肉品加工技术 调味料的使用_第1页
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文档简介

课程目录

乳品加工技术2

蛋品加工技术3

肉品加工技术1（一）咸味调味料（二）鲜味调味料：（三）甜味调味料（四）其它调味料

指为了改善食品的风味，赋予食品特殊味感（酸、甜、苦、辣、咸、鲜、麻等），使食品鲜美可口，增进食欲而添加入食品中的天然或人工合成的物质。1.调味料概念1-3-1调味料的使用（一）咸味调味料食盐

精制盐

粉碎洗涤盐

普通盐

特种食盐

粗盐

日晒精细盐

加碘盐加硒盐海群生盐低钠盐加铁补血盐

加氟防龋盐调味盐

1、食盐2、酱油

美味代价（二）鲜味调味料

1、味精：第一代，主要成分为谷氨酸钠（MSG）咸味：使之缓和，由于其协同作用，可增强食品味道。酸味：可使酸味缓和。甜味：产生复杂的味感。苦味：使苦味减弱。鲜味：使肌苷酸钠、鸟苷酸钠等具有鲜味的核苷酸之间在味觉上产生相乘作用，增加其鲜味。美味代价（二）鲜味调味料2、强力味精：（第二代）又叫核苷酸味精，是核苷酸类物质与氨基酸类物质的复合物，主要成分是I+G（5’-肌苷酸二钠+5’-鸟苷酸二钠）和MSG。

3、鸡精：（第三代）目前最常用的，是I+G、MSG及肉类水解物等物质的混合物。

（三）甜味调味料甜味调味料：如蔗糖、葡萄糖、果糖、麦芽糖浆等在我国通常称为糖，并视为食品，仅糖醇类和非糖甜味剂才作为食品添加剂管理。（四）其他调味料1、料酒

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