌红蛋白含量的因素1、动物种类：牛﹥羊﹥猪﹥兔(近乎白色)2、肌纤维种类：同种动物肌肉中红肌纤维(富含Mb)﹥白肌纤维3、年龄：同种动物随年龄增长，Mb增多4、运动：运动多的动物或肌肉部位，Mb多5、性别：公畜﹥母畜。肉的颜色主要取决于肌肉中的色素物质：肌红蛋白（Mb）和血红蛋白（Hb）。（一）形成肉色的物质美味代价熟肉率的测定方法测定方法：宰后2h内取腰大肌中段约100g肉样，称蒸前重，然后置于锅蒸屉上用沸水蒸30min。蒸后取出吊挂于室内阴凉处冷却15-20min后称重，并按下式计算熟肉率：熟肉率（%）=（蒸后重÷蒸前重）*100%

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